Характеристика та асортимент ковбасних виробів

План 

    Вступ…………………………………………………………………………

1. Інформаційна  частина…………………………………………………..
    
0. 1.1. Характеристика  та асортимент ковбасних виробів………………
    
0. 1.2. Особливості  використання сировини для виробництва  ковбас…..
    
0. 2. Технологічний процес виробництва ковбас………………………….
    
0. 2.1. Загальні  вимоги до якості копчених ковбас…………………………
    
0. 2.2. Підбір технологічного обладнання для виробництва копчених ковбас……………………………………………………………………………….        

    Висновок……………………………………………………………………….

    Список  використаної літератури…………………………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ 

    Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

      Розвиток ковбасного виробництва в Україні бере свій початок з Х століття, тобто з часів князя Володимира. Саме давнє згадування про ковбасні вироби знаходимо у Гомера, в його знаменитій повісті «Одісеї».

    Масове виробництво ковбасних виробів почалося у ХVII ст., коли в Росію проникли німецькі майстри.

     В сучасних умовах, підприємства України виротовляють нонад 300 найменувань ковбасних виробів.

      Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено-, сирокопчені та сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні.

    По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, тому що вони виготовлені за різними рецептурами, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. То ж ковбаси можуть містити 10…30% білків, 10… 50% жиру.     Кількість вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров’ялені) до 80% (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.

         Технологія виробництва  ковбасних виробів потребує спеціальних  технологічних прийомів. У даній  курсовій роботі і буде проведено дослідження технології виробництва копчених ковбасних виробів. 
 
 
 
 
 
 

Інформаційна  частина

1.1.Характеристика та асортимент

ковбас

      Ковбасні  вироби - це продукти з м'ясного фаршу  з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

   Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

-за  видом сировини: на м'ясні, кров'яні,  субпродуктові, комбіновані;

-за  видом м'яса: яловичі, свинячі,  баранячі, кінські, з м'яса інших  тварин, птиці, кроликів, а також  із суміші двох, трьох і більше  видів основної сировини;

- за  особливостями технології: варені  ковбасні вироби (варені ковбаси,  сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

- за  якістю сировини: більшість видів  вищого і першого сортів, а  деякі види також другого і  третього сортів;

- за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

- за  рисунком на розрізі: з однорідною  структурою фаршу і з включенням  шматків сала, язика, грубо подрібнених  м'язової і жирової тканин;

- за  призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

- за  способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального  нарізання.

    Одне з найважливіших місць займають  копчені ковбасні вироби.

     Копчена ковбаса представляє собою специфічний продукт із м'яса, призначений для тривалого збереження. Тривалість збереження такої ковбаси залежить від мікробіологічної якості сировини та добавок, взаємодії декількох методів консервування (закисання(дозрівання) фаршу сушіння і копчення ковбаси).

     При виготовленні копченої ковбаси у фарші одночасно і по черзі відбуваються фізичні, хімічні і микробно-ферментативні процеси, що тісно взаємозв’язані. Тільки при правильному протіканні цих процесів можна одержати доброякісний продукт. 

1.2. Особливості використання сировини для виробництва копчених ковбас

          Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту копчених ковбасних виробів. Основну частку в виробництві копчених ковбас займає яловичина і свинина.

     Для виробництва копчених ковбас вищого сорту  застосовують сировину та матеріали:

• яловичину жилковану від дорослої худоби, вищого сорту по ГОСТ779, м’язова тканина без видимих включень сполучної і жирової тканини;
• свинину жилковану не жирну по ГОСТ 7724, м’язова тканина з масовою долею жирової тканини не більше ніж 10 %;
• шпик хребтовий по ГОСТ;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) по ГОСТ4197;Е – 250;
• цукор пісок по ГОСТ 21;
• перець чорний мелений по ГОСТ 29050 – 91;
• горіх мускатний мелений по ГОСТ29048 – 91;
• оболонку штучну білкову "Белкозин" по ТУ 10 – 10 – 01 – 03;
• нитки лляні по ГОСТ 14961;
• матеріал двохшаровий термоформований  поліамід -  поліетиленовий (політерм) по ТУ6 – 49 – 020 – 34 – 171 ;
• плівка поліамід -  поліетиленова (поліптен) по ТУ 6 – 19 – 371;
• дерев’яна сировина для копчення продуктів по ТУ 13 - 322, крім обпилювань хвойних порід.

Характеристика  яловичини

    М’ясо поділяється  на:

     б) охолоджене – піддане після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м’яз коло кісток від 0 до 4^○С; поверхня м’яса не зволожена; м’язи еластичні;

     в) заморожене – піддане заморожуванню  до температури в товщі м’яз коло кісток не вище - 8^○С ;

     г) підморожене  - піддане підмерзанню, має температуру у стегні на глибині 1 см від -3 до - 5^○С, а в товщі м’яз стегна від 0 до 2^○С. при зберіганні температура по всьому об’ємі  напівмаси  повинна бути від -2 до -3^○С.

По вгодованості м'ясо підрозділяють:

а) яловичина  першої категорії,

б) яловичину  другої категорії. 

                      Характеристика свинини та шпику

    Сировина  повинна бути вироблена у відповідності  з вимогами по технологічним інструкціям  з дотриманням санітарних правил для промислових підприємств  м’ясної та харчової переробки, затверджених в установленому порядку.

    Свинину по якості підрозділяють на 5 категорій у відповідності до вимог, вказаних в таблиці 1.2.

    По  виду термічної обробки свинину  підрозділяють на , остиглу, іддану охолодженню до температури не вище 12^○С; охолоджену і піддану охолодженню до температури від 0 до 4^○С ;

    Заморожену, піддану заморожуванню до температури не вище -8^○С;

     Підморожену, піддану підмерзанню і має  температуру в стегні на глибині 1 см -3…-5^○С, а в товщі м’яз стегна 0…2 ^○С. При зберіганні температура по всьому  об’ємі напівтуші повинна бути -2…-3^○С.

     Таблиця 1.2. Вимоги до категорій свинини.

        Свинина, отримана після зняття шпику вздовж всієї хребтової частини напівтуші на рівні 1∕3 ширини напівтуші від хребта, а також в верхній частині лопатки і стегнової частини, відносяться до обрізної. Обрізну свинину відносять до другої категорії.

    В місцях окремого шпику на туші допускаються залишки шпику товщиною не більше ніж 0.5 см.

                   Характеристика мускатного горіха

   Мускатний горіх повинен вироблятися у відповідності до вимог по

технологічній інструкції з дотриманням стандартних  правил.

     Для виробництва мускатного горіха  використовують сировину – висушене насіння мускатного дерева

     Якість  сировини повинна відповідати вимогам, установленим документам по  постачанні  зовнішньоекономічних організацій.

     У залежності від призначення мускатний  горіх виготовляють цілим і дробленим.

     По  органолептичним показникам мускатний  горіх повинен відповідати  вимогам  вказаним в таблиці 1.2

     По  фізико – хімічним показникам мускатний  горіх повинен відповідати нормам, вказаним в таблиці 1.2.2 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблиця 1.2.2

     Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинне перевищувати допустимих рівнів, установлених в медико – біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктах.

Характеристика  перця чорного

        Для виробництва чорного перцю застосовують  сировину - висушені плоди багаторічної рослини Piper nigrum. Якість сировини повинна відповідати вимогам , установленим в документах по постачанню зовнішньоекономічним організацій.

В залежності від призначення перець підрозділяють  на цілий (горошком) або мелений. По органолептичним показникам чорний мелений перець повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.

     Таблиця 1.3.1

За фізико – хімічними показниками чорний мелений перець повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3..2

     Таблиця 1.3.2.

     Вміст токсичних елементів та пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених в медико – біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров’я.

Характеристика  нітриту натрію

та  харчова добавка  Е - 250

     Нітрит  натрію (застаріла назва натрій азотистокислий),- NaNO2, використовуються як поліпшувач фарбування і консервант у харчовій промисловості у виробах з м'яса і риби. Харчова добавка E250. Очищений нітрит натрію являє собою білий чи злегка жовтуватий кристалічний порошок. Добре розчинний у воді і гігроскопічний. На повітрі повільно доокисляется до нітрату натрію NaNO3. Є сильним відновлювачем. Зміст

     Нітрит  натрію NaNO2 є сіллю азотистої кислоти  і виходить звичайно з окислів  азоту по реакції: 

     NO + NO2 + 2NaOH = 2NaNO2 + Н2ПРО 

     В нітриту натрію багато сфер застосування і в харчовій галузі в тому числі. Як харчова добавка, застосовується в харчовій промисловості в двох цілях, як антиокислювач, що забезпечує виробам з м'яса і риби "природний колір", і як антибактеріальний агент перешкоджаючий росту Clostrіdіum botulіnum - збудника ботулізму, - важкої харчової інтоксикації, викликуваної ботулінічним токсином і характеризує враження нервової системи.

В Євросоюзі може застосовуватися тільки як добавка до солі не більш 0.6 %.

     Харчова добавка E250. Аналогічними властивостями володіє і нітрит калію - харчова добавка E249.

     Відповідає  ДСТ 4197-74 чи ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

     Нітрит  натрію у виді порошку за ДСТ 19906-74 чи водяного розчину використовується в якості противоморозной добавки  до бетонів у виробництві будівельних виробів і конструкцій, як  інгібітор атмосферної корозії, в органічному синтезі і для інших цілей у хімічній, металургійній, медичній, целюлозно-паперовій і іншій галузях промисловості.

Характеристика  цукру

     Цукор - це речовина білого кольору, іноді з блакитнуватим відтінком, мелкокристаллический, солодкий на смак, добре розчинний у воді. Утворить прозорі сиропи, дуже гигроскопичен.

     При збереженні відносна вологість повітря повинна бути 60%, при збереження потрібно дотримувати товарної сумісності, вологість 0,15%. Формула сахарози С₁₂Н₂₂О₁₁

     Сахароза - чистий вуглевод, добре засвоюваний, дуже калориен, має енергетичну цінність. Добова норма цукру 100 грам. Підвищене  споживання цукру приводить до порушення  жирового обміну, погіршує стан зубів, погіршує роботу сердечно судинної системи.

Цукрові речовини (вуглеводи)

     Альтернативно використанню Gdl - величиною рН   можна також керувати і впливати шляхом добавки вуглеводів.

     Вуглеводи служать як джерело енергії наявних у сухій ковбасі

мікроорганізмів, що ці цукрові речовини розкладають  у кислоту.

Застосовувані в сирокопченій ковбасі цукрові речовини розрізняються як по своєму хімічному складу, так і по своєму принципі дії і по свої засвоюваності мікроорганізмами. У якості моносахарида (простий цукор;

використовується  глюкоза, що майже всіма мікроорганізмами швидко може, розкладатися в кислоту.

     Також застосовуються: молочний цукор (лактоза), домашній цукор (цукор а також   продукти зацукровування крохмалю,   що складаються з простих подвійних і багаторазових Цукрів.

Засвоюваність окремих цукрових речовин для мікроорганізмів можна зрозуміти по зміні величини рН сирокопчені ковбаси (таблиця 1.3.5). Ця різна засвоюваність різних вуглеводів уможливлює  порівняно точно керувати величиною рН. Звичайно, у такому випадку добавка цукру повинна визначатися відповідно до  вибору вихідного матеріалу (буферна ємність у різних вихідних продуктів, як жир, шкіра і т.д.), також відповідно до застосовуваних стартових культур.

      Якщо  використовується тільки простий цукор (глюкоза приводить до більш швидкого зниження величини рН. Якщо застосовуються комбінації з глюкози, лактози, а також продуктів зацукровування крохмалю це приводить до більш повільного, безупинного зниження величини рН, необхідно погоджувати комбінації цукрів з намічуваною метою (суха ковбаса, що непсується,)

2. Технологічний процес виробництва

     копчених ковбас 

     Виробництво копчених ковбасних виробів це складний технологічний процес. На сучасному етапі розвитку суспільства існує досить великий асортимент ковбасних виробів. Наприклад по способу обробки виділяють наступні види ковбас: варені, ліверні, кров’яні, фаршировані, варено – копчені,   сирокопчені, напів – копчені. Всі ковбасні вироби виготовляються по загальній принципіальній технологічній схемі виробництва ковбасних  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема 1.Пинципіальна технологічна схема

виробництва ковбас

                                               Схема 2.Машинно – апаратурна схема виробництва копченої ковбаси