Хлебные изделия

     Содержание:

 ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Потребительские свойства хлебных изделий, пути их совершенствования
2. Классификация хлебных изделий
3. Пути совершенствования ассортимента и новые виды хлебных изделий
4. Требования к качеству хлебных изделий
5. Хранение хлебных изделий

2. ОЦЕНКА  АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ  ИЗДЕЛИЙ 

2.1 Ассортимент хлебных изделий

2.2 Методы исследования

2.2.1 Оценка качества хлебных изделий по органолептическим показателям

2.2.2 Оценка качества хлебных изделий по физико-химическим показателям

2.3 Оценка  результатов проведенных исследований

Заключение

Список  использованных источников

     Введение

     Хлеб  и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона любого человека. Поэтому спрос на хлеб всегда стабильный. Этот продукт питания  чрезвычайно важен и стратегически  значим для любой страны.

     Хлеб  — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в  Неолите. Первый хлеб представлял собой  подобие запечёной кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.

     Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые  появился в Египте в связи с  местными благоприятными условиями  для роста пшеницы, а для приготовления  такого хлеба потребовалось вывести  сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное  к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клетчатки, стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

     Хлеб  и хлебобулочные изделия употребляют  в пищу как с основными блюдами, так и без них. Хлеб является основой  некоторых блюд, таких как бутерброды, гамбургеры, хот-доги и т.д. Существует неисчислимое множество разновидностей хлеба и хлебобулочных изделий, а так же блюд, в которых применяется хлеб или его отдельные части (корочка, мякиш, хлебная крошка)

     В данной курсовой работе будут представлены теоретические сведения, касающиеся пищевых качеств и особенностей ассортимента хлебных изделий.

     Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса. Для достижения этой цели в курсовой работе решались следующие задачи:

• Изучить потребительские свойства хлебных изделий
• Ознакомиться с требованиями качества к хлебным изделиям
• Дать оценку ассортименту хлебных изделий

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества хлебных изделий
1. Потребительские свойства хлебных изделий, пути их совершенствования

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и семена кунжута, мака). Зёрна также служат для украшения.

     Пищевая ценность хлеба – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств хлеба, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

     Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма а аминокислотах для синтеза белка.

     Энергетическая  ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.

     Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных  изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

     Химический  состав хлебных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов  и минеральных солей, зависит  от вида и сорта муки, а также  от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).

     Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.

     При выпечке хлебных изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.

     При потреблении 500 г. хлеба потребности  организма в тиамине удовлетворяются  в среднем на 42–50%, в рибофлавине  – на 18–27% и в никотиновой кислоте – на 15–47%.

     За  счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет  свои потребности в минеральных  элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция  и железа.

     С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные  микроэлементы – медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в  хлебе имеются – В1, В2, В6, Е, РР, и др.

     Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.

     Благодаря пористой структуре хлебные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка имеющиеся в хлебе, выводит токсины из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

     Энергетическая  ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков – 4 ккал (17 кДж).

     При окислении 100 г. хлеба в организме  образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении  в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.

     Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94, углеводов – 95,6 процентов.

     Усвояемость хлебных изделий значительно  колеблется в зависимости от вида и сорта. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются  на 70%, а из муки высших сортов – на 85–87%.

     Жиры  хлебных изделий усваиваются  на 92–95 процентов и углеводы –  на 94–98 процентов. Суммарная усвояемость  хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной  муки высшего сорта. Усвояемость  черствого хлеба ниже, чем свежего.

        Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и токсичных соединений.

     По  органолептическим показателям хлебные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

     Форма должна быть правильной, соответствующей  данному виду изделий, недеформированной, без притисков. Мякиш хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим, некрошливым и не черствым. Хлеб с пышным, эластичным мякишем хорошо усваивается организмом. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. 

2. Классификация хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает большой  ассортимент хлебных изделий. Они  могут быть в зависимости от:

- вида  муки - ржаными, пшеничными пшенично-ржаными и ржано-пшеничными

- рецептуры  - простыми (из основного сырья)  и улучшенными (с добавлением  вспомогательного сырья), в том числе сдобными

- способа  выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду)

- формы  - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического  назначения. Кроме того, вырабатывают  национальные сорта хлеба: лаваш,  матнакаш, лепешки и др.

По массе  хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500г и булочные изделия ( 500 г и менее), а булочные в свою очередь делятся на

крупно  штучные (200- 500 г ) и мелкоштучные (50- 200 г ). Из группы улучшенных булочных изделий  отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура  и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и  большого количества специфических  молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и  молочные продукты, семена тыквы и  подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье  вводят в рецептуру некоторых  изделий для повышения их пищевой  ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлебных изделий.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов  пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и е "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается  в стандарте на хлеб пшеничный  из муки высшего сорта.

Особенности химического состава и свойств  муки влияют на отдельные технологические  процессы, В частности брожение теста.

Процессы  производства наряду с рецептурами  обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в  этом принадлежит

формованию  теста, так как наименование изделий  конкретных видов зависит от их формы  и размера.

Производство  хлеба состоит из подготовительного  этапа - подготовка и дозирование  сырья; основного - замес теста, его  брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей.

Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в  большем количестве, чем при приготовлении  опарного и без опарного теста, что  обеспечивает более интенсивное  брожение.

При приготовлении  ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и  молочнокислые бактерии.

При брожении в  тесте происходят спиртовое и  молочнокислое брожение, причем в  пшеничном тесте преобладает  спиртовое, а в ржаном - молочнокислое  брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном.

Деление и формование теста имеет целью приготовление  тестовой заготовки, соответствующей  по массе и форме определенному  сорту или наименованию хлеба. При  этом из теста частично удаляется  углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта – не пропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при  температуре 200- 250°С.

Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и  более, в зависимости от формы, массы  и рецептуры изделий. На поверхности  изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. 

     1.3 Пути совершенствования  ассортимента и  новые виды хлебных изделий

     В России хлеб – основной продукт  питания, обеспечивающий свыше 30% суточной потребности человека в питательных  веществах и энергии. Однако имеющийся ассортимент и качество вырабатываемых хлебобулочных изделий не всегда соответствует современным запросам населения. Поэтому так важно продолжать работу по обновлению и расширению ассортимента с учетом пожеланий потребителей.

     Современный рынок хлебобулочных изделий  представлен довольно широко, и немалую  долю в нем занимает направление  «Здоровое питание». Сюда входят хлебные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания – хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

     В настоящее время разработан новый  вид хлебобулочных изделий с  добавлением овса.

     Овес  обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных  смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют  повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.

     Введение  в рецептуру хлебобулочных изделий  компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму  пищевых веществ, а также придать  готовой продукции заданный позитивный характер.

     В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного  сырья для этих целей.

     Наиболее  перспективными являются биологические  активные добавки природного происхождения  такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

     Расширение  ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без  проведения технического перевооружения и модернизации технической и  технологической базы предприятий. В настоящее время развивается  тот, кто инвестирует собственные  средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет  оборудование.

     Необходимо  развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры  рынка, шире использовать рекламную  деятельность, расширять собственную  торговую сеть. 

     1.4 Требования к качеству  хлебных изделий

     Производство  хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной  документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры  изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования  и хранения.

     Качество  хлеба формируется на всех стадиях  технологического процесса, начиная  с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания  муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает  влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Массу одного изделия устанавливают путем  отбора типичных 10 изделий, их взвешивания  и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной ГОСТом 28808-90, должно быть 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой.

     Изделия должны иметь правильную форму с  высоким подъемом над краями формы  или отношением высоты к диаметру (0,4 / 0,5). Батоны должны иметь закругленные концы с неглубокими. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами.

     Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки – золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.

     Не  допускаются в реализацию изделия  с утолщенными бледными или слишком  темными корками, а также с  корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших  пузырей. Изделия не должны иметь  крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

     При разрезе хлеба устанавливают состояние мякиша. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

     Вкус  и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние  привкусы и запахи.

     Нормы влажности и кислотности самые  высокие для хлеба из обойной  муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем  ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки при увеличении доли влажности понижается кислотность и повышается пористость.  

     Таблица 1. Физико-химические показатели хлеба пшеничного из муки высшего сорта подового и формового

Как видно  из таблицы 1, у формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного больше, чем у подовых. 

     1.5 Хранение хлебных  изделий

     Хлебные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или  контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и  возможной микробиологической порчи  хлебобулочных изделий хранят непродолжительное  время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 часов, сортовой – 24 ч., сдобные изделия – 16 ч.

     Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим. Проветриваемым, температура 20–25° С (не ниже 6° С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см. от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую корку с укладом к стенке лотка.

     Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия  выкладывают в местах, удобных  для реализации. Для отбора хлеба  используют специальные вилки. По требования покупателя, если ему были проданы  недоброкачественные хлебобулочные  изделия, магазин обязан безоговорочно  обменять их на доброкачественные или  возвратить деньги.

     Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы  контейнерами открытого и закрытого  типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба  и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков – по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не разрешается держать  иные товары и продукты, которые  могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных  изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую  или нижнюю корку; подовый хлеб и  хлебобулочные изделия – в  один ряд на нижнюю или боковую  корку; мелкоштучные – на нижнюю корку  в 1–2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари – насыпью. При транспортировке лотки, ящики  и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали  изделия.