Характеристика столовой

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...1

  1. Характеристика предприятия……………………………………………...2
  2. Характеристика цеха……………………………………………………….3
  3. Технологические расчеты………………………………………………….4
    1. Расчеты производственной программы предприятия…………………..5
      1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение        количества питающихся………………………………………………..6
      2. Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению..7

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами              потребления отдельных их видов…………………………………………….8

3.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или двух вариантов комбинированных обедов (для заведений и студенческих столовых)………………………………………….9

3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………...10

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..11

3.5 Подбор и расчет оборудования…………………………………………….12

3.6 Расчет рабочей силы, составление графика выхода на работу…………..13

3.7 Расчет производственных столов………………………………………….14

3.8 Подбор куханой посуды и инвентаря………………………………….....15

3.9 Расчет полезной пощади цеха……………………………………………...16

3.10 Определение общей площади цеха…………………………………..…...17

Заключение ………………………………………………………………………18

Список используемой литературы. …………………………………………….19

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Общественное питание  занимает значительное место в сфере  обслуживания. Его роль на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребителей, которая данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание  представляет собой крупную, широко развитую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населением и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные  изменения в сфере  потребительского рынка привели  не только к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В современных условиях одним  из важнейших направлений развития общественного питания является организация производства кулинарной продукции и полуфабрикатов на индустриальной основе.

Индустриализация общественного  питания предполагает применение прогрессивных технологий, предусматривающих использования паточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей, а также новых интенсивных процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.

Развитие общественного  питания позволяет:

    • Существенно экономить общественный труд вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
    • Предоставить рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
    • Организовать сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях;
    • Проводить централизованную витаминизацию блюд для питания организованных групп населения.

На сегодняшний день в  общественном питании существуют такие  проблемы как:

    • Правильное и комфортное организование доставки готовой продукции на дом;
    • Повышение конкурентоспособности;
    • Оргазация комфортного отдыха потребителей;
    • Создание комфортных условий, в торговых залах и т.д.

Система общественного питания  в целом по стране существенно  изменилось. Большинство ее предприятий перешли в частную собственность или коллективно-деловую, а некоторым вообще прекратили существование или перепрофилировались на предприятии торговли.

В условиях рыночных отношений  деятельность предприятий общественного  питания существенно трансформировалась. Увеличилось количество предредприятий и это обострило конкуренцию. Из-за этого предприятия стали работать на много профессиональней: повысилось качество услуг, стали активно внедряться фирменные блюда, предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, шоу программы и т.д. Получает развитие и социальное питание, стимулируемое из региональных бюджетов. Появляются комбинаты питания, которые берут на себя решение задач социального питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Рассмотрим предприятие  студенческая столовая при Кубанском  Государственном Университете в  основе, деятельности которой лежит устав. Она является Открытым Акционерным Обществом. Столовая находится по адресу: 350040 г. Краснодар ул., Ставропольская 149 тел. (8612)19-95-02. Наша столовая работает с 7 утра и заканчивает свою работу в 21:00. Она имеет 300 посадочных мест. Столовая размещена в учебном корпусе на 1 этаже. Интерьер столовой состоит из вестибюля мебели и оборудования зал с раздаточной, на стенах весят информационные стенды. Проектируя интерьер помещения, следует добавить единство стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. В нашей столовой имеются цеха моечная кухонной посуды, доготовачные цеха  горячий, холодный и кондитерские цеха. В столовой применяется метод самообслуживания студентов с последующей оплатой. В нашей столовой имеется вывеска с указанием организационно - правовой формы и часов работы. В столовой применяется стандартная мебель облегченных конструкций. Все столы имеют гигиеническое покрытие. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная  из прессованного стекла. Площадь торгового зала соответствует нормативу 1,8 м2 на одно посадочное место.  Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещенность естественная. Для студенческой столовой установлены определенные наценки на стоимость сырья и приготовленной продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы, связанные с приготовлением и реализации продукции, а так же обеспечивает необходимые пополнения. Администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.

Студенческая столовая это  просторное и светлое помещение, где могут предложить качественное меню с обилием вторых блюд, первых, свежей выпечки и мясных блюд.

В столовой всегда порадует вежливый персонал. Добро пожаловать!

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА

 

Горячий цех является основным цехом студенческой столовой, в котором завершается технологическое приготовление пищи: здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, супов, гарниров, вторых блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в торговый зал для реализации студентам.

Горячий цех в нашей  столовой расположен рядом с торговым залом, имеющий 300 посадочных мест. Раздаточные имеют мармиты для поддержания блюд в горячем состоянии.

Цех имеет удобную связь  с другими заготовочными цехами и моечной кухонной посуды. В нашем цехе изготавливают блюда из картофеля, овощей, круп, из мяса и мясных продуктов. Все блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептурблюд и кулинарных изделий, технических условий и технологическим картам. Температура в цехе не превышает 230С, относительная  влажность 60-70%. Режим работы горячего цеха с 6:00 и до 22:00. Так же наш цех оснащен современным оборудованием - тепловым немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а также производственными столами и стеложами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом  отделении происходит технологический  процесс приготовления бульона  и супов, так как ассортимент  супов в нашей столовой не большой, супы готовят большими партиями, поэтому  требуется много бульона. На рабочем  месте поваров для приготовления  бульона устанавливают котлы  КПЭ-250 и КПЭ-160. Варочное устройство УЭВ-40 предназначенное для заправочных  супов. В горячем цехе готовят  мясокостный бульон, его варка  составляет (4-6ч). В нашей столовой приготовление супов организуется следующим образом. В начале рабочего дня повара в соответствии с технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место, подбирают посуду инвентарь, инструменты.

В соусном отделении приготавливают вторые блюда, гарниры и соусы. Основным оборудованием в соусном отделении  являются, электросковороды, жарочные шкафы и кухонные плиты. Работа наших  поваров в соусном отделении начинается с ознакомления  технологических карт. Из посуды в соусном отделении применяется: наплитные котлы, для тушения блюд из мяса, и овощей сотейники для массирования овощей, томатного пюре. На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей.

Так как работа в горячем  цехе очень разнообразная, то у нас  работают повара различной квалификации. У нас работают две производственные программы. В каждой, из которой работают по 15 человек, шесть человек первого  разряда они подготавливают продукты, пять человек второго разряда  эти повара готовят первые и вторые блюда массового спроса, пассируют  овощи, томат-пюре. Повара третьего разряда  приготавливают и оформляют блюда. Повара четвертого разряда являются бригадиром и старшим поваром.

В нашем цехе работу возглавляет  заведующий производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

3.1 Расчет производственной  программы предприятия

Производственная мощность проектируемого предприятия может  быть задана:

  • Количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственнымцмклом для расчета овощного, мясорыбного, горячего, холодного цехов и цеха доработки полуфабрикатов, зелени в предприятии, работающим на полуфабрикатах;
  • Количество перерабатываемого сырья за смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха заготовочного предприятия);
  • Количество выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии.

Для предприятия общественного  питания с полным производственным циклом расчет производственной программы  начинается с составления таблицы  загрузки торгового зала и определения  количества потребителей.

 

3.1.1 Составление таблицы  загрузки торгового зала и определение количества  питающихся.

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени  загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение  часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливают для  каждого типа предприятия общественного  питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

Nчас=Р*с*ч/100       (3.1)

Где Количество посадочных мест в проектируемом предприятии      общественного питания, шт.;

      С-средний  процент загрузки торгового зала, %;

      Ч-оборачиваемость  одного места, час.

 Данные заносятся в  таблицу 1

Таблица 1 Загрузка зала Студенческой столовой на 300 мест.

Часы работы

Количество посадок в  час

Средний процент     загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент пересчета блюд

7-8

4

30

360

0,0487

9-10

4

40

480

0,0650

9-10

4

20

240

0,0325

10-11

4

40

480

0,0650

11-12

3

60

540

0,0731

12-13

3

80

720

0,0975

13-14

3

100

900

0,1219

14-15

3

80

720

0,0975

15-16

3

70

630

0,0853

16-17

3

60

540

0,0731

17-18

3

50

450

0,0609

18-19

4

40

480

0,0650

19-20

4

40

480

0,0650

20-21

4

30

360

0,0487

Всего:

    

7380

  

Примечание: продолжительность  посадки:

Завтрак- 15 мин.  Обед- 20 мин.  Ужин- 15 мин.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К=Nчас/Nдень;          (3.3)

Где Nчас- количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, чел;

Nдень- общее количество потребителей 7380 чел. (таблица.1)

 

3.1.2 Определение  общего  количества блюд, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, планируемых  к выпуску за день, шт.:

n=N*m             (3.3)

где    n- количество блюд, реализуемых за день;

N- Количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом       предприятии, 7380 чел. (таблица 1)

m- Коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии 2,5 (приложение 2).

n= 7380*2,5= 18450

 

3.1.3 Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. (Приложение 2).

           Количество холодных блюд, шт.:

nх. б =N* mх. б.         (3.5)

           Количество первых блюд, шт.:

n1. б= N* m1. б.          (3.6)

           Количество вторых блюд, шт.:

                  n2. б =N* m2. б.   (3.2)

Количество сладких блюд, шт.:

      nс. б =N* mс. б.    (3.8)

Данные расчетов заносят  в таблицу 2.

 

 

Таблица 2 Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой на 300 мест.

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Коэффициент потребления  блюд каждого вида

Количество блюд данного  вида

Холодные

7380

0,5

3690

Первые

7380

0,75

5535

Вторые

7380

1,0

7380

Сладкие

7380

0,25

1845

Всего

  

2,5

18450


 Количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских  изделии определяется с учетом норм потребления. (Приложения 3).

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

nг н =N* Нгн./0,2     (3.9)

где      nг н- количество горячих напитков реализуемых за день;

N- Количество потребителей, обслуживающихся в проектируемом      предприятии;

Нгн- норма потребления горячих напитков на 1-го человека.

Количество холодных напитков, реализуемых за день, порции:

Nхн =N* Нхн./0,2     (3.10)

Кондитерские изделия, реализуемых  за день, кг.:

Nки =N* Нки                 (3.11)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

 

 

 

 

 

Таблица 3 Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделии.

№ п/п

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам

Кол-во посетителей N (чел.)

Нормы потребления на 1-го человека

Количество

В литрах, шт., кг

В порциях

(стаканах)

1

Горячие напитки

7380

0,1

73,8

3690

2

Холодные напитки

7380

0,06

442.8

2214

3

Мучные кондитерские изделия

7380

1,0

7380

  

4

Хлеб ржаной

7380

0,15

1107

  

5

Хлеб пшеничный

7380

0,25

1845

  

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых  за             день, определяется делением общего количества напитков в литрах напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).

 

 

3.2 Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного  питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях  (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции  для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл. 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяются спросом потребителей.

В плане-меню (табл.4) указываются  номера рецептур, выход блюд,  наименования и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

Количество отдельных  видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается  в плане-меню на основе прошедшего опыта  работы предприятия, с учетом характера  потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.

 

 

Таблица 4 План-меню на 4.03.12

 

№ рецептур

Выход, г

Наименование блюд и закусок

Количество блюд за день

Повар, ответственный за приготовления

1

2

3

4

5

   

Холодные блюда

3690

  

45

150

Салат из соленых огурцов  с луком

450

Городажева В.А

52

150

Салат «Весна»

490

Киреева Н.В

53

150

Салат из сырых овощей

520

Сорокина В.А

55

150

Редис с маслом

550

Лагунов С.А

57

150

Салат «Летний»

600

Лунякина С.А

60

150

Салат картофельный с огурцами или капустой

520

Ирошникова  Д.И

62

150

Салат из квашеной капусты

560

Колзакова Н.П

   

Первые блюда

5530

  

132

500

Борщ 

922

Зуев О.Н

177

500

Солянка домашняя

890

Чесноков Р.П

144

500

Щи из свежей капусты

960

Колзакова Е.П

152

500

Суп картофельный

911

Лебедева С.А

169

500

Суп с макаронными изделиями

910

Чернова Н.Н

   

Вторые блюда

7380

  

230

200

Капуста тушеная

1000

Коротков Д.В

232

190

Морковь тушеная с рисом  и черносливом

1500

Лопарева  С.Ф

266

250

Голубцы овощные

1400

Колесников И.А

298

380

Плов с изюмом

1280

Ковалева Н.А

525

150

Пюре картофельное

1100

Кириченко Н.П

413а

215

Котлеты натуральные

1200

Павлова Н.П

   

Сладкие блюда

1845

  

656

200

Кисель яблочный

625

Перова И.А

667

100

Мусс яблочный (на крупе  манной)

620

Емельянов В.М 

670

150

Творог в желе

600

Мишнева И.Ф

   

Горячие напитки

3690

  

714

200

Чай с лимоном

1230

Азнаваров Г.А

716

100

Кофе черный

1210

Селиванова К.А

725

200

Какао с молоком

1250

Сладков Н.В

   

Холодные напитки

2214

  

733

200

Напиток клюквенный

1107

Городажева В.А

734

200

Напиток яблочный

1107

Киреева Н.В

   

Кондитерские  изделия

7380

  

1131/1145

  

Кулебяка с капустой

1476

Сорокина В.А

1129/1149

  

Ватрушка с творогом

1500

Лагунов А.Н

1123/1147

  

Пирожки печеные с яблоком

1728

Лунякина С.А

1116

  

Рожки слоеные с творогом

1476

Шамир Т.А

1113

  

Слойка с сыром

1200

Мишнева И.Ф


 Директор   Сорокина В.А                                                        (подпись)

Зав.производством   Колмакова  И.П             (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых  за день

Часы торгового зала

7-8

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент

пересчета (К)

0,0487

0,0650

0,0325

0,0650

0,0731

0,0975

0,1219

0,0975

0,0853

0,0731

0,0609

0,0650

0,0650

0,0487

Суп картофельный

911

51

59

29

59

66

88

111

88

77

66

55

59

59

44

Капуста тушеная

1000

48

65

32

65

73

97

121

97

85

73

60

65

65

48

Борщ

922

56

59

29

59

67

89

112

78

78

67

56

59

59

60

Голубцы овощные

1400

68

91

45

91

102

136

170

136

119

102

90

91

91

68

Плов с изюмом

1280

63

84

42

84

94

125

157

124

109

93

77

83

83

62

Пюре картофельное

1100

54

72

36

72

81

108

135

108

93

80

66

71

71

53

Котлеты натуральные

1200

58

78

39

78

87

117

146

117

106

87

73

78

78

58


 

 

 

 

 

 

 

3.4 Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы  холодного или горячего цеха. При  составлении таблицы расчета  сырья (таблица.6) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи  и т.д.)

Таблица 6 Расчет сырья для  горячего цеха.

№ рецептур

132

156

230

266

298

525

413а

Наименование блюд и закусок

Борщ 

Суп картофельный

Капуста тушеная

Голубцы овощные

Плов с изюмом

Пюре картофельное

Котлеты натуральные

Количество порций

1

922

1

922

1

911

1

911

1

1000

1

1000

1

1400

1

1400

1

1280

1

1280

1

1100

1

1100

1

1280

1

1280

Наименована продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

г

кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

Свекла 

100

92,2

80

73,7

                                                

Капуста свежая

75

69,4

60

55,3

        

250

125

200

125

190

95

152

76

                        

Морковь

25

23

20

18,4

12,5

11,3

10

9,1

13

6,5

10

5

        

100

50

80

40

                

 

 

 

Продолжение таблицы 6.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

Петрушка (корень)

6,5

5,9

5

4,6

6,5

5,9

5

4,5

                                        

Лук репчатый

24

22,1

20

18,4

12

10,9

10

9,1

18

9

15

7,5

40

20

20

10

54

27

45

22,5

                

Томатное пюре

15

13,8

15

13,8

5

4,5

5

4,5

20

10

20

10

                                

Кулинарный жир

10

9,2

10

9,2

5

4,5

5

4,5

12

6

12

6

                                

Сахарный песок

5

4,6

5

4,6

        

5

2,5

5

2,5

                                

Уксус 9%- ный

2,5

2,3

2,5

2,3

        

3

1,5

3

1,5

                                

Бульон 

405

373,4

405

373,4

350

318,5

350

318,5

                                        

Картофель

       

300

273,3

225

204,9

                        

166

182,6

124,5

136,9

        

Репа свежая

        

20

18,2

15

13,6

                                        

Лук порей

        

13

11,8

10

9,1

                                        

Грибы белые свежие

                        

60

30

30

15