Хлеб. Потребительские свойства

Реферат

по предмету:  «Технология и товароведение пищевых продуктов»

Тема:               «ХЛЕБ»

Работу выполнил: с-т Сташенко С.С.

Содержание:

1. Введение;
2. Назначение;
3. Технология производства;
4. Ассортимент;
5. Ценность;
6. Условия хранения;
7. Заключение.

Введение.

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба  – одно из самых замечательных  изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала  люди питались сырыми зернами, потом  начали дробить их и поджаривать  на огне, наконец, научились печь хлеб.

Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы  о хлебе насущном, величали его  отцом, кормильцем, батюшкой. Народ  сложил о нем много пословиц и  поговорок: « Не в пору обед, коли хлеба нет», « Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».

Не утратил он своего значения и  в наши дни. За всю жизнь человек  съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет  примерно треть суточной потребности  в питательных веществах. Его  белки содержат все незаменимые  аминокислоты, без которых немыслима  жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные  микроэлементы (медь, цинк, йод и  другие).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной  поглощаемой пищи благоприятную  консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более  полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет  огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными  свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний  вид. Хороший вкус и запах свежего  хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким  образом, хлеб обладает исключительно  высокой пищевой ценностью и  играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

В курсовой работе используются аналитический  и расчетный методы исследования, социологический опрос. Объектами  исследования являются: хлебобулочные  изделия в магазине « Колосок» и сам магазин «Колосок».

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств  и пищевой ценности хлебобулочных  изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли хлебобулочных изделий  в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества хлебобулочных  изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в  совершенствовании ассортимента и  качества хлебобулочных изделий.

Назначение.

Питание является одним из важнейших  факторов, опосредствующих связь  человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для  нормального физического и умственного  развития организма, поддерживает высокую  работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма  противостоять воздействию неблагоприятных  факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).

В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно  ценные витамины группы Е – токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем.

Наличие витаминов в хлебе обусловлено  в основном сортом муки. Хлеб из обойной  муки характеризуется более высоким  содержанием витаминов. Хлеб важен  и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших  количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах  другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы. нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин и  триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит  этих аминокислот больше в хлебе  из пшеничной муки, чем в хлебе  из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Хлеб также содержит клетчатку  необходимую для организма человека.

Технология производства.

Замес теста - ключевой фактор успеха

Замес теста - это  одна из главных стадий технологического процесса, т.к. качественный замес практически  гарантирует хорошие показатели будущего изделия. Для хлеба с  добавками очень важно не допустить  нагрева теста, т.к. это ухудшает клейковинный каркас, хлеб теряет объем  и пышность. Поэтому необходимо использовать спиральные тестомесы,  обеспечивающие равномерный промес за короткое время.  

Многие профессиональные спиральные тестомесы предназначены для интенсивного замеса теста, в том числе с различными добавками. Есть модели со стационарной или подкатной дежой, а также самоопрокидывающиеся. Две скорости замеса позволяют сократить время приготовления теста в 2 раза по сравнению с односкоростными аналогами. Первая скорость предназначена для начального перемешивания сырья, вторая – для окончательного замеса теста. Благодаря спиральной форме месильного органа и  оптимальным скоростям вращения достигается равномерный и бережный промес, тесто получается с оптимальными реологическими характеристиками, что напрямую влияет на качество выпекаемой продукции.

Правила формовки зернового хлеба

Немаловажную роль в технологическом процессе производства хлеба играет тестоформовочное оборудование для теста. При делении теста с добавками на автоматических вакуумных тестоделителях возникают проблемы, связанные с попаданием на движущиеся части машины семян или орехов. Это приводит к попаданию воздуха в делительный механизм, что приводит к большим погрешностям в весе, или даже к поломке машины.  
Машины делят кусок теста на равные части при помощи выдвижных ножей, приводимых в движение гидравлической системой. Постоянный вес заготовок обеспечивается за счет равномерного распределения теста в камере делителя. Машины сконструированы таким образом, что практически не требуют ухода: мучная пыль собирается в специальный короб, который легко извлекается для очистки; дно камеры выполнено из фторопласта, что исключает прилипание теста; имеется возможность регулировки давления, что позволяет бережно и качественно поделить тесто любой консистенции.

Менее часто при  производстве зернового хлеба применяют тестораскаточные машины.

Расстойка - не последний фактор

После деления для  дальнейшей формовки необходима стадия «отлежки» или предварительной расстойки тестовых заготовок, которая длится от 3-х до 8 минут. Во время предварительной расстойки после механического воздействия на тесто в процессе деления заготовки находятся в состоянии покоя, при этом снимаются внутренние напряжения, улучшается структура и пористости мякиша, увеличивается объем готовых изделий. Раньше заготовки перед окончательной формовкой укладывали на столы с деревянными столешницами, которые занимают много места и требуют больших производственных площадей. Сегодня на производстве все большее внимание уделяется сокращению площади.

Важность  выпечки

К выпечки зернового хлеба стоит подходить особенно внимательно, так как для получения качественного продукта необходимо четко соблюсти ряд температурных параметров. Добиться идеального качества изделия помогут современные хлебопекарные печи.

Классификация и ассортимент.

                    Классификация хлеба.

      Хлебные  изделия в зависимости от вида  муки могут быть ржаными,  ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

      По  рецептуре теста они выпекаются  простыми,  улучшенными  и   сдобными(только пшеничные).

      По  способу выпечки хлеб бывает  подовым и формовым.  Пшеничные  изделиячаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

      По  способу реализации хлеб выпекают  штучным и развесным.  В настоящеевремя основное количество хлеба изготавливается штучным.

      В  названиях сортов хлеба нет   единого  принципа.  Часть   сортов  хлеба

именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого  или второго сортов);  в  других  -  опускается  наименование  сорта  муки  ,  ноподчеркиваются   определенные   особенности   рецептуры   (хлеб   Горчичный,Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.).  Название  некоторых сортовсложилось издавна, стало традиционным  и подчеркивает  местные особенности(хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

 Ассортимент.

 В  соответствии  с  номенклатурой,  основные  выпекаемые  сорта  хлеба

объединены в  следующие группы:

      1)Хлеб  ржаной (включает 2 группы) -  из  обойной,  обдирной  и сеяной

муки.  Простой ржаной хлеб: а) из  обойной  муки  -  в  основном  выпекают  в

формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество  хлеба:  темный  мякиш,  довольно  липкий,  меньший  объем,  чем  у

пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

      Улучшенный  хлеб - готовят  на  заварках  с  добавкой  солода,  патоки,

сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и  Московский  хлеб  выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного  солода  и тмина. Московский хлеб  отличается  от  Заварного  более  темным  мякишем  и  более выраженным вкусом и ароматом,  так  как  в  него  больше  добавляют  солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной  может  быть  и  подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. Особенность технологии приготовления заварного хлеба:  перед замесом часть   муки   заваривают   10-кратным    количеством    кипятка,    крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба. Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до  51%,  кислотность  до  12

градусов, пористость не менее 48%.

      2)Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

      В   наименование  хлеба  из  смеси   муки  на  первое  место   выносится

преобладающий  вид  муки  с  долей  50%.  Пшеничную муку  добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

      Простой   ржано-пшеничный  хлеб:  Украинский  из  ржаной   обдирной   и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться  от  80:20  до20:80.

      Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба:  более многочисленны и  широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной  обойной  (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в  тесто  красного  ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет  мякиша  -  темный,  вкус  -  кисло-

сладкий. Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб  Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) -  кроме того  добавляют   3% сахара,  Любительский  (80:15)  готовят  заварным  с  добавлением   тех   жеингредиентов, что и в Бородинском.

      Минский  и Рижский хлеб  готовят   из  муки  сеяной  (85%)  и   пшеничной

второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме  того  Рижский  делают  на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с  добавкой  белого  ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта  с  добавлением  ржаного  солода,  предварительно  заваренного пряностями.

       Деликатесный хлеб - по рецептуре  близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

      Орловский  - готовится без заварки из  обдирной ржаной муки и   пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

      У   ржано-пшеничных   сортов   хлеба   влажность   составляет   45-50%,

кислотность -  7-11  градусов,  пористость  -  46-60%.  С  увеличением  доли

пшеничной  муки  и  повышением  сорта  как  пшеничной,  так  и  ржаной  муки влажность  и  кислотность  снижаются  ,  а пористость  возрастает.  Хлеб  с добавлением патоки гораздо  медленнее  черствеет,  по  сравнению  с  другими видами хлеба, так как патока  является  поставщиком  растворенных  углеводов(глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

      3)Хлеб  пшеничный из муки обойной,  высшего, первого и второго  сортов.

      Простой  пшеничный хлеб  -  выпекают  из  всех  сортов  пшеничной  мукиформовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например  -  хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта  и  т.д.  Сюда  же  относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны  «К  обеду». Хлеб Хозяйский  (из  муки  второго  сорта),  батоны  Николаевские  (из  муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную  пористость.

Особенность приготовления  теста: брожение идет при пониженных  температурах, поэтому   активность  ферментов  низкая  -   хлеб   получается   бледный   и пресноватый.

      Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов.  Готовят с

добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара  по  2-7%, также добавляют  белковые  улучшители:  молочную  сыворотку,  соевый  белок, сухой изолят рыбного белка,  сухую белковую  смесь и другие  обогатители. Ароматические добавки не используют.

      Наиболее  распространенными  сортами   этой  группы  являются:  из  муки

первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира  и  5%  сахара),  Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных  продуктов),  хлеб  Горчичный  (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат,  яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго  сорта,  ржаного  ферментированного  солода, кориандра и другого дополнительного сырья,  придающего  оригинальный  вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением  сахара,

изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки  Столичные и т.д.

      Показатели  качества  в  улучшенных  сортах  хлеба:  влажность  42-45%,

кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

      Наряду  с основными видами хлеба   существуют  также  национальный  хлеб (лаваш - из  пресного  теста,  т.е.  муки,  соли  и воды;  чурек и т.д.);

диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных  отрубей,  этот  хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам  с  избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника,  хлеб с добавкой пшеничных зародышей -  используется  в  восстановительный  период после заболеваний,  а  также  как профилактическая  добавка  к  ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб,  изготовленный  из  проросших  зерен

пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб  является  одновременно  и лечебным и  профилактическим;  хлеб  с  добавлением  различных  биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот  и

т.д.

Ценность.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта,  определяется

в первую  очередь  его  калорийностью,  усвояемостью  и  содержанием  в  нем дополнительных  факторов   питания:   витаминов,   минеральных   веществ   и незаменимых аминокислот.

      Однако  было бы совершенно неправильно  оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во  внимание  такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба,  так  как по словам Павлова, только та еда полезна,  которая  приятна.  Наконец,  хлеб обладает  одним   важным   качеством,   по-видимому,   обычно   недостаточно учитываемым.  Регулярный  прием  хлеба  вместе   с   пищей   имеет   большой физиологический  смысл,  так  как  хлеб  придает  массе   поглощаемой   пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее  эффективной работе  пищеварительного  тракта  и   наиболее   полному   смачиванию   пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек  усваивает  супы,  масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом,  хлеб  в нашей диете служит не только источником калорий  и  дополнительных  факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Хранение хлеба.

      Штучный  хлеб отпускается в торговую  сеть  еще  горячим,  весовой   хлеб

можно отгружать  лишь после полного охлаждения, так  как усушка  изделий  идет за счет поставщика.  При  отправке  в  торговую  сеть  каждая  партия  хлеба сопровождается  документом,  в  котором  указываются  дата  и  время  выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

      Чтобы  потребитель получал хлеб всегда  свежим, отправка  с хлебозавода

штучных изделий  должна производиться после выпечки  не  более  чем  через  4 часа, а весовых - через 10 часов.

      В   магазинах  хлеб  до  реализации  хранят  в  чистых,  сухих,  хорошо

освещенных, вентилируемых  помещениях. Оптимальная температура  для  хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться  ниже  6  градусов, относительная влажность воздуха -  75-80%.  В  таких  условия хлеб  меньше высыхает и одновременно  в  достаточной  степени  предохранен  от  излишнего увлажнения корки и плесневения.

      Свежесть  хлеба, пути ее сохранения.

      Свежеиспеченный  хлеб имеет приятный, сильно выраженный  вкус и  аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый  мякиш,  не  крошащийся  при разрезании. Через некоторое время хлеб  утрачивает  аромат,  корочка  теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит  черствение  хлеба.  При этом параллельно и независимо  идут  два  процесса:  потеря  влаги  (усыхание)  и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш.  Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

      В  процессе остывания хлеба происходит  перераспределение влаги  в   нем;

часть теряется в  окружающую среду, а влажность  корки,  слоев,  лежащих  под ней и в центре  изделия,  выравнивается.  В  результате  влагообмена  внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению  с массой горячего хлеба.

      Для  снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому снижают  температуру  и  относительную  влажность  воздуха   хлебохранилища, уменьшают плотность  укладки  хлеба,  применяют  обдувку  хлеба  воздухом  с температурой 20  градусов.  На  усушку  влияет  влажность  мякиша,  так  как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на  усушку,  и  масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У  подового  хлеба  усушка меньше, чем у формового.

    При хранении  хлеб черствеет в результате  протекания  физико-химических

процессов, связанных  со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура  крахмала  уплотняется,  происходит  частичное  выделение   влаги, поглощенной  при  клейстеризации,  которая воспринимается  белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не  удается,  но  известны  приемы его замедления, например глубокое  замораживание  (при  -18-30  градусах)  и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во  влагонепроницаемую

обертку;  добавки  молока,  сыворотки,  сахара,  патоки,   жира   и   других

компонентов; интенсивный  замес теста и длительная выпечка  хлеба. В  качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую  пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров  и  газов, обладать  механической  прочностью,  быть   безвредными   для   человека   и свариваться при нагревании, что  необходимо  для  заклеивания  швов  пакета.

Упаковка сохраняет  свежесть  хлеба  и  улучшает  его  санитарное  состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой  кислотой,  которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Заключение.

      В  заключении можно сказать, что  качество такого продукта, как  хлеб,  в

настоящее  время  довольно   легко   варьировать,   улучшать,   при   помощи

всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб,  который  в  России  является одним из основных продуктов питания,  очень  сильно  изменился  в  последние годы - расширился  ассортимент  (за  счет  ввозимых  зарубежных  рецептов  - появились   целые    самостоятельные    группы:    французский,    немецкий, австралийский хлеб, а также  за  счет  отечественных  разработок  и  забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.).  Резко возросло  количество препаратов,  с  помощью  которых  возможно  хлеб  из  низших   сортов   муки «преобразовать»   в   высококачественные   сорта,   используя    специальные улучшители, наполнители и т.п.

      Основной вывод  из  всех  многочисленных  экспериментальных  данных  и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том,  что  хлеб  из цельного зерна или  из  муки  высоких  выходов  обладает  значительно  более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки  высших  сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

      В  то же время этот  вопрос  приобретает  особенно  важное  значение  в

условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных  продуктов,  овощей  и фруктов. В этих условиях с полной  очевидностью  выступает  целесообразность обогащения  хлеба   различными   белковыми,   витаминными   и   минеральными добавками.  При  этом  наиболее  эффективно  и   безвредно   для   организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в  пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

      В  условиях разнообразного сбалансированного   питания,  когда  в  диете

наряду с хлебом и другими  получаемыми  из  зерна  продуктами  содержатся  в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные  продукты,  яйца,  овощи  и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и  в этих условиях такие факторы, как содержание  в  хлебе  белка  и  незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем  хлеба,  эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не  менее

важное значение.

 Список использованной литературы

1.   Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

2.   О.Ю. Воюш "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". Хлебопродукты, № 5,1996 г. 
3.   Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989.