Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

 

Вступ

Одне з  найважливих місць в харчуванні людини займають овочі, фрукти, пряно смакові рослини. Але, на жаль, рослинна сировина дозріває за короткий період, і, протягом решти часу, постачання нею споживачів забезпечується тільки за рахунок зберігання та переробки врожаю на пасти, пюре, варення, желе, конфітюри, джеми, соки, сушені продукти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1.Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

Для  виробництва варення  рекомендують  сорти Володимирська, Шпанка, Англійська  рання, Подбельський, Анадольська,  Любське, Антонівка-Костичева, Май  - Дюк.

Володимирська - кущ або дерево до 3,5 м заввишки. Плоди середнього розміру, темно-червоні, соковиті, приємного кисло-солодкого смаку, містять цукру - 10,2%, кислот - 1,6%, вітаміну С-34 мг%. Дозрівають в кінці липня. Морозостійкість і урожайність середні. Кращий запильник для нього - сорт Любське. Дерева середньорослі, кустовидної форми, відрізняються високою зимостійкістю і помірною врожайністю (4-8 кг з одного дерева). У пору плодоношення вступають на 3-4-й рік. Плоди дозрівають у другій половині липня. Вони легко відокремлюються від плодоніжки і при повному дозріванні обсипається. Плоди середньої величини (2-3 г), темно-вишневого, майже чорного кольору, з щільною, темно-вишневою, солодкої, з невеликим кислуватим присмаком м'якоттю. Використовують як у свіжому вигляді так і для переробки.

Шпанка. Дерево сильноросле, деревовидного типу, з обернено-пірамідальної загущеною кроною.. Починає плодоносити на 5-6-й рік, довговічнеУ зоні обробітку досить зимостійке. Цвітіння в середні строки.Сортсамобесплідний. Найкращі запилювачі для нього - Самсонівка, Англійська рання. Плоди великі, масою 3,5 - 4,5 г 4,5 г ,темно-червоні. М'якоть світло-червона, кисло-солодка, дегустаційна оцінка 4 бали, містить 15,7% сухих речовин, 11,6% цукрів, 0,8% кислот, 10,6 мг% вітаміну С, сік світло-рожевийКісточка невелика, 8% маси плоду, плодоніжка середня. Плоди дозрівають в середні строки, придатні для споживання в свіжому вигляді і переробки.

Анадольська. Дерево сильноросле, крона широкопірамідальну висотою 4,0-4,5 м, густообліственние, листя середнього розміру, шіроколанцетовідние з гострою витягнутої вершиною. Плоди великі 4,5-5,0 г, округло-овальні, темно-бордові.

М'якоть бордова, ніжна, соковита, кисло-солодка, доброго смаку, з переважанням кислоти - 4,7 бала. Кісточка велика, широкоовальна, середньо відділяється від м'якоті, вага 0,39 г або 8,3% від загальної маси плоду. Плодоніжка довга - 51 мм, середньо прикріплена до плоду. Врожайність середня, 9,0-10,0 кг з дерева або 30,0 ц / га. (Рік посадки 1981). Зимостійкість добра. Початок плодоношення з 4-5 років (на Антипком) після висадки в сад. Сорт відрізняється великою стійкістю до пошкодження сірої плодовою гниллю. Дозрівання пізніше, з 10-17 липня. Плоди зберігаються в лежанні 5 днів, транспортабельність гарна. З плодів отримують високоякісні продукти переробки.

Любське. Дерево середньоросле.Плоди, великі, темно-червоні, щільні, соковиті, гарного смаку. У них міститьсяцукру - 11,2%, кислот - 1,9%, вітаміну С - 19,9 мг%. Дозрівають в кінці серпня. Зимостійкість добра. Врожайністьвисока. Кращийзапильник - сорт Володимирська. Плоди дозрівають в серпні Вони середньоївеличини, темно-червоні, кислі. Використовуються для приготуванняварення, компотів, соків.

Подбельський. Дерево велике, висотою 4 - 5 м. Крона округла, піднесена, пагони товсті, прямі. За типом росту і плодоношення - деревоподібна вишня. У пору плодоношення вступає пізно, на 6-7-й рік. Добре зимує лише в зоні з теплим кліматом. Посухостійкий. Сорт самобесплодний, кращі запилювачі: Англійська рання, МайДюк, Анадольская.  Плоди великі, масою близько 5 г , округлі, темно-червоні, майже чорні. М'якоть темно-червона, дуже приємного кисло-солодкого смаку, містить 17,3% сухих речовин, 10,95% цукрів, 1,24% кислот, 14,5 мг% вітаміну С. Кісточка велика, складає 10% маси плоду, добре відділяється від м'якоті, плодоніжка середня. Плоди універсального призначення, дозрівають в середньопізні строки, неодночасно.  

 

 

 

 

1.3. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

 

Плоди кожного товарного сорту вишні повинні бути одного помологічного сорту і відповідати дійсним вимогам ГОСТу 21921-76 «Вишня свежая . Технические условия» [  ], які вказані в табл. 1.2.

Вода по ГОСТ 51232-98 (2002) «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля».

За органолептичними і фізико-хімічними показниками цукор має відповідати вимогам ДСТУ 2316-76 «Цукор-пісок. Технічні умови».

Банки повинні відповідати вимогам ГОСТу 5717.1-2003 «Банки стекляные для консервов. Общие технические условия»

Кришки повинні відповідати вимогам ТУ У 14022407. 001-97 «Кришки металеві для скляних банок з вінцем горловини типу ІІІ»

 
                       1.4. Транспортування, приймання, зберігання

 

Транспортують в ящиках, устелених папером з шаром плодів не більше 10-15 см. Вишні збирають разом з плодоніжкою, яка не дає плоду швидко розкисати та псуватися.

Приймання сировини здійснюється  партіями, маса яких обмежується  транспортною одиницею. Кожна партія  сировини повинна супроводжуватися  документами про якість та сертифікатом про вміст токсинів у продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів. За відсутності 

сертифікату або неповних даних у ньому  партія сировини підлягає прийманню  тільки  при  перевірці  цих  показників  у  заводській  лабораторії  або  акредитованій лабораторії інших організацій. Масу сировини та матеріалів 

визначають  зважуванням.  Сировина  та  матеріали,  що  не  відповідають 

встановленим вимогам  у виробництво не допускаються.

Зберігання. Сировина, що пройшла вхідний контроль, направляється на сировинну площадку, де термін зберігання не перевищує 12 годин. При переробці строго дотримуватись  черговості надходження сировини на виробництво з урахуванням її якісного стану, для чого партії сировини супроводжуються ярликами, де вказують товарний сорт і час надходження  кожної партії сировинний майданчик.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Опис технології виробництва

2.1.Обґрунтування  виробу технологічної схеми.

У цьому розділі наводиться технологічна схема по виробництву «Варення вишневе з кісточкою». Для виробництва «Варення вишневе з кісточкою» підібрана оптимальна технологічна схема. Ця схема має оптимальні параметри для виготовлення даного виду продукції. Температура та час уварювання, підібрані так, щоб в сировині зберігалося якомога більше корисних речовин, а також втрата маси та об’єму продукту була мінімальною. Для збереження аромату варення застосовується вакуум-випарна установка, яка дозволяє зберегти вітаміни, красячи речовини та інші цінні речовини за рахунок відсутності контакту з повітрям та низької температури кипіння. Низька температура обробки дозволяє економити тепло. Також схема є економічно вигідною. Втрачені ресурси води, електроенергії, пару та палива мінімальні. Наведена технологічна схема забезпечує високу якість та високий вихід продукції. При виробництві консервів більшість процесів механізовані і автоматизовані. Ручна праця використовується мінімально.  

2.2 Технологічна схема виробництва

 

Варення «Вишневе з кісточкою»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Вишня         Цукор      Патока

Транспортування,               приймання,     зберігання

Утилізація відходів      Інспекція,    Інспекція та    Варіння бланшу-

             сортування      магнітне       вальних вод

             Миття          сепарування       Фільтрування

                    Освітлення

Утилізація відходів       Інспекція    

  Бланшування            

   Уварювання             Подача цукру       Подача патоки

Подача банок       Фасування

Подача кришок             Закупорювання

Стерилізація  і  охолодження

Миття і сушка банок

Подача етикеток    Етикетування

Подача пакувальних  Пакування

матеріалів

Складське зберігання

 
  
  
  
  

 

2.3 Опис технологічної схеми «Варення вишневе з кісточкою»

Інспекція і сортування.  Інспекція – це огляд сировини, відділення непридатних екземплярів, тобто битих, гнилих, запліснявілих. Інспекцію вишні у технологічному процесі виготовлення соку супроводжують сортуванням плодів за ступенем стиглості та якістю. Інспекцію проводять вручну на стрічкових конвеєрах (л. 1., п. 2), регулюючи швидкість руху стрічки до 0,12 м / с. При цьому сировина надходить на стрічку, недозрілі плоди і сторонні домішки потрапляють у бокові кишені. Місце проведення інспекції повинно бути добре освітленим. [    ]

Миття. Після інспекції і сортування плоди вишні піддають ретельному миттю проточною водою для повного видалення з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори. Тим самим  сильно знижується число мікроорганізмів. Для цієї операції використовують вібраційну мийну машину (л. 1., п. 3), витрата води складає 1 /год. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТу: загальна твердість води, кількість солей свинцю, міді, цинку  не повинна перевищувати допустимих норм, не дозволяється наявність сірководню, небажаний вміст солей заліза, що можуть викликати потемніння продукції. Вода повинна бути чистою, прозорою і свіжою. На наступну операцію сировина подається елеватором (л. 1., п. 4). [ ]

Очищення. Очищення сировини визначається особливостями технологічного процесу її переробки. Очищення вишні у даному випадку полягає у відділенні неїстівних частин сировини, тобто плодоніжок, тому для цього використовують спеціальну машину для відділення плодоніжок (л. 1., п. 5). Ця операція забезпечує полегшення подальшої переробки. [   ]

Інспекція. Після очищення від плодоніжок, проводять повторну інспекцію на стрічковому конвеєрі (л. 1., п. 2) для остаточного видалення некондиційної сировини. [   ]

Бланшування. Деякі плоди перед подальшим використанням потрібно піддати попередньо тепловій обробці – бланшуванню. Бланшування – це обробка плодів гарячою водою або парою при певній температурі. Вода для бланшування повинна бути не хлорованою, мати нормальну твердість. Різні плоди потребують певного режиму обробки. Цю технологічну операцію проводять для видалення повітря, адже повітря, яке міститься в міжклітинних просторах рослинної тканини, потрапляючи в готову продукцію, діючи на проміжних етапах на сировину, викликає погіршення якості продукції; для часткового розм’якшення м’якоті, охолодження сировини після закінчення процесу. Охолодження відбувається водою. Для бланшування вишні використовують бланшувач овочів і фруктів (л. 1., п. 6). Тривалість бланшування 1  – 10 хв. [   ]

Приготування цукрового сиропу. Цукор-пісок просіюють через вібросито (л. 1., п. 12) з отворами розміром 1,6x1,6 з магнітними уловлювачами для відділення сторонніх домішок. Потім розчиняють у в такій кількості води, щоб отримати сироп концентрацією 40 %. Після цього розчинний сироп кип’ятять 5 хв в реакторі (л. 1., п. 15) і фільтрують через рідку капронову тканину. Готовий цукровий сироп повинен бути прозорим і не містити механічних домішок. [ ] Концентрацію сиропу  визначають рефрактометром.

Уварювання. Варення варять в вакуум-випарних апаратах (л. 1., п. 12). Вишню після необхідної обробки подають одразу на варку.

Процес уварювання відбувається наступним чином. Спочатку в вакуум-апараті створюють розрідження і подають насосом сироп, який нагрівають до кипіння. Потім відчинять люк в верхній частині вакуум-випарного апарата і через нього загружають плоди.

Після закінчення загрузки люк вакуум-випарного апарата зачиняють, в сорочку апарата подають пару, в системі створюють потрібне розрідження і починають уварювання. Варення вважається готовим, коли вміст сухих речовин в сиропі 70-72%, а в плодах 65-67%.

Після закінчення уварювання вакуум порушують і варення вигружають з вакуум-випарного апарата. Після вигруження з поверхні варення знімають піну і видалять кісточки, після чого варення витримують 2-4 години для вирівнювання концентрації цукру в плодах і сиропі.

Фасування. Спочатку контролюють якість і санітарний стан тари і кришок. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість – наповненням водою при температурі 20 C до країв тари. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання та інвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Вишневий сік з м’якоттю і цукром фасують у скляну тару  1 –  82 – 1000 автоматом-наповнювачем (л. 1., п. 16). Температура соку при фасуванні повинна бути в межах 70 – 75 С. [   ]

Закупорювання. Закупорювання банок – відповідальний технологічний процес. Тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу пастеризацію і забезпечити тривале зберігання. [   ]

Закупорюють банки лаковими кришками на закупорювальних машинах (л. 1., п. 17) для даного виду тари і продукту. У пастеризатор банки подаються за допомогою пластинчастих конвеєрів (л. 1., п. 20).

Стерилізація. Для процесу стерилізації використовують автоклав Б6-КВ-3 (л. 1., п. 19). Стерилізація відбувається в режимі, приведеному в таблиці 2.1  при температурі 100 С.

Таблиця 2.1 – Режими стерилізації

Назва варення	Формула стерилізації	Тиск, кПа	Тиск, ат
	Скляні банки 1 – 82 – 500
Варення вишневе з кісточкою	20-15-20	118	1.2

 

Після стерилізації банки з варенням охолоджують до температури води в автоклаві 30-35 С.[   ]

2.4 Утилізація  відходів

Відходи данного  виробництва складають вишні  уражені  хворобами, гнилі плоди, уражені пліснявою,а також плодоніжки та осад після сепарації та проціджування, який вивозяться з цеху та використовується на корм скоту.  
 

 

2.6. Вимоги  до якості готової продукції,  стандарти

За  органолептичними показниками варення повинно відповідати вимогам, що вказані в таблиці 2.6.1

Таблиця 2.6.1.  Органолептичні  показники

Найменування  показника	Характеристика	Метод контролювання
Смак  і аромат	Яскраво виражений, близький до смаку плодів, з яких виготовлено варення. Сторонній присмак і запах  не допускається. Смак солодкий, кислувато-солодкий.	Згідно з  ГОСТ 53118-2008.
Зовнішній вигляд та консистенція	Плоди добре проварені, але не розварені, рівномірно розприділені в цукровому сиропі, однорідні по ступеню дозрівання і величіні, які зберегли свою форму. Сиром густий, допускається легке желювання сиропу. Не допускається зацукрювання варення.	Згідно з  ГОСТ 53118-2008.
Колір	Однорідний, від червоного  до темно-бордового	Згідно з  ГОСТ 53118-2008.

 

 

Таблиця 2.6.2

Фізико-хімічні  показники

 

Найменування  показника	Норма	Метод контролю
Масова  частка розчинених сухих речовин, % не менше	68	Згідно з  ГОСТ 53118-2008
Масова  частка фруктової частини, % не менше	40	Згідно з  ГОСТ 53118-2008
Масова  частка мінеральних домішок , %, не більше	0,01	Згідно з  ГОСТ 53118-2008
Масова  частка домішок рослинного походження, %, не більше Сторонні домішки	0,02 Не допускаються	Згідно з  ГОСТ 53118-2008

 

 
  
  
  
  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 3. Продуктові розрахунки

Варення вишневе з кісточкою

Банка III-82-500

Продуктивність 18 тоб/зм

Табл.3. Вихідні дані для продуктового розрахунку

№ з/п	Асортимент консервів	Продуктивність технологічної лінії тоб/зм	Фасування
1	Варення вишневе з кісточкою	18	III-82-500

 

 

3.1 Графік поступлення  сировини

Табл. 3.1 Графік поступлення сировини

Назва сировини	Місяці
Вишня						28	15..19

 

 

3.2 Графік роботи  лінії

Табл. 3.2 Графік роботи лінії

Асортимент продукції

Разом

Варення вишневе з кісточкою

28

19   2   16

19 13

Найбільша кількість днів в змінах/всього змін

3/3

16/29

19/32

 

Згідно відомчих норм технологічного проектування приймаємо наступний режим роботи технологічної лінії: кількість змін – 2, тривалість робочої зміни  - 7 годин, кількість робочих днів – 6, вихідний – неділя.

3.3 Програма роботи  лінії

Табл. 3.3  Програма роботи лінії

Асортимент консервів	Випуск консервів за місяцями												Разом
Варення вишневе з кісточкою						54	522						576

 

 

3.4.Розрахунок норм витрат основної сировини та допоміжних матеріалів

Табл. 3.4 Рецептура і норми витрат сировини, цукру і патоки при виробництві варення

Назва сировини	Рецептура		Втрати і відходи сировини, %	Масова частка С.Р.,%	Норми витрат
	Назва сировини і матеріалів	Кількість частин			З додаванням желюючих соків
					Стерилізоване	Не стерилізоване
Вишня	плоди	500	10,0	16,0	680	719
	цукор	430	2,5	99,85	540	571
	патока	70	2,5	78,0	88	93

 

 

3.5. Загальні потреби в сировині та матеріалах

Табл. 3.5 Таблиця потреби в сировині та допоміжних матеріалах

Асортимент консервів	Сировина і матеріали	Продуктивність технологічної лінії		Норми витрат основної сировини і допоміжних матеріалів, кг		Витрати сировини
		Тоб/год	Тоб/зм	За розрахунком	За інструкцією	кг/год	кг/зм	т/сезон
Варення вишневе з кісточкою	Вишня	2,57	18	271,88	272	698,73	4893,84	156,6
	Цукор			215,84	216	554,71	3885,12	124,32
	Патока			35,14	35,2	90,31	632,52	20,24

 

 

Продуктивний розрахунок

Розраховуємо вихід готової продукції за формулою:

,     (1)

де  В- вихід готової продукції

А1, А2, Аn- кількість компонентів, які подаються на уварювання (в кг, або частинах)

C1, C2, Cn- масова частка сухих речовин у відповідних компонентах, які поступають на уварювання, (%)

- масова частка  сухих речовин у готовій продукції, (%)

 

В=817,33 частин

Розраховуємо рецептурну кількість компонентів в обліковій банці за формулою:

,  (2)

де - рецептурна кількість компонентів

- кількість компонентів, які подаються на уварювання (в кг, або частинах)

В- вихід готової продукції

 

 г

 

 г

 

 г

Розраховуємо норму витрат основної сировини і допоміжних матеріалів за формулою:

,     (3)

де Т- норма витрат основної сировини і допоміжних матеріалів, (г/об, кг/тоб)

S- рецептурна кількість компонентів, або маса компонента в обліковій банці, (г)

х- втрати і відходи даного компонента в технологічному процесі, (%)

 

 г/об, кг/тоб

Перевірка: на 1000 кг продукції – 680 кг вишні

На 400 кг продукції – х кг вишні

х=272 

 г/об, кг/тоб

Перевірка: на 1000 кг продукції – 540 кг цукру

На 400 кг продукції – х кг цукру

х=216

 

 г/об, кг/тоб

Перевірка: на 1000 кг продукції – 88 кг патоки

На 400 кг продукції – х кг патоки

х=35,2

 

 

3.6 Вихід напівфабрикату  по процесах (кг/год)

 

 

 

Таблиця 6. Вихід напівфабрикату по процесах (кг/год)

Рух сировини по процесах	Назва сировини
	Вишня	Цукор	Патока
Поступило на зберігання, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	698 1 6, 98	554,71	90,31
Поступило на інспекцію, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	691,75 3 20,94
Поступило на миття, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	670,81 1 6,98
Поступило на інспекцію, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	663,83 2 13,96
Поступило на бланшування, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	649,87 2 13,96
Поступило на інспекцію та магнітне сепарування, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг		554,71 1,5 8,32
Поступило на варіння бланшувальних вод, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг			90,31 1 0,9
Поступило на фільтрування, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг			89,4 0,5 0,45
Поступило на освітлення, кг			88,95
Поступило на уварювання, кг	635,91	546,39	88,95
Випарено вологи, кг	228,8
Поступило на фасування, кг Втрати та відходи, % Втрати та відходи, кг	1042,45   3 31,27
Поступило в банку,кг	1011,18
Виготовлено, тоб	1011,18/400=2,53
Виготовлено фізичних банок, шт	1011,18/0,4=2527,95 бан/год 2527,95/60=42 бан/хв