Химический состав и пищевая ценность вареных колбас
Содержание
1.Введение
2.История появления вареных колбас
3.полезность колбасных изделий
4.Химический состав и пищевая ценность вареных колбас
5.Приготовление колбас
6.Классификация и ассортимент вареных колбас
7.Требования к качеству вареных колбас
8.Стандарты на вареную колбасу
9.Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранение, вареных колбас
10.Правила приемки вареных колбас
11.Органолептические методы анализа
12.Физико-химические методы анализа
13.Заключение
14.Список использованной литературы
15.приложение
стандарт
рисунки
Введение
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.
Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.
В 1913 году в Беларуси было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.
Значение колбас в питании
определяется многими факторами, главными
из которых являются следующие: возможностью
получения различных видов
По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.
Наряду с увеличением производства колбас большое значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.
История появления вареных колбас
История возникновения колбас уходит в далекие времена, первые упоминания об этом продукте были найдены в Древней Персии, а в Древней Греции был очень популярен продукт, древний предок колбасы: вареный или жареный фарш, который был упакован в свиные желудки. Распространению колбасы по всему миру способствовали моряки и купцы. Отправляясь в длительное путешествие, они непременно брали с собой колбасу. Именно в то время было замечено, что правильно приготовленная колбаса приобретала свойство храниться и не портиться до двух лет.
Некоторые специалисты видят славянское происхождение, связанное со словом "колобок". Возможно, это турецкое слово "кулбасти", обозначающее "поджаренное мясо", возможно, - польское "киелбасар" - мясное кушанье. В любом случае единого мнения относительно этого слова не существует. Да оно и не удивительно, ведь колбасе ни много ни мало, а более чем две тысячи лет.
Древние славяне любили колбасу
и умели ее приготовить не хуже
других народов. Можно подозревать,
что колбаса действительно
Древние греки лакомились колбаской во время шумных празднеств, а в Древнем Риме очень любили кровяную колбаску. Готовили ее, начиняя свиные желудки вареным рубленым мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Скрученную колечком колбасу коптили, благодаря чему она могла долго храниться. Это уже было не столько праздничное, сколько повседневное блюдо. Мореплаватели и купцы брали с собой колбасу в дальние путешествия. Хорошо прокопченная колбаса могла храниться до двух лет.
Азиатские степные кочевники колбасу тоже любили, но готовили ее по-своему. За основу брали баранину или конину. Они не коптили колбасу, как европейцы, а высушивали ее на солнце, от этого продукт обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Называлась такая колбаса "Суджу". Хранилась она под седлом наездника, приобретая плоскую форму, и всегда была под рукой у желающего перекусить воина-кочевника.
Попав в Европу, колбаса получила особое внимание и уважение. Благодаря особой любви к мясу, колбаса в Европе преобразилась, появилось множество рецептов, видов, вкусов колбас.
Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется 12 веком. А вот, 1709 год - год открытия в России первой колбасной фабрики. Произошло это событие в городе Петербурге, по приглашению Петра немецкие производители колбасы, начали свою работу. С появлением колбасных фабрик, популярность и доступность колбасных продуктов выросла в разы. Так пришла к нам мода на колбасу, а немцев россияне до сих пор называют "колбасниками".
Современный колбасный мир - это сохранение старых добрых рецептов колбасы и возникновение новых. Трудно представить жизнь россиян без колбас и сосисок. Производители стремятся, чтобы колбаса долгое время сохраняла свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются новые рецепты и новые виды упаковки.
В наше время дефицита колбасы - нет, полки магазинов заполнены огромным ассортиментом этого товара, на любого привереду - копченая, вареная, из мяса птицы, из свинины.
полезность колбасных изделий
Большинство из нас любит колбасу. По крайней мере, трудно встретить человека, который отказался бы от этого продукта... Как ни странно, многие потребители считают, что вареная колбаса не является полезным продуктом.
К счастью, это ошибочное мнение. Оказывается, колбаса может быть полезна для нашего организма. Как говорят диетологи, мясная пища - это основной источник полноценных белков, в которых нуждается организм человека.
Белки мяса содержат большое количество незаменимых аминокислот. Поэтому отказ от мясных продуктов может обернуться для человека дефицитом железа - элемента, который заряжает организм энергией.
Кроме того, колбасные изделия в отличие от мяса, лучше усваиваются организмом, так как они сбалансированы по составу и прошли несколько этапов термической и механической обработки.
Что еще необходимо знать для потребителя помимо полезных свойств колбасы? Качественная, а значит действительно полезная колбаса - это, прежде всего, безопасное производство с высокой санитарной культурой, тотальным контролем качества и высоко технологичным оборудованием.
Для того чтобы убедиться в качестве продукции предприятий нужно проследить все этапы производства вареной колбасы.
Прежде всего, производство качественной колбасы невозможно без соблюдения всех санитарно-гигиенических норм, что является одним из факторов безопасности продукции. Санобработке подвергаются не только руки работников, но и их одежда и обувь.
Качественная колбаса – это и отличное сырье. Поступающее на предприятие мясо подвергается лабораторному контролю и отправляется на разделку. Мясо разделяют на части, а затем подвергают обвалке – жиловке – той части производства, где сырье отделяется от всех косточек, хрящей и жилок. Далее полученное мясо разделяется по сортам и отправляется на посол. Для производства колбасы Нежной используют свинину и говядину первого сорта, а так же свинину полужирную, молоко и яйцо.Благодаря такому соотношению компонентов рецептуры этой колбасы, мы получаем сбалансированный состав белков, жиров и углеводов.Благодаря такому соотношению компонентов рецептуры этой колбасы, мы получаем сбалансированный состав белков, жиров и углеводов.
После посола мясо отправляют в цех куттеров – специальных машин, которые превращают его в фарш и позволяют смешивать с другими компонентами. В фарш Нежной добавляют смесь специй, а так же молоко и яйцо.
После того, как фарш готов, его набивают в оболочки и отправляют еще не в магазин, а в цех термообработки.
Термообработка включает в себя варку до температуры в центре батона 72 градуса, то есть по достижении этой температуры продукт кулинарно готов.
Ну, вот и все. Колбаса готова к употреблению. Правда перед отправкой в магазин она еще пройдет проверку в собственной лаборатории комбината, чтобы еще раз убедиться в безопасности продукта.
Подведем итог. Колбаса приносит не только удовольствие от наслаждения вкусом. Это вполне ценный и сбалансированный по своему составу продукт. Главное здесь – выбрать компетентного и уже зарекомендовавшего себя производителя!
Химический состав и пищевая ценность вареных колбас
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Табл. 1. Химический состав колбасных изделий.
Наименование продуктов
Массовая доля, %
Энергетическая ценность 100 г продукта
Воды
белков
жиров
Минеральных веществ
Колбасы вареные
55-72
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Колбасы полукопченые
40-52
18-23
15-45
4,3-4,9
1084-1950
Колбасы сырокопченые
25-30
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.
У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Свиной шпик повышает питательную ценность колбас.
В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая калорийность.
Сырокопченые колбасы
имеют высокую питательную
Приготовление колбас
Вареная колбаса
Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря из оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой.
Для удобства дальнейшей обработки кишки разрезают на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.
Промытые кишки выворачивают
и очищают от слизистой поверхности,
для чего их кладут на гладкую доску
и скребут тупой стороной ножа,
который держат в правой руке, вначале
слабо, а затем сильнее; левой
рукой очищенную кишку
Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50—60 сантиметров. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания.
После очистки от слизи
кишки промывают водой и
Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, кишки испортятся).
Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1—2 су ток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительнотканные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 граммов, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в про хладное место (+3, +5 градусов).
На 5 килограммов мяса берут 150 граммов соли.
Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.
Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпика, так и до добавляемых специй чеснока, перца и др.
Примерная рецептура вареной колбасы типа чайной (по 5 килограммов мяса и шпика)
Мясо говяжье посоленное, измельченное ... 3 килограмма
Мясо свиное........................
Шпик..........................
Сахар.........................
Перец молотый, черный........................
Чеснок........................
Вода..........................
Мука картофельная.............
Измельченное мясо, прежде всего, смешивают с добавлением воды. Ох, того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания шпик.
Шпик добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпика срезают кожу (толщиной примерно 1 сантиметр), шпик нарезают на пласты и брусочки, а брусочки - на кубики (крошку). После перемешивания с крошеным шпиком колбасный фарш можно набивать в оболочку.
Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.
При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, за вязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, и получается батон колбасы.
Быстрее и легче набивать колбасы рожком , сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку нож, Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.
Вязка колбас. Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5 - 1 сантиметр) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.
При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями. Петля для подвески колбасных батонов. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.
Варка колбасы. Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае, можно подсушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте, например у печи или внутри остывшей печи. Варят кол басы па слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать).
Продолжительность варки колбас: тонких 40-50 минут, толстых 1 - 2 часа.
Классификация и ассортимент вареных колбас
Колбасные изделия подразделяют:
- по виду изделий - на
вареные колбасы, сардельки,
- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
- по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;
- по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
- по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1-ого и 2-ого сорта.
Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.
Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.
1.2 Сырье, используемое для производства вареных колбас
Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.
При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.
Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.
Охлажденное мясо - это мясо,
подвергнутое после разделки туш
охлаждению в камерах охлаждения
до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие
мышцы и неувлажненную
На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.
Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.
Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.
Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.
Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве.
Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.
В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.
Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).
Грудинка свиная - грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов).
Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.
Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.
Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).
Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.
Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.
Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.
При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.
Вода питьевая.
Колбасные оболочки. Натуральные.
Перед применением кишки
Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.
Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.
Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.
Требования к качеству вареных колбас
Батоны должны иметь чистую
сухую поверхность без
Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.
Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоправленный. Цвет мясной части фарша розовей, равномерно окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер, соответствующие каждому наименованию изделий.