Оглавление

   Введение

 Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.   

   В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый  А. Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии. 
      Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда». 
      Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч. 
      Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека. 
      В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества». Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни".  
      Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.».  

   Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Рассмотрим подробнее товароведную характеристику виноградного вина

   Понятие «виноградные вина», их классификация

   Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или xастично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

   Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

   Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной.  По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно.

   Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов, а красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

   Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

   Классификация виноградных вин

  В мире не существует единой классификации виноградных  вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно своим сложившимися традициями.

  С 01.01.08 г. вступили в силу новые ГОСТы.  ГОСТ 7208-93 разделен на три ГОСТа в новых редакциях: 

  — ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые»;

  — ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные»;

  — ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные» (введен 01.01.2005 г.).

   Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.

   По  используемому сырью вина делят на сортовые и купажные.

   Сортовые  вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

   Также, вина делят и в зависимости от способа производства на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. 

   По  содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; и специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.  
 
 
 

   Характеристика  вин, в зависимости  от способа производства  

   Таблица 1 

 В зависимости  от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

   Вина  разделяют на марочные и ординарные. Марочные выделяются высоким качеством, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от 1,5 до 6 лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в продажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Более точным признаком классификации является химический состав виноградных вин.

   По  содержанию углекислоты вина делятся  на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, вина специальной технологии, шипучие и игристые. Игристые вина, к которым относятся Советское шампанское, Цимлянское красное игристое, Игристое мускатное и некоторые другие, содержат значительное количество углекислого газа, образующегося при повторном брожении вин в закрытых бутылках или специальных резервуарах-акратофорах (таблица №2). 

   Характеристика плодовых вин (с содержанием углекислоты)  

   Таблица 2 

   Ароматизированные вина

   Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадлежат вермуты. Вермут — виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth — полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чабрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка.

   Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка.

   Промышленное  производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут полынно-хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже - сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.

   В России вермуты выпускают с 1947г. Наибольшую известность получили десертный  вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов - крепкий и десертный и трех видов - белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.

   В нашей  стране расширяется ассортимент  ароматизированных вин благодаря  созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряно ароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают их аромат, придают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.

   Крепкие вина

   Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированием кислорода в герметических резервуарах.

   Родина  мадеры - принадлежащий Португалии остров Мадейра. Там в 1421 г. впервые  посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. Благоприятный климат и почвы вулканического происхождения способствовали выращиванию винограда, из которого можно было готовить оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное мадерой. В технологии ее изготовления всегда было принято выставлять бочки с вином на солнце для созревания. В ХУШ в. было замечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели, приобретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных кораблей к берегам Индии и другим местам колониальной торговли, в тропических широтах. Созреванию вина способствовали высокая температура и морская качка, обогащающая вино кислородом. Так возникла главная особенность технологии мадеры - тепловая обработка в бочках в условиях окисления.

   Специальный технологический прием мадеризация - это выдержка виноматериалов в неполных бочках в солнечной камере (оранжерее) или в тепловых камерах для вин типа мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы мадеризации лимитируются также поступлением кислорода и содержанием фенольных веществ. При отсутствии кислорода прекращаются окислительные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина.

   Марсала - оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Это как бы переходный вариант между белыми и красными винами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона портвейна, при средних годах выдержки она напоминает мадеру, старая марсала сравнима с хересом долгих лет выдержки. Родина вина - остров Сицилия. Готовят марсалу из сортов Катарратто (белый и красный), Грилло (белый) и Инзолия (красный). Марсалу вырабатывают в небольших объемах в Молдавии, России, Туркменистане из сортов Алиготе, Мерло, Ркацители, Тербаш, и др.

   Портвейн - крепкое вино со специфическими, типичными. Для напитка этого типа органолептическими свойствами, возникающими в ходе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества (процесс портвейнизации). Родина портвейна - Португалия. Его производят в четко ограниченном районе по специальной технологии из высокосахаристых местных сортов винограда.

   Особенность технологии - сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Традиционные белые портвейны во многих странах вырабатывают из винограда сортов Алиготе, Альбильо, Воскеат,  Совиньон, Хихви, а красные портвейны - из сортов Алеатико, Альварельо,  Морастель, Мурведр, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери, Турига, Хиндогны и Цимлянский черный.

   Отечественная технология производства вина типа портвейн включает переработку винограда с гребне отделением, брожение сусла на мезге, отделение и спиртование бродящего сусла очищенным спиртом-ректификатом, купаж, тепловую обработку крепленых виноматериалов для ускорения их созревания, стабилизацию против помутнений, выдержку (для марочных) в течение 3 лет при температуре от 15 до 20 °С, фасование и реализацию.

   Процесс портвейнизации обусловлен двумя основными  факторами - температурой и продолжительностью, а также сложными химическими и биохимическими превращениями при умеренном нагреве вина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия, помимо окисления отдельных компонентов, вступают фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты и альдегиды. Из Сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества - меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.

   В России производят портвейн самого высокого качества, не уступающий многим зарубежным прототипам. К лучшим из них можно отнести портвейн Дербент, Кизляр, Терек и др. Выпускают также высококачественные и типичные портвейны без выдержки из ценных европейских сортов винограда по технологии ускоренного созревания.

   Херес - белое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при пленочном, глубинном, глубинно пленочном и беспленочном способах хересования (вторичное сбраживание сухого виноматериала под пленкой хересных дрожжей для вин типа херес).

   Происхождение этого вина и его название связаны с городом Херес-де-ла-Фронтера в южной области Андалусия (Испания). Всемирную известность оно приобрело в средние века в связи с развитием мореплавания и торговли с Англией, Францией, Индией, а затем с Америкой, Россией и другими странами.

   Классический испанский метод получения хереса состоит в многолетней выдержке хересных виноматериалов в неполных бочках под хересной пленкой, из-под которой дважды в год отбирают 1/3 вина и заменяют вином из другой партии, перемещая вино от молодого к более выдержанному (старому).

   В Испании  лучшие марки старого хереса относятся  к самым изысканным и дорогим  винам в мире, поистине считаются  винным чемпионом долголетия. В испанской  коллекции вин хранится херес, полученный из винограда урожая 1494 г.

   Промышленное  изготовление хереса в России было освоено в 1945-1948 гг. в Крыму, а производственные опыты и научные поиски, предшествовавшие его получению, были начаты в 1908 г. А.М. Фроловым-Багреевым. По технологии херес отличается от других типов вин тем, что его специфичные особенности формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.

   Хересование - это процесс образования вина под пленкой хересных рас дрожжей. На поверхности вина в неполных бочках разрастается пленка, благодаря которой вино приобретает особые букет и вкус. Вначале возникают отдельные небольшие «островки», постепенно разрастаясь, они создают сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. Со временем пленка приобретает темно-серый цвет и постепенно опускается на дно емкости. Оптимальная температура для развития хересной пленки от 16 до 18 °С. Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические.

   В разных странах херес готовят из сортов винограда Алиготе, Альбильо, Баян ширей, Белый круглый, Вердельо, Гарс Левелю, Кокур белый, группы Пино (белый, серый, черный), Паломино, Педро крымский, Педро Хименес, Пухляковский, Фурминт и др. К этому уникальному и необыкновенному типу вина, которое невозможно спутать ни с каким другим, в России можно отнести херес Донской, Тарки Тау (Дагестан) и др. Херес считается "королем" аперитивов благодаря специфическому букету и сильным тонизирующим свойствам.

   Десертные вина

   Среди специальных десертных виноградных  вин выделяется группа ликерных вин с содержанием сахаров более 20 г/дм³ - это мускатные и токайские, красные десертные вина и малага. В основном эти редко встречающиеся вина требуют особых природных условий.

   Ликерные  вина готовят только из винограда, заизюмленного  различными способами до сахаристости от 40 до 50 г/дм³. Лучшие среди них - уникальная токайская эссенция, «церковные» вина Италии, греческие Мавродафие и испанская малага. Ликерные вина по ГОСТ 7208-93 отнесены к специальным винам с содержанием спирта от 12 до 16% об., массовой концентрацией сахаров от 210 до 300 г/дм³ и титруемых кислот в пределах от 3 до 8 г/дм³.

   Мускатные вина вырабатывают из сортов винограда  с характерным "мускатным" ароматом, обусловленным терпеноидными соединениями в кожице ягод и мякоти (гераниол, геранилацетат, линалоол, мирцен, нерол, цитронеллол и др.).

   Культивирование винограда мускатных сортов было известно еще древним грекам и  римлянам. Широкое распространение эти сорта получили в средние века в Греции, Италии, Испании, Португалии, Франции и других государствах.

   Производство  мускатных вин в России началось в 1828 г. сначала в Крыму, а в  последующем в Краснодарском, Ставропольском краях и Дагестане. Для их изготовления используют виноград таких основных сортов, как Алеатико, мускатной группы (белый, венгерский, розовый, черный и фиолетовый). Марочные десертные мускатные вина России представлены такими высококачественными винами, как Мускат Анапы, Мускат бархатный, Мускат Геленджика, Мускат янтарный, Мускат Просковейский, Букет Дагестана, Дружба, Новочеркасский и др. Дробление винограда и брожение сусла в аэробных условиях приводит к окислению некоторых терпенов и ослаблению сортового аромата.

   Токайские вина - вина, вырабатываемые из винограда сортов Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель) и Фурминт, произрастающих в северо-восточном регионе Венгрии на склонах горы Токай. Они стали широко известны во второй половине XII в. Лучшие токайские вина готовят из винограда, возделываемого на высоте 100...400 м над уровнем моря. Виноград подвяливают на кусте, иногда оставляют, чтобы он подвергся воздействию заморозков, и собирают в конце октября - начале ноября. Различают следующие типы токайских вин - самородный, ассу и эссенция, а также его разновидности - машлаш, фордиташ и др.

   В России венгерские вина стали известны благодаря связям с Польшей. В XVIII в. их закупали для царского стола с помощью специально организованной в 1745 г. комиссии, которая просуществовала более 50 лет. Вино типа токай вырабатывают в Азербайджане, Армении, Молдавии, России, на Украине и в других странах из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, Кокур белый, Мускат белый, Люнель, Пино серый и Ркацители.

   Малага - испанское ликерное купажное вино. Местные природные условия юга Испании в Андалусии дают возможность выращивать виноград с очень высокой сахаристостью сортов Москатель и Педро Хименес. Часть гроздей увяливают на открытом воздухе на специальных циновках, вмещающих по 10-12 кг винограда. К основным сортам, из которых готовят малагу, относят Альбильо, Васкеат,  Кахет, Мальвазию, Мускат белый, Тербаш и др.

   Купажированием  создают различные по цвету, сахаристости и крепости марки малаги. Наиболее известная сладкая белая малага - тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения темно-янтарный или золотисто-красный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета) марки Лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и Москатель (мускатная) из винограда мускатных сортов. Устойчивым спросом у потребителя пользуется малага белая сухая - вино с остаточным сахаром; его цвет варьирует от светло-желтого до янтарного, содержание спирта 15-25%об., экстрактивных веществ – 14-30 г/дм³. Малага - высококалорийное

   Высококачественные  сортовые красные десертные и  ликерные вина готовят в России - Кагор 32, Атлантида и Кагор от Александра, Саперави Бештау (сорт винограда Саперави); Азербайджане - Кюрдамир (Ширван шахи) и Шемаха (Матраса); Молдавии - Нектар (Каберне-Совиньон и Гаме фрео);  Узбекистане - Алеатико (одноименный сорт), Вассарга (Кара вассарга), Каберне ликерное (Каберне-Совиньон), Узбекистан (Саперави, Морастель и Каберне-Совиньон); на Украине, в Крыму - Бастардо магарачский (одноименный сорт), Золотое Поле (Мускат черный), Кагор Южнобережный (Саперави).

   Для получения  игристых вин используют необработанные отечественные или импортные  виноматериалы, разрешенные к применению органами Минздрава России, соответствующие определенным требованиям.

   Для изготовления шампанских виноматериалов в соответствии с ГОСТ Р 51147-98 «Виноматериалы шампанские. Технические условия» от 12 марта 1998 г., используют виноград свежий по ГОСТ 24433-80 ампелографических сортов Алиготе, Каберне-Совиньон, Пухляковский, Рислинг, Совиньон, Сильванер, Траминер розовый, Шардоне, имеющий массовую концентрацию сахаров в соке ягод от 17 до 20 г/100 см² и титруемых кислот не менее 8 г/дм³. Применяют дрожжи винные чистой культуры специальных рас и ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.

   Оформление  готовой продукции включает наклеивание  на бутылку этикетки и кольеретки, обертку горлышка белой или желтой фольгой. Бутылки с готовым и игристым вином заворачивают в тонкую бумагу и упаковывают в ящики из гофрированного картона по соответствующему ГОСТу. Разрешается упаковка в художественно оформленные коробки. Бутылочный способ шампанизации дает возможность получать эталонную продукцию, не уступающую по качеству своему французскому прототипу. Лучшее Российское шампанское выдержанное выпускают на старейшем в нашей стране заводе шампанских и натуральных вин Абрау-Дюрсо, отметившем в 2000 г. 125-летний юбилей. Шампанское по французской технологии в России впервые начали производить в начале XIX в. в Судаке (Крым), а в конце XIX в. - в Новом Свете, исторической родине русского шампанского.

   Вторичное брожение при шампанизации резервуарным способом происходит не в бутылках, а в акратофорах - металлических эмалированных резервуарах большого объема (2-10 тыс. дал), оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями для регулирования температуры. Шампанизацию ведут как периодически, так и в потоке. Шампанское вырабатывают в основном непрерывным методом шампанизации (вторичное брожение). Может быть использована одна из двух схем: в системе последовательно соединенных аппаратов (линия шампанизации) и в спаренной установке в условиях сверхвысокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей. Технология включает следующие процессы: приготовление бродильной смеси; брожение в непрерывном потоке под давлением 0,5 МПа при температуре до 12 °С; поточная обработка в биогенераторах (устройствах для обескислороживания виноматерилов (кулажей) и их обогащения продуктами жизнедеятельности дрожжей); охлаждение до -3...-4 °С и выдержка в потоке 24 ч; фильтрация на холоде, введение экспедиционного ликера и отдых в приемных резервуарах не менее 6 ч; проверочная фильтрация, изобароизотермическое фасование и укупорка бутылок с мюзлеванием; контрольная экспозиция шампанского или бутылочная пастеризация; отделка и экспедиция.