Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів
ЗМІСТ
ВСТУП…………………………………………………………………
- ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ…………………….……….4
- ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ………………………………………….…..……6
- Загальна характеристика плавлених сирів……………………………........6
- Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів…..…..7
- Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів………….….11
- Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів…………...16
- Порівняльна характеристика технологічного
обладнання для виробництва плавлених
сирів…………………………………………………...…….
.17 - АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА
ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ………………………………….………………………….
.……………21 - ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ………………………………………………………...
22 - ОСНОВНІ ЩЛЯХИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ……………………………..23
- Виробництво плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів…………….23
- Структура, консистенція, смакові якості………………………………….27
- Пороки плавленого сиру……………………………………………….…...32
- ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗРАХУНОК………………………………….……….42
ВИСНОВКИ…………………………………………………………
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………..……44
ДОДАТКИ
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до плавлених сирів, так як вони займають одне з провідних місць в харчовому раціоні людини в силу, як звичок споживання, так і відносно низькій вартості даної категорії продуктів харчування. В основі створення рецептур молочних продуктів, у тому числі плавлених сирів, повинні бути враховані вимоги по заповненню дефіциту поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, водо-та жиророзчинних вітамінів і харчових волокон
В умовах появи на нашому ринку дуже різноманітного асортименту іноземних плавлених сирів, особливу актуальність надбає проблема підвищення якості, а це значить, що й підвищення конкурентоспроможності вітчизняних виробників плавлених сирів. Шляхи розвитку цієї проблеми пов’язані з різноманітними аспектами виробництва плавленого сиру: властивостями сировинних компонентів, технологічними параметрами процесу, якістю пакувальних матеріалів й засобами пакування, санітарно-гігієнічними нормами, умовами реалізації.
Метою курсової роботи є:
- дослідження асортименту плавлених сирів;
- моделювання й аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів;
- визначення шляхів удосконалення технологічної схеми виробництва плавлених сирів.
- ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ
Витримав фінансову кризу, один із сегментів молочного ринку не виніс періоду корекції . Ринок плавлених сирів вперше за кілька років показав падіння ― його ємність скоротилася на 32%. Споживачі втратили цікавість до цього продукту. Не витримав важких реалій і завод «Плавлені сири». Господарський суд Харківської області визнав його банкрутом. ЗАТ «Плавлені сири» виробляло плавлені сирки і плавлену сиркову масу «Янтар», копчені сирні ковбаси і топлене масло. Також, окрім виробничих потужностей, до складу підприємства входив склад для зберігання твердих сирів. Знизили свої показники і лідери ринку. Так, за попередніми даними ІКГ "Астарта-Таніт», ВАТ «Моліс» скоротив свою частку ринку у виробництві з 15,7% у 2009-му, у 2008-му до 15,2%, а «Укрпродукт» ― з 23% до 7,7%. Згідно з повідомленням холдингової компанії групи Ukrproduct Group Limited на Лондонській фондовій біржі, продажу брендової продукції компанії «Укрпродукт Груп» (ТМ «Наш молочник», «Народний продукт») за минулий рік скоротилися на 17,5% і склали 19,3 тис.т, в той час як сухого молока - збільшилися на 63,7%, до 8,96 тис. т. Відзначається, що на зниження продажів, зокрема, вплинув дефіцит молочної сировини в країні. При цьому завдяки стабілізації ситуації на світовому ринку сухого молока група, починаючи з жовтня 2009 р., значно наростила продажі цієї продукції. Компанія підписала нові договори на продаж сухого молока з компаніями Dannon, «Юнімілк» і «Вімм-Білль-Данн». Подорожчання сировини було частково компенсоване зниженням адміністративних витрат, витрат на продаж та дистрибуцію. У той же час деякі компанії зацікавлені у виробництві плавленого сиру. Так, «Хмельницька маслосирбаза», «Новокаховський завод плавлених сирів» і «Молочний ал’янс» збільшили виробництво з 4,2% до 7,8%; з 7,7% до 13,2% і з 6,4% до 8, 6% - відповідно. Також збільшила свою присутність на ринку і «Шостка». (Рисунок 1.1)
Рисунок 1.1 ― Ведучі виробники плавленого сиру
В 2008 році був запущений до експлуатації новій цех по виготовленню плавлених сирів на одному з найбільш відомих підприємств-постачальників плавлених сирів масла та твердих сирів до країн СНД ― ТОВ « Рожищенський сир завод» (Волинська обл.).
Споживання сирів, за даними маркетологів, в останні два роки постійно збільшується. При цьому попит на них зростає швидше, ніж внутрішнє виробництво, що сприяє імпорту. Це означає, що і торгівлі і покупцям буде з чого вибирати. А український ринок стає ласим шматочком для іноземних компаній: незважаючи на кризу, споживання сиру продовжує зростати, українець їсть в рази менше цієї продукції, ніж європеєць. Показники споживання сирів на душу населення в Україні, за різними оцінками (від 4,8 кг до 5,4 кг), значно відстають від Франції (26,6 кг) чи Німеччини (23,6 кг), що сприяє імпорту плавлених сирів (Рисунок 1. 2).
Рисунок 1.2 ― Основні країни-потачальники плавлених сирів
- ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВ
А ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ - Загальна характеристика плавлених сирів
Плавлений сир ― поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію і фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, масло, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавники і багато іншого.
Сири плавлені - своєрідний концентрат білка молока. Їх висока біологічна цінність пов'язана зі змістом збалансованого швидкозасвоючого білка і жира. 100 г сиру повноцінно замінюють 150 г м'яса, при цьому не містять шкідливих пуринових підстав. Засвоюваність білка в сирі плавленому наближається до 100% і перевершує таку в твердих сирах з-за більшого вмісту розчинних білків.
Сири плавлені ― прекрасне джерело добре засвоюваних жирів, що грають важливу енергетичну, пластичну, захисну і регуляторну роль в організмі. На відміну від твердих сирів вони не містять холестерину, що так важливо для літніх людей і людей, що страждають серцево-судинними захворюваннями. Крім високого вмісту білка і жиру в сирі присутні сотні необхідних організму речовин.
Перш за все сир плавлений ― незамінне джерело кальцію, недолік споживання якого спостерігається у значної частини населення. 100-150 г сиру задовольняють добову потребу людини в цій речовині. Важливо, що кальцій в сирі знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм, що підвищує його засвоюваність.
Плавлені сири є гарним джерелом вітамінів А, О, В2, Е, фолієвої кислоти. Поєднання цих вітамінів і мінеральних речовин з повноцінними білками та жирами сприяють найкращому засвоєнню всіх поживних речовин, що містяться в сирах. Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити до їх складу біологічно цінні добавки, що включають натуральну зелень, гриби, паприку.
Для організму корисні всі плавлені сири. У лікувальному харчуванні при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника і печінки, при переломах кісток, в період одужання після інфекцій можна застосовувати негострі мало солені сорта. Також у плавлені сири можна ввести закваску молочних бактерій. Це чудовий дієтичний продукт, що сприяє оздоровленню мікрофлори кишечника.
- Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів
На при кінці ХІХ ― початку ХХ століття були здійснені суттєві зусилля по експорту сирів до країн з жарким кліматом. На той час ще не існували системи виробництва штучного холоду, а населення не мало холодильників. У 1911 році швейцарській фірмі «Жербе» вдалось вирішити цю проблему. Очищені від корки сири грюєр та ементальський щільно подрібнювали, а потім нагрівали до 80 ͦс з перемішуванням у растворі цитрату натрію. Практично біло встановлено, що сир створив свого роду «грунт», який можна було пакувати у металевий лист, а після охолодження він перетворювався у «желеподібну» масу без корки з високими смаковими якостями , нагадуючи смак вихідної сировини, а при правильному регулюванні кислотності пригідного для тривалого зберігання.
Класифікація плавлених сирів:
- Залежно від консистенції сири виробляють :
Рисунок 2.1 ― Класифікація плавлених сирів залежно від консистенції
- Залежно від технології вироблення та хімічного складу плавлені сири поділяють на ряд груп:
Рисунок 2.2 ― Класифікація плавлених сирів залежно від технології вироблення й хімічного складу
Скибкові сири. Ці сири бувають: без наповнювачів і спецій; з наповнювачами і спеціями. До сирів без наповнювачів і спецій належать Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менше 70% загальної маси. До сирів цієї підгрупи належать також сири міський "Новий", у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і "Особливий", до якого додають маргарин. Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м'ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими добавками ("Нептун"); з пастою "Океан" ("До пива"); з додаванням витяжки лікувальних трав та ін. У рецептуру плавлених сирів "Здоров'я" входить витяжка трави звіробою. Масова частка жиру в цих сирах може складати ЗО, 40 і 45%.
Ковбасний копчений сир. Належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30° С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55° С — 3—4 год.
Пастоподібні сири. Ці сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією; вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60% входить "Янтар"; з 55% жиру — "Дружба", "Літо", "Хвиля"; з 50% — "Корал", Рокфор, з томатом та ін. У сир "Літо" додають ароматизовану витяжку з кропу і кмину; в "Корал" — пасту "Океан"; з томатом — томат-продукти. Деякі види пастоподібних сирів розфасовують в туби (сир Особливий, М'який та ін.).
Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири,вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). Масова частка жиру в сирах становить 30%, цукру — 25—35%. До сирів цієї підгрупи належать: Шоколадний,Кавовий, Фруктовий, Лимонний, з горіхами та ін.
Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичужні сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї групи належать Вершковий солодкий, Фруктово-ягідний, Гострий, Рокфор та ін. Масова частка жиру складає від 40 до 50%, цукру (в сирах з фруктово-ягідними добавками) — 14—15%.
Консервні сири. Залежно від теплової обробки сири цієї групи поділяються на пастеризовані (75—90° С) і стерилізовані (105—110° С). Масова частка жиру в них становить 45 і 50%.
Сири "До обіду". Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до І і II страв і для приготування бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою — до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Масова частка жиру становить 50%. До цієї групи належать такі сири: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун).
- Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів
Рисунок 2.3 ― Загальна технологічна схема виробництва плавлених сирів
Підбір сировини
Підбір сировини здійснюється в залежності від виду готового продукту, користуючись маркою вихідної сировини. Для забезпечення нормального процесу плавлення і необхідних показників якості готового продукту особливу увагу слід приділяти підбору сировини за ступенем зрілості, активної кислотності, та органолептичними показниками. Кращі результати отримують при переробці сирів середнього ступеня зрілості, рН від 5,3 до 5,7. При відсутності сировини необхідної зрілості підбирають молоді і перестиглі сири з таким розрахунком, щоб суміш їх за ступенем зрілості відповідала вищевказаним показниками. Підбір сировини за ступенем зрілості можна проводити на підставі органолептичних показників і дати вироблення сирів.
Попередня обробка
Сири за допомогою ножів очищають від парафіну, кірки, сир від плісняви і слизу, масло від штафу і нарізають на невеликі шматки (50―70 мм) для подрібнення і складають у лотки для інгредієнтів. Рідкі наповнювачі, якщо такі необхідні за рецептурою, фільтрують, спеції дезінфікують, обробляючи окропом.
Подрібнення
Подрібнення інгредієнтів проводиться до досягнення шматочками сиру розміру 3-8 мм, цей процес можна здійснювати на м'ясорубці, згідно паспорта. Кожен вид сировини подрібнюють роздільно і завантажують в окремі лоточки.
Складання суміші
Для складання суміші користуються
формулами матеріального
Підбір солей-плавителів
Смак і консистенція плавленого сиру, стійкість його при зберіганні залежать від якості застосовуваного сировини, а також від фізико-хімічних властивостей і якості застосовуваних солей-плавники.
У залежності від ступеня зрілості вихідної сировини рекомендуються до застосування такі солі-плавники:
- Фосфати (солі фосфорної кислоти) ― сир недостатньо зрілий зі слабко вираженим сирним смаком і запахом, грубуватою консистенції (рh= 5,0―5,3);
- Натрієві сіль лимонної кислоти ― сир зрілий з вираженим запахом і смаком;
- Лимоннокислих солі, солі Грахама ― сир перезрілий з сильно вираженим сирним смаком і запахом, з пряносладковатим присмаком, зайво гострий (рh= 5,6 ―6,0).
Загальна кількість вводяться при плавленні солей не повинно перевищувати 3%, фосфорнокислих солей ― 2%.
Солі-плавники застосовують у вигляді водних розчинів. При цьому в розрахунках суміші необхідно враховувати кількість води, що вноситься з ними.
Для приготування розчину використовується вода, що відповідає вимогам, які пред'являються до питної води. Всі хімікати повинні відповідати вимогам, що пред'являються до харчових продуктів. Зберігати їх необхідно в закритому вигляді в сухому приміщенні. Розчини солей-плавники готують в ємності з кришкою з нержавіючої сталі об'ємом 36 л. Луджена посуд для цих цілей непридатна. Для приготування 36 л розчину натрієвих солей лимонної кислоти спочатку в ємність вливають до 3 л (не більше) гарячої води, в якій розчиняють розраховану кількість двовуглекислого натрію NаНСОз. Потім поступово додають лимонну кислоту. При цьому внаслідок протікає хімічної реакції відбувається інтенсивне спінення розчину. Після внесення всієї кількості кислоти розчин доводять до температури, близької до кипіння. При просвітління розчину і припинення виділення бульбашок вуглекислого газу його доводять водою до 36 л, підтримуючи температуру 70 ° С. Якщо кислотність отриманого розчину не відповідає нормам, то для підвищення кислотності збільшують вміст кислоти, для зниження підвищують кількість соди. Перед вживанням готовий розчин солі-плавники фільтрують через кілька шарів марлі.
Приклад: так, потрібно приготувати
розчин солі-плавники в кількості 30
л для плавлення добре
Плавлення сирної маси
Плавлення підготовленої сирної маси здійснюють у плавники сиру, згідно паспорта. Порядок закладки сировини залежить від виду вироблюваного плавленого сиру. Так, для сирів 45―60% жирності можна рекомендувати наступний порядок закладки компонентів: у плавники вносять всі компоненти суміші крім вершкового масла, масу підплавляють до 65―70 ° С. Після цього вносять масло і плавлять до готовності. Для сирів 30―40% жирності щоб уникнути пригара на дно плавники поміщають частина масла, потім жирні сичужні сири і сир, нежирний сир і сухе молоко. В останню чергу в плавники вносять солі-плавники, воду, масу підплавляють і вносять решту масла.
Сирну суміш плавлять при температурі 75―80 ° С з витримкою при даній температурі 15―20 хв, що сприяє отриманню однорідної сирної маси без включення не розплавлених частинок сиру.
Закінчення процесу плавлення визначають за станом маси, яка стає однорідною і досить текучої, а також не має не розплавлених частинок сиру. Погане набрякання маси зі стінок плавники і мішалки (маса неоднорідна, рветься) є ознакою нестачі солей-плавники або неправильного режиму плавлення.
Гомогенізація сирної маси
З метою поліпшення емульгування жиру та отримання більш тонкої структури плавленого сиру, розплавлена сирна маса, безпосередньо після плавлення піддається емульгуванню.
Процес емульгування полягає в наступному: на плавники відкривається кран зливного отвору і гаряча сирна маса по трубопроводах за допомогою роторного насоса подається на емульсор. Після емульсора, якщо сирна маса недостатньо емульгованих, вона може бути повернута в плавники, або спрямована на фасування.
Для запобігання плавлених сирів від пліснявіння за багатого обсіменіння сировини спорами цвілі, доцільно використовувати сорбінову кислоту, яка є фунгіцидною речовиною. Сорбінову кислоту вносять в кінці плавлення (з розрахунку 0,1% до загальної маси компонентів), заздалегідь розмішавши її в невеликій кількості води температурою 25-30 ° С, яка враховується при розрахунку рецептури.
Для запобігання плавлених сирів, особливо пастоподібних, від можливості спучування при великій обсіменіння сировини олійно-кислими бактеріями рекомендується використовувати низин. Низин ― антибіотик, що утворюється деякими штамами Str.lactis.
За хімічним складом низин ― поліпептид.
У плавлений сир препарат низин вносять з розрахунку 1,5 г на 10 кг готового продукту (150 од / г). Розрахована кількість препарату низина вносять у сухому вигляді безпосередньо в суміш перед плавленням або з сухими компонентами (вершками, молоком, сироваткою), попередньо ретельно перемішавши.
Фасовка розплавленої сирної маси
Розплавлену сирну масу в гарячому стані направляють на фасування. Фасовка може здійснюється:
- В пластикові стаканчики вагою 200-250 грам на автоматі розфасовки (згідно паспорту);
- У ковбасну оболонку
за допомогою шприца
Фасовка здійснюється згідно паспорта на даний вид обладнання.
Охолодження
Після фасовки або копчення плавлені сири відразу піддають охолодженню. Способи охолодження можуть бути різними:
- В холодильних камерах середньо температурних;
- У спеціальних приміщеннях на стелажах або візках при температурі повітря не вище 10 ° С. Тривалість охолодження 6-12 годин.
Умови зберігання і транспортування сиру
Температура охолодження сиру, при якій його можна упакувати в ящики, повинна бути не вище 15 ° С. Температура плавленого сиру, виробленого з підприємства, повинна бути не вище 10 ° С.
Упакований сир зберігають на складах, торговельних базах і холодильниках при температурі від 0 до мінус 4 ° С і відносній вологості повітря відповідно 85-90% і 80-85%.
- Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів
Технологія виробництва плавленого сиру на установці УМТИ-СИ (Рисунок 2.4). Сировина завантажується в котел установки, де відбувається подрібнення і плавлення сирної маси. Плавлення відбувається при безперервному перемішуванні спеціальної мішалкою, що попереджає утворення пригара до стінок. Наявна опція «всприскування гострої пари», яка дозволяє зменшити час обробки, а вакуумування дозволяє отримати продукт високої якості з відсутністю пухирців повітря в готовому продукті.
Готову розплавлену сирну масу розфасовують у споживчу тару. Для отримання ковбасного сиру, сир розфасований у вигляді батонів після охолодження поміщають у спеціальні коптильні камери або виробляють за допомогою коптильного аппарату.
Рисунок 2.4 ― Установка УМТИ-СИ
2.5 Порівняльна характеристика технологічного обладнання
До даної групи обладнання відносять машини для підготовки сирної маси до переробки та апарати для плавлення сирної маси. При невеликому обсязі виробництва плавлених сирів значну частину операцій з підготовки сирної маси до плавлення здійснюють вручну: зняття парафіну з голівок або блоків сиру, їх зачистка та мийка, а також розрізання сиру і блоків масла. Винятком є операція тонкого подрібнення або перетирання сиру перед плавленням. Зазвичай для цієї мети застосовують трьохвальцьову сиропротирочну машину, що складається з станини, трьох робочих валків, системи водяного охолодження і приводу. Шматки сиру завантажують у сиропротирочну машину, де вони інтенсивно перетираються в зазорі між валками. Перетерта сирна маса знімається з поверхні валків ножами. Зазор між валками регулюється спеціальним механізмом. Система водяного охолодження валків служить для запобігання нагрівання і злипання сирної маси.
Апарати для плавлення сирної маси можуть бути періодичної і безперервної дії. Апарат Б6-ОПЕ-400 для плавлення сирної маси (рисунок 2.5) складається з наступних основних частин: станини, двох котлів, кришки котла, перемішують, комунікацій з фільтрами для очищення пара, вакуум-насосної установки та електрообладнання.
Рисунок 2.5 ― Апарат Б6-ОПЕ-400 для плавлення сирної маси:
1 - станина, 2, 3 - електродвигуни; 4 - поворотний кронштейн, 5 - кришка котла; 6 - перемішуючий пристрій; 7 - казан; 8 - зливний отвір; 9 - власник; 10 - порожній шток.
Основою апарату є лита станина, на якій змонтовані всі вузли. Всередині станини розташовані електродвигун з приводом для підйому і опускання котлів і електродвигун з приводом перемішують.
Котел являє собою циліндричну чашу з еліптичним дном, що має парову сорочку, теплоізоляцію і зовнішній металевий кожух. Пара або гаряча вода підводяться в сорочку через опорні цапфи, розташовані в середній частині котла і службовці одночасно осями, навколо яких котел повертається при вивантаженні сирної маси. Для вивантаження без перекидання котла в нижній його частині є зливний отвір, що закривається шиберною заслінкою. Кришка котла еліптичної форми з'єднується з котлом запірним кільцем.
Привід перемішують
У корпусі першого з них є дрібна сітка, другого - сітчастий циліндр, заповнений активованим вугіллям, третього ― циклон. Подрібнену сирну масу завантажують у котел, герметично закривають його кришкою, включають перемішучий пристрій і в теплообмінну сорочку (при необхідності і в казан) подають пар під тиском 300 кПа. Сирна маса нагрівається до 85 ... 90 ° С. Плавлення здійснюється при перемішуванні сирної маси протягом 15 ... 18 хв. Після закінчення процесу з котла виливають розплавлену сирну масу, другий котел заповнюють вихідним продуктом і до нього повертається кришка з мішалкою. Процес плавлення повторюється. Для видалення гострих запахів плавлення може здійснюватися під вакуумом 53 ... 66 кПа. Управління апаратом і його системами здійснюється комплектом приладів. Продуктивність двухкотлового апарату для плавлення сирної маси близько 400 кг/ч.
Апарат безперервної дії для плавлення сирної маси є більш продуктивним обладнанням в порівнянні з двухкотловим апаратом (рисунок 2.6), що складається з вертикального і горизонтального котлів. Обидва котла мають теплообмінні сорочки, в які подаються гаряча вода або пар. У вертикальному котлі розміщена лопатева мішалка, обертання якої передається від електродвигуна через клиноременную передачу, редуктор, ланцюгову і конічну зубчасту передачі. У горизонтальному котлі є стрічкова мішалка з шнеком, що приводиться в дію від того ж електродвигуна через клиноременную передачу, редуктор і конічну зубчасту передачу.
Рисунок 2.6 ― Апарат безперервної дії для плавлення
1 - вертикальний котел; 2 - горизонтальний котел, 3 - триходовий кран; 4 - камера з охолоджуючою сорочкою; 5 - мішалка з шнеком; 6 - станина; 7 - нагрівач, 8 - електродвигун; 9 - редуктор; 10 - ланцюгова передача, 11 - конічна зубчаста передача; 12 - підйомний механізм
Перетерта сирна маса безперервно надходить в котел, перемішується і за рахунок зіткнення з його гарячими стінками плавиться. Потім вона потрапляє в інший казан, де процес плавлення триває.
Продукт перемішується мішалкою і за допомогою шнека подається в камеру з охолоджуючої сорочкою. Проходячи через камеру, сирна маса охолоджується і виводиться з апарату через триходовий кран на фасування. В окремих випадках при великих обсягах виробництва плавлених сирів доцільно застосовувати комбіновані агрегати, в яких подрібнення, плавлення і охолодження сирної маси виконують в одному апараті. Такі агрегати, наприклад В2-ОПН, можна застосовувати як самостійно, так і в складі поточно-механізованих ліній плавлених сирів продуктивністю 1200 кг/год і більше.
- АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ
Рисунок 2.6 ― Апаратурно-технологічна схема виробництва плавлених сирів
Специфікація до схеми з виробництва плавленого сиру
1. Очисник парафіну
2. Стелаж для розморожування сиру
3. Дзига-подрібнювач
4. Мішалка
5. Проміжна пересувна ємність
6. Сироплавільний котел
7. Мікрокуттер
8. Фасувальний
автомат для розфасовки
9. Холодильна камера
10. Вакуумний шприц для ковбасного сиру
11. Кліпсатор
12. Стелаж-візок
13. Коптильна камера
- ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Згідно з ДСТУ 4635:2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови" все плавлені сири, крім солодких, повинні володіти вираженим сирним та / або кислуватим, та / або в міру гострим або кисломолочним смаком і запахом. Для солодких плавлених сирів смак і запах повинні бути чистими, молочними, солодкими. При використанні компонентів і / або ароматизаторів - присмак, властивий внесеним компонентів і / або ароматизаторів або суміші компонентів і ароматизаторів.