Характеристика процесса анализа качества мармелада
Курсовая работа
По дисциплине «Продовольственные товары»
на тему:
«Характеристика процесса анализа качества мармелада»
Выполнила студентка 3 курса,
Группы КО-31
Агапова А.С.
Преподаватель:
Москва 2013
Содержание
Введение
1. Состояние производства, потребления и рынка мармелада в России
2. Факторы, влияющие на формирование качества мармелада в процессе производства
2.1 Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада
2.1.1 Производство фруктово-ягодного мармелада
2.1.2 Производство желейного мармелада
2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада
2.3 Факторы, влияющие на качество мармелада в процессе хранения
3. Анализ ассортимента мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва
4. Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва
5. Объект, организация работы и методы исследования
Выводы
Список используемой литературы
Введение
Предмет мармелад.
Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.
Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления /9/.
Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте. Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада. Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 75-80%. При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Цель данной работы изучить ассортимент и определить качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва.
1.
Состояние производства, потребления и рынка мармелада
в России.
Существенную долю в общем объеме производства
всей кондитерской продукции составляет
мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного
мармелада приходится 24,72%. Лидером
среди фирм-производителей является компании
КФ "Ударница" - 56,8%.
Она лидирует сразу в двух товарных группах:
мармелад и жевательный мармелад - 54,5%
и 31,8%, соответственно /13/.
Многие исследователи указывают на то, что потребление той или иной кондитерской продукции становится более осознанным, покупателям не безразличны ее полезные свойства. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом цена на мармелад в пересчете на одну единицу веса одного килограмма составляет - 28,15 рублей, что является самой низкой ценой для кондитерского изделия.
Ассортимент мармеладной продукции очень
велик. Наибольшую долю в ассортименте
оптовой торговли занимает компания "Ударница"
- 8%. Большинство оптовых компаний реализуют
мармелад - 79,5 %. Годовой объем продаж /13/
кондитерской фабрики ЗАО "Народное
предприятие "Конфил" (г. Волгоград)
составляет порядка 15000т, при этом выпуск
пастиломармеладных изделий в общем
выпуске продукции предприятия занимает
около 8%. У кондитерской фабрики ОАО "Воронежская
кондитерская фабрика" /13/ доля зефира
составляет 6,82%, мармелада - 1,73%
в натуральном выражении. А у кондитерской
фабрики "Зарянка"
(Московская область) производство пастиломармеладные
изделия составляет 60% от всей продукции,
выпускаемой ей. В среднем мармеладно-пастильные
изделия в общем выражении кондитерских
изделий составляют 5%.
В настоящее время рынок мармеладной продукции развивается высокими темпами.
2.
Факторы, влияющие на формирование качества
мармелада в процессе производства.
На качество мармелада в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении мармелада. Качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ. Для каждого вида мармелада существует своя технология производства – приготовление смеси пюре, мармеладной массы, условия уваривания, режимы сушки и охлаждения. В данном разделе рассматриваются технологии производства фруктово-ягодного мармелада и желейного мармелада на различных студнеобразователях /1, 2, 4, 6, 7, 8, 10/. На качество мармеладных изделий влияют химический, от содержания тех или иных веществ зависят полезные свойства продукта. Правильно приготовленный мармелад должен храниться при определенных условиях и для каждого вида мармелада устанавливается срок годности.
2.1
Влияние сырья и технологии производства
на формирование качества мармелада
В производстве мармеладо-пастильных
изделий используются следующие основные
виды сырья: сахар-песок; патока; пюре,
припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные;
соки плодовые и ягодные натуральные и
концентрированные; белок яичный; студнеобразователи
(агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид,
пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный,
желатин); пищевые кислоты и эссенции.
Смешивают (купажируют) различные партии
яблочного пюре в зависимости от качественных
показателей (содержание сухих веществ,
студнеобразующая способность,
кислотность, цветность и др. показатели).
Предусмотренное
унифицированными рецептурами количество
пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют
по данным лабораторного анализа в зависимости
от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей
способности. Студнеобразующая способность
пюре обусловливается в значительной
степени качеством и количеством содержащегося
в нём пектина. Для образования хорошего
мармеладного студня в нём должно содержаться
0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты
(в пересчёте на яблочную). Эти соотношения
могут несколько изменяться в зависимости
от качества пектина, содержащегося в
пюре. В связи с этим на производстве обычно
оптимальное соотношение основных компонентов
рецептуры уточняют путём проведения
пробных варок. В рецептурную смесь кроме
основных видов сырья (пюре, сахар, патока)
вводят соли-модификаторы: лактат натрия
или динатрийфосфат, возможно применение
и других солей, например цитрата натрия
и татрата натрия. При введении этих солей
снижаются скорость и температура застудневания
мармеладной массы, вязкость массы при
уваривании. Вследствие этого при внесении
солей-модификаторов возможно уваривание
до более высокого содержания сухих веществ,
что обусловливает значительное сокращение
продолжительности сушки. В результате
продолжительность всего производственного
цикла изготовления фруктово-ягодного
мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы,
кроме того, оказывают положительное воздействие,
значительно снижая интенсивность процесса
гидролиза сахарозы и в некоторой степени
пектина и других веществ. При введении
солей-модификаторов процесс образования
редуцирующих веществ под воздействием
кислоты, содержащейся в пюре, существенно
замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов,
вводимых в рецептурную смесь, зависит
от кислотности используемого пюре. Чем
выше кислотность, тем больше необходимо
ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы
вносят в рецептурную смесь непосредственно
в фруктово-ягодное пюре до введения сахара.
Рецептурную смесь готовят периодическим
способом в
ёмкостях, оборудованных мешалками. После
введения всех компонентов массу тщательно
перемешивают и подают на уваривание.
2.1.1
Производство фруктово-ягодного мармелада
В данном разделе отражены технологические схемы производства фруктово ягодного пластового мармелада, производство фруктово-ягодного формового мармелада, производство фруктово-ягодного формового мармелада, лазированного шоколадной глазурью, производство пата.
Производство фруктово-ягодного
пластового мармелада. Для приготовления смеси загружают
в смеситель полагающиеся по рецептуре
фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или
сахарный сироп и лактат натрия. Лактат
натрия используется с целью регулирования
скорости процесса студнеобразования
мармеладной массы. Готовую смесь с содержанием
сухих веществ не менее 34% направляют на
уваривание. Уваривание смеси фруктово-ягодного
пюре с сахаром осуществляют непрерывным
способом в
змеевиковом варочном аппарате. Смесь
уваривают до требуемого одержания сухих
веществ, которое устанавливается с таким
расчетом, чтобы содержание сухих веществ
в готовой мармеладной массе было 68,5±2%.
Уваренная смесь через пароотделитель
поступает в приемную емкость с мешалкой.
Приготовление мармеладной массы осуществляют путем смешивания уваренной смеси с вкусовыми добавками (кислотой, эссенцией, припасами или подварками). Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 68,5±2% направляют на формование. Мармеладную массу формируют отливкой в тару. Ящики с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в помещении цеха в течении 14-16 ч для студнеобразования, охлаждение и получение корочки на открытой поверхности пласта. При этом из мармеладной массы удаляется езначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%. Внутри охлаждающей камеры коробки перемещаются на люльках многоярусного цепного транспортера. Температура воздуха в камере 12±20С, продолжительность студнеобразования и охлаждения около 1,5 ч.
Производство
фруктово-ягодного формового мармелада.
В смеситель загружают фруктово-ягодное
пюре, лактат натрия, сахар-песок и патоку,
смесь тщательно перемешивают и направляют
на уваривание. Перед увариванием смесь
фильтруют через сито с диаметром отверстий
2-3мм. Содержание сухих веществ в готовой
смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром
и патокой 55±6%. Смесь уваривают до содержания
сухих веществ 70±2%. Приготовление мармеладной
массы осуществляют непрерывным или периодическим
способом. При непрерывном способе приготовления
мармеладной массы уваренная смесь фруктово-ягодного
пюре с сахаром и патокой из приемной емкости
непрерывно подается в смеситель. В этот
же смеситель (одновременно со смесью)
насосом, непрерывно дозируется эмульсия
из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная
масса тщательно перемешивается и непрерывно
поступает в бункер мармеладо-отливочной
машины. При периодическом способе мармеладную
массу готовят отдельными небольшими
порциями. В смеситель, темперирующую
машину или в отдельную емкость с обогревающей
рубашкой загружают определенное количество
уваренной смеси, добавляют соответствующее
количество кислоты, эссенции и красителя
(или эмульсию этих компонентов) и перемешивают.
Полученную мармеладную массу направляют
на формование. Основные показатели мармеладной
массы: содержание сухих веществ - 70±2%;
содержание редуцирующих веществ - 16±2%;
температура - 85±50С; значение рН
– 3,15±0,05. Мармеладную массу разливают
в формы с помощью мармеладно-отливочной
машины, которая выполняет следующие операции:
непрерывную разливку мармеладной массы
в металлические формы с помощью разливочно-дозирующего
механизма, выстаивание
массы в формах для ее студнеобразования,
выборку мармелада из форм и раскладку
его на металлические решета. Бункер мармеладо-отливочной
машины снабжен обогревающей рубашкой
для поддержания требуемой температуры
массы при ее разливке - 85±5 0С. Металлические формы
заполненные мармеладной массой поступают
в камеру выстойки с температурой воздуха
12,5±2,50С, продолжительность процесса
студнеобразования мармеладной массы
30-40 мин По окончании которого мармелад
выбирается из форм и направляют на сушку.
Сушку
мармелада осуществляют в туннельных
сушилках с поперечной продувкой воздуха.
Сушилка имеет 2-3 зоны. В первой создают
более мягкий режим, так чтобы была обеспечена
хорошая миграция влаги из средних слоев
мармелада к наружным и на поверхности
изделий не образовывалась преждевременно
корочка, при этом температура равна 56,5±1,50С.
Во второй зоне – температура 67,5±2,50С.
Высушенный теплый мармелад, на поверхности
которого мелкокристаллическая защитная
корочка, направляют на охлаждение. Охлаждают
теплый мармелад либо в камерах, либо в
помещении цеха. Температура воздуха в
камерах 22,5±7,50С, относительная влажность
62,5±12,5%, скорость 1,5±0,5м/с. Продолжительность
охлаждение 45-120 мин. Производство фруктово-ягодного
формового мармелада, глазированного
шоколадом. Стадии приготовления фруктово-ягодного
формового мармелада, глазированного
шоколадом осуществляют в соответствии
с технологией производство фруктово-ягодного
формового мармелада: приготовление смеси
фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой,
уваривание смеси фруктово-ягодного пюре
с сахаром и патокой, приготовление мармеладной
массы, формирование и студнеобразование
мармеладной массы. Для
охлаждения мармелад выбирают из форм
на сетчатый транспортер, на котором 1-2
мин осуществляется обдувка донышек мармелада
воздухом комнатной температуры. Затем
мармелад поступает на транспортер с антиадгезионным
покрытием и далее в выстоечный шкаф, где
в течении 15-20мин интенсивно обдувается
воздухом, температура которого 9±10С.
Температура мармелада, поступающего
на глазирование, должна быть не более
280С. Охлажденный мармелад в ручную
снимают с решет
и перекладывают на полотно глазировочной
машины. Шоколадную
глазурь при перекачивании в темперирующую
машину процеживают через сито. Оттемперированная
шоколадная глазурь должна иметь температуру
32,5±1,50С. Процесс глазирования осуществляют
в два приема.
Вначале глазируются только донышки
изделий, после чего изделия поступают
в камеру охлаждения с температурой воздуха
11±10 С. Продолжительность охлаждения
2-3 мин. После охлаждающей камеры изделия
поступают в глазировочную машину, где
полностью покрываются шоколадной глазурью.
Глазированные изделия поступают в охлаждающий
шкаф с температурой воздуха 11±10С.
Продолжительность охлаждения 3-7 мин. Производство пата. Уваривание смеси фруктово-ягодного
пюре с сахаро осуществляют периодическим
способом в начиночном вакуум-аппарате.
В котел загружают фруктово-ягодное пюре
и сахар-песок и уваривают да содержания
сухих веществ 85±2%. При уваривании фруктово-ягодного
пюре с сахаром допускается применение
лактата натрия. Лактат натрия используется
с целью регулирования скорости процесса
студнеобразования мармеладной массы.
Мармеладную
массу готовят путем смешивания уваренной
смеси с добавками: припасами, кислотой
и эссенцией. Готовую мармеладную массу
процеживают через сито и направляют на
формование. Формование мармеладной массы
осуществляют путем отливки ее в ячейки,
отштампованные в
сахаре-песке. Для того, чтобы сахар-песок
хорошо сохранял форму отштампованы ячеек,
его предварительно смешивают с глицерином.
Глицерин допускается заменять растительным
маслом. Показатели мармеладной массы:
содержание сухих веществ -
85±2%; температура - 100±50С; массовая
доля редуцирующих веществ -
18±2%. Отлитая в ячейки масса посыпается
сахаром-песком.
Лотки с сахаром-песком и отлитой
в него мармеладной массой направляют
в охлаждающие камеры, где в течении 20-30
мин при температуре окружающего воздуха
10±20 С и относительной влажности
62,5±12,5% осуществляется процессы структурообразования
и охлаждения массы. При отсутствии охлаждающей
камеры лотки с мармеладом выдерживают
в помещении цеха. По окончании процессов
структурообразования и охлаждения, пат
отделяют от сахара-песка, используя для
этого вибросито. Отсеянный сахар-песок
направляют для повторного использования
в качестве формовочного материала, а
готовый пат на упаковку.
2.1.2
Производство желейного мармелада
В данном разделе отражены технологические
схемы производства желейного мармелада
на агаре, производство желейного мармелада
на агароиде, производство желейного мармелада
на пектине, производство желейного резного
мармелада "апельсиновые и лимонные
дольки" периодическим способом. Производство желейного мармелада
на агаре. Подготовка к
производству агара для приготовления
желейного мармелада идет следующим образом:
сухой порошок агара предварительно замачивается
в холодной воде с температурой 10-250 С в течение 20-40 мин. Набухший
гелеобразователь смешивается с водой
и нагревается до полного растворения,
затем добавляются сахар. Вводить сахар
до растворения агара нельзя, т.к. агар
в сахарном сиропе не растворяется. В полученный
агаро-сахарный сироп добавляется патока,
и масса уваривается до содержания сухих
веществ 68±2%. Сироп фильтруется через
сито и направляется в ёмкость-накопитель.
Из неё сироп перекачивается в варочный
аппарат и уваривается
до содержания сухого вещества 74±1%. Готовый
сироп охлаждается до температуры 57,5±2,50С.
Приготовление мармеладной массы осуществляется
непрерывным или периодическим способом.
При периодическом способе в уваренный
агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся
в темперирующей машине, вводится кислота,
эссенция и краситель с помощью небольших
мерников, и масса тщательно перемешивается.
Приготовленная масса
порционно перекачевается в бункер мармеладоотливочной
машины.
При непрерывном способе уваренный
агаро-сахаро-паточный сироп из темперирующей
машины плунжерным насосом-дозатором
непрерывно подаётся в смеситель над разливочной
головкой, в этот же смеситель непрерывно
дозируется эмульсия из кислоты, эссенции
и красителя. Мармеладная масса перемешивается
и поступает в бункер мармеладоотливочной
машины. Показатели готовой мармеладной
массы:
содержание сухих веществ – 74±1%; температура
– 52,5±2,50С.
Мармеладная масса подается в керамические,
металлические или пластиковые формы
с помощью отливочного механизма. При
отсутствии мармеладо-отливочной машины
масса отливается ручным способом. Процесс
студнеобразования мармеладной массы
в формах осуществляется в охлаждающем
аппарате или, как правило, в условиях
цеха.
Оптимальные параметры окружающего воздуха
при студнеобразовании мармеладной массы:
температура – 12,5±2,50 С, относительная влажность
–
62,5±2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования
50-120 мин. В
зависимости от температуры окружающего
воздуха. По окончании процесса
студнеобразования мармелад выбирает,
я из форм на лотки с сахаром – песком
обсыпается сахаром – песком и раскладывается
на решета, застланные бумагой. Обсыпанный
сахаром – песком мармелад с содержанием
сухих веществ 74±1% поступает в сушильную
камеру. Параметры воздуха в процессе
сушки поддерживаются в следующих
пределах: температура – 52,5±2,5 0 С, относительная влажность
–
30±10%, скорость – 0,15±0,05 м/с. Продолжительность
сушки 6-8 ч. Далее мармелад охлаждается
в камере с организованным температурным
режимом 17, 5±2,5 0С, либо в условиях цеха.
Продолжительность охлаждения – 40-60 мин. Производство желейного мармелада
на агароиде. Подготовка к
производству агароида для приготовления
желейного мармелада идет таким же образом,
как подготовка к производству агара.
При этом особенностью
производства мармелада на агароиде является
возможность его растворения в
сахарном сиропе. Сахарный раствор доводится
до кипения, а затем добавляется набухший
и промытый агароид. После растворения
агароида в сироп вводятся буферные соли
(лактат натрия или
динатрийфосфат). Полученный сироп с содержанием
сухих веществ 60±2% сливается, фильтруясь
через сито, в приёмную ёмкость, а затем
перекачивается в варочный аппарат, где
происходит уваривание сиропа до содержания
сухих веществ 78,5±2%. Готовый агароидо-сахарный
сироп поступает в приёмную ёмкость, куда
с помощью объёмного дозатора загружается
патока. Масса тщательно перемешивается
и направляется в темперирующую машину.
Приготовление мармеладп оссуществляется
непрерывным или
периодическим способом.
При периодическом способе агароидо-сахаро-паточный
сироп охлаждается в
темперирующей машине до 78±10С. Затем
в сироп при перемешивании
вводится эссенция, краситель и кислота.
Масса тщательно перемешивается и
немедленно направляется на формование.
При непрерывном способе агароидо-сахаро-паточный
сироп предварительно охлаждается
до 77±10 С, затем насосом-дозатором подаётся
в небольшой смеситель,
расположенный над бункером отливочной
машины. В этот же смеситель подается эмульсия
из кислоты, эссенции и красителя. Масса
перемешивается и поступает в бункер отливочной
машины, снабженный водяным обогревом.
При непрерывном способе приготовления
массы происходит минимальный по продолжительности
контакт агароида с кислотой, что обеспечивает
сохранность гелеобразующей способности.
Готовая мармеладная масса содержит сухих
веществ – 78,5±2% при температуре 77±10 С.
В том случае, когда отливка мармеладной
массы осуществляется вручную,
содержание сухих веществ в готовой массе
несколько меньше – 74±1%. Это
позволяет снизить температурную массу
при отливке до 71±10С.
Формование и студнеобразование мармеладной массы на агароиде основе производится также, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдаются лишь в продолжительности процесса студнеобразования. Для агароида она составляет 12 – 14,5 мин. Мармелад, полученный периодическим способом, подсушивается в камерах при следующих параметрах воздуха: температура – 39±1 0С, относительная влажность – 0±5%, скорость – 0,15±0,05м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, одсушивать не надо.
Производство елейного мармелада
на пектине. Подготовка к
производству пектина для приготовления
желейного мармелада идет следующим бразом.
Процесс набухания пектина в воде производится
как в
высокоскоростных смесителях или специальных
пектинорастворителях, так и в
открытых арочных ёмкостях. В пектинорастворитель
из мерника наливается вода с
температурой 45±50 С, количество которой достаточно
для получения
4-5%-го раствора пектина. Включается мешалка,
насос, и засыпается сухая
пектино-сахарная смесь, что обеспечивает
равномерное распределение в воде. Продолжительность
набухания пектина в воде 15-20 минут.
Набухший
пектин загружается в открытый варочный котёл, и смесь
нагревается до кипения.
Смесь выдерживается при кипении в течение
2-3 мин до полного растворения
пектина. Для управления процессом гелеобразования
пектина применяются соли –
модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия),
которые загружаются в варочный
котел. Затем добавляется сахар – песок,
после растворения которого в варочный
котел загружается патока. Пектино-сахаро-паточный
сироп с содержанием сухого
вещества 59±1% сливается, фильтруясь через
сито или двойной слой марли, в
приёмную ёмкость-накопитель перед змеевиковым
варочным аппаратом. Сироп
уваривается до содержания сухого вещества
76,5±1% при давлении греющего пара
0,3±0,1 МПа.
Приготовление
мармеладной массы осуществляется непрерывным
или
периодическим способом.
При
периодическом способе пектино-сахаро-паточный
сироп загружается в темперирующую
машину, и добавляются эссенция, краситель
и кислота, затем масса
перемешивается. Полученная мармеладная
масса направляется на формование.
При
непрерывном способе пектино-сахаро-паточный сироп плунжерным насосом-дозатором
непрерывно подается в смеситель над бункером
мармеладо-отливочной машины. В
этот же смеситель одновременно с сиропом
насосом непрерывно дозируется эмульсия
из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная
масса тщательно перемешивается и
подается в буккер мармеладо-отливочной
машины. Показатели мармеладной массы:
содержание сухих веществ – 76,5±1%; массовая
доля редуцирующих веществ - 14±2%;
температура - 85±50С; рН среды – 3,1±0,1.
Формование
и студнеобразование мармеладной массы на основе пектина производится
также, как
и для массы на основе агароида.
Мармелад
на основе пектина не требует сушки.
Производство
желейного резного мармелада "апельсиновые
и лимонные дольки"
периодическим способом. Для приготовления
агаро-сахаро-паточного сиропа чаще всего
используют открытый варочный котел,
куда загружают воду и предварительно
подготовленный (набухший и промытый)
агар.
Агар полностью растворяют при нагревании,
затем загружают сахар-песок и после
его растворения – патоку. Готовый сироп
сливают, фильтруя через марлю или сито.
Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном
сиропе 62±4%. Агаро-сахаро-паточный
сироп уваривают до содержания сухих веществ
75±1%. Из пароотделителя уваренный
агаро-сахаро-паточный сироп поступает
в приемную емкость, из которой его
перекачивают в темперирующие машины
для приготовления мармеладных масс для
батонов и корочки.
Мармеладную
массу для батонов готовят в темперирующей
машине путем охлаждения
агро-сахаро-паточного сиропа до температуры
57,5±2,50 С и
последующего смешивания его с раствором
кислоты, красителя и ароматизатором.
В
темперирующую машину с желейной массой
для батонов добавляют возвратные отходы,
которые предварительно нейтрализуют
натрием фосфорнокислым двузамещенным.
Мармеладную
массу для желейного слоя корочки готовят
в другой темперирующей машине путем
агаро-сахаро-паточного сиропа до температуры
67,5±2,50С и смешивания
его с ароматизатором и красителем.
Мармеладную
массу для взбивного слоя корочки готовят
в взбивальной машине периодического
действия путем взбивания уваренного
и охлажденного до температуры
67,5±2,50 С
агаро-сахаро-паточного сиропа с пенообразователем.
В качестве пенообразователя используется
яичный белок. Взбивание осуществляют
в течении 5-10 мин так, чтобы масса в результате
насыщения воздухом побелела. Содержание
сухих веществ в готовой массе
для взбивного слоя корочки 73±0,5%, температура
массы 47,5±2,50С.
Корочку
для батонов готовят из желейной и взбивной
мармеладных масс размазыванием их
поочередно по днищам лотков, изготовленных
из нержавеющей стали. Дно лотка
предварительно смазывают инвертным сиропом.
Сначала размазывают ровным слоем
массу для желейного слоя корочки. Лотки
с массой выстаивают в условиях цеха в
течение 20 – 25 мин. За это врем осуществляется
процесс студнеобразования
массы. Затем по поверхности желейного
слоя корочки размазывают взбивную массу.
Лотки с массой выстаивают для ее студнеобразования
в течение 45-60 мин.
Для
формирования батонов используют трубчатые
аппараты либо желобообразные формы.
Продолжительность процесса студнеобразования
желейной массы в желобообразных
формах 45-90 мин. зависит от температуры
воздуха в помещении. По окончании
процесса студнеобразования батоны направляют
на выстойку, продолжительность
которой составляет 24-48 ч. В процессе выстойки
на поверхности батона
образуются тонкая кристаллическая корочка,
обеспечивающая в последствии хорошее
склеивание батона с корочкой. Для формирования
батонов используются трубчатые
аппараты. После заполнения их мармеладной
массой осуществляется процесс
студнеобразования продолжительностью
45-90 мин. По окончанию процесса
студнеобразования поверхность мармеладных
цилиндров слегка подплавляется и они
вываливаются из трубок. При этом они разрезаются
на два полуцилиндра ножами.
Батоны укладываются на лотки и направляются
на выстойку.
Завертку
батонов в корочку осуществляют ручным
способом. Наружную поверхность батонов
обсыпают сахаром – песком и укладывают
батоны на лотки, которые устанавливают
на стеллажи. Батоны выдерживают в помещении
цеха в течение 8-12 ч и затем направляют
на резку.
Резка
производится так же как при производстве
желейного резного мармелада "апельсиновые
и лимонные дольки" поточно-механизированным
способом. Затем дольки
обсыпаются сахаром-песком и раскладывают
на решета и направляют в сушильные
камеры.
Сушку
долек осуществляют в камерных сушилках при
температуре 42, 5± 2,50С
в течение 8-10 ч. Высушенные дольки охлаждают
в помещении цеха в течение 2-4 ч.
и направляют на упаковку.
2.2
Химический состав и пищевая ценность
мармелада
Мармелад
характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для
него являются
фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит
в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо
75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же
содержит большое количество сахаров
(60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах)
/14, 15/.
Основа
фруктово-ягодного мармелада — желирующее
яблочное пюре, полученное обычно из
зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить
вкус, к нему добавляют клюквенное,
рябиновое или другое ягодное пюре.
В
состав желейного мармелада обязательно
входят желирующие компоненты – пектин
(естественный очиститель организма от
шлаков, выводит токсины и радионуклиды,
нормализует работу пищеварительной системы,
снижает уровень холестерина в
крови), агар (улучшает работу печени, также
очищает организм от токсинов) или
желатин (оказывает благотворное воздействие
на состояние кожи и волос).
При
этом мармелад является низкокалорийной
сладостью ( калорийность около 300 ккал
на 100г), не содержит жир, обладает диетическими
достоинствами /14/.
Химический
состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены
в таблице 1.
Таблица
1 Химический
состав, пищевая и биологическая ценность
мармелада
Содержание веществ |
Мармелад желейный |
Мармелад | |
Вода, г |
21,0 |
22,0 | |
Белки, г |
сл |
0,4 | |
Жиры, г |
0,1 |
сл. | |
Продолжение таблицы 1 | |||
Углеводы |
Моно- и дисахариды, г |
68,2 |
74,8 |
Крахмал и другие |
9,5 |
1,2 | |
Клетчатка, г |
- |
0,6 | |
Органические
кислоты |
1,1 |
0,7 | |
Зола, г |
0,1 |
0,3 | |
Минеральные вещества |
Ca, |
10 |
11 |
Mg, |
4 |
- | |
P, |
4 |
12 | |
Fe, |
0,1 |
0,4 | |
Витамины |
B1, |
- |
сл. |
B2, |
- |
0,01 | |
PP, |
- |
0,10 | |
C, |
- |
сл. | |
Энергетическая |
302 |
293 | |