Хліб кожного дня приходить в наш дім, запашний і рум’яний
Хліб кожного дня приходить в наш дім, запашний і рум’яний.
1. Обґрунтування і описання
технологічної схеми
Борошно на хлібозавод поступає автомуковозом. Для відвантаження борошна з муковоза в силос ХЕ-160А(2) за допомогою приймального щітка ХЩП-2(1) до якого підведений мукопровід хлібозаводу. При доставці борошна у мішках і подачі його в силоси застосовують ХМП-66М(0), який оснащений роторним підживлювачем М-122.
Потім за допомогою роторного підживлювача М-122(0) борошно по борошнопроходу поступає у просіювач Ш-2-ХМВ(4), де воно просіюється, очищується від сторонніх домішок та феродомішок. При просіюванні борошно аерується, що покращує його хлібопекарські властивості. Облік борошна здійснюється за допомогою тензодатчиків вмонтованих в опорах силосів. Просіяне борошно подається у виробничі силосу ХЕ-6ЗВ (5) місткістю 500 кг борошна для тіста.
Дріжджі зберігаються у ящиках по 12 кг, використовуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3, 2 рази за зміну. Дріжджі розводять у теплій воді температурою приблизно 29-32°С.
Дріжджова суспензія готується на підприємстві в дріжджовому шалці Х-14(27). Приготовлена дріжджова суспензія переноситься у збірник об'ємом (340 л.). Звідки поступає у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ (6).
Сіль зберігається в установці Т-1-ХСУ-2, де вона розчиняється і фільтрується і насосом подається в збірник об'ємом 300 л. (25). Звідки розчин подається у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ.
Приготування тіста
Особливості приготування на рідких заквасках заключається в слідуючому:
Закваска виготовляється по київській видозмінений схемі, можна виробляти хліб з житньої і суміші різних ґатунків, житнього і пшеничного борошна.
По цьому способу закваску готують вологістю 74% кислотністю 9-10° (в залежності від сорту борошна).
При замісі тіста з рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від всієї маси її в тісті з слідуючим бродінням тіста до накопичення певної кількості кислотності в залежності від сорту хліба.
Тривалість бродіння закваски 180 хв. Потім закваска подається у тістомісильну машину А2-ХТТ(7), куди подають борошно і солевий розчин, все це змішують і отримують тісто, яке поступає у бродильне корито.
Тбр.т.=3 год. Wт=47,0% К=9° і т=29-30°.
Із бродильного корита тісто попадає в тістоділитель Кузбас, де тісто ділиться масою 0,9 кг.
Шматки тіста укладають у форми, попередньо змащені олією і направляють на вистоювання у розстійну шафу Т 1-ХР-2А (10).
Тривалість розстійки становить 40 хв. і відносної вологості повітря 75-80%.
Вистояні тістові заготовки випікають у печі Г4-ПХ-ЗС-25М на протязі 52 хв. При температурі 190-210°С з парозволоженням.
Готовий хліб виймають з форми і по транспортеру подають на циркуляційний стіл, де із столу робітниця виріб укладає на лотки, які ставлять на контейнери.
Тривалість зберігання Паляниці української, 0,84 кг на підприємстві становить не більше 14 год., а в торговій мережі не більше 24 години.
2. Технологічна частина
2.1. Вихідні дані
Дріжджі готуються у вигляді дріжджової суспензії у співвідношенні 1:3
Сольовий розчин готується 26 % концентрації
Цукровий розчин готується 50 % концентрації
Патока розводиться водою у співвідношення 1:1
2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей
Продуктивність лінії визначається продуктивністю печі. Продуктивність люлечних печей визначається за формулою
де N – кількість виробів на поду, шт.
g – маса виробу, кг
Твип – тривалість випічки, хв.
Кількість виробів на люльці визначається за формулою
n=n1·n2
де n1 – кількість виробів по довжині поду
n2 – кількість виробів по ширині поду
де L – довжина поду, мм
І – довжина виробу, мм
а – зазор між виробами, мм
де В – ширина поду, мм
b – ширина виробу, мм
Розрахунок продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:
Піч Г4-ПХ-ЗС-25М має розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.
n1=2100-30/220+30=8 шт.
n 2=12000-30/220+30=47 шт.
n=8·47=376 шт.
Рдоб=Ргод·23
Рдоб=364,4·23=8381,9 кг/год
Розрахунок потужності підприємства
Обліковою одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.
Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип, кг
Твип=60 хв.
g=1,0 кг
Ргод(житн)=(376·1·60)/60=376 кг
Рдоб(житн)=Ргод*23
Рдоб(житн)=376·23=8648 кг/діб
Таблиця 2.1 - Продуктивність і потужність підприємства
Асортимент
Марка
печі
Годинна
продуктивність, кг
Час
роботи
Добова
Потужність
Продуктивність, Т/год Годинна Кг/год Добова Т/год
Паляниця українська Г4-ПХ-ЗС-
Таблиця 2.2 - Режими випічки і вистоювання
Асортимент
Маса,
кг
Марка
печі
Температура
випічки, С0
Тривалість
випічки,
хв.
Режим
випічки
Тривалість
вистоювання,
хв.
Паляниця українська 0,84 Г4-
Розрахунок продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:
Піч Г4-ПХ-ЗС-25М має розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.
n1=2100-30/280+30=6 шт.
n 2=12000-30/140+30=70 шт.
n=6·70=420 шт.
Рдоб=Ргод·23
Рдоб=458,18·23=10538,2 кг/год
Розрахунок потужності підприємства
Обліковою одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.
Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип, кг
Твип=60 хв.
g=1,0 кг
Ргод(житн)=(420·1·60)/60=420 кг
Рдоб(житн)=Ргод*23
Рдоб(житн)=420·23=9660 кг/діб
Таблиця 2.1 - Продуктивність і потужність підприємства
Асортимент
Марка
печі
Годинна
продуктивність, кг
Час
роботи
Добова
Потужність
Продуктивність, Т/год Годинна Кг/год Добова Т/год
Плетінка київська Г4-ПХ-ЗС-
Таблиця 2.2 - Режими випічки і вистоювання
Асортимент
Маса,
кг
Марка
печі
Температура
випічки, С0
Тривалість
випічки,
хв.
Режим
випічки
Тривалість
вистоювання,
хв.
Плетінка київська 0,4 Г4-ПХ-
2.3 Розрахунок виходу виробів
Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченою рецептурою, технологічними затратами та витратами і обчислюється формулою
Вхл=Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+
де Мт – маса тіста, кг
Вб – втрати борошна до змішування напівфабрикатів
Вт – втрати борошна та тіста від початку змішування до посадки тістових заготовок у піч
Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів
Зобр – затрати при обробці тіста
Зуп – затрати при випіканні
Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери
Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)
Вкр – втрати хліба у вигляді крихти або лому
Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів
Вбр – втрати від переробки браку
Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.
Маса тіста
де Мсир – маса сировини передбачена рецептурою на приготування тіста з 100кг борошна
Wсир – середньозважена вологість сировини, %
WТ – вологість тіста.
де Мб, Мсол, Мдр – кількість борошна, солі, дріжджів на 100 кг борошна
Wб, Wcoл, Wдр – вологість відповідно борошна, солі, дріжджів
WТ=Wм+n
де Wм – вологість м'якушки виробу, береться за стандартом
n – коефіцієнт, який показує
збільшення вологості тіста
n=10 % для формового хлібу
Вихід хліба розраховуємо по базисній вологості 14,5 %
Вт – витрати борошна та тіста від початку замісу до посадки в піч, кг
де qT – маса підмету та виходів тіста, % на 100 кг борошна
qT=0,06 %
Wcp – середньозважена вологість
підмету і відходів тіста (
де Мб – маса борошна в тісті – 100кг по рецептурі
Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів
де qбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста
qбр=2,5 %
Зобр – затрати борошна при обробці тіста
де qoбp – затрати борошна при обробленні в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %
qобp=0 – відповідно Зобр=0
Зуп - затрати при випіканні (упіканні)
Зуп = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100
де qyn – упікання по відношенню до маси тіста, %
qyn=8 %
Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери
Зукл = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/
де qукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до початкової маси, %
qукл=0,7 %
Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)
Зус = qус(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+
де qyc – усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба
qyc=3 %
Вкр – витрати хліба у вигляді крихти або лому
Вкр = qкp(Mт-(Bб+Bт+Збp+Зoбp+Зyп+
де qкp – витрати у вигляді крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %
qкр=0,03 %
Вшт – витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів
Вшт = qшт(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+
де qшт – відхилення від нормативної маси
qшт=0,5 %
Вбр - витрати від переробки браку
Вбр = qбp(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+
де qбр – витрати від переробки бракованих виробів
qбр=0,02 %
Вхл – розрахунковий повинен дорівнювати плановому, або може бути більшим за нього на 2 %, але не менше.
Плановий вихід на базисну вологість береться з додаткових даних (12. с. 255-268; 8. с. 138-143)
Плановий вихід (Впл) корегується в залежності від фактичної вологості борошна за формулою (9)
де Wб(факт) – фактична вологість борошна
Якщо у рецептуру виробу
входить 2 сорти борошна, то спочатку
знаходять середньозважену
де М1, М2 – маса одного і другого сорту борошна
W1, W2, – відповідно вологість одного і другого сорту борошна
Розрахунок виходу хліба
УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 2,0
Сіль кухонна харчова, кг - 1,5
Всього 103,5
Фізико-хімічні показники
Вологість - 43,0 %
Кислотність - 3,0 %
Пористість м'якушки - 70,0 %
Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т
Маса 11 кг всієї олії
Плановий вихід 129,5 кг
Термін випічки 52 хв.
Температура випічки 190-210°С
Розстойка 25-40 хв.
Мт=103,5(100-15,5)/100-44=156,
Wт=43,0+1,0=44,0%
Wсир=100·14,5+1,5·3,5+2·75/
Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,
Вт=0,06(100-32,48)/100-44,0=0,
Wcp=100·14,5+156,17·44,0/100+
Збр=2,5(156,17-(0,167·0,072))/
Зобр=0
Зуп=8(156,17-(0,167+0,072+3,9)
Зукл=0,7(156,17-(0,167+0,072+
Зус=3(156,17-(0,167+0,072+3,9+
Вкр=0,03(156,17-(0,167+0,072+
Вшт=0,5(156,17-(0,167+0,072+3,
Вбр=0,03(156,17-(0,167+0,072+
Вхл=156,17-(0,167+0,072+3,9+
Вск=130,5 %
Розрахунок виходу хліба
УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 1,5
Сіль кухонна харчова, кг - 1,3
Патока – 4,0
Всього 106,8
Фізико-хімічні показники
Вологість - 43,0 %
Кислотність - 2,0 %
Пористість м'якушки - 60,0 %
Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т
Маса 11 кг всієї олії
Плановий вихід 129,5 кг
Термін випічки 20-22 хв.
Температура випічки 180-200°С
Розстойка 50-70 хв.
Мт=106,8(100-16,27)/100-44=
Wт=43,0+1,0=44,0%
Wсир=100·14,5+1,3·3,5+1,5·75+
Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,
Вт=0,06(100-32,7)/100-44,0=0,
Wcp=100·14,5+159,69·44,0/100+
Збр=2,5(159,7-(0,17·0,08))/
Зобр=0
Зуп=8(159,7-(0,17+0,08+4))/
Зукл=0,7(159,7-(0,17+0,08+4+
Зус=3(159,7-(0,17+0,08+4+12,
Вкр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+
Вшт=0,5(159,7-(0,17+0,08+4+12,
Вбр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+
Вхл=159,7-(0,17+0,08+4+12,44+
Вск=129,5 %
2.4 Розрахунок витрати і запасу сировини
Вихідні дані
Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год
Впл – плановий вихід, %
Розрахунок витрати борошна
Витрата борошна за годину (Мгод)
Мгод=Ргод·100/Впл
Витрата борошна за добу
Мдоб=Мгод·Т
де Т – час виробництва даного виробу за добу
Якщо виріб випікається цілодобово, то Т=23 год. (одна година на профілактику печі).
Якщо виріб готується з суміші борошна різних сортів, то слід розраховувати витрату борошна за годину і за добу кожного сорту.
Мдоб(ІІ)=МгодІІ·Т
Мдоб(жо)=Мгоджо·Т
Розрахунок витрати додаткової сировини
Маса добової витрати додаткової сировини (Мдоб(дс))
Мдоб(дс)=Мдоб*П/100
тістоділитель напівфабрикат апаратура
де П – витрата сировини по уніфікованій рецептурі.
За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в рецептурі.
Рослинна олія, яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 т готових виробів за формулою
Мдоб(ро)=Рдоб·П
де Мдоб(ро) – добова витрата олії,
Рдоб – добова продуктивність печі,
П – норма витрати олії на 1 т виробів.
Розрахунок запасу сировини
Розрахунок запасу борошна
Мзап=Мдоб·Тзб
де Мдоб – добова витрата борошна,
Тзб – термін зберігання борошна на виробництві (8, с.148)
Запас борошна розраховується окремо по сортам
Мзап(дс)=Мдоп(дс)·Тзб, т
де Мзап(дс) – запас додаткової сировини,
Мдоп(дс) – витрати додаткової сировини,
Тзб – термін зберігання додаткової сировини (8, с.148)
Розрахунок витрати і запасу сировини
Мгод=364,4·100/130,5=281,39 кг
Мдоб=Мгод·Т=281,39·23=6471,97 кг
Розрахунок витрати додаткової сировини
Мдоб(др)=6471,97·2/100=129,44 кг
Мдоб(солі)=6471,97·1,5/100=97,
Мдоб(ро)=8381,9·1,15/1000=9,64 кг
Розрахунок запасу сировини
Мзап=6471,97·7=45303,79 кг
Мзап солі=97,08·15=1456,2 кг
Мзап др=129,44·3=338,32 кг
Мзап ро=9,64·15=144,6 кг
Таблиця 2.3 – Витрати і запас сировини на виробництві
Найменування сировини Витрати і запас сировини
Рдоб, т/доб 6471,97
Борошно І г
Мзап, т 45,3
Дріжджі пресовані
П, кг 0,5
Мдоб(др.), кг 129,44
Мзап(др), кг 338,32
Тзб 3
Сіль
П, кг 1,5
Мдоб(С), кг 97,08
Мзап(С), кг 1456,2
Тзб 15
Рослинна олія на змащування
П, кг 1,15
Мдоб(ол), кг 9,64
Мзап(ол), кг 144,6
Тзб 15
Розрахунок витрати і запасу сировини
Мгод=458,18·100/129,5=353,81 кг
Мдоб=Мгод·Т=353,81·23=8137,56 кг
Розрахунок витрати додаткової сировини
Мдоб(др)=8137,56 ·1,5/100=122,06 кг
Мдоб(солі)=8137,56 ·1,3/100=105,79 кг
Мдоб(патоки)=8137,56·4/100=
Мдоб(ро)=10538,2·1,15/1000=12,
Розрахунок запасу сировини
Мзап=8137,56·7=56962,92 кг
Мзап солі=105,79·15=1586,85 кг
Мзап др=122,06·3=366,18 кг
Мзап пат=325,5·15=4882,5 кг
Мзап ро=12,12·15=181,8 кг
Таблиця 2.3 – Витрати і запас сировини на виробництві
Найменування сировини Витрати і запас сировини
Рдоб, т/доб 8137,56
Борошно в/г
Мзап, т 56,963
Дріжджі пресовані
П, кг 1,5
Мдоб(др), кг 122,06
Мзап(др), кг 366,18
Тзб 3
Сіль
П, кг 1,3
Мдоб(С), кг 105,79
Мзап(С), кг 1586,85
Тзб 15
Патока
ІІ, кг 4,0
Мдоб(патоки) 325,5
Мзап пат 4882,5
Тзб 15
Рослинна олія на змащування
П, кг 1,15
Мдоб(ол), кг 12,12
Мзап(ол), кг 181,8
Тзб 15
2.6 Підбір і розрахунок
обладнання для зберігання
2.6.1 Мучного складу
При безтарному зберіганні борошна застосовують для розрахунку потрібну кількість силосів за формулою (6)
Мсил=Мзап/Vсил
де Мзап – запас борошна
Vсил – місткість силосу
Для безтарного зберігання борошна застосовують силоси ХЕ-160 місткістю 30 т.
Nсил І г=45,3/30000=1,5=2 шт.
Таблиця 2.4
Сорт
борошна
Марка
силосу
Запас
борошна, кг
Місткість
силосу
Кількість силосів
Розрахункова Фактична
Бор. I г ХЕ-160А 45,3 30 т 1,5 2
Ставлять: компресорну станцію; роторний живильник М-122; приймальний щиток ХЩП.
При БЗБ передбачається площа для добового зберігання борошна в тарі. Розраховуємо кількість штабелів і передбачаємо борошноприймач ХМП-66М.
Nшт=Mдоб/nq
де Nшт – кількість штабелів для добового запасу борошна,
Мдоб – добовий запас борошна,
n – кількість мішків у штабелі.
При складуванні трійками по 8 рядів висоту n=24 м, по 12-36 м.
q – маса борошна у мішку: сортове борошно – 50,70 кг,
NштI=6471,97/24·50,70=5,31=6 шт.
2) Nсил І г=57/30000=1,9=2 шт.
Таблиця 2.4
Сорт
борошна
Марка
силосу
Запас
борошна, кг
Місткість
силосу
Кількість силосів
Розрахункова Фактична
Бор. I г ХЕ-160А 57 30 т 1,9 2
Ставлять: компресорну станцію; роторний живильник М-122; приймальний щиток ХЩП.
При БЗБ передбачається площа для добового зберігання борошна в тарі. Розраховуємо кількість штабелів і передбачаємо борошноприймач ХМП-66М.
Nшт=Mдоб/nq
де Nшт – кількість штабелів для добового запасу борошна,
Мдоб – добовий запас борошна,
n – кількість мішків у штабелі.
При складуванні трійками по 8 рядів висоту n=24 м, по 12-36 м.
q – маса борошна у мішку: сортове борошно – 50,70 кг,
NштI=8137,56/24·50,70=6,68=7 шт.
2.6.2 Іншої основної і додаткової сировини
Для зберігання солі доцільно застосовувати установку для мокрого її зберігання. Установку підбирають в залежності від запасу солі і розраховують об'єм солевого розчину за формулою
Vср=Мзап·100·к/(μρ1000), м. куб
де Мзап – запас солі, кг,
к – коефіцієнт збільшення об'єму к=1,1-1,2
μ – концентрація розчину 26 %,
ρ – густина розчину солі.
Якщо стандартні установки не підходять, то розраховують розміри саморобної установки.
Спочатку знаходить площу за формулою
F=Vcoл.p./h, м. кв
де Vcoл.p – об'єм солевого розчину,
h – висота ємкості, м (1,5-2м)
F=a+в
де а – довжина ємності, м
в – ширина ємності, м
Vcp=1456,2·100·1,1/(26·1,2·
F=Vcoл.p./L1 м кв=5,13/1,5=3,42 м кв.
а=4 м; в=3,42/4=0,85 м
F=4·0,85=3,42 м
Розраховується потрібна кількість ємкостей для зберігання олії
Vсир=Мсир·к/ρ
де Мсир – запас рослинної олії,
к – коефіцієнт збільшення об'єму к=1,15,
ρ – густина, ρ=0,92 кг/л
Vсир=268,5·1,15/0,92=335,6 л
Nємк=335,6/200=1,7=2 шт.
2) Vcp=1586,85·100·1,1/(26·1,2·
F=Vcoл.p./L1 м кв=5,6/1,5=3,73 м кв.
а=4 м; в=3,73/4=0,93 м
F=4·0,93=3,73 м
Vсир=298·1,15/0,92=372,5 л
Nємк=372,5/200=1,9=2 шт.
Розрахунок холодильників
Маса швидкопсуючої сировини дорівнює сумі запасу кожного виду сировини.
Мшвпс=233,7
Передбачаємо холодильну шафу марки КХС-2-6(600кг).
Таблиця 2.5 – Зберігання борошна в тарі і додаткової сировини
Найменування
сировини
Запас, кг
Спосіб
зберігання
Кількість мішків у штабелі Кількість штабелів Норма навантаження, кг/м2
Площа,
м2
Борошно в/с В мішках 24 6 680 6,45
Сіль 3506 Мокре зберігання -
Дріжджі 233,7 холодильник - -
Олія 268,5 бочки - - 605 0,45
Площа визначається за формулою
F=Mзaп/g
де Мзап – запас кожного виду сировини,
g – середнє навантаження кг/м2, (8. дод. 5, с. 148)
2.7 Вибір і розрахунок
обладнання для підготовки
2.7.1 Розрахунок обладнання для просіювання борошна
Розрахунок потрібної
кількості просіювачів
Nпр=Мгод/Q
де Мгод – годинна витрата борошна, кг
Q – продуктивність просіювача
(береться з технічної
Nпр=281,39/7000=0,04=1 шт.
Беремо просіювач Ш2-ХМВ продуктивністю 7000 кг/год
Облік борошна
Облік борошна здійснюється
за допомогою тензометричного
2) Nпр=281,39/7000=0,04=1 шт
2.7.2 Розрахунок виробничих силосів
Розрахунок виробничих силосів ведеться для борошна, для всіх напівфабрикатів. Для рідких дріжджів
Мгодб н/ф=Мбхвн/ф·60
де Мбхвн/ф – хвилинна
витрата борошно для
Мгод І с=4,52·60=271,2кг/год
Мгод б н/ф =3,3·60=198 кг/год
Розрахуємо кількість виробничих силосів
Nв.сил.=6·Мгод/Vсил
де Mгод – годинна витрата борошна, кг
Vсил – місткість силосу, (1500 кг)
Nв.сил І=6·271,2/1500=1,0=1 шт.
Nв.сил н/ф=6·198/1500=0,7=1 шт.
Всього 2 силоси.
2) Мгод в/с=4,52·60=271,2кг/год
Мгод б н/ф =3,3·60=198 кг/год
Розрахуємо кількість виробничих силосів
Nв.сил.=6·Мгод/Vсил
де Mгод – годинна витрата борошна, кг
Vсил – місткість силосу, (1500 кг)
Nв.сил в/с=6·342/1500=1,0=1 шт.
Nв.сил н/ф=6·256/1500=0,7=1 шт.
Всього 2 силоси.
2.7.3 Підбір обладнання
для розчинного вузла.
Визначаємо збірник для солевого розчину. Витрата розчину за годину
Мр-нугод=Мр-нухв·60
Мр-нухв=0,7·60=42 кг
Кількість збірників
Vр-ну=8·Мр-ну·к/ρ
де 8 – вісім годин,
Мр-ну – витрати розчину за годину,
к – коефіцієнт збільшення об'єму.
Vр-ну=8*42*1,1/1,2=308л
Nзб=Vp-ну/Vзб
де Vp-ну – об’єм розчину чи рідкої сировини,
Vзб – стандартний об’єм збірника.
Nзб=308/300=1,0=1 збірник
Розрахунок дріжджомішалки Х-14
Розрахунок загальної кількості дріжджової суміші
Мдрсзаг = Мдрсгод ·8
Мдрсзаг = 0,2*60*8=96 кг
Об’єм, який займає дріжджова суспензія
Vдр.с.=Мдрсзаг·к/ρ
де ρ – густина дріжджової суспензії.
ρ=1,05 кг/л
Vдр.с.=96*1,1/1,05=100,6л
Кількість дріжджомішалок
Nдрм=Vдр.с/Vдр.м
де Vдр.м – об’єм дріжджомішалки, 340 л
Nдрм=100,6/340=0,3=1 штука
Кількість дріжджомішалок дріжджової суспензії беремо 1 штуку
Nзб др.суп. = Vдр.с/Vзб
Nзб др.суп.=1 збірник
Nзб др.суп. =100,6/340/0,3=1 збірник
2.8 Вибір і розрахунок
обладнання для оброблення
2.8.1 Розрахунок тістоділителів
і шаф для остаточного
Розрахунок кількості тістоділителів
Nт/д=Pгод·x/(60·g·nd)
де х – коефіцієнт запасу на зупинку, х=1,05
g – маса виробу, кг
nd – продуктивність
Nт/д=364,4·1,05/60·0,84·30=0,
Підбираємо тістоділитель Кузбас.
2) Nт/д=458,18·1,05/60·0,4·30=0,
2.8.2 Розрахунок шаф для вистоювання тістових заготовок
Шафи для кінцевого вистоювання тістових заготовок підбираються по кількості робочих люльок.
Nрл=Ргод·Твист/60·g·nл·nпол
де Твист - тривалість вистоювання , хв
g - маса виробу, кг
nл - кількість тістових заготовок на люльці, шт
nпол - кількість полиць на люльці
1) Npл=364,4·40/60·0,84·24·1 =12 роб. л.
Підбираємо розстійну шафу ТІ-ХР-2А на 48 л
2) Npл=458,18·40/60·0,4·24·1 =31 роб. л.
Підбираємо розстійну шафу ТІ-ХР-2А на 48 л
2.8.3 Розрахунок маси тістових заготовок
З урахуванням витрат на упікання та усихання маса тістової заготовки розраховується за формулою
Мт.з. =Мх.хл·100/(100-Уп)(100-Ус)
де Мх.хл – маса холодного хліба,
Уп – величина упікання, %
Ус – величина усихання ,%
1) Mт.з.=0,84·100·100/(100-8)(
2) Mт.з.=0,4·100·100/(100-7)(100-
2.9 Розрахунок інвентарю
Кількість форм для розстойки тістових заготовок визначається за формулою
Nфр=Ргод·Трозст/g·60·1
Nфр=364,4·40/0,84·60·1=289 штук
Для випікання
Nфв=Ргод·Твип/60·g·1
Мфв=364,4·40/60·0,84·1=289 штук
Для додаткових операцій
Nфдо=Ргод·Тдо/60·g·1
Nфдо=364,4·5/60·0,84·1=36 штук
де Тдо – тривалість допоміжних операцій – 5 хв.
Всього форм
Nф=(Nфр+Nфв+Nфдo)·2
де 2 – коефіцієнт, який враховує запас форм на санітарну обробку і ремонт
Nф=(289+289+36)·2=1228 штук
Кількість трійників
Nтp=1228/3=409 штук
2) Nфр=458,18·40/0,4·60·1=763 штук
Мфв=458,18·40/60·0,4·1=763 штук
Nфдо=458,18·5/60·0,4·1=95 штук
Nф=(289+289+36)·2=1621 штук
Nтp=1621/3=540 штук
3. Заходи з охорони праці та промислової екології
Основні міроприємства по електробезпеці і протипожежній безпеці повинні бути направленні на попередження можливості утворення горючого середовища і появи джерел загорання.
Технологічні процеси необхідно проводити, відповідно до регламентів та іншої затвердженої нормативно-технічної та експлуатаційної документації.
Через це, процеси пов’язані із горючими газами, рідинами і твердими речовинами, при обробці яких виділяються пил або горючі гази, повинні проводитися в герметичному обладнанні, яке виключає можливість появлення нещільностей і пошкоджень, а також джерел загоряння.
Попередження пожеж від дії електричного струму – це правильний вибір, монтаж і експлуатація електроустановок, проведення планово-попереджувальних ремонтів і вимірювання опору ізоляції проводів та кабелів із метою заміни пошкоджених ділянок.
Захист установок, обладнання
та апаратів від небезпечного прояву
статичної електрики
§ улаштуванням заземлення технологічного обладнання;
§ іонізацією повітря та середовища;
§ удосконаленням технології виробництва.
Необхідно дотримуватися
правил проведення вогневих робіт з
держанням вимоги пожежної охорони;
використання електрообладнання відповідно
до класу вибухопожежонебезпеки
приміщення; регламентації максимально
допустимої температури нагріву
поверхонь обладнання, виробів, а
також матеріалів, які доторкаються
до горючого середовища; використання
технологічного процесу і обладнання,
які задовольняють потреби
Паління на підприємстві повинно бути заборонено або має відбуватися у виділених, спеціально обладнаних місцях.
Територія і приміщення забезпечуються необхідною кількістю первинних засобів пожежогасіння. На території підприємства встановлюють звукову сигналізацію для подачі сигналів тревоги. У цехах встановлюють спеціальні щити пожежного інвентарю.
Правила техніки безпеки при експлуатації хлібопекарних печей
Робочі місця в пекарному відділенні повинні бути оснащені витяжними зонтами, а при необхідності і припливною вентиляцією.
Температура зовнішніх поверхонь не повинна перевищувати 45°С.
Всі приводи хлібопекарних печей повинні мати огорожі.
Печі повинні необхідну контрольну вимірну апаратуру.
Роботи по огляду і ремонту печей повинні проводитись у відповідності до графіку, який складає головний інженер.
Для проведення ремонтних робіт в середині пекарської камери, печі повинні бути обладнані спеціальними лазами, лючками і вікнами.
Ремонтні роботи допускаються в середині печей не вище 60°С по спеціальному нагляду-дозволу.
Термін перебування не повинен перевищувати 20 хвилин.
При аварійних роботах в середині печі в гарячому стані допускаються працівники, які пройшли медичний огляд і інструктаж.
При проведенні ремонтних робіт в середині печей – обов’язкова наявність головного механіка чи начальника зміни.
Кількість працюючих в середині печі повинна бути не менше 2 чоловік. При роботі в середині пекарської камери, робітники повинні бути вдягнені у ватні брюки, валянки, рукавиці і мати засоби індивідуального захисту.
У пекарському відділенні краї столу, для вибивки хлібних форм, повинні бути оббиті резиною.
Хлібні форми і листи повинні мати рівні краї і не деформовані.