Характеристика, значения сбитней и пуншей в питании, использование ее в предприятиях общественного питания

Содержание:

Введение.......................................................................................................................3

1. Характеристика, значения  сбитней и пуншей   в питании, использование ее в предприятиях  общественного питания.....................................................................5

1.1 Полезные свойства сбитней  и пуншей ...............................................................6

1.2 Выявление ассортимента сбитней  и пуншей  по сборникам рецептур, кулинарным книгам.....................................................................................................7

2. Аналитическая часть

2.1 Составление схем приготовления  сбитней и пуншей........................................9

2.2 Расчет пищевой и  энергетической ценности сбитней  и пуншей......................9

2.3. Анализ пищевой ценности  сбитней и пуншей..................................................9

2.4 Составление технологических  карт...................................................................10

Заключение.................................................................................................................11

Список литературы....................................................................................................12

Приложение 1.1 Технологическая схема приготовления "Пунш застольный"................................................................................................................13

Приложение 1. 2  Кофейный пунш с медом...........................................................14

Приложение 1.3  Пунш с апельсиновым ликером и специями.............................15

Приложение 1.4 Сбитень облепиховый..................................................................16

Приложение 1.5 Сбитень хмельной........................................................................17

Приложение 1.6  Сбитень по-сиверски...................................................................18

Приложение 2.1 Характеристика пищевой и энергетической ценности  Пунша "Застольного".............................................................................................................19

Приложение 2.2  Характеристика пищевой и энергетической ценности  "Кофейный пунш с медом".......................................................................................20

Приложение 2.3 Характеристика пищевой и энергетической ценности  Пунша  с апельсиновым ликером и специями........................................................................21

Приложение 2.4 Характеристика пищевой и энергетической ценности  "Сбитень облепиховый"............................................................................................22

Приложение 2.5 Характеристика пищевой и энергетической ценности  "Сбитень хмельной"..................................................................................................23

Приложение 2.6 Характеристика пищевой и энергетической ценности  "Сбитень по-сиверски"..............................................................................................24

Приложение 3.1 Анализ пищевой ценности блюд.................................................25

Приложение 4.1 Технологическая карта.................................................................26     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В  последнее  время  увеличивается  внимание  к  производству  
традиционных  продуктов  и  блюд  в  сети  общественного  питания,   
ввиду  увеличения  спроса  потребителя  на  такие  продукты.  Старинные  
рецептуры  предусматривают  использование  натурального  сырья,  а  
технологические  приемы  позволяют  сохранить  биологически  активные  
вещества этого сырья. 
 К традиционным русским напиткам относят хлебный и плодовый квасы,  
медовухи,  сбитни.  Хлебный  квас  и  сбитни  относят  к  безалкогольным  
напиткам.  Поэтому  развитие  предпринимательской  деятельности  для  
развития  эффективного  бизнеса  позволит  предпринимателям,  в  том  числе  
молодым, удовлетворить потребности населения в безвредном традиционном  
продукте,  позволяющим,  насытив  человека  влагой,  привнести  в  организм  
необходимые ему питательные вещества.   
 Сбитни  возможно  производить  как  на  мощностях  минипивоваренного  
завода, так и в сети общественного питания.  
 Напиток сбитень (взвар, перевар, вар) известен около 900 лет. Его пили  
и пьют холодным и горячим. Холодный сбитень – напиток преимущественно  
летнего  употребления,  горячий  сбитень  –  зимнего.  Горячий  сбитень  
приготавливали  ранее  в  самоварах.  Основой  сбитня  служит  мед.  

К  напитку  добавляют пряности  разные растения: шалфей, зверобой, имбирь,  лавровый  лист и др. В последние 20 лет пытаются возродить производство        сбитней, но, несмотря на несложное в технологическом плане производство,     получаемый  напиток имеет малый срок хранения. Поэтому особое значение     приобретают методы  повышения  стойкости  напитка  (пастеризация,                фильтрование),  а также  тщательное  соблюдение  санитарно-гигиенического  режима  работы  предприятия. 

Под словом "пунш" подразумевается целый набор разнообразных алкогольных и безалкогольных коктейлей, в основе которых, в большинстве случаев, содержится фруктовый сок или сами фрукты.

Пунш берет своё начало в Индии, откуда в последствии он был завезен в Англию, чуть позже в Европу, а уже потом разошелся по всему миру.

Сейчас строгих правил по приготовлению пуншей никто не придерживается, поскольку появились десятки новых вкусов, и все стремятся создать свой уникальный вкус и рецепт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика, значения  сбитней и пуншей   в питании, использование ее в предприятиях общественного питания. 

Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи (завтрак, обед, ужин). Их употребляют для утоления жажды, восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также служат источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек покрывает до половины суточной потребности в воде.

Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные (температура подачи не выше 14 °С).

К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, гроги. В холодном виде подают молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квас, мед, безалкогольные смешанные напитки, коктейли.

Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество ухудшается.

Сбитень — горячий напиток из воды, меда, патоки и пряностей, в состав которого нередко входят лечебные травяные сборы. Он известен с начала XV в.

Горячий сбитень обладал согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пили его преимущественно в зимний период.

Долгое время сбитень был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним.

Сбитень готовят как безалкогольным, так и с алкоголем — вином, водкой.

Безалкогольный сбитень до конца XIX в. в России заменял чай и кофе.

Пунши хороши разнообразием вкусов, ароматов, красок, наконец самой процедурой или скорее церемонией изготовления. При приготовлении пунша можно внести нечто свое и в рецепт напитка, и в процесс его приготовления, и в церемонию угощения. Пунши могут быть и горячими и холодными, причем количество рецептов и тех и других - огромно.

Пунши готовят в больших эмалированных кастрюлях, подогревая смесь вина, пряностей, бренди, коньяка, воды до 60 - 70С. Затем, процедив, переливают все в большую миску для пунша (в которой незадолго до этого находилась кипящая вода, теперь удаленная), добавляют ром и лимонный сок, дольки цитрусовых. Закрыв крышкой, подают миску на стол, где уже разливают в бокалы или специальные чаши для пунша.

Пунши подают в стаканах хайбол со льдом и соломинкой. Стаканы украшают дольками цитрусовых или вишенками.

 

 

1.1 Полезные свойства сбитней и пуншей

Главным достоинством пунша является его способность согревать тело после переохлаждения. Его употребляют в качестве профилактики признаков простудных заболеваний, особенно в зимний период.

Пунши на основе рома или коньяка содержат в себе коньячные спирты, дубильные и биологически активные вещества. Такие виды напитков обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием, возбуждают аппетит, расширяют сосуды, снимают легкие болевые спазмы.

Пунши, содержащие мед, тонизируют и придают сил, а слишком возбужденную нервную систему такой напиток успокоит. Кроме того он будет иметь дополнительные антибактериальные и противовоспалительные свойства.

Соки, фрукты и ягоды, взятые в качестве наполнителя для пунша, обогащают его витаминами и минералами.

Горячий  сбитень также является зимним напитком, который употребляли для согрева после переохлаждения. Также за счет своего состава он обладает противовоспалительным и иммуномодулирующим действиями. Его также пьют для восстановления организма после болезней, хирургического вмешательства и травм. Холодный напиток употребляют для утоления жажды в бане после парилки или в жаркие дни.

Главные полезные свойства сбитень приобретает за счет добавления в него меда. Этот продукт насыщает напиток витаминами и минералами (магний, йод, железо, кальций, калий и прочие). Сбитень обладает тонизирующим эффектом, прекрасно восстанавливает силы после тяжелых умственных и физических нагрузок. В небольших количествах этот напиток можно употреблять людям с сахарным диабетом. Необходим сбитень в питании при анемии, несварении желудка, нарушениях работы кишечника, газах, запорах, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и кожных покровов.

Также благодаря специям сбитень наполняется целебными свойствами. Гвоздика, добавленная в напиток, снимает спазмы желудка и кишечника, утоляет боль и придает энергии. Корица имеет противогрибковое действие, чем снижает уровень гнилостных процессов в ЖКТ, нормализует уровень сахара. Кардамон положительно влияет на нервную систему, снимает напряжение.

 

1.2 Анализ технологии приготовления сбитней и пуншей

 

Пунш "Застольный"

Ингредиенты: Вино столовое сухое красное, коньяк, лимон, сахар, корица, гвоздика, мускатный орех. В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона.

 

Кофейный пунш с медом.

Ингредиенты: крепкий кофе, апельсиновый сок, яблочный сок, лимонный сок, мед, гвоздика, корица. Яблочный сок вскипятить со специями, процедить, добавить остальные ингредиенты. Нагреть, но не кипятить.

 

 

 

 

Пунш с апельсиновым ликером и специями.

Ингредиенты: крепкий кофе, цедра апельсина, цедра лимона, гвоздика, корица, ликер апельсиновый, бренди. Сварить кофе. Положить половину цедры в сотейник. Добавить гвоздику, корицу, коньяк или бренди и апельсиновый ликер. Нагреть. Смесь на сковороде поджечь, затем медленно влить в кофе (профильтровать). Подавать, украсив палочкой корицы и цедрой.

 

Сбитень облепиховый

Ингредиенты: мед, сахар, гвоздика, корица, имбирь, лавровый лист, облепиха, вода. Гвоздику, корицу, имбирь заливают горячей водой и кипятят в течение 10-12 минут. За 5 мин до окончания варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный с отваром из облепихи и доводят до кипения. Для приготовления сока подготовленную облепиху протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают.

 

 

Сбитень хмельной.

Ингредиенты: сахар, мед, корица, гвоздика, мята, хмель, вода. В кипящей воде растворить мед, сахар, добавить лавровый лист, пряности и кипятить 15-20 минут. Убрать с огня и настаивать 30 минут. Процедить, подавать горячим.

 

Сбитень по-сиверски.

Ингредиенты: липовый цвет, мята, душица, зверобой, сахар, вода.

Смесь мелко нарезанных сушенных трав кладут в подогретый фарфоровый чайник, заливают кипятком и настаивают в течение 35 мин. Сахар подают отдельно.

 

 

 

2. Аналитическая часть

2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сбитней и пуншей

Под энергетической ценностью понимают энергию, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях 
 При проведении расчета пищевой и  энергетической ценности сбитней  и пуншей следует опираться на справочную таблицу химического состава пищевых продуктов. Выписываем сырьевой набор по массе нетто, по химическому составу  находим содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов в продуктах, входящих в рецептуру, в граммах.

Сведения о пищевой ценности по данным химического состава проводится из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). (Таблица 2.1)

 

2.3. Анализ пищевой  ценности сбитней и пуншей

Рекомендуемая норма, для сбалансированного питания, содержания белков животного происхождения -50%, жиров растительного происхождения – 30 % , рациональное соотношение белки : жиры : углеводы – 1:1: 4-4.5. В ходе проведения расчетов выяснилось, что сбитни и пунши не соответствуют нормам сбалансированного питания, так как отсутствуют белки животного происхождения и содержится большое количество  углеводов. Чтобы скомпенсировать недостаток животных белков, данные напитки следует употреблять с блюдами , содержащими малое количество углеводов. (Приложение 3.1)

 

2.4 Составление  технологических карт

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

• Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.

• На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции

• Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда.

• Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя. (См. приложение 4.1)

 

Заключение.

Человек из 80% состоит из воды и напитки играют важную роль в его жизни. В наше время особую популярность приобрели напитки смешанного типа .

Сбитень-это продукт функционального питания, то есть,  он не относится к  категории  лекарственных средств. Его применение рекомендуется в периоды обострения простудных инфекционных заболеваний. Он обладает низкой калорийностью, что  важно для людей, страдающих избыточной массой тела, сахарным диабетом.

Сбитень сегодня практически нигде не встречается.

По слухам попытки возродить приготовление этого национального напитка предпринимались несколько раз, но потерпели неудачу. И все потому, что это никому не выгодно, за исключением тех, кто этот напиток любит. Не выгодно нашим предпринимателям, заботящимся, прежде всего, о получении максимальных доходов, поэтому им проще продавать чай и кофе, так как сбитень труднее приготовить и сложнее хранить.

Пунш не является русским национальным напитком, он пришел к нам из Индии, но стал довольно актуальным и часто встречается в кафе и ресторанах.

После проведения расчетов пищевой ценности было выявлено, что сбитни и пунши богаты углеводами, но отсутствуют белки животного происхождения, которые необходимы нам для правильного питания, и чтобы сбалансировать пищевую ценность данных напитков, их следует употреблять с продуктами содержащими животные белки и меньшее количество углеводов.

 

 

 

 

 

 

 Список литературы 

 

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374, [ 1 ]: – (Среднее проф-е образование).

2. Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. ISBN 5-94343-028-8.

3. URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/206.php. Дата обращения: 22.11.13

4. Кулинарная энциклопедия от А до Я. URL: http://kulinarika.ru/ru/p/91/vanil. Дата обращения 22.11.13

5. История и приготовление пунша. URL: http://how-to-drink.ru/prigotovlenie-puncha/.  Дата обращения 24.11.13

6. Составление технологической карты блюд.

URL: http://ipelican.com/ru/blog/uchjot/sostavlenie-tehnologicheskoj-karty

Дата обращения 24.11.13

  7. Сalorizator. URL: http://www.calorizator.ru/product/alcohol/brandy-1. Дата обращения 24.11.13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.1 Технологическая схема приготовления "Пунш застольный"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1. 2 Кофейный пунш с медом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.3 Пунш с апельсиновым ликером и специями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.4 Сбитень облепиховый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.5 Сбитень хмельной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.6 Сбитень по-сиверски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.1 Характеристика пищевой и энергетической ценности  Пунша "Застольного"

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
вино столовое сухое красное	190	0,2	0,38	-	-	-	-	-	-	0,3	5,7	370	703	-	-	60	114
коньяк	20	-	-	-	-	-	-	-	-	1,5	0,3	239	47,8		-	1	0,2
лимон, цедра	8	1,5	0,12	-	-	0,3	0,024	0,3	0,024	5,4	0,43	47	3,76	0,06	0,0048	160	12,8
сахар	20	-	-	-	-	-	-	-	-	99,8	19,96	399	79,8	-	-	3	0,6
корица	0.05	3,99	0,001	-	-	1,24	0,0006	1,24	0,0006	27,49	0,014	247	0,12	0,022	0,000011	431	0,21
гвоздика	0.05	5,98	0,003	-	-	20,07	0,01	20,07	0,01	27,01	0,013	323	0,16	0,115	0,000057	1102	0,55
мускатный орех	0,1	5,84	0,005	-	-	36,31	0,036	36,31	0,036	28,49	0,028	525	0,525	0,346	0,00036	350	0,35
выход	200		0,51	-	-		0,08		0,08		26,45	-	835,16		0,00523		128,71

 

 

Приложение 2.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности  "Кофейный пунш с медом"

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
Крепкий кофе	70	0,4	0,28	-	-	0,1	0,07	0,1	0,07	0,4	0,16	50	35	-	-	-	-
Апельсиновый сок, св.	60	0,7	0,42	-	-	0,1	0,06	0,1	0,06	13,2	7,92	60	36	0,04	0,024	179	107,4
Яблочный сок, св.	50	0,5	0,25	-	-	0,1	0,05	0,1	0,05	10,1	5,05	46	23	0,01	0,005	120	60
Лимонный сок	10	0,6	0,06	-	-	-	-	-	-	3,9	0,39	33	3,3	0,02	0,002	142	14,2
Мед	10	0,8	0,08	-	-	-	-	-	-	80,3	8,03	328	32,8	0,01	0,001	36	3,6
Гвоздика	1	5,98	0,06	-	-	20,07	0,20	20,07	0,20	27,01	0,27	323	3,23	0,115	0,00115	1102	11,02
Корица	5	3,99	0,19	-	-	1,24	0,06	1,24	0,06	27,49	1,37	247	12,35	0,022	0,0011	431	21,552
Выход	200		1,34	-	-		0,44		0,44		23,19	-	145,68		0,0342		17,77

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.3 Характеристика пищевой и энергетической ценности  Пунша  с апельсиновым ликером и специями

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
Крепкий кофе	160	0,4	0,64	-	-	0,1	0,16	0,1	0,16	0,4	0,64	50	80	-	-	-	-
Цедра апельсина, св.	10	1,5	0,15	-	-	0,2	0,02	0,2	0,02	14,4	1,44	97	9,7	0,04	0,004	179	17,9
Цедра лимона, св.	10	1,5	0,15	-	-	0,3	0,03	0,3	0,03	5,4	0,54	47	4,7	0,06	0,006	160	16
Гвоздика	1	5,98	0,06	-	-	20,07	0,20	20,07	0,20	27,01	0,27	323	3,23	0,115	0,00115	1102	11,2
Корица	6	3,99	0,24	-	-	1,24	0,07	1,24	0,07	27,49	1,65	247	14,82	0,022	0,0013	431	25,86
Ликер апельсиновый	20	-	-	-	-	-	-	-	-	40,0	8,0	299	59,8	-	-	1	0,2
Бренди	20	-	-	-	-	-	-	-	-	0,5	0,1	225	45	-	-	1	0,2
Выход	200		1,24		-		0,48		0,48		12,64	-	217,25		0,0124		71,36