Хлеб "Живое зернышко"

Введение 

 
С давних времен хлеб - это самый надёжный  и один из основных продуктов питания на земле! Его называли  кормильцем, отцом, одухотворяли, уважали. Детям с малых лет говорили, что к хлебу надо относиться бережно. По замечательной русской традиции хлебом с солью встречают дорогих гостей. 

Хлеб для русского человека ассоциировался с жизнью. Неурожайный год, несмотря на изобилие дичи в лесах и рыбы в водоёмах, всегда порождал голод. Но и в урожайные годы к хлебу всегда относились экономно и уважительно. Недаром русские цари, выказывая знак внимания тому или иному подданному, одаривали его калачом. Русский человек хлеб любит и ест его много, гораздо больше иностранцев. Если на долю российского потребителя приходится в среднем 300–350 граммов хлеба в день, то европейцы в среднем потребляют 70–80 граммов.  

Хлеб  можно смело поставить на 3-е  место после соли и сахара. Это  высококалорийный продукт, он обеспечивает 1/3  необходимой нам в сутки энергии. Отказываясь от хлеба в погоне за фигурой, вы лишаете себя значительной части витаминов (в особенности группы В), минералов, растительных белков (в том числе незаменимых аминокислот). 

 Современный мир захлестнула волна грозных болезней: сахарный диабет, сердечнососудистые заболевания, онкология, ожирение, тяжелые желудочно-кишечные болезни и т.д.  Причины этого ясны и понятны: продолжающиеся загрязнения окружающей среды и неполноценное питание. Анализ питания населения мира, особенно в высокоразвитых странных, показал, что современные продукты, представленные индустрией питания в виде рафинированных (очищенных) продуктов, из которых удалена, при промышленной обработке, большая часть ценных для организмов веществ: витамины, микроэлементы, пищевые волокна. Например, при производстве муки первого и высшего сортов из зерна при размоле удаляют все самые ценные части зерна: зародыш, алейроновый слой, оболочки. Остается эндосперм – центральная часть зерна, не имеющая никакой биологической ценности. А ведь из такой муки выпекается хлеб и большинство хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, которые составляют основной рацион питания населения. То же касается сахара, соли, круп, растительных масел и т.д. Питание такими рафинированными продуктами, естественно, вызывает в организме постоянно увеличивающийся дефицит необходимых организму веществ. Кроме этого, в организм человека ежедневно попадает определённое количество вредных веществ с пищей,

водой, пищевыми добавками, лекарственными препаратами  и т.д. Все эти вредные вещества, если их вовремя не удалить (а они  имеют коварное свойство накапливаться), наносят непоправимый вред организму, нарушая все важнейшие функции  человека и работу его систем.

Для избавления людей от вышеуказанных болезней, а так же для сохранения и поддерживания  их здоровья, необходимо в идеале иметь  продукт, который совмещал бы в себе следующие свойства: был экологически чистым; обеспечивал человека полным набором необходимых биологически ценных веществ, которые находятся в продукте в сбалансированном и усвояемом для организма виде; осуществлял постоянную чистку организма от шлаков, канцерогенов и других вредных веществ.            

  И вот, впервые в мире, 20 лет тому назад такой продукт был создан российским учёном, академиком Антоновым. В. М. 

Это - с  виду обычный, а по вкусу – замечательный  хлеб. Отличающийся тем, что изготавливается  он не из муки, а непосредственно  из цельного проращенного зерна.

Такой хлеб чрезвычайно полезен для  нашего организма.   Ценность цельнозернового хлеба состоит в том, что в нём находятся в состоянии максимальной биологической активности полностью все те вещества, которые присутствуют и в целом зерне (витамины, микроэлементы, аминокислоты, пищевые волокна) при этом количество их во много раз увеличивается при прорастании зерна. Такой хлеб содержит полный набор витаминов группы В. Это тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6), цианкобаломин (В12), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, инозитол (В8).  Цельнозерновой хлеб богат витамином Е – токоферолом, имеет бетта-каротин, витамин С. Цельнозерновой хлеб имеет полный набор необходимых микроэлементов: магний, цинк, селен, железо, марганец, медь, кремний, фосфор, кальций, йод, и т.д. Белок цельнозернового хлеба соответствует качеству идеального белка, так как он имеет, в отличии от белка мучных хлебов, сбалансированный аминокислотный состав, включающий незаменимые аминокислоты зародыша и алейронового слоя. Исследования, проведенные в Первом Московском медицинском институте Сеченова показали высокую биологическую ценность цельнозернового хлеба по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) – международно принятому показателю для оценки биологической ценности пищевых продуктов. КЭБ цельнозернового хлеба превосходил КЭБ хлеба из обойной муки и муки второго сорта на 28%.  Исследования биологической ценности такого хлеба,

проведенные в Институте биофизики СО РАН, выявили необычайно высокую способность  цельнозернового хлеба увеличивать образования гемоглобина и эритроцитов в крови.  Особая ценность хлеба состоит в том, что он содержит большое количество пищевых волокон.  По данным Национального центра по гигиене Министерства здравоохранения Болгарии, содержание пищевых волокон в цельнозерновом хлебе составляет 22%, в том числе 13% растворимых и 9% не растворимых, что в 20 раз больше, чем в обычном хлебе. Известно, что пищевые волокна пшеницы имеют самый высокий сорбирующий эффект по сравнению с пищевыми волокнами других продуктов. Так, например, для получения одного и того же эффекта сорбирования требуется фруктов и овощей в несколько раз больше, чем цельнозернового хлеба. Структура и размеры пищевых волокон цельнозернового хлеба таковы, что они позволяют тщательно очищать всю поверхность желудочно-кишечного тракта, а так же других органов и систем. Тщательно очищается и кровь. При употреблении этого хлеба с пищей, которая всегда содержит определённое количество различных вредных веществ, пищевые волокна такого хлеба сорбируют (всасывают) эти вещества, обеспечивая постоянное содержание в чистоте внутренних органов и систем организма.

Таким образом, цельнозерновой хлеб является поистине бесценным продуктом, который обеспечивает четкую слаженную работу организма, давая, с одной стороны, клеткам организма полноценно экологически чистое питание, а с другой стороны – удаляя своевременно и полностью отходы от жизнедеятельности клеток. 

  Цельнозерновой хлеб был признан уникальным продуктом мирового значения, не имеющим аналогов в мире и включён в номинацию “100 лучших товаров России” и  “Книгу рекордов планеты”.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема приготовления  хлеба «Живое зернышко»

Технология  получения такого хлеба состоит  в следующем: сначала исходное зерно  подвергают поверхностной очистке; далее проращивается в специальных  ёмкостях; затем проращенное зерно  измельчается на специальном оборудовании до получения тонкодисперсной тестовой массы, которая далее проходит все  этапы классической выпечки обычного хлеба.

При производстве хлеба «Живое зернышко»   тесто  замешивают безопарным способом с двумя  обминками. Измельченное пророщенное  зерно и пшеничные отруби добавляют  совместно с остальными ингредиентами, согласно рецептуре. Дрожжи, соль, сахар (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24 – 26⁰С.

Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй – еще 1 ч и до формования – 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 390-400 г укладывают в формы на ½-2/3 их объема. Расстойка длится 40-55 мин. Продолжительность выпечки – 40-45 мин при температуре 230-235⁰С. 

 Укладка и упаковка: выпеченный хлеб укладывают на решетчатые лотки до полного остывания. Затем упаковывают  и отправляют в торговую сеть.

Наибольшее  распространение для упаковки хлебных  изделий получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.

Целлофан  представляет собой гидратцеллюлозную  пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Изготавливается толщиной 0,03-0,065 мм. Целлофан обладает высокой  механической прочностью, малым относительным  удлинением, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать. Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигроскопичность. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками.

 Пленки из полиольфинов — полиэтилена низкой плотности, полиэтилена высокой плотности, полипропилена широко применяются для упаковки пищевых продуктов. Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой эластичностью, морозостойкостью до -70°С, стойкостью к кислотам, щелочам и многим органическим растворителям до температуры около 60°С при хорошей водостойкости и паронепроницаемости. Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая механическая прочность, склонность к старению, низкая теплостойкость, значительная воздухопроницаемость и непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием жира, так как не защищает их от окисления.

Перфорированную и микроперфорированную пленку по качеству и безвредности можно отнести к упаковкам третьего тысячелетия. Продукцию в них можно паковать в горячем виде, прямо из печей, при этом хлеб не теряет влаги, но и не черствеет, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении 3-6 дней. Хлеб, упакованный в прозрачную невесомую термоусадочную упаковку, производит впечатление не сильно защищенного, кажется, что пленку очень легко повредить, поэтому и товар требует дополнительного предохранения. В термоусадочной пленке хлеб не черствеет, за счет плотного прилегания к поверхности товара повредить пленку практически невозможно.

Технологические процессы должны осуществляться в строгом  соответствии с утвержденными в  установленном порядке технологическими инструкциями.

Унифицированная рецептура хлеба  «Живое зернышко»

Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий существуют утвержденные или унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья на 100кг муки. 

На основе унифицированной рецептуры лаборатория  хлебозавода составляет производственную рецептуру.        
 
 
 
 
 
 

Характеристика  и рисунок изделия

Хлеб  «Живое зернышко» представляет собой формовой цельнозерновой хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, с добавлением пророщенных зерен пшеницы и пшеничных отрубей. Масса готового изделия составляет 0,35 кг.

Пищевая ценность:

В 100г  продукта содержится:

Белков  – 9,5 г.

Жиров – 3,2 г.

Углеводов усваиваемых – 41,6 г.

Калорийность  – 237 ккал. 

Выпечка хлебобулочных изделий

Выпечка – заключительный этап приготовления  хлебобулочных изделий.

В начале выпечки тесто поглощает влагу  в результате конденсации паров  воды из среды пекарной камеры; в  этот период масса куска теста  – хлеба несколько увеличивается. Затем начинается испарение влаги  с поверхности, которая к этому  времени прогревается до 100ºС, превращаясь в сухую корку. Часть влаги (около 50%) при этом испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш. В результате содержание влаги в мякише на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается до 160-180ºС, а температура в центре мякиша 95-97ºС.

Микробиологические  и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется при 35ºС достигает максимума.

В дальнейшем брожение затухает и при 50 ºС прекращается, то есть дрожжевые клетки отмирают, а при 60 ºС приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате в хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80ºС они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием побочных продуктов, которые определяют цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Это связанно с тем, что сахара вступают в реакцию с продуктами разложения белков и образуют темноокрашенные соединения-меланоидины и ароматические вещества.

Коллоидные  процессы. Белки и крахмал при  выпечке претерпевает изменения. При 50-70ºС протекают процессы денатурации белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют влагу, поглощенную при замесе, уплотняются, теряют эластичность. Каркас свернувшихся белков закрепляет форму. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Клейстерезуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу.

      Продолжительность выпечки хлеба «Живое зернышко» составляет 40-45минут при температуре 230-240 ^оС.

Требования  к качеству по стандарту

  Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Хлеб «Живое зернышко» принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Органолептические показатели качества хлеба «Живое зернышко» определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.

Внешний вид хлеба: Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; продолговато-овальной, соответственно форме, в которой хлеб был выпечен, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть шероховатой, без крупных трещин и подрывов; Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша: Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Пористость хлеба (52—72 %).

Влажность мякиша не более, %    61,0

Кислотность мякиша не более, ⁰Н  6,0

Обще  количество углеводов на изделие  не более, % 20,0

Для более  полной характеристики качества хлеба  определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный  

объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Болезни хлеба.

1. Хлеб  плесневеет чаще всего не из-за  плохого хранения, а из-за использования  зараженной муки. Пораженный плесенью  хлеб употреблять не стоит,  даже если вы срежете плесневелые  участки, хлеб всё равно останется поражён плесенью. Такого рода микроорганизмы имеют структуру нитей и способны проникать глубоко в продукт. 
 
2. Картофельная болезнь хлеба - это когда внутри булки на второй день хранения образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб в таком случае становится опасным для здоровья и совершенно непригодным для пищи. Заразиться, конечно, от такого хлеба практически невозможно: картофельная палочка не является патогенной для человека. Да и любой здравомыслящий человек такой хлеб есть не станет

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали 

Список  литературы

     1. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры/ Т.К. Апет, З.Н. Пашук.-Минск: Попури, 1997. - 352 с

     2. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства / А. Я.

     3. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2003, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2003. – 352 с.

     4. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С. 20 - 21.

     5. Дробот В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного произ-водства / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 212 с.

     6. Немцова З. С. Основы хлебопечения / З. С.Немцова.- М.: Агропром-издат,   1986. - 384 с.

     7. Сборник рецепур на хлеб и хлебобулочные изделия (Сост. П. С. Ершов. - спб.) Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат2008. - 192  с.

     8. Циганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова.  – М.: Академия, 2001.- 423 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Расчет  производственной рецептуры 

 Определим  расход муки пшеничной первого сорта   на замес теста, в дежу емкостью 220л по формуле:  Mg=M*V

                                                         100

       100кг – 35 кг

       220 л – Х

       Х =(35кг*220л)/100кг=77кг 

     Определим расход дрожжей на 77 кг муки.

       100кг – 3,3кг

       77кг – Х

       Х=(77*3,3кг)/100кг= 2,54кг 

       Определим количество соли для замеса теста из муки 77кг

       100кг – 2,6кг

       77кг – Х

       Х=(77кг*2,6кг)/100кг=2,0кг 

      Определим количество зерна пшеницы для замеса теста из 77кг муки.

       100кг – 25кг

        77 – Х

        Х=(77кг*25кг)/100кг=19,25кг 

      Определим количество пшеничных  отрубей для замеса теста из 77кг     муки.

      100кг – 0,9кг

      77кг – Х

      Х=(77кг*0,9кг)/100кг=0,69кг 

    Определим количество сахара  для замеса теста из 77кг муки.

     100кг – 2,0кш

     77 – Х

     Х=(77кг*2,0кг)/100=1,54кг 

Определим количество растительного масла  для замеса теста из 77кг муки.

     100кг – 0,25кш

     77 – Х

     Х=(77кг*0,25кг)/100=0,19кг