Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва котлет рибних
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ
ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Навчально науковий інститут харчових технологій та бізнесу
«Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса”
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
З курсу «Харчові технології»
на тему:
“Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва котлет рибних. ”
Керівник:
Допущена до захисту
«____» _______________ 2011р.
Члени комісії_____________________
_____________________
_____________________
Харків 2011
Зміст курсового проекту
Вступ
1. Загальна характеристика об'єкту дослідження
2. Характеристика та
аналіз технологічної схеми
3. Моделювання технологічної схеми виробництва котлет
4. Визначення вимог до якості готового продукту
5. Нові напрямки у виробництві котлет та шляхи вдосконалення
6. Технологічні розрахунки
Висновки
Література
Додатки
Вступ
Риба, маючи високі харчові якості, займає важливе місце в харчуванні людини. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, оскільки є джерелом повноцінного тваринного білку.
Випуск рибних напівфабрикатів
є одним з перспективних
Для максимального охоплення населення послугами підприємств ресторанного господарства (ПРГ), більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції ПРГ. Економічні й технічні рівні розвитку ПРГ дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.
У зв'язку
із цим необхідно
Вирішити
поставлене завдання
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін., необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і тих хто має потребу у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюються й ростуть.
Харчові продукти й готові
кулінарні вироби при
При кулінарній
обробці продуктів
1.Загальна характеристика об’єкту дослідження
Риба займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.
Риба, містить в своєму складі йод. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.
Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків, які легко перетравлюються і на 80-85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.
В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.
Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоча, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г. м'яса і, щонайменше, 150 г. риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу.
Важливо зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення.
Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є замінником м'яса тварин під час посту.
З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід'ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.
Асортимент і класифікація
- Рибне філе - по видах оброблення підрозділяють на:
- Філі без шкіри
- Філі з шкірою без луски
- Філі з шкірою і лускою, що виготовляється з тріски
- Філі з наявністю великих ребрових кісток
- Філе з шкірою, здвоєне з сардин, скумбрії, ставриди і путассу
- Філе океанічних риб з шкірою, залишками ребрових кісток і жучок у ставриди океанічної
- Філе макруруса з шкірою і залишками чорної плівки
- Формовані рибні продукти
- Рибні котлети
- Рибні пельмені
- Рибний шашлик
- Рибні супові набори
- Риба спецоброблення
- Стейки
- Порционированная риба
- Рибний фарш
- Фарш харчовий з минтаю
* * Особливий фарш, що морозиться з минтаю
* * Фарш морожений з минтаю
Фарш з маломірних риб усіх сімейств
2. Характеристика та аналіз технологічної схеми виробництва
«Принципова схема виготовлення котлет рибних»
Аналіз рецептурного складу «Котлет рибних»
Назва продуктів |
Кількість сировини на __кг (шт.) продукції, кг |
Вміст,% |
Рецептурні компоненти основні: |
Роль у технологічному процесі | ||
Б |
Н |
за функціональним призначенням |
за вмістом | |||
1.Філе риби |
85 |
80 |
75 |
Джерело повноцінних білків. |
Основний компонент.Надає страві кольору і формує її форму. |
Поліпшує соковитість виробу, його консистенцію. |
2. Хліб пшеничний |
24 |
24 |
9,8 |
Містить в собі клейковину. |
Зв’язуючи компонент.Підвищує в’язкість,збільшує вологоутримуючу здатність фаршу,сприяє розмякшенню сполучної тканини,надає виробам пухкості. |
Зменшуються втрати вологи при тепловій обробці. |
3.Молоко |
32 |
32 |
10,3 |
Джерело казеїну, вітамінів. |
Утворення гомогенної маси.Бере
участь в розподілі інгредієнтів. |
Поліпшення формування виробу, підвищує соковитість, ніжність, вихід. | |||
4.Яйця |
1/2шт. |
1/2шт. |
3 |
Джерело білка і жиру. |
Емульгатор,додаткове джерело білка і жиру. |
Регулює консистенцію за рахунок здатності сорбуватися на між фазних ділянках. | |||
5.Панірувальні сухарі |
12 |
12 |
3,5 |
Додатковий компонент |
Утримує форму виробу |
Надає консистенції форми, гарної корочки, кольору. | |||
6. Маргарин |
8 |
8 |
2 |
Додатковий компонент |
Розм’якшення фаршу, соковитість.Є теплопередаючим середовищем і одночасно захищає продукт від високих t гріючої поверхні |
Покращення смаку,надає ніжність фаршу. | |||
1.1.4.Вплив основних технологічних чинників та функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу.
Таблиця 1.1.4.1.
Аналіз
технологічного процесу
Назва етапу ТП |
Назва технологічної операції |
Параметри |
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів |
Мета, яка досягається |
Філе риби
Хліб пшеничний
Яйця |
Подрібнення
Подрібнення на м’ясорубці
Замочування хліба в молоці
Санітарна обробка
Розбивання і введення до фаршу |
Довільні шматочки
d=2-3мм t=11-12оС
t=12-15оС τ=5-7хв
t=25-30oC |
Руйнування клітинної структури
Руйнування клітинної
структури і перехід в Набухання крохмалю
Видалення шкідників і забруднень
Отримання однорідної маси |
Отримання однорідної структури
Отримання вхідних інгредієнтів однакової структури і маси
Розм’якшення структури
Покращення структури, отримання однорідної маси |
При тепловій обробці риби, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані із процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку й аромату.
Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30 - 35 °С). В інтервалі 60 - 65 °С денатурація йде швидко й до 80 °С денатурується близько 90 - 95% білків. Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин. Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються й гідролітичні процеси.
Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входити до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риби так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подалі нагрівання приводить до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої довжини. У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо. У шкірних покривах риби денатурація колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, чим м'язової тканини. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, тому що колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами трав'яного тракту.
При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген перетворюється в глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.
Зміна жирів. Жир витоплюється. При смаженні напівфабрикатів з нежирних риб (судака, тріски, щуки й т. п.) жир всмоктується, а при смажені жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) - витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення уздовж хребта й між міокомами, при цьому він перебуває в комірках зі сполучної тканини.
При смаженні частина жиру розприскується й втрачається через «вигар», частина всмоктується паніруванням при смажені панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.
Зміна маси й змісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить від втрати вологи й розчинних речовин і від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, який виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканні й смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. Основна частка в цих втратах належить воді, відокремлюваної білками. Однакові способи теплової обробки по різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65оС в однакових умовах показали, що в м'ясі риби, як і в м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу міняється: подалі нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65оС.
Порівняно невеликі
втрати води м'язовою тканиною риби при
тепловій обробці пояснюються
При варці й при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1-2%). При варінні в бульйон переходити 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припусканні втрати трохи менше й становлять 1,3-1,4%. Більша частина (близько 50%) речовин, що витягають - білки (що частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше - глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), аміни, безазотисті екстрактивні речовини й ін.
Нарізання. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату.
Не зберігайте
нарізані шматочки риби: з них
швидко виділяється велика
Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, шо полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.
5. Нові напрямки у виробництві кефіру та шляхи вдосконалення
Проаналізувавши
потреби громадян, їх попит на продовольчі
товари, технологію приготування і
рецептурний склад «Котлет
Розрахунок технологічних параметрів
До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.
Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:
, (2.1)
де Xв – виробничі втрати, відповідно у г;
Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;
Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.
Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:
, г (2.2)
, % (2.3)
де Xг – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.
Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:
, г (2.4)
, % (2.5)
де Xост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг. ост – маса остиглої готової страви (виробу), г.
Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:
, г (2.6)
, % (2.7)
де Xзаг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;
Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:
(2.8)
де X – середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);
ХІ – результат і-го спостереження;
n – кількість спостережень.
1.3.Розробка нових технологій.
Розроблення нових інтенсивних технологій і обладнання для харчової галузі - це шлях до забезпечення населення України якісними продуктами харчування, зниженню енергетичних і економічних витрат, адже такий підхід дозволяє не тільки знизити вартість готової продукції, а і значно покращити її якість.
Котлети рибні «Сирне задоволення». Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, пропускають через м'ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, смажать. Подавати страву можливо з такими гарнірами: картоплею відварною, картопляним пюре і т.д., а також різними соусами або розтопленим маргарином чи вершковим маслом.
1.3.1.Розробка принципової технологічної схеми виробництва котлет рибних «Сирне задоволення».
Рисунок 3.1.1. «Технологія виготовлення котлет рибних «Сирне задоволення»
1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)
Для визначення якості котлет рибних з сиром нам необхідно визначити такі показники як органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки.
При відпрацюванні технології приготування котлет рибних ми одержуємо необхідні органолептичні показники за методом бальної оцінки.
Результати органолептичної оцінки котлет рибних наведені в дегустаційних листах (Додаток А).
Оцінка проводиться згідно з ГОСТ 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продуктов общественного питания».
Окрім визначення технологічних та інших показників, необхідно визначити енергетичну цінність рибних котлет з сиром.
Ми додали в рибні котлети саме сир, тому що він плавиться при температурі, тим самим зв’язує рибний фарш. Котлети приємні на смак та привабливого кольору.
На другому етапі відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:
- Здійснення п'яти відпрацювань.
- Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (2.8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.
- Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів ( додаток Б).
Рецептурний склад котлет рибних та котлет рибних з сиром розглянемо в таблиці 3.2.1.
Порівняльна характеристика рецептурного складу котлет
Назва продукту |
Котлети рибні |
Котлети рибні з сиром | ||
Брутто,г |
Нетто,г |
Брутто,г |
Нетто,г | |
Філе риби |
85 |
80 |
92 |
87 |
Хліб пшеничний |
24 |
24 |
- |
- |
Молоко |
32 |
32 |
- |
- |
Панірувальні сухарі |
12 |
12 |
14 |
14 |
Твердий сир |
- |
- |
31 |
31 |
Яйця |
4 |
4 |
20 |
20 |
Вихід |
157 |
152 |
157 |
152 |