Хлебопекарная промышленность России

Содержание:

Введение

В настоящее  время хлебопекарная промышленность России относится к одной из ведущих отраслей АПК. На данном этапе производственная база хлебопекарной промышленности - это более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, которые ежегодно вырабатывают около 20 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием, на котором практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение современных  способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоёмкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счёт увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе.

Широко используются традиционные способы приготовления  пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. На большинстве хлебозаводов имеется соответствующее технологическое оборудование для реализации этих технологий, которое обеспечивает комплексную механизацию трудоёмкого процесса приготовления теста.

В связи с этим актуально  ознакомление с передовыми предприятиями  хлебопекарной промышленности г.Челябинска.

1. Характеристика предприятия.  История возникновения и модернизации  предприятия, структура управления

История  ОАО «Хлебпром» начинается 17 апреля 2000 года, когда к руководству компанией пришла команда молодых, заинтересованных в  развитии производства управленцев. Старейший в городе, хлебозавод № 5 накопил более чем 60-летний опыт производства хлебобулочных изделий. Однако опыта советского времени оказалось недостаточно для процветания современного предприятия, и поэтому была полностью изменена  стратегия компании: производство кремовых кондитерских изделий стало  основным.  Для этого потребовалась полная реконструкция завода, а также закуп нового оборудования. 

Открытое акционерного общество «Хлебпром», именуемое в  дальнейшем Общество, создано в результате реорганизации в форме слияния  обществ: открытого   акционерного   общества   «Челябинский  хлебозавод  №2»,   зарегистрированного, постановлением Главы Администрации Тракторозаводского района № 443 от 10 июня 1994 г.; открытого  акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 5» зарегистрированного постановлением Главы Администрации Металлургического района № 111 от 1 июля 1993 г.; открытого   акционерного   общества   «Челябинский   хлебозавод № 6», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Ленинского района № 460-5 от 14 июля 1993 г.; открытого акционерного общества «Хлебозавод № 7», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Курчатовского района № 2428 от 25 ноября 1994 г.

Общество является правопреемником  вышеуказанных акционерных обществ  и несет права и обязательства, возникшие у реорганизованных юридических  лиц, а также несет ответственность  за нарушение ими налогового законодательства в виде доначисления налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документальных проверок. Общество действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом "Об акционерных обществах", а также иными нормативными актами Российской Федерации.

Общество реорганизовано путем присоединения к нему Общества с ограниченной ответственностью «Уралпищепром» и несет права и обязанности, возникшие у указанного юридического лица до момента его присоединения, а также несет ответственность за нарушение им налогового законодательства в виде доначисленных налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документарных проверок.

Общество действует  в соответствии с Гражданским  Кодексом Российской Федерации, Федеральным  законом "Об акционерных обществах" №208-ФЗ в редакции Федеральных законов  №65-ФЗ от 13.06.1996г., №101-ФЗ от 24.05.1999г., и  №120-ФЗ от 07.08.2001г., а также иными  нормативными   актами   Российской   Федерации,   на   основании   действующего   законодательства Российской Федерации, настоящего Устава и локальных актов Общества.

Полное  фирменное   наименование  Общества  - Открытое  акционерное  общество «Хлебпром». Сокращенное фирменное наименование Общества - ОАО «Хлебпром».

Наименование общества на английском языке - Open Joint-Stock Company "Hlebprom".

Место   государственной    регистрации   Общества:   Российская    Федерация, город Челябинск.  

Местонахождение Общества. 454130, г.Челябинск, ул. Молодогвардейцев, 2-а.

Почтовый адрес: 454130, г.Челябинск, ул.Молодогвардейцев, 2-а.

Высокое качество продукции было по достоинству оценено экспертами, что позволило компании в 2001 году выиграть  тендер на получение гранта правительства Голландии.  За короткий срок компания «Хлебпром» совершила экономическое чудо, и она продолжает непрерывно развиваться, разрабатывать новые виды продукции, увеличивать объемы производства. И это, в частности, признак стабилизации экономики страны, повышения общего уровня жизни, улучшения положения людей в целом по России.

Открытое акционерное  общество «Хлебпром» - ведущий производитель  мучных кондитерских изделий, имеющий  безупречную репутацию на рынке, пользующийся доверием потребителя и обеспечивающий достойный уровень жизни своих работников.

В настоящий момент продукцию  Объединенной компании «Хлебпром» представляют следующие бренды: «Mirel», «Русская Нива», «Частная галерея», «Dr.Körner», «ElMarino», «Uniservis».

ОАО «Хлебпром» – современная, прогрессивно развивающаяся компания. Большинство производственных площадок оснащено новейшим оборудованием, что позволяет сделать производство экологически чистым и уменьшить его зависимость от человеческого фактора.

Качество продукции - одна из самых приоритетных ценностей компании. Производственный процесс выстраивается таким образом, что качество уже заложено в продукте. Большое внимание уделяется выбору поставщиков сырья – при изготовлении продукции используются только высококачественные ингредиенты, не содержащие ГМО и другие вредные вещества.

Компания «Хлебпром» насчитывает более 3000 сотрудников  и включает в себя три производственных площадки в Челябинске, Ярцево, Красногорске. Продукция «ElMarino» и «Uniservis»  производится на территории Тайланда, «Частная галерея» - в Польше.

Структура управления ОАО «Хлебпром» представлена на рисунке 1.

Анализируя схему, можно  сделать вывод о том, что компанией  управляют акционеры через президента компании, которому подчиняются директора.

Рисунок 1 Структура управления ОАО «Хлебпром»

Подразделения ОАО «Хлебпром» расположены в Москве, Челябинске, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Тюмени, Самаре, Екатеринбурге, Омске, Казани, Ростове-на-Дону, Уфе, Красноярске, Саратове, Краснодаре, Владивостоке, Магнитогорске.

Продукцию компании можно  приобрести более чем в 60 городах  Российской Федерации, среди них  Москва, Нижний Новгород, Челябинск, Калининград, Архангельск, Оренбург, Саранск, Ульяновск, Пермь, Новосибирск, Владимир, Екатеринбург, Сочи, Якутск, Воронеж, Курск и многие другие.

Экспорт кондитерских изделий от ОАО «Хлебпром» осуществляется в Германию, Сербию, Казахстан, Азербайджан, Беларусь, Абхазию, Украину и США.

Продукция ОАО «Хлебпром» реализуется через крупнейшие торговые сети России: «МЕТРО», «X5» («Пятерочка», «Карусель», «Перекресток»), «Патерсон», «Монетка», «Купец», «Дикси», «Магнит», Лента, «Седьмой континент», «Ашан», «Окей».

ОАО «Хлебпром» - предприятие, ориентированное на сотрудничество и выстраивание максимально открытых взаимовыгодных отношений с партнерами.

Основными видами деятельности фабрики «Хлебпром» являются:

• Производство хлебобулочных,  кондитерских и других пищевых продуктов;
• Торгово-закупочные операции;
• Оптовая и розничная торговля;
• Организация сети магазинов, кафе, кафетериев, ресторанов, 
  гостиниц и других сервисно-бытовых комплексов;
• Транспортные услуги по доставке производимой продукции с учетом правил эксплуатации в установленном законом порядке;

Целями деятельности акционерного общества является:

-   выпуск   продукции   высокого   качества,   которая   наилучшим   образом удовлетворяет потребности и предвосхищает ожидания потребителей;

-  обеспечение финансово — экономической стабильности предприятия.

Рассмотрим технологическую схему на примере Хлебзавода.

Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий:

1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой..
2. Батон нарезной из муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый..
3. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой..
4. Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой.

Предприятие работает в  двухсменном режиме, продолжительность  одной смены - 12 часов. В течение  смены 0,5 часа выделяется на смену ассортимента, ремонт и настройку оборудования.

На предприятии располагается 3 линий:

1. Линия по производству  хлеба пшеничного из муки высшего  сорта

2. Линия по производству  батона нарезного из муки высшего  сорта

3. Линия по производству  хлеба «Московского», хлеба «Российского»

2. Склады и подготовительные отделения

На предприятии предусмотрены  склады для основного, скоропортящегося сырья и ароматических веществ (тмин, ваниль и т.д.). площади складских  помещений представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Площади  складских помещений

Оборудование для подготовки и хранения сырья представлено в  таблице 2.

Таблица 2 – Оборудование для подготовки и хранения сырья

Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных  камерах).

Сырье поступает:

1. мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ;
2. Соль поваренная пищевая, патока, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, и другое сырье - в таре, предусмотренной ГОСТ и ТУ изготовителя.

Подача муки в силоса, осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки Ш2-ХМБ-75 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122 для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели.

3. Тестоприготовительное  отделение

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста безопарным способом.

Однофазный способ приготовления  теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и  организационных достоинств: цикл сокращается  на 50…65%, соответственно уменьшается  потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в  оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.

Таблица 3. – Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта готовится  в одну фазу- тесто. Тесто замешивается в тестомесильной машине Diosna W240AD с подкатной дежой объемом 370 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-200М1, для дозирования жидких компонентов - дозировочная станция СДЖК-2. Тесто замешивается 8…10 минут. Влажность готового хлеба должна быть не более 44%.

Для батона нарезного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста на густой опаре. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

Таблица 4. – Расход сырья на замес опары

Таблица 5 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

хлеб батон  выпечка рецептура оборудование

Таблица 6 – Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА 12/1 загружается мука пшеничная высшего сорта, вода и дрожжевая суспензия, замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/3 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью распределительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары должна быть 26…32°C; влажность 45…50%; замес длится 8…10 мин.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 180…270 мин до достижения конечной кислотности 2,5…3,5 град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная высшего сорта, вода и раствор соли. Замес длится 6…10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 27…33°C, влажность 43%.

Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей  стали. Брожение теста длится 60…90 мин  до достижения конечной кислотности 3,0 град.

Управление работой  агрегата производится с пульта.

Агрегат снабжен двумя  дозировочными станциями Ш2-ХДМ  при помощи которых на замес опары  и теста подаются вода, дрожжевая  суспензия и раствор соли и  сахара, растопленный маргарин. Для  дозирования муки пшеничной в опару и тесто применяется дозатор непрерывного действия ДМА-200М1. Опара на замес теста дозируется насосом-дозатором опары И8-ХТА 12/4.

Для хлеба ржаного московского  применяется способ приготовления теста на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Таблица 7 – Расход сырья на замес заварки

Таблица 8 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского

Таблица 9 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского

Таблица 10 – Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки

Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста.

Тесто для хлеба московского  замешивается также в дежах тестомесильной машины Ш2-ХТР, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обойной, раствор соли, патока, оставшуюся часть тмина. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья  в тесто предусматриваются: для  муки – дозатор весовой сыпучих  компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов  – дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.

Для хлеба российского применяется способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Таблица 11 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского