Хлеб

Содержание                                                                                                 1

Введение                                                                                                      2

1. Теоретическая часть                                                                              4

1.1. Общие сведения                                                                                  4

1.2. Химический состав и пищевая ценность хлеба и ХБИ                    4

1.3. Производство хлеба и хлебобулочных изделий                               5

1.4. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий                                8

1.5. Требование к качеству                                                                       14

1.6. Дефекты и болезни                                                                             18

1.7. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и ХБИ                            20

2. Идентификация и фальсификация хлеба и ХБИ                             21

2.1. Идентификационные признаки хлеба и ХБИ                                  21

2.2. Фальсификация хлеба и ХБИ                                                            22

2.3.Последствия фальсификации                                                             25

Заключение                                                                                               27

Список используемой литературы                                                          28

Введение

Хлеб – это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из всех видов растений и пшеничной муки. Печёный хлеб – один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Ежегодное производство хлеба составляет примерно 35 мин. т.

Обеспечение спроса населения  на разнообразный ассортимент хлеба  и хлебобулочных изделий является одной из основных задач  хлебопекарной  промышленности и торговли.

Удовлетворение спроса населения на свежий хлеб широкого ассортимента зависит от правильной организации снабжения торговых предприятий и техники торговли на основе комплексного решения проблемы механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных операций на хлебозаводе, транспорте и в торговле.

Предусматривается дальнейшее совершенствование  ассортимента за счёт повышения  удельного веса сортового хлеба и хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, целевого назначения, улучшенного качества и в упаковке.

Пищевая ценность хлеба  зависит от его химического состава, биологической и  физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус и аромат, структура мякиша).

Средний химический состав хлеба (в %):  воды – 37-47, белков – 5-8,3, жиры 0,6-1,7,  углеводов – 40-53, минеральных веществ – до 2. В хлебе есть витамины В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 100 г хлеба из ржаной муки – 190-214 ккал, или 795-895 кДж, из пшеничной муки – 200-240 ккал, или 849-1004 кДж.

Белки в хлебе находятся  в стадии денатурации, содержат все незаменимые аминокислоты, являются биологически полноценными. В процессе производства хлеба крахмал клейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры – этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые для человека минеральные вещества – фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низших сортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую  дезодорированную муку.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики хлеба и ХБИ, а также провести органолептическую оценку качества хлеба формового Бородинского.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить пищевую ценность, химический состав хлеба и ХБИ

- рассмотреть классификацию  и ассортимент

-раскрыть такие показатели  как: качество, дефекты хлеба и ХБИ

- рассмотреть правила  упаковки, маркировки и хранения хлеба и ХБИ

- провести органолептическую  оценку качества хлеба формового Бородинского.

1. Теоретическая часть

1.1 Общие сведения

Ассортимент хлеба и  хлебобулочных изделий включает примерно 1000 наименований. Только по ГОСТам и ОСТам вырабатывается не менее 340 наименований. Хлеб и хлебобулочные  изделия классифицируют по виду и сортам муки, рецептуре, способам выпечки и  отпуска потребителям.

Хлебопекарная промышленность отчитывается в выработке отдельных  видов и сортов хлеба и хлебобулочных  изделий в соответствии с номенклатурой  группового (14 групп) ассортимента.

1.2. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность хлеба  и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также  энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики их пищевой ценности имеют и также показатели качества, как аромат и вкус, разрыхлённость мякиша, внешний вид.

Химический состав хлеба  и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ,  и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и др.).

В изделиях, приготовленных из различных сортов ржаной и пшеничной муки, содержат 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ, которые в основном состоят из углеводов: крахмала, сахаров, клетчатки. Других веществ (белков, жиров, витаминов, минеральных соединений, органических кислот) в хлебе сравнительно немного, но именно они обусловливают его высокую биологическую ценность.

Белки хлеба, особенно ржаного  и из муки низших сортов, содержат все  незаменимые аминокислоты, в том  числе такие дефицитные, как лизин, метионин и триптофан. С хлебом организм человека  получает фосфор, калий, магний, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод, марганец и др.). Из витаминов в хлебе имеются В₁, В₂, В₆, РР, Е и др. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем больше минеральных веществ и витаминов находятся в нём.

На пищевую ценность хлеба вливает не только химический состав, но и усвояемость входящих в него питательных веществ. Вещества хлеба из сортовой муки, особенно белки, усваиваются организмом лучше и полнее, чем из обойной. Однако несколько пониженная усвояемость веществ хлеба из муки низших сортов компенсируется более полноценным аминокислотным составом и более богатым содержанием минеральных солей и витаминов.

На усвояемость хлеба  влияют и его внешний вид, вкус и запах, пористость. Приятный  внешний  вид, хорошие вкус и аромат хлеба  возбуждают  аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним. Хлеб с нормальной пористостью лучше пропитывается  пищеварительным соком  и потому лучше усваивается.

1.3. Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема  производства хлеба, булочных и сдобных  изделий состоит из  следующих  основных операций: подготовки сырья;  приготовления теста; формовки и расстойки теста; выпечки и охлаждения изделий.

Сырьё хлебопекарного производства подразделяют на:

• основное, к которому относят муку, воду, дрожжи и соль,
• вспомогательное – солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности.

Перед приготовлением теста сырьё проходит определённую подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и проводят в состояние,  удобное для замеса теста.

Подготовка  сырья заключается в смешивании, т.е. валке, отдельных партий муки, её просеивании и очистке от металлопримесей с помощью магнитов. Валку составляют из двух или трёх партий муки, при этом обычно смешивают слабую муку с сильной. Одновременно приготовляют и фильтруют раствор соли, подогревают воду до необходимой температуры, разводят дрожжи.

Приготовление теста состоит из замеса сырья и его брожения. Так как пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.

Пшеничное тесто для  всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи. Для приготовления опары берут часть муки и воду, перемешивают и ставят на брожение в течение 3-5 ч. Затем на выброженной опаре замешивают остальную часть сырья, предусмотренного рецептурой, и оставляют на дображивания.

Безопарный способ, при  котором тесто замешивают сразу  из всего сырья, а затем дают ему  выбродить 2-4 ч, применяют редко. При  безопарном способе изделия получаются пресноватыми на вкус, несколько меньшими по объёму.

Ржаное тесто, а также  тесто из смеси ржаной и пшеничной  муки готовят не на дрожжах, а на заквасках гутой или жидкой консистенции.

Густые закваски – это так называемые головки и квасы.

Жидкие закваски с влажностью 70-75% позволяют сократить период брожения теста. Хлеб, полученный на жидких заквасках, не отличается от хлеба, выработанного на густых.

В процессе брожения в  пшеничном  тесте накапливается  значительное количество спирта и углекислого газа, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время  брожения  периодически проводят  обминку теста для насыщения его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью.

Формовку  теста проводят на длительных и тестозакаточных машинах, реже в ручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объёме,  поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.

Расстойка теста происходит в специальных камерах, где поддерживают определённую температуру (35-40ºС) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При изменений расстойке  кодовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются  плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляется крупные трещины и  подрывы на поверхности.

Выпечка – весьма ответственная стадия  в  производстве хлеба. Хлебные изделия  выпекают при температуре 180-300ºС. Продолжительность  выпечки зависит от вида, развеса,  рецептуры изделий а также температуры печи.

Во время выпечки  происходят различные процессы, превращающие тесто в готовый хлеб: образуется корка, свёртываются белки, набухает и  клейстеризуется крахмал, накапливаются  водо-растворимые и ароматические  вещества. В корке хлеба под действием высокой температуры сахара вступают в соединение с аминокислотами  и образуют меланоидины, которые  придают корке тёмный цвет. Тёмную окраску корка получает также и вследствие карамелизации сахаров.  При недостатке  сахаров или аминокислот корка получается бледной, а при избытке – слишком тёмной. Бледная корка, а  также липкий сыроватый мякиш образуются в случае сокращения срока выпечки или выпечки при пониженной температуре. При чрезмерно высокой температуре корка подгорает, а мякиш остаётся непропечённым. В хлебе, посаженом на недостаточно нагретый под печи, может возникнуть закал. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба; корка не имеет глянца, покрывается трещинами.

Готовность  хлеба при выпечке  определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.

Охлаждение – последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при  остывании учитываются при формовке места,  а развесные - только после охлаждения.

При остывании хлеб теряет примерно 3% массы в результате испарения  влаги.

Масса готового остывшего хлеба всегда больше массы муки, израсходованной на его изготовление. Процентное отношение массы готовой продукции к массе муки и солода, если последний входит в рецептуру, называется выходом хлеба. В среднем выход хлебных изделий в зависимости от  влажности муки, развеса изделий, рецептуры места и других условий производства  колеблется в пределах от 130 до 160%.

4.  Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная промышленность выпускаем в продажу большой  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий как общего назначения, так и специального  диетического.

Украинский хлеб выпекают на поду из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. При этом соотношение муки может быть различным например 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 и др., что заметно влияет  на изменение цвета мякиша, пористости и кислотности, вкуса и запаха. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.

Вырабатывают также  хлеб украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта  в виде как подовых, так и формовых изделий.

Орловский хлеб выпекают только формовым круглым или прямоугольным из муки (смеси) ржаной обдирной (70%) и пшеничной 2-го сорта (30%) с добавлением патоки.

Столовый хлеб изготавливают подовым и формовым из ржаной  обдирной (50%) и пшеничной муки 2-го сорта (50%) с добавлением сахара.

Бородинский хлеб приготавливают заварным способом и в формах и на поду из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.

Минский хлеб готовят на заварке и без  неё из смеси муки ржаной сеяной (88%),  пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного  солода (2%)  с добавлением патоки и тмина. Если хлеб готовят не заварным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают  минский хлеб на поду. Нижняя корка у него мучнистая, поэтому буханки укладывают в  ящики попарно, мучнистыми корками друг к другу.

Рижский хлеб приготавливают заварным способом из  смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (5%) с добавлением патоки и тмина. Выпекают этот хлеб и укладывают так же, как  и минский.

Чайный хлеб представляет собой изделие из  смеси муки пшеничной 2-го сорта, ржаной сеяной и красного  ржаного солода. Тесто готовят на заварке с добавлением патоки и  кориандра или тмина. Выпускают формовым и подовым.

Пшеничный хлеб вырабатывают в очень широком ассортименте. Его готовят опарным из пшеничной муки всех сортов,  простым и улучшенным.

Простые сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной.

Хлеб пшеничный из обойной муки выпекают  в виде формового и подового. Помимо муки, для этого хлеба используют также дрожжи и соль.

Поляница украинская – изделие круглой формы с боковым подрывом и выраженным козырьком. Выпекают её на поду из муки высшего, 1-го или 2-го сорта с добавлением растительного масла.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба  выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, в  тесто добавляют  маргарин, сахар, изюм, растительное масло. К ним относят хлеб.

Красносельский выпекают подовым из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара (3%). На поверхности буханок имеются надрезы.

Горчичный хлеб  выпекают формовым и подовым из муки 1-го сорта. К основному сырью добавляют значительное количество сахара 6% и горчичного масла 8%, которое делает мякиш нежным, а пористость тонкостенной. У подового хлеба на поверхности имеются косые надрезы, допускаются наполы.

Домашний хлеб изготовляют на поду из муки 1-го сорта с добавлением в место молока (25%) и сахара (3%). На верхней корке имеются наколы.

Хлеб ситный с изюмом  готовят из муки высшего сорта с добавлением в место сахара, маргарина и изюма. На верхней корке имеются косые надрезы.

Булочные изделия

Это штучные изделия  разнообразной формы, выпеченные из пшеничной муки, масса изделий- 500 г и менее. К булочным изделиям относят батоны, булки, плетёнки, хаты, калачи и ситнички.

Батон «Новый»

Батоны - это изделия из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округлёнными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

Простые батоны  выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500г. Тесто готовят из основного сырья без добавления сдабривающих веществ.

Нарезные батоны  вырабатывают из муки высшего сорта (по 500г) или 1-го сорта (по 400г) с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (3,5%).

Батоны с изюмом  готовят из муки высшего сорта, по 200 и 400г.  Помимо основного сырья, в тесто добавляют сахар, патоку, маргарин и изюм (12%).

Столичные батоны  выпускают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Форма батонов удлиненная : изделие по 200г-45-50 см, по 400г-65-70 см. Отличаются тем, что тесто для них готовят на большом количестве дрожжей.

Столовые батоны выпекают из муки высшего сорта, по 300г, с добавлением в тесто сахара (21%) и маргарина (8%).

Плетённые изделия

Готовят путём переплетения жгутов крупного улучшенного пшеничного теста.

Плетёнка с маком  вырабатывают переплетением трёх жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400г, с добавлением сахара 6% и маргарина (2,5%), а также из муки 2-го сорта, по 400г, с добавлением сахара , маргарина. Поверхность плетёнок обсыпана маком.

Булки выпекают из улучшенного пшеничного теста, разной формы и массы.

Городские булки наиболее распространённый вид булочных изделий. Вырабатывают их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса булок 100 и 200г, форма продолговатая с продольным разрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки булки.

Московские булочки  выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара 1%. Масса булок 200г, форма округлая, на поверхности три надреза.

Булочки с маком  выпускают по 100г, из муки 1-го сорта, с добавлением в тесто сахара (6%) и маргарина (2,5%). Фома булочек квадратная с тремя или четырьмя притесками, поверхность посыпана маком.

Сайки  представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или в формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

В зависимости от рецептуры  различают сайки простые- из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара 5% и маргарина 2,2%, а также из муки 20го сорта с добавлением сахара 3%, горчичные- из  муки 1-го сорта с добавлением сахара 6% и горчичного масла 8%, с изюмом- из муки высшего сорта с добавлением сахара 6%, маргарина 2,2% и изюма 12%. Масса саек 200г.

Калачи и ситнички московские- это старинные русские национальные изделия. Их выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной, по 100 и 200г. калач московский изготавливают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков, улиток, розанчиков, кренделей, калачей, конвертов и др. Изделия высшего сорта , с добавлением в тесто сахара 6%, маргарина 3% и других компонентов.

Рогалики имеют форму продолговатую, суженную к концам, или полумесяца. Их готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100г. Кроме основного сырья, в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и маргарина (5%).

Сдобные изделия.

Это штучные булочные изделия, содержание сахара и жира не менее 7% к массе взятой муки ( высшего  и 1-го сортов) и отличающегося разнообразной  формой и отдельной поверхности. К группе этих  изделий относят: хлеб сдобный формовой в упаковке, хлебцы Ленинградские, хлеб Донецкий подовый, рожки сдобные, батончики к чаю, сдобу обыкновенную (батончики, плетёнки, розочки), сдобу Выборскую (в виде батончиков, бабочек, пирожков), изделия из слоёного теста, Любительские изделия,  бриоши и др.

Диетические хлебные изделия. Эти изделия,  выпеченные по специальным рецептурам и предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста.

К ним относят: Ахлоридный (без соли) хлеб, белково-отрубный хлеб, зерновой хлеб, белково-пшеничный хлеб, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные и др.

Национальные  хлебные изделия. В некоторых республиках вырабатывают местные национальные сорта хлеба. Они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. В Закавказских республиках, например, пользуется спросом лаваш, в средней Азии – лепёшки.

Бараночные изделия. К бараночным изделиям относят бублики,  баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевой  поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий приведена в таблице 1

Таблица 1 Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

5.  Требование к качеству

Органолептически качество хлеба определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид изделий оценивают по форме, поверхности, окраске и толщине (для хлеба) корок путём осмотра среднего образца и сравнения его с описаниями в стандартах или технических условиях.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их значению. Хлеб и изделия подовые в основном  имеют круглую или продолговато-овальную, не расплывчатую форму, без боковых наплывов и притисков, а формовые – соответствуют форме, в которой изделия выпекались, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов, немятая.

Поверхность изделий, как правило, должна быть гладкой без крупных трещин и подрывов, а для мелкоштучных изделий – без пузырей, трещин и подрывов, хотя для  многих изделий установлены свои специфические особенности: надрезы у булок и батонов, проколы у круглых булок, украинского хлеба, отделка (обсыпка) пшеном, сахарной пудрой, сахаром – песком, вареньем, крошкой (например, сдобных изделий) и т.п.

Окраска изделий – от светло-жёлтой, золотой до коричневой в изделиях из сортовой пшеничной муки или от светло-коричневой до тёмно-коричневой в хлебе из пшеничной обойной и ржаной муки. На  хлеб украинский новый, хлебец ленинградский, булочки сдобные с помадой и детские показатель качества «окраска» не предусмотрен стандартами.

Толщина корки у хлеба ржаного и ржано-пшеничного простого и заварного, из муки обдирной и сеяной, бородинского, карельского, чайного, из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и  красносельского, ситного из муки крупчатки должна быть не более 4 мм.

У хлеба минского и рижского верхняя  корка должна быть тонкой, мягкой, без  заметного перехода в мякиш; нижняя корка – мягкой, мучнистой, толщиной не более 3 мм. Такая же толщина корки (3 мм) должна быть у хлеба ситного с изюмом.

Для определения толщины корки, из среднего образца отбирают 5 изделий, разрезают их пополам по ширине и  масштабной линейкой измеряют толщину  верхней, нижней и боковой корки. Толщина корок выводится как среднее из трёх определений.

Сдобные изделия должны иметь корки  тонкие, мягкие; калачи и ситнички московские – мягкие, незаметно переходящие  в мякиш; саратовский калач –  характерные на верхней корке  заваренные комочки смазки или без  них.

Для хлеба ржаного  московского, столового, орловского, украинского  нового, забайкальского, целинного, паляницы, арнаута киевского, донецкого, белорусского, полесского, молочного, городского, горчичного, домашнего, гражданского и дорожного  в упаковке, батонов, булок, саек, булочной мелочи, соломки, сдобных, сдобных сухарей, диетических и многих других изделий показатель качества «корка» стандартами не предусмотрен.