Хлебобылочные изделия

Введение

В настоящие время хлебопекарное  производство является одной из самых  динамичных и быстро развивающихся  отраслей в России. Новые виды сырья  и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали  основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем  хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных  изделий связанно с повышенными  требованиями к качеству сырья, выбором  рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка  полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты  и особые приемы приготовления сдобных  изделий.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки в равном соотношении. Заданная производительность 5 тонн в сутки.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить общие сведения  о хлебобулочных изделиях;

- рассмотреть физико-химические  и органолептические показатели  хлебобулочных изделий

  - провести технологические расчеты производства хлебобулочных изделий.

1. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

Улучшенные ржано-пшеничные  сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с  добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый  вкус и специфический аромат.

Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой  и ржано-пшеничный простой для  длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным  спиртом, упакованный в мягкую трехслойную  упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для  длительного хранения. Перед употреблением  в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем  охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти  в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта  хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или  муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.

2. Технологический процесс приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 40—30% муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты, предусмотренные по рецептуре. Тесто замешивают в течение 8—12 мин  в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и после 20—25 мин брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой  густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества. В результате этих мероприятий повышается объем  хлеба, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью. 
Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой. 
При брожении объем опары из пшеничной муки первого и высшего сортов влажностью 41—43% увеличивается в 2,5 раза, при этом объемная масса опары уменьшается с 0,95 до 0,4 кг/дм3. 
Аппаратурно-технологическая схема приготовления подового хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 2.8. Сущность способа заключается в том, что закваску готовят влажностью 48—50 % и кислотностью 13—16 град из ржаной обойной муки или из ржаной обдирной муки кислотностью 11—14 град. При этом подъемная сила по «шарику» должна составлять от 18 до 25 мин.

2.1 Замес теста

Замес теста – важнейшая  технологическая операция, от которой  в значительной степени зависит  дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Качество хлеба  «Василевичского» заварного должно соответствовать требованиям СТБ 639-95.

Подготовка сырья к  призводству хлеба производиться  согласно соответствующему разделу  «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных  изделий».Тесто готовят на заквасках: густых, жидких без заварки, жидких с заваркой по Ивановской, Ленинградской  и др. схемам.

Рецептура и режим приготовления  теста на хлеб «Василевичский» заварной приведены в таблице 2.1

Таблица 2.1 Рецептура теста на хлеб «Василевичский» заварной

Тесто готовят в четыре стадии: закваска, заварка, заквашенная  заварка, густая закваска и тесто.

1. из части муки ржаной  сеяной, дрожжей, закваски готовят  закваску, одновременно в другой  деже готовят заварку: часть  муки ржаной сеяной, тмин. После  осахаривания закваска и заварка  смешиваются; заквашенная заварка поступает на брожение; густую закваску готовят из ржаной обдирной муки, солода ржаного и повидла; приготовление теста: оставшаяся ржаная сеяная мука, пшеничная 1 или 2 сорта и др. дополнительное сырье.

Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим  показателям. Температура полуфабрикатов и продолжительность брожения могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и температурных условий производства. На предприятиях хлебопекарной промышленности для замеса теста применяется тестомесительные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, соли, дрожжей, сахара и других продуктов в однородную массу, придания этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

Существуют два способа  приготовления теста- порционный и  непрерывный. При порционном приготовлении  применяются машины периодического действия со стационарно закрепленными  или подкатными дежами. В этих машинах тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяются тестомесительные машины непрерывного действия.

Машина марки «Стандарт» состоит из фундаментальной плиты, корпуса машины с ограждающим  щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи (рис. 4.2.1.1). Для  замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течении замеса. Продолжительность  процесса тестоприготовления сокращается  с 5-6 ч. до 1 ч. При этом имеется ряд  преимуществ:

1. переход с замеса  одного сорта на замес другого  сорта несложный, это делает  тестомесительную машину удобной  для ассортиментного производства;

2. сокращение процесса  брожения, связанного с расходованием  сухих веществ, позволяет экономить  значительное количество муки (до 2%);

3. в результате интенсивной  механической обработки теста  при замесе клейковина приобретает  лучшую способность удерживать  газ, поэтому удельный объем  изделий на 10-15 % выше, чем при обычном  замесе, в частности на месильных  машинах «Стандарт»;

4. в результате улучшения  физических свойств теста существенно  повышается качественная характеристика  продукции;

5. т.к. тесто поступает  на разделку, еще не разрыхленное  углекислым газом, точность деления  его на куски повышается и  образуется потенциальная возможность  экономии муки на этом участке.

Рис.1

Тестомесильная машина «Стандарт»:

а-общий вид машины: 1-фундаментная плита; 2 - корпус машины; 3 -крышка; 4 -месильный рычаг; 5 —дежа; 6, 7 - направляющие для колес; 8 -запорный механизм с педалью; Р-месильная лопасть; б - дежа машины: /- ось направляющего кочеса 2 - направляющее колесо; 3 — палец крепительный; 4 - ходовые колеса; 5-ось ходовых колес 6 - корпус тележки; 7-рычажная защелка; 8 - пружина защелки; 9-цапфа центральная; 10-фланец чана; 11 - чан; 12 - червячное колесо; 13 - кронштейн направляющего колеса.

2.2 Разделка теста

Разделка ржаного теста  включает деление его на куски, формирование кусков теста и окончательную  расстойку тестовых заготовок. На хлебозаводах деление теста на куски производиться  тестоделительными машинами. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонение массы отдельных кусков теста должно быть минимальным. Деление кусков теста на куски производиться на тестоделителях «Кузбасс», «Восход» и др. Машина тестоделительная предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу. Главной отличительной особенностью тестоделителя «Восход-ТД-1» является принцип вакуумного всасывание тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана. Это практически исключает перетирание, уплотнение теста, сохраняет его структуру. Такое «бережное» обращение позволяет получить изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста. Тестоделительная машина имеет принудительную систему смазки режущих и трущихся поверхностей плиты, поршня и тестоделительного барабана. Плавная регулировка производительности и массы порции теста осуществляется поворотов штурвалов. Машина установлена на катках для удобства работы.

Рис.2

Тестоделительная машина «Восход-ТД-1»

2.3 Расстойка теста

Отформованные куски теста  поступают на расстойку. Расстойка  тестовых заготовок производиться  в расстоечных шкафах различных  марок. Продолжительность расстойки 5 ± 10 мин. Температурные режимы, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от условий производства, бродильной активности полуфабрикатов, от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, массы изделий.

2.4 Выпечка

Выпечка – это процесс  прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния  теста в состояние хлеба. Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру тесто начинает быстро увеличивается в объеме. Спустя определенное время прирост объема резко замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца выпечки. В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.

Выпечка хлеба производиться  в пекарной камере, печи ФТЛ-2 и др. Продолжительность выпечки подового хлеба (45 ± ) мин. при температуре 210 ± 30⁰С.

Рис. 3 Печь ФТЛ-2

а — продольный разрез; б — схема обогрева: / — топка; 2, 4, 5, 6, 8, 12, 14, 11 — газоходы (каналы); 3 — парогенераторы; 7 — радиатор; 9, И, 15, 16 шиберы; 10 — боров; 13 — водогрейные котелки; 18—22, 24 — валы; 19 — люлька; 20—посадочное отверстие: 21 — цепи; 23 — пароподающие трубы; 25 — блок; 26 — лючок для чистки каналов; 27 — лаз; 28 — направляющие

Конвейерные хлебопекарные  печи позволяют механизировать и  автоматизировать процесс выпечки  и использовать на хлебозаводах механизированные поточные линии.

Печь ФТЛ-2 относится к  группе тупиковых хлебопекарных  печей средней производительности с цепным люлечным подом и канальным  обогревом. Печь предназначена для  выработки хлебобулочных изделий  широкого ассортимента; она получила наибольшее распространение на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Печь ФТЛ-2 состоит из пекарной камеры, конвейерного пода с приводным  механизмом, топки и системы греющих  каналов. Под печи ФТЛ представляет собой конвейер, состоящий из отдельных  люлек. При выпечке подового хлеба  на люльки укладывают подики из листового  железа, при выпечке формового  – формы с тестом.

Выпеченный хлеб укладывается в решетчатые лотки. Лотки устанавливают  на вагонетки, на которых хлеб охлаждается  и хранится до отправки в торговую сеть.

Такова схема технологического процесса производства заварного хлеба.

2.5 Основные отличия ржаного теста от пшеничного

Т.к. тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам  ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовиться аналогично ржаному. Пшеничная и ржаная мука существенно  различаются по биохимическим и  технологическим свойствам, что  сказывается уже при замесе и  последующих стадиях приготовления  теста. Большое внимание уделяется гибриду ржи и пшеницы тритикале. Зерна гораздо крупнее, хлеб, выпеченный из тритикале, по структуре похож на ржаной.

Ученые отмечают, что аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее  пшеничного. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в нем  значительно больше, чем в пшеничном. Однако белок пшеничного хлеба полнее, чем белок ржаного. Белки пшеницы  в отличие от ржи при замешивании  муки с водой образуют клейкую  эластичную, вязкую массу – клейковину. Благодаря клейковине, тесто при  брожении расширяется и поднимается  вверх. В нем образуется множество  пор. Чем лучше качество клейковины и чем ее больше, тем выше ценится  пшеница. В зерне ржи меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше незаменимой кислоты – линоленовой, чем в жире пшеницы. Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в зерне пшеницы. Зерно пшеницы в 3-3,5 раза богаче никотиновой кислотой, а рибофлавина, наоборот, несколько больше в зерне ржи.

Для приготовления пшеничного теста применяют традиционные способы  – опарный и безопарный.

Опарный способ приготовления  хлеба у нас является основным, т.к. можно учитывать хлебопекарные  особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления  хлеба – 6,5-8 ч.); требует много  помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу  на брожение сухих веществ (до 2%).

Безопарный способ приготовления  пшеничного теста предусматривает  однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно  несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5%, но до 2-3% увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность  приготовления хлеба составляет 4,5-5ч.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Общие сведения о хлебе.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного  закваской или дрожжами теста, приготовленного  из всех видов ржаной и пшеничной  муки. Он составляет значительную часть  пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов  и растительного белка. Пищевая  ценность хлеба довольно высока и  зависит от сорта муки и рецептуры  теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % –  минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе  без обогатителей содержание таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан  недостаточно. Поэтому введение в  рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое  количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе  мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса  хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение  его с фосфором и магнием. В  хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и  некоторые другие элементы. Поэтому  повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает  около 1/3 потребности в витаминах  В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит  во многом от его органолептических  свойств – внешнего вида, структуры  пористости, вкуса и аромата. Белки  хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость  этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

3.1 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт  и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру. К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок  или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Паток  используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

3.2 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

Качество хлеба оценивают  органолептически (по внешнему виду, состоянию  мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать  их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность  гладкая, без трещин, окраска корок  равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий  характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью  и свежестью. У пропеченных изделий  мякиш сухой, нелипкий, невлажный  на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как  отношение объема пор мякиша к  общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей  эластичностью у остывшего хлеба  быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют  сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних  привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в  ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.

Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.

3.3 Хранение хлеба, упаковка

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить  другие продукты и материалы, а также  держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с  учетом очерствения различных видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных  предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента  доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица 1.- сроки хранения хлеба, ч

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий  в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение  изделий на 4-5 суток, но и позволяет  хранить и транспортировать их в  хорошем санитарном состоянии.

4. РАСЧЕТ СУТОЧНОГО, ЧАСОВОГО  РАСХОДА СЫРЬЯ

Расчет суточного расхода  муки:

где М_сут. – суточный расход муки, кг;

     – суточная производительность печи по выработке изделия, сут;

   В – выход готового изделия, %

Расчет суточного расхода  дрожжей прессованных:

где Д – количество дрожжей или закваски на 100 кг муки, кг.

Расчет суточного расхода  соли (С_сут.):

где С_сут. – суточный расход соли, кг;

С – количество соли на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг.

Расчет суточного расхода  солевого раствора при плотности (1,20 г/см³):

где С_р.сут. – суточный расход солевого раствора, кг;