Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведения и  экспертизы товаров»

Факультет Экономики управления и права

                          Специальность 080401«Товароведение и

экспертиза товаров»

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

Студентка 3курса на дневной форме обучения Потапова Нина Дмитриевна

                                                                                                                                                    (подпись)  

\  

На тему «Характеристики ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от разных поставщиков»

                                                                                                         Руководитель зав.кафедрой, доцент к.н.т. Усова Н.Е.

                                                                                                                                                    (подпись)     

Челябинск

2011 год

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...…3

Глава 1 Обзор литературы………………………………………………………..4

   1.1 Характеристика  рынка мучных кондитерских изделий  в РФ и городе Челябинска………………………………………………………………………...4

   1.2 Химический состав  и пищевая ценность мучных  кондитерских изделий, в т.  ч. пряников……………………...…………………………………………...13

   1. 3 Факторы,  влияющие  на качество пряников………………………….…14

   1.3.1 Влияние основного  и вспомогательного сырья на  качество пряников………………………………………………………………………………...18

   1.3.2 Влияние отдельных  операций технологического процесса  производства на качество пряников……………………...……………………………….22

   1.3.3Влияние условий  и сроков  хранения, транспортирования  на качество пряник……..………………………………………………………………….…..25

   1.4 Дефекты пряников, причины их вызывающие, меры предупреждения………………………………………...………………………………………29

   1.5 Идентификация и фальсификация пряников…………………….………32

Глава 2 Экспериментальная  часть…………………...…………………………34

   2.1 Характеристика  организационно-хозяйственной деятельности  магазина «Орбиты» и его материально-технической  базы…………………………..….34

   2.1.1 Анализ  основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Орбиты», за 2 последних год……...34

   2.1.2 Динамика поступления и реализации пряников в магазин «Орбита» от разных поставщиков за последние 2 года ………………...……..…………….35

   2.1.3  Краткая характеристика поставщиков пряников, анализ договорных отношений с ними……………………………………………………………….37

  2.1.4  Анализ приемки пряников по количеству и качеству в магазине «Орбита»………………………………………………………………...……………38

   2.1.5 Анализ условий и сроков хранения пряников в магазине «Орбита»………………………………………………………………………...….……38                                                                               

   2.2 Анализ структуры ассортимента пряников, реализуемого в магазине «Орбита». Направления рационализации ассортимента …………………….40

   2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика не более 4-х образцов…………………………………………………………………...……………41

   2.4 Результаты исследований и их обсуждение………………..…………...46

   2.4.1 Результаты органолептической оценки качества пряников……...….49

   2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества пряников……..…..50

   Выводы и предложения……………………...……………………………......54

  Список использованных источников…………………..…………………….56

            Введение

            В настоящее время вопросы  хранения приобретают важное  экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается не одинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящим от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в них процессах.

          Основная задача при хранении – сохранить товар без  потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находится в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов и его ассортиментная структура должны находится в соответствии с объемом и структурой  покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

        При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве проходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

          Многие продукты даже не продолженном сроке хранения часто портятся. Кондитерские товары – это высококалорийные продукты с высоким содержанием сахара и весьма низкой влажностью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Калорийность данной группы товара на 60-90% создается сахаром. В пищевом рационе кондитерским товарам следует отводить подчиненное место – пределах до 10% суточной калорийности, используя их в качестве сладостей и лакомств преимущественно к чаю или кофе (до 100 г монпансье или варенья, или пастилы, печенья, до 50 г конфет, халвы).

           Цель написания настоящей курсовой работы – изучить и проанализировать характеристику ассортимента и оценка качества пряников, поступающих на реализацию в магазин от розничных поставщиков, а также закрепить знание теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности.

    Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи: провести характеристику рынка пряников в РФ и городе Челябинска; рассмотреть  особенности химического состава и пищевой ценности пряников; рассмотреть ассортимент пряников, изучить факторы, влияющие на качество пряников; провести анализ качества пряников реализуемых ООО «Орбита».

       Глава 1 Обзор литературы

        1.1 Характеристика рынка мучных кондитерских изделий в РФ и городе Челябинска

       Характеристика рынка пряников города Челябинска:

        В апреле 2009 года исследовательской компанией «Делфи» была проведена очередная волна исследования потребительских предпочтений на рынке мучных кондитерских изделий в Челябинске. В ходе телефонного опроса было проведено 300 интервью с жителями Челябинска в возрасте от 16 до 60 лет. Выборка репрезентативна половозрастной структуре населения города.

        В данной разделе будут рассмотрены покупательские предпочтения только в некоторых сегментах рынка мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, кексов, рулетов и тортов (за исключением вафельных).

        Как показали результаты опроса, по-прежнему наиболее популярно у горожан печенье - его покупают 87% опрошенных. На втором месте - торты, которые пользуются спросом почти у 72% респондентов, на третьем - пряники - их предпочитают 58% опрошенных, а на четвертом - рулеты и кексы, которые покупают 42,7% и 40,7% участников опроса соответственно.

        По частоте покупки также лидирует печенье - две трети опрошенных покупают его  хотя бы раз в неделю. Кроме этого, на столе у омичей можно часто увидеть пряники, которые еженедельно покупает каждый третий омич. Кексы и рулеты приобретаются гораздо реже, а покупка торта, скорее всего, совершается к празднику, потому что 40,7% горожан покупает их реже 1 раза в месяц.

Рисунок 1

Частота покупки  кондитерских изделий, % от числа опрошенных  

    Несмотря на изменения, произошедшие за последний год в розничной торговле города Омска, а именно сокращение числа супермаркетов за счет закрытия крупнейшей сети супермаркетов «Пятерочка», омичи по-прежнему предпочитают покупать мучные кондитерские изделия в магазинах самообслуживания. Тем не менее, доля супермаркетов в структуре предпочтений омичей по местам покупки сократилась в среднем на 5%, исключение составляют торты, более половины покупателей которых приобретают их в супермаркетах.

           Примерно треть покупателей приобретают эти изделия (за исключением тортов) в магазинах прилавочного типа, а в специализированных точках приобретают кондитерские изделия от 8 до 11%.

Рисунок 2

         Предпочтения респондентов по местам покупки кондитерских изделий, % от числа покупателей

         По мнению покупателей, наиболее важными факторами при выборе печенья и пряников являются внешний вид и прошлый опыт потребления, а на втором месте - свежесть продукта. При этом говоря о прошлом опыте потребления респонденты часто подразумевают вкусовые характеристики продукта, то есть такие потребители предпочитают покупать кондитерские изделия, вкус которых им уже знаком. Для покупателей тортов, кексов и рулетов, наоборот, на первом месте - срок годности, а на втором -  внешний вид и прошлый опыт потребления, что обусловлено прежде всего небольшим сроком хранения тортов  (таблица 1).

         На третьем месте при выборе кондитерских изделий находится состав продукта - особенно он важен для покупателей тортов (указали 28,6%) и покупателей печенья (указали 22,5%)

Таблица 1- Критерии выбора различных кондитерских от числа покупателей

          Стоимость продукта оказалась  важна для 16,4% покупателей печенья  и для 12,1% покупателей пряников, а для покупателей других кондитерских  изделий стоимость играет менее  важную роль,  причем наименьшее значение она имеет для покупателей кексов и рулетов. На марку/производителя продукта обращают внимание около 11% покупателей печенья и тортов, а покупатели пряников, рулетов и кексов ориентируются на марку и/или производителя продукта в меньшей степени.

         В результате исследования выяснилось, что по сравнению с 2008 годом в сегменте рулетов и кексов сократилась доля весовой продукции, а в сегменте пряников и печенья доля весовой продукции увеличилась. Предпочтение покупателей весовой продукции объясняется скорее всего не меньшей стоимостью по сравнению с продукцией в упаковке, а широким выбором кондитерских изделий, реализуемых вразвес.

Рисунок 3

Предпочтения  респондентов по упаковке кондитерских от числа покупателей.

        Что касается внутреннего наполнения печенья и пряников, то горожане по-прежнему предпочитают изделия с начинками: так указали 70,1% покупателей печенья и 67,2% покупателей пряников.

          В результате опроса выяснилось, что каждый третий покупатель тортов предпочитает бисквитные торты, а каждый пятый – творожные. Также популярны у омичей йогуртовые и медовые торты.

        Печенье, пряники, кексы и рулеты подавляющее большинство респондентов покупает к домашнему чаепитию - так ответили более 95% покупателей пряников и печенья, более 80% покупателей кексов и рулетов.

Рисунок 4

        Напротив, более половины покупателей тортов приобретают их к приходу гостей, а каждый третий участник опроса приобретает их к чаю. Интересно, что в 2008 году ситуация была с точностью до наоборот - около половины покупали торты для семейного чаепития, а каждый третий - «к чаю». Скорее всего, подобная смена приоритетов объясняется уменьшением доходов населения, и покупатель делает выбор в пользу менее дорогого продукта.   

         Как всегда, в задачи исследования входило и выявление предпочтений покупателей в отношении марок/производителей кондитерских изделий.

         Для омского рынка кондитерских изделий в последние годы характерно присутствие на нем продукции как омских производителей, так и федеральных брендов. Популярность весовой продукции объясняет большую долю покупателей, которые не смогли вспомнить марку кондитерских изделий, приобретаемых чаще всего. Так, около 48% покупателей печенья затруднились назвать марку, которую чаще всего приобретают, каждый третий назвал «Сладонеж» (ОАО «Сладонеж», г. Омск) и еще 5% указали марку  «Сладуница» (ИП Гамалеева В.В.). Остальные марки набрали менее 5% голосов каждый.

Рисунок 5

        Предпочтения респондентов по маркам печенья, % от числа покупателей

        Среди покупателей пряников 54% не смогли вспомнить марку или производителя продукта, треть назвали «Сладонеж». Чуть более 5% назвали «Большевик», а на долю доля других названных марок/производителей приходится 8%. 

        Подводя итоги очередной волны исследования рынка кондитерских изделий, можно отметить, что кардинальных изменений на рынке за последний год не произошло. По-прежнему наибольшим спросом пользуется печенье - как по доле покупателей, так и по частоте покупки. Основными местами покупки кондитерских изделий являются супермаркеты и магазины прилавочного типа. Покупатели предпочитают приобретать упакованную продукцию, хотя доля весовой продукции по сравнению с прошлым годом увеличилась. На выбор покупателя влияют главным образом внешний вид, прошлый опыт потребления и срок годности, а такие факторы как стоимость и марка - менее важны. Скорее всего, это обуславливает то, что почти каждый второй покупатель рассматриваемых видов кондитерских изделий не смог вспомнить марку той продукции, которую чаще всего покупает. При таких условиях производителю остается только обеспечить максимальную дистрибьюцию, а вкус и внешний вид продукции должны отвечать требованиям потребителей.

Характеристика  рынка пряников в Российской Федерации:

          Исследования маркетингового агентства «Делфи».  Чаепитие в кругу семьи или связанное с приходом гостей является традицией в российской культуре. Самовары, конечно, уже редко встретишь на столах, а вот разнообразные кондитерские изделия являются неизменным атрибутом чайных посиделок. В июле 2008 года исследовательской компанией «Делфи» было проведено исследование потребительских предпочтений на рынке мучных кондитерских изделий г. Омска. В ходе телефонного опроса было проведено 300 интервью с жителями Омска в возрасте от 16 до 60 лет. Выборка репрезентативна половозрастной структуре населения города. В данной статье будут рассмотрены покупательские предпочтения только в некоторых сегментах рынка мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, кексов, рулетов и тортов (за исключением вафельных).

           Как показали результаты опроса, наиболее популярно на омском рынке кондитерских изделий печенье – его покупают 95% горожан. На втором месте – торты – они пользуются спросом почти у 90% респондентов, на третьем – пряники – их предпочитают 75,6% опрошенных, на четвертом – кексы – их любят 66,3% омичей, и замыкают пятерку – рулеты, которым отдали свои голоса 62% участников опроса.

           Печенье лидирует и по частоте покупки – каждый второй омич покупает его несколько раз в неделю.Реже всего горожане приобретают торты, что неудивительно, поскольку этот продукт все-таки чаще ассоциируется с праздничным столом.

Рисунок 1

 Частота  покупки кондитерских изделий, % от числа опрошенных

           Рост доли магазинов самообслуживания различных форматов на фоне сокращения доли торговых точек других типов обусловливает то, что каждый второй горожанин покупает кондитерские изделия в супермаркетах. Между тем значительная доля омичей – примерно каждый четвертый – по-прежнему приобретают эти изделия (за исключением тортов) в магазинах прилавочного типа; торты в таких магазинах приобретает каждый пятый покупатель.

           Рынкам отдают предпочтение от 5,5 до 11% покупателей кондитерских изделий. Наименьшую долю пока составляют гипермаркеты и специализированные магазины.

Рисунок 2

Предпочтения  респондентов по местам покупки кондитерских изделий, % от числа покупателей

          По мнению респондентов, наиболее важным фактором, влияющим на их выбор кондитерских изделий, является свежесть продукта – более 2/3 респондентов смотрят на дату изготовления (табл. 1). На втором месте находятся сразу два фактора, каждый из которых важен примерно для 40% покупателей – это опыт потребления изделия и его внешний вид. Под первым фактором респонденты часто подразумевают вкусовые характеристики продукта, то есть такие потребители предпочитают покупать кондитерские изделия, вкус которых им уже знаком.

          Третье место в рейтинге критериев, на которые ориентируются омичи при выборе тех или иных кондитерских изделий, принадлежит составу продукта – он важен для каждого четвертого покупателя печенья, пряников и кексов, а также примерно для каждого третьего покупателя рулетов и тортов.

           Стоимость важна практически для каждого пятого покупателя, причем наименьшее значение она имеет для покупателей тортов, хотя торты являются самым дорогим продуктом из представленных. Возможно, такая ситуация связана с тем, что торты покупают не так часто, как, например, печенье, потребители которого обращают на цену большее внимание, чем потребители других кондитерских изделий. Марка/производитель продукта играют роль для менее чем 20% опрошенных, и здесь складывается обратная ситуация – покупатели тортов ориентируются на марку и/или производителя продукта в большей степени, нежели покупатели других рассматриваемых кондитерских изделий.

Таблица 1. Критерии выбора различных кондитерских изделий, % от числа покупателей

         Особо следует отметить, что с ростом конкуренции выросли требования потребителей к упаковке продукции. В то же время результаты опроса показали, что для покупателей рассматриваемых видов кондитерских изделий упаковка имеет второстепенное значение, так как значительная доля омичей предпочитает приобретать любимые сладости вразвес – так поступает каждый третий покупатель печенья, каждый четвертый покупатель пряников, 18% покупателей кексов и 14% покупателей рулетов.

          Поскольку стоимость – не самый важный фактор при выборе кондитерских изделий, то предпочтение респондентами весовой продукции объясняется не более низкой стоимостью по сравнению с продукцией в упаковке, а широким выбором кондитерских изделий, реализуемых вразвес.

Рисунок 3

 Предпочтения  респондентов по упаковке кондитерских  изделий, % от числа покупателей

          Нельзя не отметить вкусовые предпочтения омичей в сегментах печенья и пряников – здесь наибольшим спросом пользуются изделия с начинками: их предпочитают около 70% респондентов. А покупатели тортов отдают предпочтение творожным – 34% – и бисквитным – 32%.

          При выборе покупатели в первую очередь обращают внимание на свежесть продукта, а марка/производитель имеют для них гораздо меньшую важность. В связи с этим почти каждый второй покупатель рассматриваемых видов кондитерских изделий не смог вспомнить марку той продукции, которую чаще всего покупает. Пока такое положение не изменится, производители не смогут сформировать приверженность у потребителей, а значит и обеспечить стабильность продаж.

Обзор рынка мучных кондитерских изделий в Российской Федерации:

           Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты и пирожные.

           Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100% охват рынка, то печенье вафли, кексы и рулеты делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность петербургского рынка печеньем и кексами практически достигла предела. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кексов, рулетов и печенья занимает на рынке определенную нишу, тем не менее этот рынок можно назвать высококонкурентным.

           Основными производителями кондитерских изделий являются 9 крупных хлебозавода, 3 кондитерских комбината, мукомольный комбинат и несколько небольших организаций. Ежегодно они производят около 26 тысяч тонн мучных кондитерских изделий. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство хлебозаводов занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия. Однако по-прежнему на рынке кондитерских изделий сохранились традиционные монополисты в производстве определенных продуктов. Так, например, "Хлебозавод Василеостровского района" более половины прибыли получает от производства сухарей, а ОАО "Хлебный дом" - единственный в городе занимается производством пряников.

          1.2 Химический состав и пищевая ценность пряников

           В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица содержания пищевых  веществ

Энергетическая ценность пряников составляет 335,8 кКал.

         Калорийность пряников

 Калории 335,8 кКал  из них от белков 18 кКал  из них от жиров 24 кКал  из них от углеводов 294 кКал

Штука = 20 гр (67,2 кКал)  

Анализ калорийности продукта

         Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.

1.3 Факторы, влияющие на качество пряников

         Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

          По способу приготовления пряники подразделяют на заварные — с предварительной заваркой муки и сырцовые — без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

          По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм.