Характеристика столовой при санатории "Урал"



                                                                                             

Введение

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, а также специализации.

Предприятия общественного питания должны соответствовать следующим требованиям:

  1. Удовлетворять требования потребителя;
  2. Соответствовать установленным стандартам и техническим условиям;
  3. Отвечать действующему законодательству и другим требованиям государства;
  4. Отвечать четко определенным потребностям;
  5. Предлагать потребителю продукцию по конкурентоспособным ценам;
  6. Обуславливать получение прибыли.

К основным типам предприятий  общественного питания относят  рестораны, бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и магазины кулинарии. Некоторые из них, а особенно рестораны, кафе и бары, играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников всех предприятий общественного  питания. А это в первую очередь зависит от правильной, рациональной и четкой организации работы предприятия, которая включает в себя такие основные направления, как создание оптимальных условий в сфере производства, реализации продукции, приобретения высококачественных товаров, организации высокого уровня обслуживания.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс и т.д.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции  и товаров также служат определяющими  факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Современные услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, при которой основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, для этого предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Выбор типа предприятия общественного питания.

Установление  основных характеристик.

1.1. Столовая как предприятие общественного питания.

  Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

  1. Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
  2. Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
  3. Методы обслуживания;
  4. Квалификацию персонала;
  5. Качество обслуживания (комфортность, этику общения и т.д.);
  6. Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Предприятия общественного  питания классифицируются в зависимости  от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Также существует классификация предприятий общественного питания в зависимости от времени функционирования, места функционирования и обслуживаемого контингента потребителей.

Столовая, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация    предприятий» – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

1.2. Основные характеристики.

Данная столовая, располагающаяся  при санатории «Урал», является

предприятием общественного  питания с полным циклом производства, то есть осуществляет обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции, а также их реализацию непосредственно на предприятии.

       По ассортименту реализуемой продукции данная столовая относится к универсальной, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья (разнообразные виды супов, гарниров, холодных закусок, мясных, рыбных изделий, напитков и т.д.).

       Столовая является постоянно действующим стационарным предприятием, находящимся на территории санатория.

       Обслуживаемый контингент составляют дети и подростки, проходящие курс лечения в санатории.

1.3. Организационно-правовая форма предприятия.

Предприятия общественного  питания могут иметь разную организационно-правовую форму. Так, предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

В соответствии с законом  могут создаваться предприятия  частной, государственной и муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности.        

Данное предприятие является частным, имеющим форму организации открытого акционерного общества (ОАО) с уставным капиталом, разделенным на определенное число акций, равное их номинальной себестоимости.

1.4. Размещение предприятия.

Рациональное размещение сети предприятий общественного  питания – создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. Так, самой эффективной зоной для размещения столовой при санатории является зона отдыха, поскольку она характеризуется наличием скверов, парков, пляжей, различных спортивных комплексов.

Столовая находится на территории санатория «Урал»  в парковой зоне, в 400 метрах от берега моря.

1.5. Режим работы.

Режим работы любого предприятия  общественного питания зависит  от режима работы обслуживаемого им контингента потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей.

Соответственно, режим работы столовой при санатории зависит от режима питания детей, отдыхающих в данном учреждении. Режим работы столовой при санатории «Урал» с 8 до 21 часа. Нагрузка на предприятие приходится на завтрак, обед и ужин (соответственно 8:30, 12:30, 18:30), что требует своевременной подготовки к данным часам и эффективной работы предприятия без перебоя производства.

1.6. Форма обслуживания.

На предприятиях общественного  питания могут использоваться различные  виды обслуживания в зависимости  от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителю, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации, способа расчета за получение питания.

В столовой при санатории «Урал» применяется такая форма обслуживания, как обслуживание с потреблением продукции непосредственно в торговом зале предприятия общественного питания с частичным обслуживанием официантами. То есть официант доставляет продукцию из раздаточной в торговый зал, ставит блюда на стол, а за столом посетители обслуживают себя самостоятельно.

1.7. Услуги, предоставляемые данным предприятием общественного питания.

Услуга общественного  питания, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых изготовителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

  Столовая при санатории «Урал» предоставляет следующий перечень услуг:

- услуги питания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие услуги.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания, предоставляемые в столовой при санатории «Урал», включают:

- продажу талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организацию рационального  комплексного питания.

Информационно-консультативные услуги:

- консультации диетсестры  по вопросам использования кулинарной  продукции при различных видах  заболеваний;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

- продажу фирменных  значков, сувениров.

Помимо этого, столовая при санатории «Урал» организует утренники для детей, проходящих курс лечения в санатории; День Именинника; различные мероприятия, разработанные воспитательским коллективом санатория, то  есть выполняет часть услуги по организации досуга обслуживаемого контингента.

Для урегулирования отношения  между потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые  разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

1.8 Структура управления столовой.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

На предприятии общественного  питания ритмичное производство продукции и высокий уровень  обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств  руководителей.

Функции управления столовой заключаются в осуществлении:

    - общего руководства  предприятием;

    - технологической  и технической подготовки производства  и работников к обслуживанию;

    - технико-экономического планирования;

    - учета и  финансовой деятельности;

    - технического  и продовольственного снабжения.

Структура управления столовой – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива столовой находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором санатория, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении столовой. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.

Трудовой коллектив  предприятия общественного питания  представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством  целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации  ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив – участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда. В состав трудового коллектива столовой входят бригады (звенья).

В столовой при санатории  «Урал» в состав трудового коллектива входят специализированные бригады, которые объединяют работников только одной профессии: поваров, кухонных рабочих, грузчиков, официантов и т.д.

Также на данном предприятии применяется сменная бригадная форма организации труда, т.е бригады передают друг другу материальные ценности, что повышает материальную степень ответственности персонала.

Деятельность столовой строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению  производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Права и обязанности  работников столовой определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На предприятии общественного  питания главными руководителями, отвечающими  за организацию работы предприятия  и процесс производства, являются заведующий производством и шеф-повар.

Заведующий производством несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Заведующий производством  должен:

- организовать четкое, планомерное  снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать работу всех  участников предприятия, соблюдение  правил торговли, санитарии и  гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию  труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- ежедневно составлять меню  с учетом имеющихся продуктов  и ассортиментного минимума и  осуществлять бракераж блюд;

- составлять графики выхода  на работу и расстановки работников;

- организовывать воспитательную  работу в коллективе.

Шеф-повар столовой должен:

- обеспечить рациональное  использование сырья и организовать  кулинарную обработку сырья в  соответствии с правилами технологии  приготовления блюд высокого  качества;

- обеспечивать соблюдение на  производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в  бухгалтерию отчеты об использовании  товарно-материальных ценностей.

Шеф-повар отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство бригадирами. Шеф-повару предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Таким образом, столовая – это не только вид предприятия с экономической деятельностью, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками, главной целью которой является достижение высокого уровня оказания услуг потребителям.

 

1.9 Интерьер предприятия.

Интерьер предприятия  общественного питания – это  своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Интерьер столовой при  санатории «Урал» носит тематический природный характер, раскрывающий красоту величественных горных пейзажей. Для этого в торговом зале столовой размещены живописные фотографии с панорамой Уральских гор. А поскольку столовая является детской, то в качестве декоративного элемента использовано украшение стен фрагментами из национальных сказок народов Приуралья. Также в торговом зале выложен мини-водопад из декоративных камней с каскадами и установлен аквариум, символизирующий Урал и его водную стихию. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», столовая при санатории «Урал» имеет вывеску с указанием наименования предприятия, его организационно-правовой формы и часов работы (ОАО столовая при санатории «Урал». Режим работы 8:00 – 21:00). В столовой применяется мебель, изготовленная из темного дерева, подчеркивающего основную цветовую гамму торгового зала. В качестве столового белья используются тефлоновые скатерти, имеющие массу удобств – скатерть при использовании не соскальзывает, а разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола. При сервировке стола обязательно наличие бумажных салфеток индивидуального пользования. В столовой используется фаянсовая посуда; приборы выполнены из нержавеющей стали.

Таблица анализа соответствия столовой при санатории «Урал»               

                         установленному типу предприятия

          общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95

 

 

Требования  к архитектурно-планировочным решениям

 

    показатели

    по ГОСТу

    фактически

       вывод


 

1.Внешний вид            Вывеска                   При въезде              Соответствует

предприятия                обычная                    в пансионат                 ГОСТу

 


 

 

2.Оформление           Использова-              Зал оформлен          Соответствует

залов и помеще-         ние декора-                  в горной                    ГОСТу

ний для потреби-         тивных                       тематике

  телей                        элементов,

                              создающих единство

                                        стиля


 

 

         Требования к мебели, столовой  посуде, приборам, белью.

 

    показатели

    по ГОСТу

    фактически

       вывод


 

1.Мебель                Стандартная,                      Мебель из         Соответствует

                     соответствующая интерьеру      натуральных            ГОСТу                                         

                                  помещений                      материалов


 

 

2.Столовая             Полуфарфоровая            Фаянсовая             Соответствует

    посуда                  или фаянсовая                                                    ГОСТу

 

                              Сортовая стеклянная         Стеклянная          Соответствует

                               посуда без рисунка               посуда                    ГОСТу

 


 

3.Столовые           Из нержавеющей          Металлические из     Соответствует

  приборы                       стали                   нержавеющей стали        ГОСТу

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II.     Определение последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции.  

Технологический процесс товародвижения

 

   Разгрузка транспортных

               средств




 

  Поступление продуктов 

         от поставщиков

   Приемка продуктов  по

              количеству


 

   Приемка продуктов  по 

               качеству


 

       Хранение  продуктов

 Размещение продуктов  на 

               хранение



   Создание оптимального      

        режима хранения


 

 

    Отпуск продуктов  в цеха

 

      Оформление  отпуска



 Отборка продуктов  с мест 

             хранения


 

    Производство  готовой 

           продукции

 

      В мясо-рыбном  цехе



        В холодном цехе


 

         В горячем цехе


 

 

Реализация готовой продукции

 

В собственном торговом зале




 

Товародвижение – транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности  товародвижения;

- эффективное использование  транспортных средств;

- эффективное использование  торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества  операций с товаром.

2.1 Организация снабжения предприятия общественного питания.

Источники снабжения и  поставщики предприятия

общественного питания.

Итак, первоначальным звеном технологического процесса производства кулинарной продукции является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами, что является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Так, источниками снабжения столовой при санатории «Урал» являются одновременно и предприятия-изготовители, поставляющие большую часть продукции (хлеб и хлебобулочные изделия; молоко и молочную продукцию; яйца; колбасные изделия и т.д.), и частные предприниматели (поставляют мясные продукты, рыбу и рыбные товары и т.д.). Также продукция поступает и через  посредников - оптовые базы.

Правовые аспекты взаимоотношений  субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом РФ. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно.

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:

- договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор складского  хранения;

- договор комиссии;

- трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции (образцы договоров поставки см.Приложение №1 и № 2). При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.