Характеристика воды

     Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

Вода – самое  распространенное соединение в живых организмах; она составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в среднем 2/3 массы его тела.

Суточная потребность  взрослого человека в воде обычно составляет 2,5-3,0 л, или 40 г на килограмм массы его тела, у грудных детей – в 3-4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потребность в воде повышается до 3,5-5,0 л и более. Потребление воды должно соответствовать его расходу. Потребность организма в воде удовлетворяется различными путями. Так, при употреблении человеком в сутки 2,6 л воды на долю питьевой воды приходится примерно 0,9 л,  воды пищевых продуктов – 1,35 л и воды, образующейся при окислении различных веществ, - 0,35 л.

В организме  человека вода образуется при окислении  различных органических соединений: при окислении 100г белков – 41 мл, углеводов – 55 мл и жиров – 107 мл. Недостаток воды в организме  приводит к усилению вязкости крови, а избыток – к усиленному вымыванию из организма солей, повышению нагрузки на сердце и почки.

В питании человека вода играет роль инертного растворителя и физико-химической среды, в контакте с которой  многие вещества приобретают  коллоидальную форму.

Вода, применяемая  в пищевой промышленности, должна обладать высокими органолептическими характеристиками: быть бесцветной, прозрачной, не иметь посторонних привкусов и запахов. Эти характеристики, определяемые физическими  свойствами воды, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.

1.  Литературный обзор

1.1  Химическая и физическая природа воды

Физические  свойства воды аномальны, что объясняется приведёнными выше данными о взаимодействии между молекулами воды.

Вода  –единственное вещество на Земле, которое  существует в природе во всех трёх агрегатных состояниях – жидком, твёрдом и газообразном.

Плавление льда при атмосферном давлении сопровождается уменьшением объёма на 9%. Плотность  жидкой воды при температуре, близкой  к нулю, больше, чем у льда. При 00С 1 грамм льда занимает объём 1,0905 кубических сантиметров, а 1 грамм жидкой воды занимает объём 1,0001 кубических сантиметров. И лёд плавает, оттого и не промерзают обычно насквозь водоёмы, а лишь покрываются ледяным покровом.

Температурный коэффициент объёмного расширения льда и жидкой воды отрицателен при температурах соответственно ниже - 2100 С и + 3,980 С.

Теплоёмкость  при плавлении возрастает почти  вдвое и в интервале от 00 С до 1000 С почти не зависит от температуры.

Вода  имеет незакономерно высокие  температуры плавления и кипения в сравнении с другими водородными соединениями элементов   главной подгруппы  VI группы таблицы Менделеева.

Нужно подвести дополнительную энергию, чтобы  расшатать, а затем разрушить  водородные связи. И энергия эта  очень значительна. Вот почему так велика теплоёмкость воды. Благодаря этой особенности вода формирует климат планеты. Геофизики утверждают, что Земля давно бы остыла и превратилась в безжизненный кусок камня, если бы не вода. Нагреваясь, она поглощает тепло, остывая, отдаёт его. Земная вода и поглощает, и возвращает очень много тепла, и тем самым “выравнивает” климат. Особенно заметно на формирование климата материков влияют морские течения, образующие в каждом океане замкнутые кольца циркуляции. Наиболее яркий пример – влияние Гольфстрима, мощной системы тёплых течений, идущих от полуострова Флорида в Северной Америке до Шпицбергена и Новой Земли. Благодаря Гольфстриму средняя температура января на побережье Северной Норвегии, за Полярным кругом, такая же, как в степной части Крыма, - около 00 С, т. е. повышена на  15 – 200 С. А в Якутии на той же широте, но вдали от Гольфстрима – минус 400 С. А от космического холода предохраняют Землю те молекулы воды, которые рассеяны в атмосфере – в облаках и в виде паров. Водяной пар создаёт мощный “парниковый эффект”, который задерживает до 60% теплового излучения нашей планеты, не даёт   ей охлаждаться. По расчётам М.И.Будыко, при уменьшении содержания водяного пара в атмосфере вдвое средняя температура поверхности Земли понизилась бы более чем на 50 С (с 14,3 до 90 С). На смягчение земного климата, в частности на    выравнивание температуры воздуха в переходные сезоны – весну и осень, заметное влияние оказывают огромные величины скрытой теплоты плавления и испарения воды.

Но не только поэтому мы считаем воду жизненно важным веществом. Дело в том, что тело человека почти на 63 – 68 % состоит из воды. Почти все биохимические реакции в каждой живой клетке – это реакции в водных растворах. С водой  удаляются из нашего тела ядовитые шлаки; вода, выделяемая потовыми железами и испаряющаяся с поверхности кожи, регулирует температуру нашего тела. Представители животного и растительного мира содержат такое же обилие воды в своих организмах. Меньше всего воды, лишь 5 – 7% веса, содержат некоторые мхи и лишайники. Большинство обитателей земного шара и растения состоят более чем на половину из воды. Например, млекопитающие содержат 60 – 68 %; рыбы – 70 %; водоросли – 90 – 98 % вод

В растворах  же (преимущественно водных) протекает  большинство технологических процессов на предприятиях химической промышленности, в производстве лекарственных препаратов и пищевых продуктов.

В природных  водах содержится в среднем около 0,016% тяжёлой воды. Тяжёлая вода внешне похожа на обычную воду, но по многим физическим свойствам отличается от неё. Точка кипения тяжёлой воды 101,40 С, точка замерзания + 3,80 С. Тяжёлая вода на 11% тяжелее обычной. Удельный вес тяжёлой воды при температуре 250 С равен 1,1. Она хуже ( на 5 – 15% ) растворяет различные соли. В тяжёлой воде скорость протекания некоторых химических реакций иная, чем в обычной воде.

И в  физиологическом отношении тяжёлая  вода воздействует на живое вещество иначе: в отличие от обычной воды, обладающей живительной силой, тяжёлая  вода совершенно инертна. Семена растений, если  их поливать тяжёлой водой, не прорастают; головастики, микробы, черви, рыбы в тяжёлой воде не могут существовать; если животных поить одной тяжёлой водой, они погибнут от жажды. Тяжёлая вода – это мёртвая вода.

Имеется ещё один вид воды, отличающийся по физическим свойствам от обычной воды, - это омагниченная вода. Такую воду получают с помощью магнитов, вмонтированных в трубопровод, по которому течет вода. Омагниченная вода изменяет свои физико–химические свойства: скорость химических реакций в ней увеличивается, ускоряется кристаллизация растворённых веществ, увеличивается слипание твёрдых частиц примесей и выпадение их в осадок с образованием крупных хлопьев          (коагуляция). Омагничивание успешно применяется на водопроводных станциях  при большой мутности забираемой воды. Она позволяет также быстро осаждать загрязненные промышленные стоки.

 Из  химических свойств воды особенно важны способность её молекул диссоциировать (распадаться) на ионы и способность воды растворять вещества разной химической природы.

Роль  воды как главного и универсального растворителя определяется прежде всего  полярностью её молекул и, как  следствие, её чрезвычайно высокой  диэлектрической проницаемостью. Разноимённые электрические заряды, и в частности  ионы, притягиваются друг к другу в воде в 80 раз слабее, чем   притягивались бы в воздухе. Силы взаимного притяжения между молекулами или атомами погружённого в воду тела также слабее, чем в воздухе. Тепловому движению в этом случае легче разбить молекулы. Оттого и происходит растворение, в том числе многих трудно-растворимых веществ: капля камень точит.

Однако, приведённое уравнение условное: не может существовать в водной среде  лишённый электронной оболочки протон Н+. Он сразу соединяется с молекулой воды, образуя ион гидроксония Н3О+, который в свою очередь объединяется с одной, двумя или тремя молекулами воды в Н3О+ , Н5О2+ , Н7О3+ .

Электролитическая диссоциация воды – причина гидролиза  солей слабых кислот и  (или) оснований. Степень электролитической диссоциации  заметно возрастает при повышении температуры.

При низких температурах в отсутствии катализаторов происходит крайне медленно, но скорость реакции резко возрастает при повышении температуры, и при 5500 С она происходит со взрывом. При понижении давления и повышении температуры равновесие сдвигается влево.

Под действием  ультрафиолетового излучения происходит фотодиссоциация воды на ионы Н+ и ОН- .

Ионизирующее  излучение вызывает радиолиз воды с  образованием Н2 ; Н2О2  и свободных радикалов: Н* ;  ОН* ;  О* .

При взаимодействии с F2  образуется НF, а также   О2 ;О3 ; Н2О2 ; F2О  и другие соединения.

При обычных  условиях с водой взаимодействует  до половины растворённого в ней  СI2  и значительно меньшие количества  Br2  и   J 2.

При пропускании  паров воды через раскалённый уголь она разлагается и образуется так называемый водяной газ.

При повышенной температуре в присутствии катализатора вода реагирует с   СО; СН4  и другими углеводородами.

Фосфор  при нагревании с водой под  давлением  в присутствии катализатора окисляется в метафосфорную кислоту

Вода  взаимодействует со многими металлами  с образованием  Н2  и сответствующего гидроксида. Со щелочными и щелочно-земельными металлами ( кроме Мg )  эта реакция протекает уже при комнатной температуре. Менее активные металлы разлагают воду  при повышенной температуре, например, Мg  и   Zn – выше 1000 С;  Fe – выше  6000 С.

При взаимодействии с водой многих оксидов образуются кислоты или основания.

Вода  может служить катализатором, например, щелочные металлы и водород реагируют с CI2  только в присутствии следов воды.

Иногда  вода – каталитический яд, например, для железного катализатора при  синтезе  NH3.

Способность молекул воды образовывать трёхмерные сетки водородных связей позволяет  ей давать с инертными газами, углеводородами, СО2 , CI2 , (CH2)2O , CHCI3   и многими другими веществами газовые гидраты. 

    1. Содержание  воды в пищевых продуктах. Формы связи воды

Общая влажность  продукта указывает на количество влаги  в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в продукте. В обеспечении его устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги.

   Связанная влага- эта ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами – белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей.

   Свободная влага – это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций.

Например, при  влажности зерна 15 – 20% связанная  вода составляет 10 – 15%. При большей влажности появляется свободная влага, способствующая усилению биохимических процессов (например, прорастанию зерна).

Плоды и овощи  имеют влажность 75 – 95%. В основном, это свободная вода, однако примерно 5% влаги удерживается клеточными коллоидами в прочно связанном состоянии. Поэтому овощи и плоды легко высушить до 10 – 12%, но сушка до более низкой влажности требует применения специальных методов.

Большая часть  воды в продукте может быть превращена в лед при       -5°С, а вся – при -50°С  ниже. Однако определенная доля прочно связанной влаги не замерзает даже при температуре -60°С.

«Связывание воды»  и «гидратация» - определения, характеризующие  способность воды к ассоциации с  различной степенью прочности с  гидрофильными веществами. Размер и сила связывания воды или гидратация зависит от таких факторов, как природа неводного компонента, состав соли, рН, температура.

Связанная влага:

  • Характеризует равновесное влагосодержание образца при некоторой температуре и низкой относительной влажности;
  • Не замерзает при низких температурах (-40°С и ниже);
  • Не может служить растворителем для добавленных веществ;
  • Дает полосу в спектрах протонного магнитного резонанса;
  • Перемещается вместе с макромолекулами при определении скорости седиментации, вязкости, диффузии;
  • Существует вблизи растворенного вещества и других неводных веществ и имеет свойства, значительно отличающиеся от свойств всей массы воды в системе.

Указанные признаки дают достаточно полное качественное описание связанной воды. Однако ее количественная оценка по тем или иным признакам не всегда обеспечивает сходимость результатов. Поэтому большинство исследователей склоняются к определению связанной влаги только по двум из перечисленных признаков. По этому определению, связанная влага – это вода, которая существует вблизи растворенного вещества и других компонентов, имеет уменьшенную молекулярную подвижность и другие свойства, отличающиеся от свойств всей массы воды в той же системе, и не замерзает при -40°С. Такое определение объясняет физическую сущность связанной воды и обеспечивает возможность сравнительно точной ее количественной оценки, т.к. вода, не замерзающая при -40°С, может быть измерена с удовлетворительным результатом (например, методом ПМР или калориметрически). При этом действительное содержание связанной ваги изменяется в зависимости от вида продукта.

Причины связывания влаги в сложных системах различны. Наиболее прочно связанной является так называемая органически связанная вода. Она представляет собой очень малую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды. К монослою примыкает мультислойная вода (вода полимолекулярной адсорбции), образующая несколько слоев за близлежащей водой. Хотя мультислой – это менее прочно связанная влага, чем близлежащая влага, она все же еще достаточно тесно связана с неводным компонентом,  и потому ее свойства существенно отличаются от чистой воды Таким образом, связанная влага состоит из «органической», близлежащей и почти  всей воды мультислоя.

Кроме того, небольшие  количества воды в некоторых клеточных  системах могут иметь уменьшенные  подвижность и давление пара из-за нахождения воды в капиллярах. Уменьшение давления пара и активности воды становится существенным, когда капилляры имеют диаметр меньше, чем 0,1 нм. Большинство же пищевых продуктов имеют капилляры диаметром от 10 до 100 нм, которые, по-видимому, не могут заметно влиять на уменьшение активности воды в пищевых продуктах.

В пищевых продуктах  имеется также вода, удерживаемая макромолекулярной матрицей. Например, гели пектина и крахмала, растительные и животные  ткани при небольшом количестве органического материала могут физически удерживать большие количества воды.

Хотя структура  этой воды в клетках и макромолекулярной  матрице точно не установлена, ее поведение в пищевых системах и важность для качества пищи очевидна. Эта вода не выделяется из пищевых продуктов  даже при большом механическом усилии. С другой стороны, в технологических процессах обработки она ведет себя почти как чистая вода. Ее, например, можно удалить при высушивании или превратить в лед при замораживании. Таким образом, свойства этой воды, как свободной, несколько ограничены, но ее молекулы ведут себя подобно водным молекулам в разбавленных солевых растворах.

Именно эта  вода составляет главную часть воды в клетках и гелях, и изменение  е количества существенно влияет на качество пищевых продуктов. Например, хранение гелей часто приводит к  потере их качества из-за потери этой воды (так называемого синерезиса). Консервирование замораживанием тканей часто приводит к нежелательному уменьшению способности к удерживанию воды в процессе оттаивания. 

    1. Изменение содержания воды в  процессе технологической  обработки и при  хранении

     Вода  – важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

     Содержание  влаги (%) в пищевых продуктах изменятся  в широких пределах:

Мясо……………….65-75 Мука…………………12-14

Молоко……………..87 Кофе-зерно………......5

Фрукты, овощи……..70-95 Пиво, соки…………….87-90

Хлеб………………….3                                     Сухое молоко……………4

Мед…………………...20 Сыр……………………..37

Масло, маргарин……...16-18 Джем…………………28

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее удаление или связывание за счет увеличения содержания соли или сахара тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов, таким образом удлиняя сроки хранения продуктов. Важно также отметить, что удаление влаги путем высушивания или замораживания существенно влияет на химический состав и природные свойства продукта. 

    1. Влияние содержания воды на сохраняемость пищевых продуктов на примере хлеба

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и  ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной  — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба  исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для  хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в  хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание  — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий  уменьшается на 2-4% по сравнению с  массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В  свежем хлебе набухшие крахмальные  зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация  крахмала, т. е. частичный обратный переход  крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки  и факторы, увеличивающие объем  и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс  черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре  от —2 до 20 "С. При температуре  от 60 до 90 "С черствение протекает  очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные  виды бумаги, полимерной пленки, в том  числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры  в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает  свою свежесть и сохраняет ее в  течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной. 

2.  Практическая часть

    1. Характеристика объектов исследования

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина) и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения. Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.

Печенье - это наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье  изготовляют из высокопластичного  теста. Готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.

Затяжное печенье  вырабатывают из упругопластичного  теста. Продукт характеризуется  слоистостью, меньшей хрупкостью, набухаемостью.

Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и т.д.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используют химические разрыхлители теста.

Технология получения  галет и крекеров отличается от технологии других мучных изделий тем, что тесто  готовят с использованием дрожжей  в качестве разрыхлителя. Эти изделия содержат небольшое количество сахара и жира, имеет слоистую структуру, хрупкие.

Тесто для различных  видов печенья готовят по-разному. Для получения пластичного, легко  рвущегося сахарного теста в  рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низких значениях влажности и температуры.

При замесе затяжного  теста вносят меньшее количество сахарного песка и жира. Процесс  ведут при большой влажности  и повышенной температуре теста и более длительное время.

Тесто для сахарного  печенья готовят путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала.

Формование сахарного  и затяжного печенья, крекеров и галет осуществляется различными методами, которые зависят от свойств этих видов теста.

Для каждого  вида теста устанавливается режим  выпечки, учитывающий его особенности  и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки  зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов.

Качество готовых  изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим  показателям (вкус, запах, цвет, форма  и т.д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность т.д.).

Пряники - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.