Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Хлебобулочные изделия. 2

Содержание

1.Введение. История возникновение ________________________________3

2.Теоретическая часть _________________________________________8

2.1 Классификация и ассортимент ____________________________9

2.2 Производство ____________________________________________12

2.3 Пищевая ценность ________________________________________18

2.4 Факторы, влияющие на качество продукта____________________21

2.5 Упаковка, маркировка и хранение хлеба

и хлебобулочных изделий ________________________________24

2.6 Контроль качества хлебобулочных изделий ___________________27

3.Экспертиза ___________________________________________________28

4.Практическая часть ____________________________________________31

5.Заключение ___________________________________________________37

6.Список используемой литературы ________________________________38

Введение. История возникновения

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби). Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве)Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и Валин недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

В этой работе я поставил себе цель как можно подробнее изучить самый распространённый, один из самых наиболее часто употребляемых класс продуктов, который сопровождает человечество на протяжении всей его истории – хлебобулочные изделия.

В начале своего исследования я считаю необходимым узнать, как давно возник продукт и какую роль играл в рационе человека. Для этого предлагаю изучить историю хлебобулочных изделий.

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати , китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в Чилликоте, Миссури была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако, в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что считалось якобы присущим низшему классу.

В последнее время становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Забота о «хлебе насущном» составляет основную часть человеческой жизни. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. Во многих культурах хлеб нельзя выбрасывать: потерявший вкусовые качества хлеб засушивают на сухари или поджаривают. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок, связанных с хлебом.

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, пресуществляясь во время Евхаристии в Тело и Кровь Христову. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах. Древние римляне требовали «хлеба и зрелищ». В первые годы СССР был популярен лозунг: «Даешь хлеб!». Хлеб часто фигурирует в произведениях культуры, например, название «Хлеб» имеет роман А. Н. Толстого.

Изучение истории возникновения хлебобулочных продуктов показало мне, насколько большую роль они играют в жизни многих людей, ведь эти продукты сопровождают человечество уже многие-многие века, практически с самого начала его появления. Так же это исследование дало мне лучшее представление о предмете моей курсовой.

Теоретическая часть.

Хлебобулочные изделия — группа продуктов питания, получаемых из теста, изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, считается социально значимым продуктом питания.

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий - пшеничная и ржаная мука, реже — кукурузная, ячменная и др.

Можно выделить следующие группы хлебобулочных изделий:

хлеб из пшеничной муки;
хлеб из ржаной муки;
хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки;
сдобные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием сахара и жира;
диетические хлебобулочные изделия;
национальные сорта хлебобулочных изделий – лаваш армянский и грузинский, чурек и др.

Хлебобулочные изделия содержат необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, углеводы, витамины группы В, клетчатку, фосфор, калий, магний и другие микроэлементы.

Классификация и ассортимент

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др..

Хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина.

Хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 – 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг..

Хлеб Украинский – из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кг формовым и подовым (соотношение муки может меняться от 80:20 до 20:80 соответственно).

Хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекают подовым массой 0,75-1,25кг и формовым – 0,75-1,25 (или – 0,70 -1,10 кг).

Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта – подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг;

Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках.

Улучшенный ржано-пшеничный хлеб:

Столичный – из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

К заварным сортам относят хлеб: заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.

Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

Хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый.

Хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.

Производство

Производство состоит из таких операций, как: подготовка и дозирование сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7-8 мин, ржаного – 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате соприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные, различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность – 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления – основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается лучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их используют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат.

Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропиновокислая, ацидофильная, витаминная сухая закваска “цитрасол”. Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым) относят способов, при использовании которых возможна полная автоматизация, - способ непрерывного перемешивания и Чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании приготовления теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высоки содержанием влаги (62-63%). Полученные таким образом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, - безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения происходит в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием “созревание”. Созревание включает процессы микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба.

С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит органическое набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неорганическое набухание, в результате чего тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала, сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного хлеба. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухает неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения – слизи. в активном состоянии находится бамилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и уплотнениями. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность.

Закваска – это порция готового теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку “цитрасол”.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение происходит за счет дрожжей, но с незначительной скоростью.

Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизации белка за счет набухания в кислой среде.

Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, т.к. в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протиолетических ферментов. За счет высокой деятельности сахаробразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины.

Поэтому у ржаного хлеба высшего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска-тесто, улучшенные сорта заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и др. пряностей и заваривают горячей водой (2/3). Остывая, заварка усахаривается

ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. На созревшей опаре приготавливают тесто.

Разделка теста заключает его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для такого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования. Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечку хлеба производят в хлебопекарных печах при температуре 200° – 250°С от 12 до 80 мин. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им влагообмен между тестом- хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте хлебе. В начале выпечки тесто позлащает влагу из среды пекарной камеры и масса куска тесто хлеба несколько увеличивается, что связанно с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш.

После прогревания тестовой заготовки до 500°С дрожжевые клетки отмирают, а при 600°С отмирают и кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков с выделением воды, сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется. Образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлебобулочные изделия считаются готовыми при достижении температуры в центре мякиша до 95°-97°С. Обезвоженная корка прогревается до 160°-180°С.Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

Пищевая ценность

Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.