Хек серебристый в томатном и горчичном соусе
6ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФГБОУ СПО «ДМИТРОВСКИЙ РЫБОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Специальность 260504
Технология консервов и пищеконцентратов
Курсовая работа (проект)
по дисциплине Технология и организация производства консервов и пищеконцентратов
на тему: Хек серебристый в томатном и горчичном соусе
Выполнил:
Студент 4 курса,
Гр. 841
Проверил:
«___» __________ 2012
Преподаватель
Рыбное, 2012
Содержание
Введение…………………………………………………………
- Технологическая часть…………………………………………………….
- Обоснование выполнения курсовой работы и выбора технологической схемы……………………………………………….
- Характеристика сырья и вспомогательных продуктов……………
- Составление технологической схемы и описание технологических процессов производства…………………………………………….
. - Расчетная часть……………………………………………………………..
. - Продуктовый расчет. Баланс сырья…………………………………
- Расчет вспомогательного сырья и тары……………………………..
- Техническая часть………………………………………………………
- Подбор и расчет оборудования…………………………………….
- Контроль производства………………………………………………
… - Технохимический контроль производства…………………………..
- Бактериологический контроль производства………………………..
- Требования к качеству готовой продукции………………………….
- Охрана труда и окружающей среды…………………………………….
- Использование отходов производства или их утилизация……………..
- Литература……………………………………………………
……………
Введение
Рыбная отрасль – крупный поставщик пищевых, кормовых и технических продуктов многим отраслям народного хозяйства. Возрастает ассортимент и повышается качество рыбной продукции из мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности за счет увеличения объема добычи, разработки и внедрения новых прогрессивных способов производства: обработки рыб под вакуумом, сублимации, ферментации, обработки инфракрасным излучением, использования вкусовых и ароматических веществ для придания рыбным продуктам заранее заданных свойств.
Важный вклад рыбное хозяйство
вносит в обеспечение национальной
продовольственной
Предполагается, что дефицит животного белка в рационе питания населения России в ближайшие годы должен возрасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства как продуцента белковосодержащих продуктов приобретает особое значение.
Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они богаты белками животного происхождения, которые в рыбе составляют 16-20%. Высокая пищевая ценность рыбных продуктов – это концентрация белков животного происхождения в единице массы с нужным набором незаменимых аминокислот. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, чем белков мяса теплокровных животных, но по сравнению с последними они легче перевариваются и усваиваются организмом, создавая чувство меньшего насыщения. Это обусловлено физико-химическими особенностями белка мяса рыбы, которое после термического воздействия остается более рыхлым и лучше пропитывается пищеварительными соками. Если из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, то говядины – только 15 г. В общей норме потребления белков на долю белков рыбы приходится 7%.
Пищевая и товарная ценность в немалой степени зависит от энергетической ценности, в первую очередь, от содержания жира, которое колеблется от 0,3 до 30% (в минтае, треске, хеке, путассу – около 2%, в горбуше, мойве, сардине, атлантической сельди, угре, палтусе – от 5- 15 до 30%).
Рыба – источник не только
белка и жира, но и некоторых
необходимых минеральных
Большой интерес для пищевой промышленности представляют агар и агароид как студнеобразующие, эмульгирующие и стабилизирующие компоненты в производстве различных кондитерских изделий, соусов, кремов, майонезов, желе и т.п.
Рыбное хозяйство является поставщиком кормовой продукции – кормовой рыбной муки, рыбьего жира, заменителя цельного молока, мороженой химически консервированной кормовой рыбы (для пушного звероводства), аминокислотного кормового концентрата, кормового автолизата, муки для стартовых кормов.
1.Технологическая часть
1.1.Обоснование выполнения курсовой работы и выбора технологической схемы.
1.2.Характеристика сырья и вспомогательных продуктов.
Характеристика
сырья и вспомогательных
Хек
Хек относится к семейству тресковых. Он обитает в водах Северной Америки, начиная от пролива Белл - Айл и до Багамских островов. Вырастает до размеров семидесяти сантиметров, обычно его длина около тридцати пяти сантиметров.
Хек – великолепный источник белков, витаминов А, В1, В2, В6, В9, С, Е, РР, минералов и микроэлементов, таких как железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, цинк, фтор и многих других. Мясо хека белого цвета, содержит очень мало жира. Он обеспечивает наш организм белком, так необходимым нам для роста и восстановления тканей.
Химический состав хека в 100 г. Таблица 1
Содержание, г. |
Содержание минеральных веществ, мг. |
Содержание витаминов, мг. | |||||||||||||
вода |
белки |
жиры |
Экстрак тивные в-а |
золы |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B |
B2 |
PP |
C |
81,4 |
17,2 |
0,2 |
- |
1,2 |
120 |
300 |
20 |
35 |
180 |
0,66 |
- |
0,09 |
0,15 |
3 |
- |
Средний массовый состав хека,%. Таблица 2
Голова |
16,5 |
Мясо |
54 |
Кости и хрящи |
6 |
Плавники |
2 |
Чешуя |
1,5 |
Внутренности |
16,5 |
Кожа |
2 |
Лук - многолетние луковичные или с почти неразвитыми луковицами травянистые растения, с резким луковым (или чесночным) за́пахом и вкусом. Более стоек к действию низких температур, поэтому его можно хранить при t 1-3 0C и относительной влажности 85 – 90 0С
Морковь — двулетнее растение в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни — семенной куст и семена. Корнеплод мясистый, массой от 30—300 г и более.
Черный перец - типичное тропическое растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней. В процессе сушки плоды чернеют. На предприятиях поступает в мешках и хранят в сухом месте.
Души́стый пе́рец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.
Кориа́ндр посевно́й — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Плоды содержат эфирные масла, жирные масла, пектин, крахмал, белковые вещества, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахара, рутин и другие полифенолы.
Гвоздика - высушенные нераспустившиеся цветы Гвоздичного дерева. Содержит эфирное масло, витамины А, В1, В2, РР, С, минеральные вещества: магний, кальций, натрий, фосфор, железо.
Лавровый лист — собирательное название листьев лавра благородного (Laurus nobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы.
Са́харный песок - белого цвета, сыпуч, с однородными по цвету кристаллами. Полностью растворим в воде. На предприятие в тканных мешках. Хранят его в сухих складах с относительной влажностью 70%. Перед применением сахар инспектируют и просеивают.
Поваренная соль - в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов. Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.
Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья. Представляет собой жидкость. Имеет желтоватый оттенок, а порой желтый цвет.
Уксусная кислота - представляет собой бесцветную жидкость с характерным резким запахом и кислым вкусом. Гигроскопична, неограниченно растворима в воде. Смешивается со многими растворителями. Хранят в закрытой таре.
Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Цвет должен соответствовать сорту. Массовая доля влаги должна быть до 15%. Зольность должна характеризовать ее сорт. Хранят муку в складах при относительной влажности 70%.
Соус томатный:
Томатная паста – варят в вакуум выпарных установках. Отсутствии контакта с воздухом и низкая температура кипения под разряжением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ. Хранят в прохладном месте без доступа кислорода.
Перечень вспомогательных
Наименование |
Нормативно – техническая |
Лук |
ГОСТ 7587 - 71 |
Перец черный |
ГОСТ 29050 – 91 |
Перец душистый |
ГОСТ 29045 – 91 |
Кориандр |
ГОСТ 29055 – 91 |
Гвоздика |
ГОСТ 29047 – 91 |
Лавровый лист |
ГОСТ 17594 – 81 |
Морковь |
ГОСТ 7588 - 71 |
Сахар |
ГОСТ 21 – 78 |
Соль |
ГОСТ 13830 – 68 |
Масло растительное |
ГОСТ 1129 – 73 |
Уксусная кислота |
ГОСТ 6968 – 76 |
Мука |
ГОСТ 52189 – 2003 |
Банка № 6 |
ГОСТ 5981-88 |
Крышки |
|
Этикетки |
ГОСТ 7630-75 |
Короба |
ГОСТ 13516-72 |
Прокладки |
ГОСТ 1341-74 |
Составление технологической схемы и описание технологических процессов производства.
Прием сырья
↓
Размораживание
↓
Мойка
↓
Сортировка
↓
Разделка
↓
Порционирование
↓
Панировка
↓
Обжаривание
↓
Фасовка рыбы
↓
Приготовление соуса Внесение соуса
↓
Весоконтроль
↓
Подготовка банок→ закатка ← подготовка крышек
↓
Мойка банок
↓
Стерилизация, охлаждение
↓
Мойка, сушка банок
↓
Этикирование→ подготовка этикеток
↓
Упаковка в короба → подготовка коробов
↓
Маркировка коробов
↓
Хранение
↓
Реализация
Описание технологических процессов:
Прием сырья
Для производства консервов
в средней полосе России
Устройство транспортера:
Плоская лента шириной 0,8 м перемещается
со скоростью 0,1 м/с, что обеспечивает
высокое качество инспекции и
сортировки. В нижней части трубчатого
каркаса размещены опорные лапы
и ролики. Лента приводится в движение
от электродвигателя мощностью 0,6 кВт
через редуктор и цепную передачу.
Высота ленты над уровнем пола
0,8 – 0,9 м. Транспортер снабжен
Размораживание
При размораживании используется дефростер ИДА оросительного типа непрерывного действия.
Основные узлы: три сетчатых транспортера; оросительное устройство; каркас; привод.
Рыба вручную или подающим транспортером загружается на верхний транспортер дефростера. В процессе движения трех транспортеров рыба, орошаемая водой tº 8-16º С, размораживается. Продолжительность процесса регулируется изменением скорости сетчатых транспортеров в пределах от 0,098 до 0,445 м/мин. С нижнего транспортера размороженная рыба выгружается на отводящий транспортер или противни. Отработанная вода собирается в поддоне и отводится в канализационную сеть.
Сортировка
Размороженное сырье направляют на сортирование, при котором удаляют молодь и прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов или технических условий, а также посторонние предметы. Проводят инспектирование на наличие личинок.
Сортировка рыбы осуществляется на ленточном транспортере ТСИ вручную.
Основные части транспортера:
- Каркас.
- Лента.
- Привод.
- Приводный барабан.
- Натяжной барабан.
- Поддерживающие рамки.
- Натяжное устройство.
Разделка рыбы
Под разделкой рыбы понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу (головы, плавники, внутренности).
Для разделки используется машина А8 – ИРХ транспортерно – линейного типа непрерывного действия.
Машина выполняет следующие технологические операции: подрезает голову прямым резом без перерезания пищевода, удаляет внутренности механическим способом (допускается оставление в брюшной полости икры и молоки), моет тушку внутри и снаружи.
Основные узлы:
1. Станина.
2. Привод.
3. Загрузочный транспортер.
4. Транспортер оттяжки голов.
5. Механизм надрезания голов.
6. Механизм вытягивания
Мойка рыбы
Рыбу моют, удаляя с ее поверхности слизь, загрязнения и обсеменяющие микроорганизмы. Для мойки рыбы применяют моечную машину транспортирующего типа МР–3 – комбинированный способ мытья.
Основные узлы:
Ванна.
- Фильтр отстойник.
- Транспортер.
- Привод.
- Насосная установка.
6. Ополаскиватель.
Порционирование
Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок.
Для порционирования используют порционирующую машину ИРК роторного типа.
Основные узлы:
1. Транспортирующий ротор.
2. Ножевой вал; лотки для подачи и отвода рыбы.
2.Съемник.
3. Станина и привод.
Рыба в процессе резания транспортируется в ковшах ротора, набранных в виде фигурных звездочек с пазами для прохода ножей.
В ковши рыба загружается с приемного лотка, порционированная рыба выходит на другой лоток с противоположной стороны машины. Между ножами установлен гребенчатый съемник для удаления застрявших кусков рыбы.
Нарезанные куски рыбы обязательно промывают водой.
Панировка
Панированием называют процесс обработки полуфабриката тонким слоем пшеничной мукой, которая, впитывая с поверхности воду, образует прочное, хорошо удерживаемое равномерное покрытие из теста.
Качество панировки оказывает огромное влияние на образование пригорелых веществ, создающих вкус и аромат, а также улучшающих внешний вид обжаренного полуфабриката.
Для панировки используется панировочная машина конструкции ЦПКТБ « Азчеррыбы» каскадного – рольгангового типа.
Основные узлы:
1. Рама с приводом.
2. Панировочная камера.
3. Каскады приводных роликовых транспортеров.
4. Система подачи муки.
5. Сито.
Обжарка
Процесс обработки тефтелей перед консервированием в растительном масле при температуре 120 – 190 0С в течение 3 – 20 минут. В процессе обжаривания полуфабрикат приобретает красивую золотисто – коричневую окраску, приятный аппетитный армат и вкус, уплотненную консистенцию и прочную корочку обжаривания. Количество сухих веществ в обжаренных тефтелях увеличивается за счет потери влаги и впитывания растительного масла.
Обжарочная печь КОА применяется в консервных и кулинарных цехах. Обогрев печи – электрический, в состав печи входит охладитель.
Основные узлы:
1. Обжарочная ванна с элетронагревателями и системой маслопроводов и водопродов.
2. Охладитель вертикального типа.
3. Цепной транспортер с сетками.
4. Система приточной охлаждающей и вытяжной вентиляции.
5. Приводная станция с вариатором скоростей.
6. Вытяжной зонт.
Фасовка
Подготовка банок к расфасовке консервируемых продуктов (мойка, шпарка), наполнение, эксгаустирование и укупорка (закатка) – общие операции при производстве различных видов рыбных консервов.
Перед наполнением консервные
банки осматривают, отделяют банки
с пороками, а пригодные банки
подвергают тщательной санитарной обработке.
1% пригодных банок проверяют на
герметичность. Жестяные банки моют
горячей водой, подаваемой под давлением
через разбрызгивающее
Тефтельный аппарат АТ – 61 предназначен для укладки тефтелей в консервные банки.
Основные узлы:
1. Питающая часть.
2. Шприц.
3. Формующе – наполнительная часть.
4. Фаршевый цилиндр.
5. Карусель.
6. Загрузочный патрубок.
Банки наполняют полуфабрикатом и соусом, соблюдая порядок размещения полуфабриката стандартной массы и соотношения тефтели и соуса. Процесс наполнения банок завершают контролью за правильностью укладки рыбы в банки и стандартностью массы.
Внесение соуса
Для заливки соуса в банки используют соусозаливочную машину Б4-КНП карусельного типа с шестью патронами, предназначена для заливки в жестяные консервные банки томатного соуса.
Дозирование – объемное. Продукт в банку передается под давлением со стороны поршня, движением которого управляет копир. Полость цилиндра, в котором движется поршень, переменно через перекрываемое окно сообщается с баком для заливки и через специальный клапан с выпускным отверстием. Движением клапана управляет второй копир. На случай отсутствия банки имеется блокировка.
Весоконтроль
Весоконтроль производят на универсальном весоконтрольном аппарате ИВА-105, предназначенном для контроля массы наполненных тефтелями консервных банок, различной емкости.
Банки с тефтелями поступают на пластинчатый транспортер, с одной стороны которого расположен шнековый делитель для распределения банок равномерно по шагу. Шнек сменный – один для цилиндрических банок, другой для фигурных. С пластинчатого транспортера банки звездочкой передаются на площадки весоизмерительного устройства, расположенные на вращающемся с частотой 13,33 об/мин горизонтальном столе.
В момент приема банки площадки
застопорены с помощью
Закатка → подготовка крышек
Перед закаткой банок крышки подготавливают вручную. Каждую партию подготовка крышек.
Каждую партию крышек перед направлением в производство осматривают, проверяют качество посуды и лакировки, 0,1% банок обмеряют и не менее 1% банок подвергают проверке на герметичность (для сборной банки).
Перед направлениям в производство банки и крышки сортируют, удаляя экземпляры с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами. При закатке банок используют автомат Б4-К3В-19 предназначенный для маркировки крышек, герметизации под вакуумом и счета наполненных консервных банок.
Автомат выполняет следующие операции: прием банок, отсекание и выдачу крышек из магазина, маркировку крышек, подачу банок и крышек к ротору предварительной закатки, совмещение банок и крышек, установку банок в патрон предварительной закатки, предварительную закатку, передачу банок в вакуум камеру, окончательное закатывание под вакуумом.
Банки вводятся в закаточную машину по пластинчатому транспортеру и делятся по шагу боковым шнековым делителем.
В корпусе магазина крышек вращаются три отсекателя со шнеками, обеспечивающие выдачу крышек. Крышка проходит через маркератор, состоящий их двух головок, получает маркировку, ориентированно передается к банке и надевается на нее. После надевания крышки банка вращающейся звездой передается в патрон карусели предварительной закатки. Окончательная закатка производится под вакуумом в специальной вакуум-камере с входным и выходным шлюзами. Закатанные банки звездой передаются на транспортер и на последующую обработку.
Стерилизация
Стерилизация – это процесс уничтожения всех форм микробов и спор в продукте и среде, в которой они находятся.
Используют бессеточный вертикальный автоклав, предназначенный для стерилизации консервов в жестяной таре.
Автоклав представляет собой сосуд с герметически закрывающимися верхней и нижней крышками, открытие и закрытие которых осуществляется с помощью пневмоцилиндров и байонетного затвора. В пневмоцилиндры двумя двухходовыми кранами-переключателями подается сжатый воздух.
Регулирование температуры осуществляется при действии регулятора на клапаны подачи пара и холодной воды, регулирование давления – при действии регулятора на клапаны подачи сжатого воздуха и выпуска горячей воды. По окончании цикла стерилизации консервы разгружаются в секцию, заполненную водой. Разгрузка банок из воды в воду исключает брак.
Режим стерилизации:
Время продувки автоклава: 5 мин;
Время прогрева автоклава: 15 мин;