Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех

        Характеристика предприятия  общественного питания. Мясо- рыбный цех

Введение

        Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

     Основными направлениями развития общественного  питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствие с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы, развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организация досуга. Совершенствования организации производства в общественном питании связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий промышленности и комплексного, целенаправленного снабжения этой продукции структурных производственных единиц – столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов, кулинарии.

     Научно  – технический прогресс- это взаимосвязанное  поступательное развитие науке и  технике, проявляющиеся в постоянном воздействие научных открытий и  изобретений на уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства.

     Научный- технический прогресс – важнейший  источник роста производительности труда и повышения качества продукции.

     Внедрение достижений научно – технического прогресса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли. 
 

     В области совершенствования процессов  организации производства основной является индустриализация общественного  питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автоматизированных и других видов эффективного оборудования.

     Индустриализация  предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия- доготовочные, где основной производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации и организации потребления.

     Индустриализация  общественного питания предполагает внедрение комплекса взаимообусловленных и взаимосвязанных технологических, инженерных, санитарно – гигиенических, организационных и экономических мероприятий.

     Основные  направления научно- технического процесса, обеспечивающие эффективность организации  процессов и потребления, предусматривают:

• Внедрение средств раздаточного оборудования – механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания: линий самообслуживания и соответствующих наборов раздаточного оборудования. В состав раздаточного оборудования включается передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды и др.;
• Производство и широкое внедрение оборудвания для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания;
• Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе – автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей;

 
     

•    Организацию  механизированных моечных отделений, обеспечивающих применение эффективных средств, для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях;
• Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

          Специфика отрасли заключается  в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

           Концентрация – процесс сосредоточения средств, производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

            Специализация – представляет организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного ассортимента продукции.

               Кооперирование- концентрация и специализация производства предлагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию.

         Технический прогресс в отрасли  неразрывно связан с необходимостью применения средств электронной – вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности,  и исходного количества для приготовления готовых рационов питания, комплектации и отпуска готовых блюд.

     Акционерное общество – форма предприятия, средства которой образованы за счет объединения капитала  к размещению акции.

     Акционерное общество создается на основе добровольного  соглашения юридического и физического  лица, которые объединяют свой капитал и ставят цель извлечения прибыли удовлетворения общих потребностей в их.

     Общество  с ограниченной Ответственностью (ООО) – утверждается одним или несколькими лицами уставной капитал делится на доли. 

       Участники ООО не отвечают  на его общества и несут  риск убытков в пределах стоимости  вкладов.

     Общество  с Дополнительной Ответственностью (ОДО) – солидарно несут ответственность своим имуществом равными для всех в кратном размере к стоимости вкладов.

     Муниципальное предприятие (МП)- создается комитет  по управлению имуществом администрации  городов и районов в целях реализации определенных задач и целей. В уставе МП устанавливаются цели, задачи, основные направления .

          Предприятия, независимо от его  профиля должны работать эффективно, выручка от реализации продукции, выполнения работы и оказания услуг должна превысить затраты, и обеспечить получение прибыли, достаточной для уплаты налогов развития предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        2.Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех

        Ресторан  – предприятие общественного  питания отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.

        В зависимости от места расположения, степени технической оснащенности, объема представляемых расходов , рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.

        Основное  назначение предприятия – приготовление  и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных  и кондитерских  изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

        Рестораны организовывают обслуживание торжеств и официальных приемов, совещании. Рестораны должны иметь красиво  оформлены рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

        Обслуживающий посетителей персонал  должен быть в форменной  одежде и обуви единого образца.

        Ассортимент продукции. Примерное количество наименование блюд и кулинарных изделий, рекомендуемое для ежедневного меню:

1. Холодные блюда и закуски-10
2. горячие закуски- 2
3. Супы- 4
4. Вторые горячие блюда- 11
5. Сладкие  блюда-4
6. Горячие напитки- 2
7. Холодные напитки- 2
8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия- 5

        Методы  и формы обслуживания посетителей. Посетители обеденных столов в зависимости от вида  характера обслуживания. Допускается предварительная сервировка.

          Затем сервировка стола осуществляет официант в зависимости т принятого заказа. В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню.

              При наличии необходимых продуктов в ресторане высшей категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюда не значащееся в меню, но по раскладкам действующего сборника рецептур блюд и   кулинарных изделий.

        Форма расчета .В ресторане оплата посетителей полученной продукции производится наличными деньгами по счету, предъявляемого официантами. Расчет за обслуживания свадеб, юбилеев и других торжеств  производится заказчиком путем предварительной оплаты.

        При обслуживание вечеров отдыха, праздничных  торжеств производится предварительная оплата в кассе ресторана, стоимость набора блюд, напитков, изделий по определенному меню.

        Помещение. Ресторан должен иметь помещение для посетителей, производственные складские, административно- бытовые  и другие помещения, состав и площадь которых определяются по действующим нормам проектирования предприятий общественного питания.

        Столовая  посуда и приборы. В зависимости от категории предприятия и в соответствии с нормами оснащения применяются высококачественные фарфоровая и металлическая посуда. В ресторане высшей категории при обслуживании банктов и приемов используют фирменную фарфоровую  и хрустальную посуду, мельхиоровые приборы.

        Характер  организации производства .Ресторан работает как на полуфабрикатах , так и на сырье. В хозяйственном отношении  ресторан , как правило , является балансовым предприятием.

        Размещение. Ресторан следует размещать на улицах вблизи транспортных узлов, преимущественно в комплексах торговых центров на вокзалах, пристанях, аэровокзалах при гостиницах. А так же в городах и пригородных зонах отдыха.

          

      Назначение  мясного цеха- это переработка  сырья, изготовления полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. В мясном цехе используются научно- техническую документацию: ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ. В мясном цехе должно быть  разгрузочная площадка, холодная камере, кладовая для продуктов, помещение для мытья туш, цех для основного производства, отделение для распилки костей, холодные камеры для хранения полуфабрикатов, моечное инвентаря, кладовая тары, помещение начальника цеха.

     Разморозка  и обработка мяса происходит  в несколько этапов и на  нескольких поточных линиях.

        Размораживание мяса производится в течениях 3 суток в специальных помещениях, на подвесных путях при температуре  6-8 градусов. В моечном отделения организуют 1 или 2 рабочих места для мытья туш работник зачищает поверхность мяса от загрязнений, срезает клеймо, затем обмывают. Обсушивается мясо в отдельном помещение. Дальше мясо по специальной линии идет на разруб. в начале мясо разрубают с помощью мясного топора. Отдельные части туши попадают на ленту конвейера и двигаются к рабочему месту изготовителя  пищевых полуфабрикатов. Затем крупнокусковые полуфабрикаты сортируют.

          В пищевой промышленности используют  поточно – механизированные линии  по нарезке упаковке и взвешивания  мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. На другой линии производится рубленная масса. Устанавливаются мясорубки, фаршемешалки, ванна для замачивания хлеба.

           В рыбном отделении организуют 2 технологические линии. 

            1линия – обработка сырья, 2 линия  изготовление полуфабрикатов.

            На предприятии общественного питании рыба размораживается в деффростатах, первое рабочее место предназначен для очистки рыбы от чешуи. 2рабочее место предназначено для удаления плавников . Для удаление внутренностей и промывания рыбы производится вручную на рабочем месте, организуются с двух сторон конвейер линии и оборудованы столами со встроенной моечной ванной. 
 
 

               Вторая линия организована для производства полуфабрикатов. На  рабочем месте по изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов  устанавливаются производственные столы, разделочные доски, лотки с панировкой . рабочее место для изготовления рыбного фарша оснащается производственными столам, ванной для замачивания хлеба, котлетоформовочный автомат.

            Отдельно размораживают рыбу с хрящевым скелетом.  В процессе обработке рыбы входят :  отделение головы, срезание плавников, жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в функциональные емкости, взвешивание, маркировка, транспортировка. Для выполнения этих операции организуют два рабочих места.  
 
 
 
 
 

                       
 

                              
 
 
 
 
 
 
 
 

            

                              3      Технологические расчеты

        1.Определение мощности и производительной программы предприятия.

        Расчет  количества посетителей определяем по формуле 

                                   N=P*S      (1)

        Где N – количества посетителей

        P- количества мест

        S- коэффициент оборачиваемости на 1 место в зале посетителей за день.

        P-200

        S-6

        N=1200 

         2. Определение количества блюд реализуемых за день.

                                   n=N*m      (2)

        где :

        m-коэффициент потребления=3,5

        N-количество посетителей

        n- количество блюд 

        n=1200*3,5=4200 

        3.расчитываем  коэффициент потребления

        m=m_{хол.блюд}+m_1.блюд+m_2блюд.+m_{слад.блюд.}      (3)

        3,5=1,1+0,7+1,4+0,3 

        4. Определяем количество горячих,  холодных напитков, мучных кондитерских изделий . 
 
 
 

        Коэффициент потребления :

           Горячие напитки-0,1

           Холодные напитки-0,05

           Мучные и кондитерские изделия-0,3 

        Коэффициент горячих напитков = N*0.1/0.2   

                           1200*0.1/0.2=600     (4)

          Коэффициент холодных напитков =N*0,05/0,2

                            1200*0,05/0,2=300     (5)

          Коэффициент мучных и кондитерских  изделий = N*0,3

                              1200*0,3=360      (6)

        5. Определение количества блюд  по коэффициенту потребления 

          Холодных блюд-n*1.1/3.5

                                   4200*1.1/3.5=1320    (7)

           1 блюда –n*0,7/3,5

                       4200*0,7/3,5=840     (8)

            2блюда- n*1,4/3,5

                         4200*1,4/3,5=1680     (9)

             Сладкие блюда- n*0,3/3,5

                             4200*0,3/3,5=360     (10) 

        6. Холодные блюда

        Рыбные- 25

        Мясные-30

        Салаты- 35

        Кисло- молочные продукты-10

        Горячие закусуи-5

        Супы:

        Прозрачные-15

              Заправочные 75 
 

        Молочные, холодные, сладкие-10

              Вторые горячие блюда:

        Рыбные  – 20

        Мясные -55

        Овощные- 5

        Крупяные -10

        Яичные, творожные-10 

        Определяем  количество блюд  в %  соотношении

        Холодные  блюда:

        Рыбные  блюда-1320*25/100=330

        Мясные  блюда- 1320*30/100=396

        Салаты -1320*35/100= 420

        Кисло – молочные продукты- 1320*10/100=120

        Горячие закуски -1320*5/100=60

              Супа:

        Прозрачные-840*15/100=126

        Заправочные  - 840*75/100=630

        Молочные, холодные, сладкие- 840*10/100=84

               2 Блюда:

        Рыбные- 1680*20/100=336

        Мясные -1680*55/100=924

        Овощные -1680*5/100=84

        Крупяные- 1680*10/100=168

        Яичные, творожные- 1680*10/100=168 
 
 

                                                 
 
 

                                                 Меню 

        Утверждает:

        Директор 

        Зав. Производством 
 
 
 

                                          

   План меню

Таблица №2                                                          

 
 

Утверждает :

Директор 

Зав. производством 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      
 
 

                        Расчет численности мясорыбного цеха

Разделка говядины – 72 кг/час

Баранина – 58 кг/ час

Свинина  -  107/ час

Нарезка порционных полуфабрикатов - 1000 штук/ смену

Нарезка мелкокусковых  полуфабрикатов – 60 кг/ смену

Изделие из котлетной  массы – 800штук

Обработка рыбы – 10 кг/ час 

                                            R = Σ C / нВ*х

Где:

R – численность работников занятых на производстве

С количество изготовляемой продукции

Нв – норма  выработки за день

Х- коэффициент  учет роста производительности

Судак – 55,1 / 10*1,14=7

Говядина – 83 / 72*1,14=1

Осетр -14/ 10*1,14= 1,2

Окунь морской  – 4 /10 *1,14 =0,3

Щука – 3 / 10*1,14= 0,2

Баранина – 35 / 58* 1,14= 0,5

 

Разделка говядины:83 / 72*1,14=1

                 Свинины :55/10*1,14*8=0,6

                  Осетр:      14/10*1,14*8= 0,1

                   Окунь :    4/ 10*1,14*8 = 0,04

                    Щука  : 3 / 10*1,14*8 =   0,03

                    Баранины: 35/58*1,14= 0,5 

Полуфабрикаты:

                    Бифштекс – 158 / 1000* 1,14= 0,008

                     Лангет -       160/1000*1,14=1,4

                     Антрекот -   200/ 1000* 1,14=1,75

                     Шашлык -207/ 60*1,14=3

                     Биточки -     207/800 *01,14= 0,22

В мясорыбном цехе по результатом расчетов работает 7 человек 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        Рассчитываем механическое оборудование