Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. Обзор литературы…………………………………………………………………….5                1.1Состояние и перспективы развития рынка………………………...…….5

1.2Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных………….

1.3Факторы, формирующие качество тортов и пирожных………………

1.3.1Влияние основного и дополнительного  сырья

1.3.2Влияние технологии производства на качество тортов и пирожных….

1.4Классификация и ассортимент……………………………………………..

1.5Оценка качества тортов и пирожных. Дефекты…………………………….

1.6Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных………………………

Глава 2. Экспериментальная часть.

2.1 Характеристика  хозяйственной деятельности магазина………………….

2.2 Анализ ассортиментной  политики в магазине по реализации  тортов и пирожных……………………………………………………………………

2.3 Договорная  работа  и динамика поступления  товара…………………..

2.4Объекты и  методы исследований  ………………………………………

2.5 Результаты  органолептической оценки качества……………………..

Выводы ………………………………………………………………………….

Список используемой литературы………………………………………………

Введение.

Любовь к сладкому можно, пожалуй, назвать врожденным свойством. С раннего детства  и до глубокой старости самыми лакомыми блюдами для нас являются именно кондитерские изделия.

Каждый, наверное, помнит вкус бабушкиного кекса или маминого торта. Но поиск необходимых ингредиентов, трудоемкий процесс приготовления, утомительное стояние у плиты и порой неожиданный, увы, результат не всегда оправдывают затраченные усилия. Сегодня даже самые домовитые хозяйки склоняют свои предпочтения в пользу готовой продукции.

Кондитерские товары представляют собой пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, высокой энергетической ценностью  и хорошей усвояемостью. Недостатком  товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ.

Мучные кондитерские изделия составляют большую группу изделий, в которых одной из основных составных частей является мука. В  группе мучных кондитерских изделий  значительное место занимают торты  и пирожные.

Торты и пирожные –  высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство тортов и пирожных материалов и оформление изделий. Эти изделия отличаются очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

Современный потребительский  рынок отличается большим разнообразием  ассортимента тортов и пирожных. Кроме того, наблюдается постоянный рост производства и потребления продукции. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной. Современный потребительский рынок отличается большим разнообразием ассортимента тортов и пирожных. Кроме того, наблюдается постоянный рост производства и потребления продукции. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

   Часто причиной  отравления потребителей является низкое качество пирожных и тортов, которые хранились в не надлежащих условиях или с истекшим сроком хранения. Поэтому в курсовой работе необходимо выяснить какое качество пирожных и тортов, реализуют в магазине…..

Целью курсовой работы является изучение ассортиментной политики магазина и оценка качества тортов и пирожных .

Для раскрытия поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

    - Изучить химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных.

         - Познакомиться с факторы, формирующие качество тортов и пирожных.                                             

          -Изучить состояние и перспективы развития рынка.

-Изучить классификацию и ассортимент пирожных и тортов

    - Изучить оценку качества тортов и пирожных. Дефекты

        - Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных.

Где актуальность выбранной  темы?

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Состояние и перспективы развития рынка.

Российский кондитерский рынок постоянно предлагает потребителю  новые оригинальные продукты: пряничные  батончики, постный шоколад, медовая  паста. Для детей в последние  годы придумывают новые забавные форматы кондитерских изделий: масса для лепки из марципана, сладкие «рисовашки» на основе молока. Производители обратили пристальное внимание на изделия на основе растительных ингредиентов, что очень актуально в пост. Стали учитываться не только предпочтения к здоровому питанию, но и национальные, религиозные традиции. Большой спрос на халяльные кондитерские изделия отмечается в месяц Рамадан. В таких продуктах не допускает применение ингредиентов, не относящихся к числу разрешенных с точки зрения шариата (животные жиры, спиртосодержащие вещества, желатин и др.).

Среди потребителей популярными  являются сладости с дополнительными  функциями (мармелад, ирис, жевательные  конфеты, леденцы с «освежающим  эффектом», «с лечебным эффектом», леденцы  на палочке, без сахара), в то время как классические конфеты, мучные кондитерские изделия («коровка, «барбарис», «гусиные лапки», сушки, баранки) отступают на второй план.

Активнее всего презентуют сладкую продукцию перед новогодними  и мартовскими праздниками. Продажи конфет в эти периоды увеличиваются почти в два раза. Сезонность подтверждают и данные розничных продаж кондитерских изделий. Пик продаж приходится на 4 квартал. В соответствующий период 2010 года выручка от реализации кондитерской продукции в России достигла 151,6 млрд. руб. На конец  2011 года объем розничной торговли, данной продукцией составила 184,9 млрд. руб.

Повышение оборота  розничной торговли также наблюдалось  во втором квартале года. По сравнению  с аналогичным периодом 2010-го в 2011 году продажи выросли на 20% или на 24,4 млрд. руб. Всего в прошедшем году на территории РФ было реализовано продукции на сумму 580,3 млрд. руб., что на 18,3% превысило показатели предыдущего года. Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам. Сегодня отмечается тенденция приобретения торта не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов - это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок - один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.

Специалисты рынка  делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты  не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных. Основная тенденция рынка тортов последних лет - рост продаж по стоимости и в значительно меньшей степени по объему. Это связано с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка, что наиболее ярко выражено в Москве и городах-миллионниках, где общий уровень благосостояния жителей растет, а следовательно, появляется возможность покупать дорогие продукты питания, в том числе и лакомства.

По оценкам  экспертов, сейчас рынок кондитерских изделий перешел в стадию насыщения. По данным холдинга «Объединенные кондитеры», темпы роста рынка (в стоимостном выражении) в 2008 году составили около 1%, в то время как в 2007 году - 3,17%, а в 2006 году - 6,63% (рис.1.1.1). На кондитерском рынке доля мучных изделий, к которым относятся и торты, занимает 55% .

Рисунок 1.1.1 - Динамика темпов роста рынка кондитерских изделий в период с 2006 по 2008 годы

Доля выпечки  на российском рынке мучных кондитерских изделий составляет около 17% (рисунок 1.1.2), однако в отличие от других сегментов кондитерского рынка, в сегменте тортов наблюдается рост. По данным исследовательской компании КОМКОН, потребление тортов в России не спеша, но увеличивается: если в 2003 году готовые торты покупали 50% всех домохозяйств, то в 2006-м - уже 57%, тратя ежемесячно на это удовольствие 400 руб.

Рисунок 1.1.2 - Структура рынка мучных кондитерских изделий .

Несмотря на некоторое снижение темпов роста  рынка, эксперты уверены, что в России культура потребления сладкого только начинает формироваться, а спрос  на кондитерские изделия высокого качества в ближайшее время будет только расти. Сдерживает развитие рынка, по мнению экспертов, острая нехватка высокопрофессиональных кондитеров. При этом быстрее других развивается сектор тортов с длительным сроком хранения. Растет спрос на торты со взбитыми сливками, а также на йогуртовые и творожные изделия. Но в целом рынок сладких мучных изделий в 2006 г. стабилизировался и перестал бурно расти, приблизившись к стадии насыщения.

В последние  годы российский рынок тортов радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей. Традиционно эксперты делят рынок тортов на два больших сегмента – торты с коротким и длительным сроком хранения. Абсолютный фаворит рынка - продукция с коротким (до трех суток) сроком хранения. Ее покупают 70% домохозяйств. Торты с коротким сроком хранения выпускают практически все столичные хлебозаводы (в Москве их около 15) и многочисленные кондитерские цеха. Эксперты считают, что конкуренция велика, однако компаний, занимающих больше 5% рынка, нет. В ассортименте средней столичной сети представлены около 20-25 производителей, крупнейшие на московском рынке - «Малика», «От Палыча», «Фили-Бейкер», «Столичник», «Баргузин», «Круг», «Меркурий». На них приходится около 70% свежих тортов в большинстве московских сетей.

Активным спросом  россиян пользуются и торты длительного  срока хранения, а точнее, вафельные  торты и пироги. Российский рынок  вафельных тортов имеет сравнительно недавнюю историю. Еще 10-15 лет назад  вафельные торты были абсолютно другими, изготавливались по иным технологиям и с другим набором ингредиентов. А сегодня вафельные торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Рост развития рынка вафельных тортов начался в конце 90-х годов, когда в результате кризиса резко снизился потребительский спрос на импортную кондитерскую продукцию. И на данный момент особенностью этого сегмента является практически полное отсутствие импортной продукции, за исключением небольшого количества, ввозимого из стран СНГ. В то же время некоторые российские фабрики уже имеют опыт поставки своей продукции и, в том числе вафельных тортов, за рубеж. [39]

Эксперты отмечают, что динамика роста рынка вафельных  тортов в последнее время значительно снизилась, что объясняется частичными изменениями структуры потребления - вафельные торты россияне заменяют иными кондитерскими изделиями. Тем не менее, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.

Неудивительно, что в такой ситуации производители  активно изучают рынок, пытаясь  наладить производство продукции в  соответствии с нуждами и запросами  потребителей. За последние годы пристрастия  российских потребителей претерпели некоторые изменения. Сегодня покупатель все чаще выбирает более полезные и натуральные продукты – эта тенденция характерна для большинства сегментов продуктового рынка, и распространилась и на такую, казалось бы, «неполезную» категорию, как кондитерские изделия. Наблюдается ощутимый рост спроса на те кондитерские продукты, которые содержат полезные для человека натуральные ингредиенты. Такая продукция зачастую стоит дороже, но потребителя, как показывают продажи, это не пугает. Он готов платить за то, чтобы получить не просто вкусный и красиво упакованный, но и максимально полезный в данной категории продукт.

В последние  годы игроков рынка привлекает новое  поколение низкокалорийных лакомств - йогуртовых и творожных тортов с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок.

Факт растущего  интереса потребителей к низкокалорийной  продукции активно используется производителями. Растет объем выпуска творожных и йогуртовых тортов с богатым составом ингредиентов и свежими фруктами.

Игроки рынка  отмечают, что если раньше потребители  внимательно изучали качественный и количественный состав продукта, то сейчас обращают внимание на краткость срока хранения, свидетельствующую о натуральности продукта. Покупатели готовы платить за качество и натуральность даже за счет сокращения частоты потребления.

Однако, сейчас существует большое количество продукции, которая позиционируется как «натуральная» только потому, что подобное заявлено на упаковке, но фактически такое заявление ничем не подкреплено. Так, эксперты отмечают, что «легкое» сырье для кондитерского изделия может быть не таким уж и полезным. Растительные сливки могут делаться из генно-модифицированной сои, а при изготовлении йогуртовых тортов они используются с добавлением сухого йогурта. Отметка о «низкокалорийности» продукта также является скорее рекламным ходом для массового потребителя. Если в обычном торте 400-450 килокалорий, то в так называемом низкокалорийном - 350-370 килокалорий.

Однако стикеры о низкокалорийности  продукта представляются у покупателей свидетельствами ее полезности. Результат, независимо от противоположных оценок достоинств сырья, получается вкусным, и производитель в этом крайне заинтересован: если один раз ошибиться со вкусом, покупатели легко забудут прежние заслуги марки и отвернутся от нее.

Аналитики полагают, что  рынок тортов сегодня - это рынок  товаров, а не брэндов. Потребители  плохо знают торговые марки и  выбирают товар в основном по интересующему их типу и внешнему виду. Активно действующие на рынке компании свою стратегию строят на полном отказе от традиционных рецептур, выпуская нечто оригинальное - только свое, новое, необычное. Все уникальное пользуется спросом. Правда, сейчас уникальные кондитерские идеи поступают в основном с Запада. В выигрышном положении оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную продукцию, либо производители, заручившиеся «технологической поддержкой» зарубежных коллег, вложившие средства в дорогостоящее уникальное оборудование, которое не могут позволить себе другие компании, и т. д. В данном аспекте на российском рынке выделяется торт «Панчо» от компании «Фили-Бейкер». Эксперты отмечают, что производство тортов - бизнес высокотехнологичный, и прежде всего потребует больших трат на оборудование. На сегодняшний день комплект отечественного технологического оборудования для небольшой фабрики с одной печью, миксерами, фасовочной и упаковочной линиями и т.д. обойдется минимум в $100 тыс. Покупка импортного (например, итальянского) оборудования обойдется дороже.

Весомыми являются вложения на маркетинговые бюджеты. Без таких  расходов, как плата за включение в ассортимент сети, за место на «полке», за каждую новую позицию в ассортименте, попасть сегодня в сетевые магазины невозможно. Продажа этой группы кондитерских изделий предприятиям розничной торговли приносит неплохой доход. В то же время реализация тортов как продукта скоропортящегося требует со стороны магазина повышенного внимания. Необходимо установить холодильное оборудование, правильно сформировать ассортимент, наладить продуктивную работу с поставщиками.

Кондитерский отдел является украшением любого магазина и привлекает покупателей, поэтому на «сладкую» товарную группу обратили внимание даже те предприятия розничной торговли, формат которых не предполагает реализацию подобной продукции, например, дискаунтеры. Необходимо отметить, что интенсивность потребления и предпочтения по видам кондитерских изделий существенно различаются в тех или иных регионах РФ. Многое зависит от экономического благополучия региона, и как следствие, платежеспособности населения. По данным компании «Прорыв», на рынке тортов главную роль играют марки, известные только в своих регионах или вообще малоизвестные. Такие предприятия производят три четверти всех тортов и пирожных. В каждом регионе это свои, местные производители. По данным аналитиков, оборот компании из первой пятерки столичного рынка тортов и пирожных составляет $20-30 млн (рисунок 1.1.4).

Рисунок 1.1.4 - Структура рынка тортов по региональной принадлежности производителей.

Перспективным считается также рынок кондитерских изделий с короткими сроками  хранения, при условии, что изделия удовлетворяют ряду требований: высокое качество, особые вкусовые характеристики, интересная отделка, узнаваемая торговая марка, умеренная цена. Поэтому качественные и вкусные кондитерские изделия являются перспективными для выпуска, если они продвигаются под торговыми марками. Такие изделия имеют все шансы стать брендами, а выпуск брендовой продукции, как известно, открывает перед любым производителем самые большие перспективы.

Другой немаловажной тенденцией рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса на этот продукт. Всплеск продаж приходится на праздники - Новый год, 8 Марта и т.д. По некоторым данным, в такие дни продажи могут вырасти в 7-8 раз. Падение продаж происходит обычно после майских праздников и длится до августа. Снижение спроса в среднем составляет 30-40%. Предвидя летний спад продаж, ретейлеры заранее корректируют заказы, чтобы не заниматься возвратом, который, по их словам, происходит крайне редко.

Однако, спрос  на эксклюзивные торты и в непраздничный  период стабилен: например, московский «Кондитерский дом» в неделю выполняет 20-25 заказов, в основном в связи с днями рождения людей и компаний. Цена заказных тортов - от 1-1,5 тыс. руб. за килограмм в зависимости от сложности художественного решения.

По мнению экспертов, наиболее активными потребителями такой группы мучных кондитерских изделий, как торты, являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать торты чаще и меньшими объемами. Жители поселков городского типа и сельской местности, напротив, делают покупки значительно реже, но в большем объеме.

Эксперты считают, что наиболее активными потребителями  тортов являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Довольно большое количество покупателей предпочитают потреблять торты дома. Наиболее распространенной покупка торта бывает по случаю праздников и семейных торжеств. Собираясь в гости, или принимая гостей у себя, большинство потребителей тортов стремятся удивить и порадовать своих близких красиво оформленным лакомством или же тортами известного «проверенного» производителя со знакомыми названиями, поэтому для данной цели больше подходят известные с советских времен «Птичье молоко», «Полет», «Наполеон», «Прага» и др. В то же время, если торт является спонтанной покупкой, а точнее, стремлением доставить себе удовольствие, то основополагающую роль играет состав продукта, а также такие критерии, как калорийность и размер/вес кондитерского изделия. В таких случаях чаще покупаются небольшие по весу торты традиционной калорийности, либо низкокалорийные кондитерские изделия. Данная ситуация потребления в большей степени характерна для молодых несемейных покупателей с относительно высоким доходом. Основным и бесспорным критерием, который интересует абсолютно всех потребителей при выборе торта, является свежесть продукта.

Основные выводы по итогам обзора:

На рынке  тортов в России характерно потребление  как всем известных тортов, сохранивших устойчивые представления покупателей о тортах, так и новых, появляющихся в ответ на запросы молодых и амбициозных потребителей.

1. По объему  рынок тортов растет не существенно,  однако темпы роста сегмента  тортов опережают рост кондитерской продукции в целом.

2. Сегодня на  рынке лидируют те производители,  которые умеют чутко реагировать на изменения вкусов и предвидеть ожидания российских потребителей.

3. Количество потребителей тортов в регионах и столице остается не равным – если в столице и крупных городах из всей кондитерской продукции чаще приобретают торты, то жители малых городов и сельских населенных пунктов отдают предпочтение печенью, пряникам, сушкам.

4. На столичном  рынке отмечается насыщенность  и жесткая конкуренция. Стремясь  удовлетворить запросы потребителей  и отличаться от конкурентов,  производители активно выпускают новинки, предлагают различные оригинальные, необычные решения. Потребительский спрос постепенно перемещается от традиционных бисквитных тортов к новым – низкокалорийным, с натуральными компонентами.

5. В последние  несколько лет отмечен спрос  на торты класса «премиум». У сегмента дорогих тортов есть потенциал дальнейшего роста - по мере того, как люди будут богатеть и ценить натуральные продукты

2. Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. Изделия имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и  отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке  шоколадно-вафельных и вафельных  тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры  и способа изготовления торты  и пирожные делят на следующие  группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по ОСТ 18-102-72. Форма должна быть правильной, без  изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой.

Таблица– Пищевая ценность торта.

Пищевая ценность не раскрыта

1.3 Факторы, формирующие качество тортов и пирожных.

1.3.1 Влияние  основного и дополнительного   сырья. 

Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями - двууглекислой содой (NaHCO₃) и углекислым аммонием ((NH₄)CO₃). Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH₃), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.     

Производство  тортов и пирожных состоит из следующих  основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.    

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке. Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.    

Отделочные  полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.     

В зависимости от состава различают  кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном  молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы  вносят вкусовые и ароматические  добавки - ванильную пудру, коньяк или  крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы - абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), новый шоколадный (с какао-порошком), новый кофейный (с кофейным сиропом) и др.    

1.3.2 Влияние  технологии производства на качество тортов и пирожных.

   Технологическая схема производства тортов и пирожных.

Эта схема обычно имеет следующие  стадии: приготовление выпеченного полуфабриката, приготовление отделочных полуфабрикатов, весьма разнообразных; отделка выпеченных полуфабрикатов отделочными.

Бисквитный  полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой и эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой, мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Получают бисквитный полуфабрикат путем энергичного сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

Тесто для бисквитного полуфабриката  готовят в сбивальных машинах при температуре около 40°С. При этом объем массы увеличивается в 2,5 — 4 раза. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 сек. Относительная плотность теста должна быть 0,45—0,5, а влажность — 36—38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано путем розлива в круглые, овальные или прямоугольные формы, смазанные жиром.

Для приготовления теста типа Буше используют не меланж, а раздельные яичные белки и желтки. Вначале охлажденные белки сбивают и добавляют муку, а затем вводят и сбитые с сахаром желтки. Влажность теста составляет около 45%.

Из  теста выпекают бисквитный полуфабрикат при температуре около 200°С, а отсаженные на листы Буше при температуре 190—210°С в течение 15—30 мин.

По  характеру отделки различают  пирожные бисквиты: со сливочным кремом, фруктово-желейный, глазированный помадой и о кремом и др.

  К бисквитным сортам относятся  также пирожные круглой формы (Буше) с различной отделкой: бисквитное круглое, глазированное с кремом, глазированное молочной помадой с орехами, фруктовое и др. Тесто такого пирожного содержит больше яиц и муки, оно гуще обыкновенного бисквитного и из него «отсаживают» круглые булочки, которые затем выпекают. Из бисквитного теста делают также рулет фруктовый: на выпеченный продолговатый пласт накладывают фруктовую или иную начинку, пласт разрезают на куски и свертывают их в виде рулета. Изделия выпускают штучными, без отделки поверхности, завернутыми, чем они и отличаются от тортов и пирожных. Рулет изготавливают на машинах-автоматах поточного действия.

Бисквитные  торты выпускают, например, следующих сортов: Отелло — с прослойкой из сливочного крема, отделкой сверху из крема, фруктов, орехов в фольге; Осень — с прослойкой из сливочного крема, верх и бока торта обмазаны кремом и украшены фруктами и грибками из крема; Сказка — имеет вид полена, внутри прослоен сливочным кремом, отделан сливочным и сливочно-шоколадным кремами; Бисквитно-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, украшен фруктами, залитыми желе; Бисквитный со сбивной и кремовой прослойкой, украшен сверху сбивным кремом и фруктами и т.п.