Характеристика русской кухни
План
1. Характеристика русской кухни
2. Ассортимент блюд и технология приготовления
3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы при механической обработке
3.1.1 Обработка мяса
3.1.2 Обработка овощи
3.2 Физико-химические процессы при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса при тепловой обработке
3.2.2 Размягчение овощей при тепловой обработке
3.2.3 Физико-химический процесс при тепловой обработке круп
4. Сроки хранения
5. Заключение
6. Список используемой литературы
Введение
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.
Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.
1. Характеристика русской кухни
Русская национальная кухня - это коллективный опыт многих и многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада. Отличительная особенность русской кухни заключается в её самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов.
В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свёкла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.
Традиционными являются мясные блюда из говядины, свинины, баранины, домашней птицы, дичи и субпродуктов. Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд и закусок, приготовляемых из речных, озерных и морских рыб.
Особенностью русской кухни является широкое применение пряностей, ароматических пряных корнеплодов и трав. Петрушка корневая и листовая, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие приправы - незаменимые компоненты многих блюд и изделий.
Самые распространенные и популярные приправы в русской кухне - горчица, уксус, разновидности перца, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин и др.
Богата русская кухня мучными изделиями и блюдами из круп. Неповторимую прелесть русской трапезы составляют блины, блинчики, курники, кулебяки, караваи, ватрушки, пряники, пирожки и пироги самой различной формы с разнообразными фаршами.
Особое место в русской кухне занимают и блюда из круп и макаронных изделий в сочетании с молоком, творогом, яйцами, тыквой, морковью, картофелем, луком, сухофруктами и другим сырьем, способствующим повышению питательной ценности этих блюд.
Следует отметить, что специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Поэтому в этой кухне обилие вареных, припущенных, тушеных, запеченных и жаренных различными способами блюд. Своеобразна последовательность подачи блюд в русской кухне: холодные блюда и горячие закуски, супы, вторые и сладкие блюда.
Холодные блюда и закуски обычно обладают острым вкусом. Для приготовления используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, грибы, яйца, мясо, рыбу. Отличительная черта русской кухни - посол продуктов, который используют не только как способ консервации, но и как кулинарный прием, формирующий их специфический приятный аромат, особый вкус и консистенцию. Закуски обязательно украшают зеленью, например веточками петрушки, используют фигурную нарезку овощей, продумывают цветовое сочетание продуктов. На заправку идут сметана, растительное масло, майонез, маринады, а также смеси растительного масла с уксусом, горчицей и специями.
Супы подают после закусок и холодных блюд. Супы готовят на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), вегетарианскими (на грибных, овощных, фруктовых отварах), а также на молоке, квасе, молочно – кислых продуктах. В супы входят самые разнообразные продукты: картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Традиционные русские супы – супы заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.) и прозрачные. Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. По вкусу они бывают кислыми и пресными. Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками, только в эпоху Петра I . появилось слово «суп». Обычно это были овощные супы или полужидкие блюда (кулеши). К старинным похлебкам относятся курица в лапше, кашки рыбные и др.
Разнообразен ассортимент холодных супов на квасе, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных бульонах, пиве, кисло – молочных продуктах. На фруктовых и ягодных отварах готовят сладкие супы, которые весной и летом отпускают холодными, осенью и зимой - холодными и горячими. Национальные супы (щи, похлебки, солянки) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают края горшочка тестом, которое после запекания используется вместо хлеба как «приспех».
Ассортимент вторых блюд разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, которые готовят отварными, жареными, тушеными, запеченными. Многие блюда русской кухни – фаршированные или шпигованные. Особенно вкусные блюда, в которых используются различные комбинации из рыбы или мяса с овощами. Для их приготовления используют также грибы и крупы.
Для горячих закусок характерной особенностью является нарезка продуктов мелкими кусочками. Эти закуски, как правило, подают в посуде, в которой их и готовят.
Традиционные сладкие блюда русской кухни - кисели и компоты. К русским «сладостям» можно отнести печеные яблоки с медом, сладкие блинчики, каши, драчену с вареньем и огурцы с медом и другие.
2. Ассортимент блюд и технология приготовления
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Ассортимент блюд и технология приготовления представлены:
закусками - (Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком);
супом - (Похлебка «Петровская»);
вторыми блюдами - (Котлеты рыбные с капустой и морковью);
напитками - (Из кураги);
десерт - (Чернослив, фаршированный орехами).
Ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, итальянской, грузинской и т.д.) должны преобладать национальные блюда.
Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся, нет надобности часто менять ассортимент. Практически не меняют свой ассортимент и узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и другие).
3. Физико-химические процессы при механической и тепловой обработке
Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке на примере двух блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью. В состав блюд входят мясо, овощи, картофель, крупа – пшено.
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Обработка мяса
На предприятия общественного питания мясо поступает охлажденное (температура в толще туш и костей от 0 до 4ºС) и мороженое (температура в толще не выше -6ºС).
Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас. Мясо хранят в подвешенном состоянии.
Размораживание. Размораживание может быть медленное и быстрое.
При медленном, влажность в камерах равна 90 — 95%, температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 суток пока температура в толще мяса не будет 0—1°С. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.
При быстром, мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в спец.камеры, в которые по дают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч.
Можно проводить быстрое размораживание в цехе. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2ºС и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.
Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества полуфабрикатов.
Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-ЗО°С) снижает поверхностное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают теплой водой или в ваннах. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15ºС). Затем их обсушивают и разделывают.
Обсушивают туши циркулирующим воздухом, температура которого 1-6º С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из х/б ткани.
Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).
Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной и частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).
Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — выравнивание кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
3.1.2 Обработка овощей
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемка, кратковременное хранение, сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка.
При приемке проверяют массу и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, используют машины.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную.
Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках. Предварительно картофель нужно рассортировать на крупные и мелкие клубни.
Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, поэтому чем толще удаляемый слой клубня, тем больше потери питательных веществ.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы, для этого картофель хранят в воде. Однако делительное хранение в воде приводит к потерям питательных веществ.
Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.
Белые коренья сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, после промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные листья и моют. Очистки ароматических кореньев используют для ароматизации бульонов.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.
Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе “букета пряностей” для ароматизации бульонов.
3.2 Физико-химические
процессы при тепловой
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса при тепловой обработке
Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген, содержащейся в мясе, при нагревании в воде изменяется: при температуре 50-55˚С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62˚С длина коллагеновых волокон резко сокращается, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными процесс денатурация или сваривание коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. Переход коллагена в глютин и кулинарная готовность зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д.
При температуре выше 100˚С распад коллагена ускоряется.
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.
3.2.2 Размягчение овощей при тепловой обработке
Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При тепловой кулинарной обработке свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.
Варка в воде. В процессе варки масса овощей увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется, и масса их становится меньше.
Кроме того, из овощей в отвар диффундирует часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Варка на пару. При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата. Растворимые вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде.
Жарка, пассерование, запекание. При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей масса, как и при варке, уменьшается, в результате испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть поглощается жиром. Потери растворимых веществ очень малы по сравнению с потерями их при парке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.
Таким образом, изменение массы овощей при жарке и пассеровании обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира, при запекании — в основном испарением воды.
Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре больше, чем при жарке с небольшим количеством жира.
3.3 Физико-химические процессы при тепловой обработке круп
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено сначала промывают теплой (40ºС), а затем горячей (60-70ºС) водой. Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. При промывании в крупах остается значительное количество воды – в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.
4. Сроки хранения
Холодные блюда. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10…12ºС. Хранят в холодильных шкафах при температуре 0…6ºС в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1–2 ч.
Салаты и винегреты в заправленном состоянии хранят не более 1 часа при температуре 6ºС, в не заправленном виде – 6 часов. Нарезанные для салатов и винегретов овощи хранят при температуре 2 – 6ºС картофель – 12 часов, морковь, свеклу – 18 ч. Отварные неочищенные овощи 6 часов.
Супы. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14ºС, горячих – не ниже 80–85ºС. При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1 – 2ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65ºС.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Вторые горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60–65ºС. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.
Сладкие блюда. Температура холодных сладких блюд должна быть 12–15ºС, горячих 55ºС, мороженого 4–6ºС. Хранят 1 час.
Напитки. Температура горячих напитков при подаче должна быть 80ºС, холодных – не выше 14ºС и не ниже 7ºС.
Заключение
При выполнении курсового проекта были разработаны технико-технологические карты на десять блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности.
Рассмотрены физико – химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов на примере блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью.
Были описаны виды и формы контроля качества, методика отбора проб для дегустации, методика разработки технико-технологических карт.
Изучено значение мясных, овощных блюд в питании, технология их приготовления, способы оформления и подачи, сроки хранения и реализации.