Характеристика складу та інновації в виробництві страв з січеного м’яса

Титульна сторінка 

Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика страв з січеного м’яса

1. Характеристика та класифікація кулінарної продукції з м'яса
2. Загальна характеристика групи страв з січеного м'яса. Харчова, біологічна, енергетична цінність страв з січеного м'яса

Розділ 2 Аналіз страв з січеного м'яса

1. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
2. Напівфабрикати з січеної натуральної маси
3. Страви з січеної м’ясної сировини, вимоги та правила приготування.

Розділ 3. Характеристика складу та інновації в виробництві страв з січеного м’яса

1. Характеристика хімічного складу сировини
2. Розробка принципової технологічної схеми виробництва страв з січеного м'яса
3. Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

В даний час ні в кого не виникає сумнівів, що їжа контролює і модулює різні процеси і є визначаючим фактором здоров’я людини. Їжа – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування. Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Харчові продукти—це безпечні для здоров'я людини об'кти тваринного та рослинного походження, які використовуються в їжу в натуральному вигляді в якості джерела енергії, харчових, смакових і ароматичних речовин. Споживачі все більше уваги приділяють харчовим продуктам корисним для здоров'я, які не містять холестерину та інших небажаючих компонентів.Сучасні споживачі вважають, що їжа повинна надавати організму очищуючу дію, допомагати боротися зі стресами, неблагоприємним станом навколишнього середовища і запобігати накопиченню надлишку ваги тіла організму.

Велике значення для підприємств ресторанного господарства мають другі страви. Вони призначені великою різноманітністю, як за смаковими властивостями, так і в можливостях їх оформлення. Для других страв джерелом цінних харчових речовин(вітамінів,білків, жирів і вуглеводів) є гарніри, що входять до складу других страв.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Розділ 1. Характеристика страв з січеного м’яса.

1. Характеристика та класифікація  кулінарної продукції з м'яса

М'ясо класифікують за:

• Видом (яловичина, баранина, козлятина, свинина, оленина, конина, м'ясо кроликів тощо);
• Стать (яловичина дорослої худоби, 3 роки і більше; яловичина молодняка, від 3-х міс. - 3роки; телятина, від 14 днів до 3 міс.; м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок; );
• Віком (свині - м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників; оленина - дорослі тварини (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс); конина- (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року));
• Вгодованістю тварин (Яловичина, баранина, козлятина і м'ясо кролів ділять на І і II категорії; Свинину поділяють на п'ять категорій : І категорії (беконна), II категорія - м'ясна (молодняк), III категорія (жирна), IV категорія (для промислової переробки) шпику 1,5-4 см, V категорія (м'ясо поросят));
• термічним станом (остигле, охолоджене, підморожене, заморожене).

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на:

• на варені;
• смажені;
• тушковані;
• запечені.

По способу попередньої підготовки:

• відварювання;
• смаження;
• без теплового оброблення.

По способу приготування:

• в соусному або рідкому середовищі;
• в соусах або рідкому середовищі і гарнірах.

По способу реалізації:

• разом з гарнірами;
• окремо від гарніру.

Із м'яса виготовляють напівфабрикати натуральні, паніровані, січені. Всі ці напівфабрикати виготовляють із різних частин туші і обробляють їх по-різному. У таблиці №1 представлено види н/ф і їх характеристика.

Табл. №1. Класифікація асортименту напівфабрикатів із м'яса

1.2 Загальна характеристика  групи страв з січеного м'яса. Харчова, біологічна, енергетична цінність страв з січеного м'яса

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М'ясо – це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

М'язова тканина – основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою).

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

М'ясо та м'ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини.

Табл. № 2

Табл. № 3

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Із січеного м'яса, що отримують шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини на м'ясорубці, готують січені вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети і т.д.) та з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази і т. і.).

Для виготовлення січених виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні куски м'яса: м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки. яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Принципова технологічна схема виробництва страви з січеного м'яса представлена в схемі №1

Розділ 2 Аналіз страв з січеного м'яса.

2.1 Напівфабрикати  з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий — неприємної клейкості.

Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-Ю % до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25 %), вода або молоко — 300 (30 %), сіль — 20 (2 %), перець мелений — 1 (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів: січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10 %).

Котлети. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.

Биточки. Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, смажать.

Шніцель. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-50 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.

Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля: вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.

Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.

Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом. який нарізують маленькими скибочками.

М'ясні кульки (тюфтельки). До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціонують (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см. обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Рулет (рис. 83). Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і для січеників з начинкою.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрі?та рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка. шо відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом. характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 гол. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

2.2 Напівфабрикати  з січеної натуральної маси

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-8 %).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати:

• січеники старовинні;
• січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений);
• січеники полтавські;
• битки по-селянському;
• битки старовинні;
• ковбаски львівські;
• мазурки по-волинськи;
• лангет січений;
• котлети натуральні січені;
• шніцель натуральний січений;
• ромштекс січений;
• Фрикадельки;
• люля-кебаб.

Січеники старовинні. Підготовлене м'ясо яловичини січуть ножем або пропускають через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у січене м'ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м'ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціонують, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.

Січеники полтавські. М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Биточки по-селянському. До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Биточки старовинні. М'ясо, сало шпик, цибулю ріпчасту пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перемішують і вибивають. Масу порціонують, надають форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у борошні, формують у вигляді биточків, спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки відварену шатковану квашену або білоголову свіжу капусту з'єднують з пасерованими грибами і цибулею, солять і тушкують до готовності.

Ковбаски львівські. Підготовлене м'ясо свинини пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.

Мазурки по-волинськи. М'ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через м'ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають.

З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Товченики (фрикадельки). М'ясо пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має малі отвори, додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все добре перемішують, порціонують і формують кульки масою 7-10 г.

Асортимент страв із натурального січеного м'яса широкий та багатообразний. Існує велика кількість біфштексів, шніцелів, зраз, тюфтелів, рулетів із різних видів м'яса. із баранини виготовляють люля-кебаб, із свинини – купати.

2.3  Страви з січеної м’ясної сировини, вимоги та правила приготування.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Січену натуральну масу готують з тих частин м’якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини. При подрібленні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину /воду або молоко/  і розм’якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають внутрішній жир або сало.

 Для приготування січеної  маси використовують яловичину  –  м’якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туші  ІІ категорії;  у телятини, баранини, свинини  -  м’якоть шийної частини й обрізки.

М'ясо зачищають від сухожилок, нарізують кубиками на невеликі шматочки  50-100г , З’єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори  ( d  =  9мм ), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають, і залишають на холоді  15 – 20 хвилин для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м’яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати :   січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні  ( біфштекс січений ), січеники полтавські,

битки по селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки  по-волинські.

 Вироби з січеного  м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом  або у фритюрі безпосередньо  перед подаванням, оскільки при  тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеної маси становлять  30 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного натураль-ного м’яса є :  виділення світлого соку в місті проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.  Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром, або м’ясним соусом.

 На гарнір подають  картоплю та овочі смажені, варені  або тушковані, розсипчасті каші.

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру,добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І ґатунку. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо при тепловій обробці, сприяє розм’якшенню  сполучної тканини, надає виробам пухкості, а свіжий  хліб - неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса),свинину  ( обрізки ), рідше баранину  ( м’якоть шийної частини й обрізки ).

Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо

нежирне, додають сало шпик  ( 5 – 10 %  до маси м’яса ).

М'ясо зачищають від сухожилок, нарізують на шматочки  50 – 100г  і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний  хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку,

додають воду або молоко,перемішують і вибивають. Фарш обов’язково  потрібно   вибивати. Тоді маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Норма продуктів (нетто) на  1кг м’якоті м’яса,  в грамах:

хліб пшеничний  -  250 (25 %), вода або молоко  -  300 (30 %), сіль  -  20 (2 %), перець мелений  -  1 (0,1 %).