Характеристика приготовления йогурта

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей 
агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. 
Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих 
предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, 
маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих 
молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского 
питания, заменителей цельного молока для молодняка 
сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои 
специфические особенности. 
На основе мирового опыта предусматривается вывести мясо– 
молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что 
обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, 
повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины 
переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить 
техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и 
молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень 
оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях 
малой мощности. 
На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется 
функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т 
молока за смену. 
Промышленная переработка молока – это сложный комплекс 
взаимосвязанных химических, физикохимических, микробиологических, 
биохимических , биотехнических, теплофизических и других специфических 
технологических процессов.  
В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов 
используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, 
кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельных 
компонентов молока. Производство молочных консервов связано с 
сохранностью всехсухих веществ молока после удаления с него влаги. 
Предприятие молочной промышленности оборудованы современной 
перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического 
оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно 
ма ксимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов 
сырья в молочных продуктах, которые производятся. 
В то же время выполняется технич еское переоборудование предприя тий, 
устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды 
оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автомати 
зации. 
Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из 
отдельных технологических операций, которые выполняются на разных 
машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии. 
На предприятиях молочной промышленности множество типичных 
технологических операций – приемка молока, очистка, тепловая 
обработка – выполняются с помощью однотипного технологического 
оборудования, для разных типов производства.  
Украина имеет одни из наилучших условий в мире для производства 
молока и молочных продуктов, но проблему насыщенности ими рынка не 
удалось в полной мере решить даже в сопутствующие для развития 
молочной отрасли годы

Йо́гурт (болг. кисело мляко, тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит  из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки  и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу  йогурта относятся более или  менее строго.

Йогурт  — кисломолочный  продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Согласно этому  закону, «российский» йогурт может  содержать другие ингредиенты, включая  сухое молоко, но должен содержать  закваску в строго определённых количествах  двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта^[3].

Из определений, выходящих  из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое  молоко и другие добавки, но такой  продукт не может называться и  не будет считаться йогуртом в Болгарии.

Часто кисломолочные  продукты, называемые йогуртами, могут  вообще не содержать кисломолочные  культуры, тем самым не имея ничего общего с настоящим йогуртом.

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

^[4]

Микробиологические  показатели

  История йогурта

Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.

По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.^[5][6]

По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумис из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из их молока.^[5]

В Европе некоторую  известность йогурт приобрел в связи  с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.^[5]

Микрофлору болгарского  йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, в кафедре проф. Массол, в Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерией^[7].

В 1907 г. палочковидную  бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.^[5][8]

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.

Первое научное  исследование функциональных свойств  болгарской палочки и кислого  молока проведено в России:

О дiэтическомъ значенiи  «кислаго молока»  проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты.

[править] Другие сведения о йогурте

За потребление  молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»^[9]

Йогурт применяется  как основа для приготовления  традиционного болгарского холодного супа таратора.

История развития йогурта         

 История существования  йогурта исчисляется не одним  десятилетием.

Легенда гласит, что  йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад  своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт  «белым кислородом». Однако наиболее реалистична  другая версия. В соответствии с  ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние  народы-кочевники путешествовали, перевозя

молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,

от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно  переме-

шивалось и, сквашиваясь  на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение  – 

и как питательный  пищевой продукт, и как действенное  средство народной медицины.         

 С незапамятных  времен йогурт известен многим  народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы  называют его «катыком», у армян  он известен как «мацун», у  грузин – «мацони», у таджиков  – «чургот». В Египте носит  имя «лебен», в Индии – «дахи», на Си-

цилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского  полуострова, где на протяжении многих веков особое

внимание уделялось  культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого  молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного  стрептококка. Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).         

 Траки были отличными  скотоводами. Они разводили многочисленные 

стада овец, молоко которых  использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-

ляемое пастухами  в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скис-

шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус

полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-

пячено. Так появилась  закваска. Ее сохраняли, обмакивая в  хорошо разме-

шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем  высушивали в тени и хранили в  чистом месте. Перед употреблением  высушенную ткань опуска-

ли в хорошо прокипяченное  теплое молоко, которое сквашивалось в течение 

суток. И сегодня  у высокогорных пастухов можно найти  естественные зак-

васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и

Streptococcus thermofilus.   

Состав  и свойства сырья        

 Сырьем для изготовления  йогурта является молоко. Химический  состав коровьего молока характеризуется  следующими средними данными  (в %): 

Вода……………………88,0 + 1               Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1               Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе:                                               Минеральные вещества…0,8 + 0,1        

Жир…………………….3,5 + 0,7          

 Отклонения в  составе молока объясняются влиянием  многих факторов:

породы скота, кормления  его, стадии лактации, возраста, состояния  животно-

го, сезонов года и  другими причинами.         

 Сухие вещества  находятся в молоке в тонкодисперсном  и растворенном состоянии: жир  – в виде тонкой эмульсии  со средним размером жировых  ша-

риков 2 – 3 мкм; белки  – в виде коллоидных растворов  с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар –  в молекуляр-

ном состоянии; минеральные  соли – в коллоидном, молекулярном и ионном

состоянии.         

 Чем более тонко  и равномерно диспергирована  та или иная составная 

часть молока, тем  меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим  изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному содержанию части  молока – лактоза и соли.         

 Ниже дана характеристика  отдельных составных частей молока.          

 Белки.   Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в

молоке сухих веществ  и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-

лока в целом  имеют в высшей степени благоприятный  качественный и колли-

чественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен  в

таблице 1.         

 К а з е  и н – фосфорсодержащая белковая  фракция молока, выпадаю-

щая при подкислении  до рН 4,6 – 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится  в виде фосфор-

ной кислоты в фосфорно-эфирной  связи с оксиаминокислотой –  серином – и 

фосфоамидной связи  с диаминокислотой – аргинином.          

 Молекулярная масса  нефракционированого казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют  свободные, способные к ионизации,  щелоч-

ные и кислотные  группы, определяющие электрический  заряд этих молекул.

В изоэлектрической точке  при рН 4,6 – 4,7 молекулы казеина электронейтра-

льны т. е. имеют  равное число положительных и  отрицательных зарядов. При

рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина  получают перевес отрицательные  заряды вследствие преобладания карбоксильных  групп дикар-

боновых аминокислот  и фосфорной кислоты, которые  со щелочами могут образовывать соли – казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в мо-

лекулах преобладают  положительные заряды, при этом казеин находится в катионной форме.                                     

                                                                          ТАБЛИЦА 1 

 Казеин в свежем  молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного  комплекса, частицы которого имеют  приблизительно сферическую форму  и 

полидисперсны. Преобладают  частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый  цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав казеинаткальцийфосфатного  комплекса приведен в табл. 2.         

 В мицелле казеинаткальцийфосфатного  комплекса молекулы казеина соединены  между собой в субъединицы  кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают  участие фосфорные группы, входящие в состав

молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы  казеина-

ций в фосфате и  цитрате находится в форме  двух- и частично трехосновной

соли. Кальций и  натрий образуют казеинаты калия  и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.           

                                                                                         ТАБЛИЦА 2 

 лактоальбумин,  лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий

в молоко непосредственно  из крови сывороточный альбумин. К  термостаби-

льным белкам принадлежит  незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки  при рН 4,6 и представляющих собой  протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-

слоты и другие реагенты).          

 Белки оболочек  жировых шариков представляют  собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий  из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую  стадильность жировой эмульсии в  молоке. Поверхность жировых шариков  покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности  оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент  комплекса,а на внутренней – углеводо-

родные цепи фосфолипидов.

Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в  небольших коли-

чествах д р у  г и е  б е л к и  (так называемые «второстепенные»), к ним отно-

сятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещес-

тва, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный»  про-

теин, содержащий железо.          

 В плазме молока  имеются также азотистые вещества  небелковой при-

роды: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологичес-

Ки активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом  обме-

не молочнокислых  бактерий, в особенности в начальный  период их развития в молоке, когда  ими еще не создана собственная  ферментная система для протеолиза белка.        

  Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглице-

ридов, в состав которых  входят разнообразные жирные кислоты: предельные

и непредельные с одной  или многими двойными связями, с  четным и нечет-

ным, с малым и  большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-

лочном жире найдено  более 60 жирных кислот, которые можно  подразде-

лить на основные и  второстепенные.