Хлебопекарное производство

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые  методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Технология  современного пищевого производства все  более становится механической, ее эффективность в первую очередь  зависит от применяемого оборудования, все больше модернизированного. Пищевая и перерабатывающая промышленность остается самой крупной и жизненно важной отраслью экономики. В условиях рыночной экономики эффективность отраслей пищевой промышленности достигается за счет высокой специализации производства и совершенствования управления им. Углубление специализации требует не только обеспечение производства технологиями с использованием современных достижений научно-технического прогресса, но и осуществление контроля за качеством сырья и готовой продукцией.

Однако  в настоящее время хлебопекарные  предприятия сталкиваются и с  серьезными проблемами, тормозящими  их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных  изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают не только крупные  предприятия, но и мини-пекарни , кафе ,рестораны и т.д. Сдоба относится к числу не запланированных , спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия  различаются рецептурным составом, внешним видом, сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара , жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако  производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья ( муки, дрожжей, жиров) ,выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления ,с трудоемкими ручными операциями- такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий. 

1 Продукт,его  описание,свойства,рецептура 

Сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья должны соответствовать ГОСТ 22557-89. 

Таблица 1 Рецептура на булочку сдобную

Ориентировочный выход булочки массой 0,1 кг:В1-158,0%,В2-135,0%

 
По органолептическим показателям  сдобные хлебобулочные изделия  должны соответствовать требованиям , указанным в табл.2 

Таблица 2 Органолептические показатели сдобной булки

По физико- химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3 

Таблица 3 Физико- химические показатели сдобной булки

Все сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно- технической документации, медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96. 

2 Сырье,его характеристика и свойства

Все сырье, идущее в производство, должно подвергаться качественной оценке в соответствии с действующими ГОСТ ами и ТУ.

Мука. Мука подвергается качественной оценке в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003. Наиболее благоприятными условиями хранения муки являются температура помещения 10-12° С и относительная влажность 50-60%. При хранении муки в мешках их укладывают в штабеля пятериками или тройниками на стеллажи на расстоянии не менее 0,5 м от стен и не более 6-8 мешков в ряд по высоте. Доставка муки на хлебозаводы осуществляется в автомуковозах.

Мука  должна расходоваться в производство в валке с учетом ее хлебопекарных  качеств.

Всю муку перед пуском в производство  просеивают, пропускают через магнитоуловители и взвешивают. 
 
 
 
 

Таблица 2.1 Показатели качества муки

Дрожжи  прессованные.Дрожжи прессованные рекомендуется хранить в помещении с температурой от 0 до +4 градусов, уложенными на стеллажи. Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в воде при температуре не выше 40 градусов. Прессованные дрожжи вводят при замеси полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензий при соотношении дрожжей и воды 1 : 3 или 1 :4.

 
Таблица 2.2 Органолептические и физико-химические показатели дрожжей

Соль  поваренная.Соль хранят в сухом виде в емкостях в специальных хранилищах. Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках.

Соль  используют на производстве только в  растворенном виде, тщательно отфильтрованную  от посторонних примесей. Концентрация солевого раствора – 25-26%.   Сахар –песок- пищевой продукт ,представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар –песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. 
Для промышленной переработки допускается сахар- песок с массовой долей влаги не более 0,15 % и массовой долей сахарозы не менее 99,55 % ,имеющий цветность до 1,5 ед. 
Сахар-песок должен быть упакован в новые мешки по ГОСТ 8516-78 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий . 
Мешки не должны загрязнять сахар кострой или вопросом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

Маргарин представляет собой высокодисперсную ,жироводяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры ,молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%.Маргарин должен иметь чистый ,хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. 
Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %.Цвет молока должен быть белым с желтоватым оттенком, вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. По физико- химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам ,указанным в таблице 2.3 
 
Таблица 2.3 Физико- химические показатели пастеризованного коровьего молока

 
Яйца куриные В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме тех, которые относятся к технологическому браку. Хранят яйца при температуре от 0 до 4 ° С Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

 Ванилин представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25-50 кг. Не допускается перевозить ванилин в вагонах или автомашинах вместе с продуктами со специфическим запахом. 

*для  большинства сдобных хлебобулочных  изделий применяется порционный  способ тестоприготовления. Различают следующие способы приготовления пшеничного теста:

-многофазные(  опарные и на специальных полуфабрикатах)

-однофазные (безопарный и ускоренные)

Опарный способ тестоприготовления предусматривает  две фазы: первая-приготовление опары и вторая-приготовление теста.

Приготовление теста на специальных полуфабрикатах предполагает использование жидких и сухих заквасок. Закваска для хлебопекарного производства –это полуфабрикат ,полученный сбраживанием питательной смеси( осахаренной заварки,водно- мучной смеси) различными видами бактерий и хлебопекарных дрожжей.

В настоящее  время находят распространение  способы приготовления теста  на жидких заквасках из пшеничной  муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся : концентрированная молочно-кислая,мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, дрожжевая,ацидофильная ,витаминная.

Безопарный  способ осуществляется в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

Ускоренный  способ тестоприготовления предусматривает применение  соответсвующей механической обработки,подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличение дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращение времени брожения.

Интенсивная холодная технология предусматривает  тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей , хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры. 
 
 

ОСНОВНОЕ  ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА

Описание  устройства и принципа действия машины.

 Тестоделитель   предназначен для деления пшеничного теста из сортовой муки при выработке изделий  мелкого развеса  массой от 0,05 до 0,275 кг.Для более рационального использования машина  снабжена двумя сменными делительными головками: двухкарманной- для заготовок массой 0,275-0,11кг и четырехкарманной –для 0,05-0,1 кг.                                                                                                                             Тестоделительная машина РМК-60 состоит из станины 1,приводного электродвигателя 23, главного вала 21 с двумя закрепленными на нем кулаками 22 и 19 и звездочкой 20, служащей для привода делительной головки 15. Кулак 22 служит для периодического перемещения рычага 5,закрепленного на опорном валу 2, и звездочки 6,изменяющей скорость вращения делительной головки 12. Клак 19 управляет движением нагнетательного поршня 11 с помощью рычагов 3 и 8 ,штанги 9 и пружинного демпфера 4.Последний служит для стабилизации давления теста в рабочей  камере 4 делителя. На главном валу имеется еще кулак привода заслонки, который с помощью рычагов управляет движением отсекающей заслонки10. Для облегчения сбрасывания тестовых заготовок на транспортер 18 служит вращающийся рифленый валик 16. Привод ленточного транспортера осуществляется от вала 17 с помощью конической пары шестерен. Подача теста в делитель осуществляется через приемную воронку 13.  

Принцип действия: тесто поступает самотеком в приемную воронку 13. Из нее затекает в рабочую камеру 14,в это время поршень 11 и заслонка 10 находятся в крайнем левом положении. Затем заслонка  поршень двигаются вправо, причем заслонка опережает поршень и отсекает определенный объем теста в рабочей камере .Под действием нагнетательного поршня тесто сжимается до рабочего давления ,которое можно регулировать в пределах (1/1.5)10^5 Па. В это время делительная головка занимает такое положение ,при котором мерные карманы соединяются с рабочей камерой и тесто из нее перемещается в мерные карманы и отодвигает в них поршни в крайнее правое положение. Затем делительная головка поворачивается, и мерные камеры освобождаются путем выталкивания теста из них поршнем 3. Заготовки из делительной головки попадают на ленточный транспортер.

В станине  делителя имеются окна для крепления  его к фундаменту с помощью  анкерных болтов.  

*Подбор  конструктивных материалов для изготовления частей тестоделительной машины.

Рабочие органы тестоделительной машины РМК-60 должны быть выполнены из коррозионно-стойких  материалов и обладать высокой износоустойчивостью ,так как попадание частиц материалов рабочих органов в пищевой продукт недопустимо.

Для изготовления частей тестоделительной машины в качестве конструктивного материала применяют  сталь. При выборе сталей необходимо учитывать их свойства, условия работы деталей и конструкции, характер нагрузок и напряжений. Обычно в качестве материала деталей и частей, соприкасающихся с пищевой средой ,применяют легированную сталь Х18Н10Т. Легированные  термически обработанные стали обладают более высоким комплексом механических свойств, чем углеродистые. Они лучше  прокаливаются ,обладают большей прочностью и твердостью. При закалке ,легированные стали охлаждают в масле, что значительно уменьшает опасность образования закалочных трещин.

Из конструкционной  обыкновенной стали Ст3 изготавливают болты, гайки и другие составные части оборудования, для которых не требуется высокая прочность.

*Техника  безопасности при работе с  машиной.

К эксплуатации тестоделительной машины допускаются  лица не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по технике безопасности, ознакомленные  с конструкцией  машины, изучившие паспорт и прошедшие по всему объему работ.

Тестоделительная  машина и электрооборудование  должны быть заземлены,место заземления должно иметь знак о болт заземления.

Все вращающиеся  и делительные части должны быть ограждены.

Освещенность  рабочего листа оператора, обслуживающего тестоделительную машину должно быть не менее 50 люкс. Оператор должен работать в белом халате, волосы должен покрывать  колпак или косынка.

Запрещается при работе:

1. Включать тестоделительную машину  без предварительного осмотра;
2. проводить  ремонтные работы во время его работы;
3. содержать на рабочем столе посторонние предметы;
4. проводить работы внутри тестоделительной машины во время его  работы;
5. работать без ограждения вращающихся  и делительных частей тестоделительной машины

3 Технологический  процесс

Технологический процесс приготовления  сдобных  изделии состоит из следующих  стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, разделка теста(деление  теста,округление тестовых  заготовок,предварительная расстойка тестовых заготовок, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок), выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

1 Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки

с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре.

Тесто  обладает  определенными  физическими   свойствами: упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки  и особенно

белковым  веществам муки. При замесе  теста  они  впитывают  воду  в  2  раза

больше  своего веса образуя вязкую,  растяжимую  массу  –  клейковину.  Тесто

становится  упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются  и

закрепляют   форму,   рисунок   изделий.   Во    время    выпечки    крахмал

клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш  изделий  становиться  сухим.

Таким образом тесто –  это  однородная  масса,  состоящая  из  клейковинного

каркаса,  который  заполнен   и   окружен   слабо   набухшим   крахмалом   и

растворенными  в  нем  сахаров  и  минеральных  веществ.  При  замесе  теста

необходимо  знать норму загрузки дежи мукой.

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу  с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют  солевой

раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь  муку.

Замешиваем  до однородности, t  теста  28 – 30,° С. Края дежи  и месильный

рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, тесто ставят  на  брожение.

2 Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и  легко усваивалось, тесто перед  выпечкой необходимо разрыхлить. Это  обязательное условие хорошей пропекаемости  теста. 
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

Цель  брожения опары и теста—приведение теста в состояние, при котором  оно по газообразующей способности  и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление теста на опарах 
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара.

 Опара —  полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса  и брожения. Готовая опара полностью  расходуется на приготовление  теста.

Тесто на опаре  готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 
65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят  из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления  опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.