Характеристика томатов

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1. . Характеристика томатов

2. . Химический состав и пищевая ценность
3. . Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

2. Описание технологии производства

2.1. Технологическая  схема производства

2.2. Описание технологических  схем

2.3. Схема химико-технического и микробиоогического контроля производства плодов консервов

2.4. Требования к качеству готовой продукции

III.  Продуктовые расчеты

3.1. График поступления  сырья

3.2. График работы  цеха

3.3.Программа работы  цеха

3.4. Расчет нормы  расхода сырья и материалов

3.4.1. Расчет мощности линии

3.5.Таблица выхода  полуфабриката по процессам(кг/ч)

IV. Подбор и расчет технологического оборудования и площадей

4.1. Таблица подбора  оборудования

4.2. Расчет оборудования

4.3. Расчет площадей

V. Охрана труда

VI. Охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

Введение   

Томатный  сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Содержащиеся в  нем фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты  регулируют обмен веществ.

По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок  не уступает цитрусовым. Всего один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в каротине и витамине С

      1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.1 Характеристика томатов 

Томаты —  это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная  Америка. Томатам (помидорам) принадлежит  одно из ведущих мест среди овощных  культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме —  округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования  к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды  должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без  нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и  солнечных ожогов. Для первого  класса допускаются плоды с незначительными  дефектами формы и окраски, с  легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами  не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого  и второго класса допускаются  плоды бурые, которые реализуют  отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см

Пищевая ценность томатов определяется прежде всего высоким содержанием  витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах  и соке, томаты обладают ценными  диетическими свойствами.

В плодах томата содержится суммы Сахаров от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках Сахаров в плодах значительно  больше. Растворимые моно- и олигосахариды  в томатах представлены главным  образом глюкозой (1,6%), а также  фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой  и вербаскозой (http://www.ovoschevodstvo.ru).

Томаты очень полезны также  высоким (от 0,2 до 0,9 г на 100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой.

В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4—0,6% (биологическая) до 0,7—0,8% сырого вещества (молочная), а  от ботанического сорта или гибрида  сахаро-кислотный коэффициент составляет 4,4—7,2, коэффициент кислотности — 5—13, коэффициент сахаристости — 44-62.

Пищевая ценность томатов определяется и высоким  содержанием витаминов. Благодаря  наличию их, хорошо сохраняющихся  в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в  зрелых красных плодах. Сорванные  плоды в бурой спелости имеют  меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц

Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг — у молочных. Суточную норму (75— 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200—300 г свежих томатов.

Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин  А. Содержание бета-каротина (провитамина  А) находится в прямой зависимости  от степени спелости плодов. В красных  плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.

Других витаминов  в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04—0,08 мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03—0,06 мг, В6 (пиродоксин) — 0,06 мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. Фолиевая кислота играет важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.

Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.

К достоинствам этого овоща следует отнести  содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. По составу  жирных кислот масло семян томатов  относится к полноценным продуктам  питания.

Томаты содержат 0,5—0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243—290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15—40 мг), кальцием (8—14 мг), фосфором (26—35 мг), магнием (15—20 мг), железом (0,5—1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1—0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

В томатах содержится довольно много  калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции  сердечнососудистой системы.

По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз  больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в  курином мясе. В зрелых плодах много  легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому  томаты очень полезны при малокровии.

Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой  приходится всего 0,5—0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов  входят также пектиновые вещества (0,1—0,3%), гемицеллюлоза (0,1—0,2%), пищевые волокна (0,4—0,8%), крахмал. От пектиновых веществ  зависит консистенция продуктов  переработки, да и польза их для здоровья человека известна. Превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать  зрелые плоды практически всем людям.

В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях — эфирное масло (оно обусловливает аромат томатов). Эти вещества придают плодам специфический  запах и фитонцидные, противомикробные, противогрибные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.

Томаты являются представителями пищевых продуктов  из группы "минимум калорий —  максимум биологической ценности". Среднее количество энергии, которое  получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют  самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми  и диетическими свойствами: овощные  салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды  фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща (http://www.ovoschevodstvo.ru).

                   1.2.Химический состав и пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки  – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна  – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал (И.Э. Цапалова и др., 2003).

Признаки идентификации сока томатного представлены в таблице1.

Таблица 1 –  Признаки идентификации томатного  сока.

Томатный  сок это один из наиболее полезных соков. В помидорах содержится довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент  щавелевой кислоты. Все эти кислоты  полезны и необходимы при обменных процессах, если они находятся в  органическом виде. Сок помидоров  богат витаминами С, Е, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Содержит много органических кислот. Этот сок удачно сочетает питательность  с низкокалорийностью. Клетчатки  в томатном соке почти нет, поэтому  те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стимулирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, полезен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан при хронической усталости, гипертония, ожирении, нарушении обмена веществ. При лечении томатным соком надо исключить из рациона сахар и крахмал, иначе эффекта не будет. Сок надо пить не позднее чем за 30 мин. до приема пищи. Минимальная доза приема: по 0,5 стакана 3 раза в день (http://www.roman.by/r-7767.html).

Томатный  сок широко используется в питании  при сахарном диабете. По сути, это  единственный сок, который рекомендован в диетическом питании больных  диабетом. Свежеприготовленный томатный сок имеет щелочную реакцию, богат  железом, лимонной и яблочной кислотами, натрием, кальцием, калием и магнием, которые очень полезны и необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме. Однако при  подагре следует ограничить употребление томатного сока и пасты, потому что  некоторые вещества, содержащиеся в  помидорах, усиливают образование  пуринов. Эти же самые предостережения необходимо иметь ввиду при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях.

Томатный  сок снижает артериальное и внутриглазное  давление крови, поэтому рекомендуется  при гипертонической болезни  и глаукоме. Высокое содержание железа, наличие фолиевой кислоты, некоторых  микроэлементов позволяют использовать его в питании больных различными формами анемии. В противовес прежним ошибочным утверждениям оказалось, что помидоры бедны пуринами и щавелевой кислотой, поэтому их можно включать в рацион питания при полиартрите, подагре, оксалатурии, мочекислом диатезе.

Таким образом, помидоры практически не имеют противопоказаний для использования не только в  рациональном, но и в лечебном питании  для любого возраста. Но при желчнокаменной болезни употребление их нужно ограничивать, поскольку содержащиеся в помидорах  органические кислоты могут вызвать  спазм мускулатуры желчного пузыря и усиление болей.

Когда помидоры варят, тушат, консервируют, то содержащиеся в них кислоты переходят в неорганическое состояние и становятся вредными для организма. Но этот вред проявляется не сразу, а постепенно, с течением времени.

Томатный  сок особенно полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет  рекомендовать томатный сок людям  с избыточной массой тела. Образование  камней в почках и мочевом пузыре может стать следствием длительного  и обильного употребления, например, консервированного томатного сока, особенно в сочетании с крахмалистой пищей (хлебом, картофелем и т.п.). Несовместимы помидоры и с белковыми продуктами (мясом, яйцами, творогом и др.). А орехи и сыр, содержащие много жира, могут сочетаться с помидорами (кислоты не задерживают переваривание этих продуктов). Шелтон осуждал употребление томатного сока американцами во время еды и рекомендовал пить его за 30 мин до еды.

В спелых помидорах  биологически активных и минеральных  веществ больше, чем в яблоках  и дыне. В зеленых же плодах, дозревших  в процессе хранения, их содержится значительно меньше.

Томатный  сок хорошо стимулирует образование  желудочного сока, улучшает деятельность сердца. Выпивая стакан сока, вы обеспечиваете  половину суточной потребности в  витаминах А и С. Томатный сок  часто используют в смеси с  соком яблок, тыквы и лимона (2:4:2:1), особенно когда есть желание похудеть.

Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых  сухих веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его  разводят до плотности натурального и употребляют как напиток (http://mshealthy.com.ua).

1.3Стандарты на сырье и вспомогательные материалы Томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52183-2003, по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Проверку  качества томатного сока по органолептическим  и общим физико-химическим показателям (кроме массовой доли мякоти), объема сока в потребительской упаковочной  единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

Массовую  долю мякоти определяют при возникновении  разногласий в органолептической  оценке томатного сока.

Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина  патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов  устанавливает изготовитель по согласованию с территориальными центрами Госсанэпидслужбы в субъектах Р.М

Партия томатного  сока, не соответствующая требованиям  стандарта, которые предъявляются  к соку первого сорта по любому из показателей, за исключением показателей  безопасности, может быть реализована  по согласию с потребителем как бессортная продукция.

По органолептическим  показателям томатный сок должен отвечать требованиям, указанным в  таблице 1.

Определение качества сока томатного натурального по органолептическим показателям  проводят после взбалтывания сока. Органолептические показатели концентрированного томатного сока определяют после  его разделения дистиллированной водой  в соотношении 1:5. При наличии  на стенках емкости, в которой  приготовлен сок, белого кольца не микробиологического  происхождения сок оценивают  первым сортом.

При хранении сока допускается отстаивание жидкости, легко удаляемой после встряхивания.

По физико-химическим показателям томатный сок должен отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью  рефрактометра, должно соответствовать  виду и сорту продукта (таблица 2).

Показатели  безопасности для томатопродуктов  по СанПиН 2.3.2.1078-01 (И.Э. Цапалова и др., 2003).

Экспертиза  качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых  документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям  ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения  обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.

Таблица 2 –  Физико-химические показатели соков  томатных. Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие  бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния  транспортной тары, отбирается случайная  выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).                                           

Для проверки потребительской маркировки, состояния  этикетки и оформления потребительской  тары, должна быть отобрана случайным  образом выборка в зависимости  от количества единиц потребительской  тары в партии и ее вместимости.

       Случайная выборка  для проверки массы нетто, массовой  доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических  показателей отбирается в зависимости  от единиц транспортной тары  с продуктом в партии и ее  вместимости. Объединенную пробу  составляют из точечных проб, в качестве которых используют  содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения  физико-химических показателей,  масса объединенной пробы должна  быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для  соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе (http://www.znaytovar.ru).

В результате деятельности микроорганизмов  томатный сок может подвергнуться  скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится.  Для сохранения высокого качества продукции  необходимо строго соблюдать технологические  режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях  технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).

            2 Описание технологии производства

2.1 Технологическая схема  производства сока томатного

                             2.2. Описание технологических схем

Доставка. Для доставки томатов применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения  48 часов.

Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)

Мойка томатов осуществляется на вентиляторных моечных машинах. Двукратная мойка в вентиляторных моечных машинах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений.

Инспекция. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вращения роликов проворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.

Дробление. Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4.

Подогревание  и отжим. Пульпа собирается в емкости 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдвоенный вакуум-подогреватель 12 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 60—65°С для облегчения отжима сока в шнековом экстракторе 13. Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы линии.

Экстракторы расположены на эстакаде, поэтому  отжатый сок самотеком поступает  в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня.

Выпаривание. Сок из сборника 8 перекачивается насосом в сдвоенный вакуум-подогреватель 9 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 85—90°С, а из подогревателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной величины сок направляется снова через сборник 8 на повторный подогрев в вакуум подогреватель.

Расфасовка. Горячий сок разливают в банки СКО наполнителем ДН-1-1-250-2.

Укупоренные банки с соком стерилизуют  в автоклавах при температуре 85°С.

Используют  автоклавы марки АВ -4.

  2.3. Схема химико-технического и микробиологического  

контроля производства плодов консервов

Схема технохимического контроля производства томатного сока.

Таблица 1