Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система. З основами розрахунку біологічної цінності харчових продуктів
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технології виробництва та переробки продукції
тваринництва
Кафедра технології
м’яса, молока та
мікробіології
Курсовий проект
з дисципліни "Теоретичні основи технологій харчових виробництв″
на тему″Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система. З основами розрахунку біологічної цінності харчових продуктів″
Виконала: Горбонос М.М.
Перевірив: Бігун П.П.
Вінниця 2012
ЗМІСТ
ВСТУП……………………………………….…………….………
РОЗДІЛ 1. Харчове виробництво, як хіміко-технологічна система
(огляд літератури)…………………………………………………
1.1. Технологічні операції, як системи
фізичних, хімічних, біологічних процесів…………………………
1.2. Фізико-хімічна кінетика......................
1.3. Принцип раціонального використання енергоресурсів та
устаткування…………………………………………….
РОЗДІЛ 2. Основи розрахунків біологічної цінності харчових продуктів……20
2.1. Основи технологічних
2.2. Технологічні розрахунки (завдання 1)……………………………….25
2.3. Технологічні розрахунки (завдання 2)……………………………….31
2.4. Технологічні розрахунки (завдання 3)……………………………….37
2.5. Технологічні розрахунки (завдання 4).………………………………43
РОЗДІЛ 3. Охорона навколишнього середовища………………………………50
РОЗДІЛ 4. Охорона праці…………………………….……….……….………..
4.1. Обов’язкові медичні огляди працівників певних категорій………..60
4.2. Навчання з питань охорони праці……………………………….……61
4.3. Фінансування охорони праці………………………………………….64
4.4. Регулювання охорони праці у колективному договорі, угоді…..…..65
ВИСНОВКИ…………………………………………………………
ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………………………
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…………………………………….71
ДОДАТКИ………………………………………………….………
Харчова промисловість являється складовою частиною промисловості України, яка представляє собою важливу частину народного господарства країни. Провідна роль промисловості обумовлена тим, що вона вносить рішучий вклад в створення матеріально – технічної бази усього суспільного виробництва, а також виготовляє більшу частину матеріальних цінностей, призначених для задоволення потреб населення.
Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів соціально – економічного розвитку будь – якої держави. В Україні є всі об’єктивні передумови для створення високорозвиненої індустрії продуктів харчування, спроможної задовольнити внутрішні потреби в продовольстві та забезпечити значні валютні надходження від його реалізації на світовому ринку.
В будь-якій науковій роботі повинен бути основний предмет та об’єкт дослідження. Предметом розміщення продуктивних сил є вивчення сукупності соціально – економічних і природно – екологічних чинників і явищ, що зумов-люють характер територіальної організації продуктивних сил світу та окремих країн та регіонів. Об’єктом розміщення продуктивних сил є самі продуктивні сили, вони можуть бути виражені засобами виробництва, трудовими ресурсами, наукою.
Розвиток харчової промисловості повинен стати одним з пріоритетних напрямів економічної політики України. Необхідно зорієнтувати цю галузь на одержання кінцевого результату діяльності всього агропромислового комплексу (АПК), що забезпечить істотне підвищення його ефективності, а також стане надійним джерелом поповнення державного бюджету і значних валютних надходжень.
Харчова промисловість – одна з найбільших та найважливіших галузей промисловості України. Від рівня її розвитку, стабільності функціонування залежить стан економіки і продовольча безпека держави, розвиток внутрішнього і зовнішнього ринків, рівень життя населення.
Продукція АПК в експортному потенціалі становить 26,5%, в тому числі сільського господарства – 14% , харчової і переробної промисловості – 12,5%. Саме на сільське господарство припадає близько 20% загального обсягу валового продукту держави. В Білорусі та Казахстані, наприклад, цей показник становить відповідно 13% і майже 7%.
Для України характерні досить значні за світовими мірками обсяги виробництва різних видів продовольчої продукції. Україна входить до першої десятки країн світу за показниками виробництва окремих видів зернових і зернобобових культур, цукрових буряків та цукру, соняшнику і соняшникової олії, картоплі, окремих видів плодоовочевої продукції, молока та деяких молочних продуктів, меду. Незважаючи на аграрну кризу і значний спад сільськогосподарського виробництва, Україна за рівнем виробництва продукції на душу населення не поступалася як країнам Європи, так і світу. За даними Інституту аграрної економіки УААН, у 1996 р. Виробництво зерна на душу населення в Україні становило 490,5 кг, у світі – 365,2 кг, цукрових буряків – відповідно 442,0 кг і 44,3 кг.
Засобом промислової обробки до потрібної споживачам якості доводиться більша частина сільськогосподарської продукції. На базі різноманітних технологічних процесів харчова промисловість може виготовляти продовольчі товари з якісно новими споживацькими властивостями. За рахунок збалансованого вмісту корисних речовин в продуктах харчування, екологічної чистоти, бажаного асортименту та якості, підвищення термінів придатності за рахунок спеціальної обробки та упаковки повинні забезпечувати умови для нормального фізичного та розумового розвитку людини, задоволення його потреб у смаку та різноманітній їжі. Економічна діяльність, пов’язана із сільським господарством, була, є і залишиться фундаментальною основою суспільного виробництва України.
Промислове виробництво продовольчих продуктів сприяє значній економії суспільної праці, направленої на приготування їжі. Використання нових харчових технологій дозволяє промисловості випускати продукти харчування, які не поступаються за смаком та зовнішньому вигляду продуктам, виготовленим в домашніх умовах.
Варто зауважити, що на продовольчих підприємствах створюються умови для більш економних витрат сільськогосподарської сировини в результаті комплексної переробки та використання відходів та побічних продуктів для годування тварин та птахів. Інтенсивний розвиток переробної промисловості на базі нової техніки та технологій дозволяє підвищити забезпеченість населення продуктами харчування. Відходи виробництва промисловості використовуються і в інших галузях промисловості, таких як легка, фармацевтична тощо.
Харчова промисловість виробляє майже третю частину національного доходу. Сільськогосподарське виробництво – основа всього економічного, соціального і політичного життя України. Більше половини вартості виробленої продукції (56%) сільське господарство реалізує у вигляді сировини, майже четверта частина іде безпосередньо у фонд споживання, тобто використовується як продовольство.
Технологія одержання певних видів продукції, як правило, складається із різних процесів. Їх кількість, склад, послідовність виконання залежить від вихідної сировини, її підготовки, складності і кількості обладнання, знарядь праці, організації виробництва.
Харчові технології – це одержання, зберігання та переробка харчової сировини та напівфабрикатів із метою виробництва певних харчових продуктів.
Варто зазначити, що головною проблемою цих технологій є така важлива особливість харчових продуктів, як нестійкість їх якісних показників, то що харчова сирвина має здатність швидко псуватись. Тому, я вважаю, необхідні такі технології харчових продуктів, щоб вони запобігали швидкому псуванню сировини та напівфабрикатів, передбачали оптимальні умови їх зберігання, а також необхідно повинен бути контроль зя якістю продукції.
РОЗДІЛ 1
ХАРЧОВЕ ВИРОБНИЦТВО, ЯК ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА СИСТЕМА.
1.1. Технологічні операції, як системи фізичних, хімічних, біологічних процесів.
Кожна технологічна операція є системою типових процесів (фізичних, хімічних, біологічних та ін.), в ході яких сировина або проміжний продукт поступово змінює свої характеристики. В той же час кожен з цих типових процесів можна розглядати як сукупність (систему) взаємодіючих об’єктів (твердих тіл, рідин, газів). Наприклад, операція миття сировини в мийній машині є системою таких взаємодій:
– взаємодія сировини з робочими органами і стінками машини;
– взаємодія окремих частин сировини між собою;
– взаємодія сировини з водою (або іншим миючим агентом);
– взаємодія води з робочими органами та стінками машини.
У більш складних операціях таких взаємодій може бути набагато більше. В залежності від природи явищ, які відбуваються при взаємодії, розрізняють:
– фізичні системи взаємодіючих тіл, коли відбуваються суто фізичні зміни;
– хімічні системи, коли взаємодії визначаються хімічними закономір-ностями;
– фізико-хімічні системи;
– біологічні (в тому числі мікробіологічні) системи;
– біохімічні системи.
Згідно з вимогами другого закону термодинаміки будь-яка система взаємодіючих об’єктів прагне досягти такого стану, коли запас її внутрішньої енергії є мінімальним, а ентропія максимальна. Таким станом для взаємодіючих систем є стан рівноваги, при якому вплив одних факторів компенсується дією інших. Для технологічних систем, як сукупності операцій, стан рівноваги встановлюється, коли вхідні потоки сировини, що надходить на переробку, врівноважуються вихідними потоками готової продукції та потоками втрат сировини і проміжного продукту. Рівноважний стан притаманний як окремим операціям, стадіям, так і всьому технологічному процесу в цілому. Рівновага систем або їх частин є динамічним станом, тобто вона може встановлюватися лише за певних умов. При зміні умов рівновага порушується, а система змінює свій стан доти, поки знову не встановиться рівновага, але вже за нових, змінених умов існування системи. Для більшості фізичних, хімічних та інших систем взаємодії можливість і умови рівноважного стану визначаються законом рівноваги (правилом фаз Гіббса), який описується таким рівнянням:
де: S – кількість ступенів свободи системи (мінімальна кількість факторів, які можна змінювати незалежно один від одного без порушення системи);
K – кількість незалежних елементів системи;
П – кількість зовнішніх факторів, що впливають на стан рівноваги системи;
Ф – кількість фаз у системі.
Системам, в яких може встановлюватися стан рівноваги (рівноважні системи), притаманні загальні закономірності, серед яких для технології мають важливе значення наступні:
1. Поведінка рівноважної системи обумовлюється її запасом внутрішньої енергії, який вимірюється потенціалом і рушійною силою системи. Під потенціалом розуміється відстань (віддаленість) системи в певний момент часу від її рівноважного стану. Рушійною силою є різниця потенціалів системи в початковому (або проміжному) і рівноважному стані.
Чим далі віддалена система від стану рівноваги на початку процесу, тим більший її потенціал і рушійна сила, тим з більшою швидкістю система рухається до рівноважного стану. Ця закономірність широко використовується в технології.
2. Система, яка знаходиться в стані рівноваги, сама, без зовнішнього втручання, не може змінити цей стан і буде перебувати в ньому скільки завгодно довго.
3. Щоб вивести систему зі стану рівноваги, необхідно вплинути на неї зовні шляхом зміни параметрів системи (температури, тиску, концентрацій тощо).
Оскільки стан рівноваги є динамічним, у рівноважній системі можуть відбуватись два протилежних за напрямом процеси. Один, спрямований на досягнення стану рівноваги, називають прямим, а другий – спрямований на зміну рівноважного стану, – зворотним. Який з цих процесів буде переважати в певний момент часу, визначається потенціалом системи. Процеси, які можуть перебігати в обох напрямах отримали назву зворотних, а ті, що не мають такої властивості – незворотними.
Більшість фізичних процесів, які мають місце в харчових технологіях (подрібнення, осадження, фільтрування, пресування, соління, коптіння, сушіння та інші), є практично незворотними тому, що при їх проведенні створюють такі умови (потенціал), при яких вони можуть рухатися тільки в одному напрямку. Однак деякі процеси навіть при жорстких технологічних режимах не проходять до кінця. Наприклад, процеси кристалізації, екстрагування, конденсації, абсорб-ції є зворотними. Це є причиною суттєвих втрат або зниження виходу кінцевого продукту в деяких харчових технологіях. Також зворотними є більшість хімічних процесів, тому завданням технолога є пошук та реалізація таких режимів проведення процесу, які б дозволяли зробити його максимально економічним і ефективним.
Всі зворотні фізичні та хіміко-технологічні процеси мають місце при низькому потенціалі системи, тобто поблизу стану рівноваги, при якому швидкості перебігу прямого та зворотного процесів зрівнюються, тому головним технологічним засобом прискорення таких процесів є підвищення потенціалу і рушійної сили. Вибір параметрів для впливу на перебіг технологічного процесу в рівноважних гомо – та гетерогенних системах здійснюється на підставі принципу, який вперше був сформульований видатним французьким вченим Ла-Шательє для хімічних реакцій. Відповідно до технологічних систем він формулюється так: „У системі, яка виведена зістану рівноваги впливом
зовнішнього фактора, відбуваються зміни, що спрямовані на послаблення дії цього фактора". Цей принцип є проявом закону інерції та другого закону термодинаміки.
Для ілюстрації можливостей його застосування для управління перебігом процесу в рівноважній системі розглянемо приклад модельної екзотермічної реакції синтезу продукту Z з вихідних речовин X та У, яка відбувається в газовій фазі:
K1
К2
де Q – тепловий ефект процесу;
Т, п,р –Стехіометричні коефіцієнти;
K1,к2 – Константи швидкостей відповідно прямої та зворотної реакцій.
Відомо, що основними факторами впливу на хімічні процеси є темпе-ратура і концентрація реагентів, а для реакцій з участю газів, ще й тиск. Виходячи з цього, для збільшення виходу кінцевого продукту реакції Z необхідно, або:
– знизити температуру в зоні реакції;
– збільшити концентрацію однієї або обох вихідних речовин;
– зменшити концентрацію продукту реакції, виводячи його з зони реакції;
– підвищити тиск в зоні реакції.
Економічна ефективність харчових виробництв значною мірою залежить від швидкості перебігу технологічних процесів. Наука, яка вивчає механізм та швидкість зміни характеристик процесу, називається кінетикою. В її основі лежать закономірності, що обумовлюють швидкість процесів. Знання цих кінетичних закономірностей необхідно для розрахунку параметрів одиничних технологічних процесів і апаратів, у яких вони відбуваються.
Теоретичними та практичними дослідженнями великої кількості різно-манітних процесів було встановлено Загальний кінетичний закон: швидкість процесу прямо пропорційна потенціалу і зворотно пропорційна опору системи. Виходячи з цього визначення, загальне кінетичне рівняння можна записати в такому вигляді:
де I – швидкість процесу; X – потенціал системи;
R – Опір системи;
Величину 1/R можна замінити зворотною до неї величиною провідності – І, тоді рівняння отримає вигляд:
І=L*Х. (1.4)
Маючи дані про потенціал системи, або його рушійну силу, на підставі цього загального кінетичного рівняння можна отримати розрахункові рівняння для будь-якого технологічного процесу. Нагадаємо, що під потенціалом системи розуміють міру відхилення системи від рівноважного стану, а рушійною силою процесу – різницю потенціалів у різних станах системи.
Їх визначають через градієнти температури, тиску, концентрацій. Провідність (L) системи, називають коефіцієнтом швидкості процесу, або кіне-тичним коефіцієнтом. Під кінетичним коефіцієнтом розуміють швидкість процесу, потенціал якого дорівнює одиниці. Це коефіцієнти тепловіддачі, теплопровідності, константи швидкості реакції та інші. Вони є похідними від багатьох факторів: природи явищ, умов проведення процесу (режимів), від властивостей учасників процесу і т. ін., тобто є змінними.
Якщо досліджуваний конкретний процес достатньо вивчений і його можна описати диференціальним рівнянням або системою таких рівнянь, то характеристики процесу знаходять аналітичними методами – методами математичного моделювання процесу. За допомогою сучасних ЕОМ системи диференціальних рівнянь можуть бути обчислені. На жаль, для багатьох технологічних процесів харчових виробництв ці методи не можуть бути використаними через те, що процеси дуже складної природи і не можуть бути точно описані диференціальними рівняннями. Тому для розрахунку параметрів цих процесів використовують критеріальні рівняння, в яких велику кількість змінних диференціального рівняння замінюють обмеженою кількістю без-розмірних комплексів змінних (критеріїв). Такі рівняння є значно простішими для обчислення і тому широко використовуються.
Критеріальне рівняння для конкретного складного процесу може бути складено двома шляхами: або на підставі теорії подібності з системи диференціальних рівнянь, які не мають аналітичного рішення, або на підставі – теореми методом аналізу розмірностей. Перший шлях використовують для розрахунків відомих процесів, а другий – у випадку нових або мало вивчених процесів.
Після складання критеріального рівняння з їх допомогою визначають подібні умови однозначності процесу і створюють фізичну модель – спрощену подібність реального процесу. На моделі виконується серія дослідів, метою яких є знаходження числових значень кінетичних коефіцієнтів. Такий спосіб їх обчислення отримав назву фізичного моделювання, оскільки при ньому вико-ристовуються фізичні моделі. Отримані за допомогою критеріальних рівнянь параметри в подальшому використовують для проектування реального процесу або апарату. Ці розрахунки є завданням навчальної дисципліни "Процеси і апарати харчових виробництв".
1.2. Фізико-хімічна кінетика
Кінетичні закономірності широко застосовуються при вивченні фізичних, фізико-хімічних, хімічних, біологічних та інших явищ, що мають місце в харчових технологіях. В залежності від природи явищ розрізняють фізичну, фізико-хімічну, хімічну та біологічну кінетику. Оскільки в складних за хімічним складом об’єктах, якими є харчова сировина, під час переробки або зберігання дуже важко відокремити фізичні і фізико-хімічні процеси, то їх кінетичні закономірності вивчає фізико-хімічна кінетика. Отже, її предметом є закономірності таких поширених у технології процесів, як подрібнення, розділення, нагрівання, охолодження, дистиляція, кристалізація, розчинення, перемішування, сушіння тощо. Для багатьох з них кінетичні закономірності відомі як класичні закони фізики. Наприклад, для цілого класу теплообмінних процесів швидкість переносу теплоти описується законом Фур‘є: "кількість тепла, яке переноситься в певному середовищі, прямо пропорційна добутку градієнту температури на тривалість процесу". Математичним виразом цього закону є рівняння:
де Q – кількість теплоти;
Λ – коефіцієнт теплопровідності;
Dt/dx – градієнт температури;
τ – тривалість процесу.
Для класу масообмінних (молекулярно дифузійних) процесів швидкість переносу речовини характеризується законами Фіка, перший з яких описується рівнянням:
де G – кількість речовини;
D – коефіцієнт дифузії;
dc/dx – градієнт концентрації.
Подібний математичний вираз мають інші кінетичні закони фізики: для фільтраційного переносу речовини – закон Дарсі; для переносу кількості руху – закон Ньютона; для швидкості розвитку деформації твердих тіл – закон Гука; для переносу електричних зарядів –закон Ома та інші. Неважко помітити, що ці закони є проявленнями дії загального кінетичного закону. В наведених вище рівняннях коефіцієнти λ і D є кінетичними коефіцієнтами, що характеризують природу явища і учасників процесу, а добуток градієнтів на тривалість процесу є не що інше, як потенціал процесу.
Незважаючи на ясний фізичний смисл і простоту рівнянь, вони не можуть бути використані для технологічних розрахунків тому, що характеризують "миттєвий" стан процесу, тобто стан системи в певний момент часу, в певній точці середовища. А тому для характеристики процесу в цілому треба інтегрувати ці рівняння, задаючи чисельні значення умов однозначності параметрів, які постійно змінюються, оскільки процес нестаціонарний, що практично неможливо.
Більше того, в технологічних об’єктах під час переробки одночасно відбуваються декілька складних процесів, які взаємно впливають один на одного. Наприклад, під час сушіння сировини (плоди, овочі, зерно, м’ясо і т. ін.) в ній мають місце і процеси переносу теплоти, і переносу речовини (вологи). Обидва процеси впливають на перебіг суміжного, а тому цей вплив необхідно враховувати.
Теоретично цей взаємний вплив суміжних процесів визначається теоремою Онзагера, згідно з якою "якщо і процес відчуває вплив суміжного процесу K з потенціалом Хк, то і процес K відчуває вплив процесу і з потенціалом Xi". Виходячи з цієї теореми, кінетичні рівняння для обох процесів будуть мати такий вигляд:
Для і-го процесу
для k-го процессу
де Ii, ІK – швидкість процесів І та К;
ХI Хк – потенціали процесів І та К;
Li, Lk – кінетичні коефіцієнти процесів І та К;
Lik, LkІ – кінетичні коефіцієнти взаємного впливу процесів ("взаємні" кое-фіцієнти).
Крім вирішення головного завдання технології – максимального вироб-ництва продукції заданого призначення і якості при мінімальних витратах, при організації харчових виробництв необхідно виконувати також низку обов’язкових обмежень, а саме: безпечність продукції для споживача, без-печність виробництва для довкілля та працюючих на ньому, суспільна доцільність та економічна ефективність, тобто одержання для виробника максимального прибутку. Частіше всього про оптимальність варіанту тех.-нічного і технологічного рішення процесу роблять висновок з розміру інтегрального показника ефективності виробництва – собівартості одиниці продукції. Особливістю більшості харчових виробництв є те, що основною, іноді домінуючою, складовою (до 60 – 80 %) собівартості продукції є вартість сировини. Тому ж природно, що її ефективне використання є надто важливим в харчовій технології.
Раціональне використання сировини і матеріалів харчового виробництва залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від їх відповідності меті виробництва, від їх якості і безпеки, від ступеню переробки, від стану технологічного обладнання, рівня технології та інших. Відповідність сировини меті виробництва означає її придатність для ефективної переробки в певні (завдані) види продукції певного призначення та рівня якості. Наприклад, якщо завданням консервного виробництва є виготовлення маринованих томатів, то до сировин вирішальними вимогами будуть однорідність томатів з розміром, формою, забарвленням, ступенем стиглості. Якщо ж виробничим завданням передбачений випуск томатної пасти або пюре, то вирішальними показниками стають вже не розмір і форма, а вміст сухих речовин, кількість насіння та ступінь стиглості. При недотриманні цих вимог вихід готової продукції буде зменшуватись, а собівартість зростати. Тому при формуванні виробничих планів і виборі номенклатури продукції необхідно обов’язково виходити з наявності відповідної для цього сировини, а при обмеженостях вибору номенклатури – формувати сировинну базу саме під задану номенклатуру.
Надзвичайно впливовим фактором на ефективність використання є якість та безпечність продовольчої сировини. Від них безпосередньо залежать якість,безпечність і собівартість готової продукції. Основними критеріями якості ібезпеки харчової сировини є: вміст корисних компонентів, наявність сторонніх, у тому числі і шкідливих, домішок, наявність дефектів, пошкоджень, хвороб, що ведуть до зниження якості продукції, збільшення відходів і втрат сировини.
Вміст корисних компонентів (або компонента) у сировині визначає її витрати на одиницю продукції. Чим вищий цей показник, тим більш прийнятною є сировина, більше вихід готової продукції і менше витрати сировини. Так, наприклад, при переробці великої рогатої худоби вищої категорії вгодованості вихід м’яса та жиру сягає 60 – 65% від живої маси, а від худих – тільки 40 – 45%. На виробництво 1 т 30% томатної пасти витрачається 5,5 т томатів з вмістом сухих речовин 8%, а при використанні плодів з 4% сухих речовин – 11 т. Таким чином, невідповідність сировини технологічним вимогам збільшує її витрати, а це, в свою чергу, знижує продуктивність виробництва (по готовому продукту), призводить до збільшення витрат енергоресурсів, праці, часу, збільшенню навантаження на технологічне обладнання і в кінцевому результаті – до зниження економічної ефективності виробництва.
Суттєвою характеристикою якості продовольчої сировини є наявність і характер сторонніх домішок: землі, піску, органічних (бадилля, солома, листя та ін.), металевих, сировини інших видів тощо. На якість сировини також впливає наявність і кількість нестандартної (некондиційної) сировини. До такої відноситься сировина, що не відповідає вимогам за формою, розміром, забарвленням, а також сировина з механічними ушкодженнями, уражена шкідниками або хворобами. Така сировина потребує сортування, додаткової обробки; вона нестійка в зберіганні, а тому збільшуються її втрати і зростає кількість відходів. Все це негативно впливає на організацію та ефективність виробництва.
При виготовленні деяких харчових продуктів з особливими вимогами до смаку, аромату, вмісту біологічно активних речовин тощо вимоги до сировини стосуються не тільки її хімічного складу (вміст цукрів, кислот, незамінних факторів, БАР), однорідності та кондиційності, а й її здатності зберігати свої показники протягом певного часу, наявності шкідливих забруднень, ступеня зараженості мікроорганізмами. Так, при виробництві продуктів для дитячого та дієтичного харчування, лікувального та спеціального призначення, натуральних вин, плодових та овочевих соків, деяких натуральних консервів і молочних продуктів вимоги до сировини більш жорсткі й чітко визначені.
Раціональне використання сировини означає також її комплексну глибоку переробку, під якою розуміється найбільш повне, безвідходне використання всіх потенційних можливостей сировини. Для харчових виробництв це важлива проблема. Так, тільки в консервній промисловості при переробці плодів і овочів відходи становлять щорічно близько 700 – 800 тис. т, що створює не тільки виробничі, а й екологічні проблеми. До них відносяться вичавки з плодів, овочів і ягід, насіння кісточки, грона, шкірки, кочериги, бадилля, плодоніжки.