Хімічні та фізичні властивості рослинних олій та методи їх дослідження. 2

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Кафедра інженерно-технічних  дисциплін

КУРСОВА РОБОТА

із дисциплін “Фізика та методи дослідження сировини і матеріалів”

й “Хімія та методи дослідження сировини і  матеріалів”

на тему

“Хімічні  та фізичні властивості рослинних олій та методи їх дослідження”

Студентки 1 курсу 1 групи

 денної форми  навчання

товарознавчого  факультету

Нелепи Оксани Миколаївни

Наукові керівники :

доктор хім. наук, професор

Геваза  Юрій  Іванович,

доцент кафедри  інженерно-технічних дис.

Форостяна Нінель Петрівна

Київ  2012

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………………………3

Розділ 1. Огляд літератури………………………………………………………………...5

Розділ 2. Хімічні властивості і методи досліджень…………………………………….12

2.1. Хімічні властивості рослинних жирів………………………………………………12

2.1.1.Гідроліз чи омилення жирів………………………………………………………....12

2.1.2. Гідрогенізація жирів………………………………………………………………....13

2.1.3.Окиснення жирів………………………………………………………………………14

2.1.4. Хімічні показники, що характеризують якість жирів………………………………15

2.1.5. Хімічні показники, що характеризують ненасиченість жирних кислот жирів….17

2.1.6. Хімічні показники, що характеризують кількість летких та

 нелетких жирних кислот……………………………………………………………………18

2.1.7. Інші хімічні показники, що характеризують вміст всіх жирних кислот, а також зв'язаних в тригліцериди……………………………………………………………………18

2.2. Хімічні методи дослідження рослинних жирів……………………………………19

2.2.1. Метод визначення стійкості до окиснення рослинних олій…………….19

           2.2.2. Визначення кислотного числа……………………………………………...25

           2.2.3. Визначення йодного числа…………………………………………………30

Розділ 3. Фізичні властивості і методи досліджень……………………………………34

3.1Фізичні властивості рослинних жирів……………………………………………….34

3.2Фізичні методи дослідження рослинних жирів……………………………………..39

3.2.1Метод визначення вмісту вологи та летких речовин……………………………..39

3.2.2Метод визначення точки плавлення у відкритому капілярі (точка плину)………41

3.2.3Рефрактометричний метод визначення показника заломлення олій…………….43

Висновки та пропозиції………………………………………………………………...50

Список використаної літератури......................................................................................52

Додатки…………………………………………………………………………………….54

ВСТУП

Для підготовки майбутніх товарознавців має  велике значення вивчення курсів “Фізика та методи дослідження сировини і матеріалів” і “Хімія та методи дослідження сировини і матеріалів”, також теоретичне вивчення та практичне оволодіння методами аналітичної хімії. Великого значення набули хімічні та фізико-хімічні процеси, які відіграють важливу роль при переробці, зберіганні продуктів. Кожен товарознавець у своїх практичних роботах стикається з методами визначення показників якості продовольчих товарів, які в свою чергу включають фізичні та хімічні методи.

Темою моєї курсової роботи я обрала хімічні та фізичні властивості рослинних олій і методи їх дослідження. На сьогоднішній день ця тема є досить актуальною. Оскільки жири й олії - найважливіші поживні речовини для людей. Вони містять найбільш концентровану енергію (9ккал/г) будь-якого харчового продукту, забезпечують організм незамінними жирними кислотами, виконують роль переносників жиророзчинних вітамінів, поліпшують смак їжі й посилюють відчуття ситості після їжі. Жири не лише формують структуру продуктів, а й можуть відігравати вирішальну роль у створенні їх смаку й запаху, сприяють збереженню смаку їжі свіжим якомога довше. Харчові жири, що надходять в організм людини, забезпечують 80-90% його потреб в енергії. [1]. Саме тому об’єктом своїх досліджень я обрала  рослинні олії. Популярність рослинних олій обумовлена передусім тим, що вони являються основним джерелом вітамінів А, Д і Е, а також володіють високим вмістом жиру. Питома вага рослинних олій у загальній структурі жирів у раціоні населення земної кулі перевищує 45 %. Зростаючий попит населення і висока рентабельність виробництва сприяють неухильному зростанню ринку жирів. Крім того, розширюється асортимент олійно-жирової продукції.[2] Тому предметом моїх досліджень є фізичні і хімічні властивості рослинних олій.

Завданням моєї курсової роботи є описати хімічні і  фізичні властивості рослинних  жирів та методи їх досліджень.

Метою курсової роботи є визначення фізичних та хімічних властивостей рослинних жирів, проведення методів дослідження якості та харчової цінності, поліпшення споживчих властивостей рослинних жирів.

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

Хімічний склад жирів

Вперше будова жиру була з'ясована в 1811 р. французьким ученим Шеврелем, а в 1854 р. французьким ученим Бертло був синтезований жир при нагріванні гліцерину з високомолекулярними кислотами.

В органічній хімії терміном "жири" називають  гліцериди - сполуки, що становлять складні  ефіри гліцерину та жирних кислот. У хімії жирів - тригліцериди, тобто сполуки гліцерину з трьома молекулами жирних кислот.

Власне  жири (тригліцериди), речовини їм супутні, а також низка інших речовин, походження яких не пов'язано із жирами, об’єднують під загальною назвою ліпіди.

Ліпіди (від грец. lipos - жир) - це група речовин, різних за хімічним складом та за структурою, але загальними властивостями яких є нерозчинність у воді (гідрофобність) та здатність розчинятися в органічних розчинниках. Ліпіди широко розповсюджені у природі. Вегетативні частини рослин накопичують до 5% ліпідів, насіння - до 50% і більше.

Згідно  із найбільш розповсюдженою класифікаією C.H. Тютюнникова ліпіди поділяють  на прості (які не містять фосфор, азот) - гліцериди, церини, цероли, вуглеводні жирного ряду та складні (які містять фосфор, азот, інколи сірку) - фосфатиди, глікозидоліпіди, ліпопротеїди та циклічні - стероли та їх ефіри з високомолекулярними кислотами. [3]

Тригліцериди

Основними структурними компонентами тригліцеридів є триатомний спирт гліцерин і жирні кислоти. Тригліцериди - це складні ефіри вищеназваних складових. Вони мають загальну формулу:

CH₂OCОR

|

COOCOR

|

CH₂OCOR,

де R - радикал жирної кислоти.

Власне  тригліцериди не мають смаку та запаху, вони - безбарвні. Забарвлення, запах та смак жирів обумовлюється наявністю у них супутніх речовин: барвних речовин, вуглеводів, спиртів, фосфатидів та ін. Тригліцериди не розчиняються у воді, але добре розчиняються в ефірі, бензині, хлороформі тощо. Останню властивість використовують для вилучення жирів з сировини за допомогою органічних розчинників (спосіб екстрагування), а також для розчинення проб жирів з метою визначення деяких хімічних показників (кислотне число, перекисне число та ін.).

До складу природних  тригліцеридів входять залишки насичених кислот (пальмітинової C₁₅H₃₁COOH, стеаринової C₁₇H₃₅COOH) і ненасичених (олеїнової C₁₇H₃₃COOH, лінолевої C₁₇H₂₉COOH).

Гліцерин

Гліцерин - триатомний спирт C₂H₅(OH)_3, складова натуральних жирів – тригліцеридів. На його частку припадає 10-15% молекулярної маси тригліцеридів.

Жирні кислоти

Фізичні і хімічні властивості тригліцеридів визначаються складом, структурою і розташуванням у молекулі жирних кислот. На їх частку припадає до 90% молекулярної маси тригліцеридів і вони визначають їх харчову цінність.

Жири натурального походження містять значну кількість  різноманітних жирних кислот. Жирні  кислоти бувають насиченими і  ненасиченими, з подвійним і потрійним  зв'язками.

Насичені жирні кислоти. Загальна формула цих кислот C_nH_2n+1COOH (C_nH_2nO₂). У харчових жирах містяться в основному такі насичені жирні кислоти: масляна, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова, маргаринова, стеаринова, арахісова.

Ненасичені жирні кислоти - розповсюджені в природі найбільш широко. Нерідко вони становлять 90% від загальної кількості в жирі (рослинні олії).

Загальна формула  ненасичених жирних кислот С_nН_2n+mСООH, де величина m − число подвійних зв'язків в молекулі кислоти. В жирах містяться в основному такі ненасичені жирні кислоти : олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанодонова, ерукова, низинова.

Ненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова та арахідонова - незамінні есенційні жирні кислоти. Вони регулюють ліпідний обмін, нормальний розвиток організму; обумовлюють стійкість і еластичність кровоносних судин; знижують чутливість до впливу ультрафіолетового і радіаційного опромінення і забезпечують низку інших функцій організму. Коли їх бракує, порушується ліпідний обмін і, як наслідок, розвивається атеросклероз. Основним джерелом незамінних жирних кислот є саме рослинні олії.

Речовини, супутні тригліцеридам

В рослинних  оліях супутніх речовин 3-4%. У жирах  містяться такі супутні тригліцеридам  речовини: вільні жирні кислоти; фосфатиди (фосфогліцериди (до складу молекули входить спирт гліцерин), фосфоінозитиди (спирт інозитол), фосфофінгозини (аміноспирт сфингозин); воски; стерини (ситостерин С₂₉Н₄₉ОН, стигмастерин C₂₉Н₄₇OH); барвні речовини(каротиноїди, хлорофіл, госсипол та їх похідні); вітаміни(А , Д, Е, К); інші речовини. Крім цих сполук у процесі видалення жирів та їх рафінації до них можуть потрапити різні механічні домішки: мінеральні речовини, часточки макухи і шроту, а також залишки розчинника і мила, та ін.

Вище  перераховані речовини по-різному впливають  на харчову цінність, якість і зберігання олій. Одні з них підвищують харчову цінність (вітаміни, фосфатиди), інші - погіршують (вільні жирні кислоти, воски). Деякі супутні речовини є токсичними (госипол, алкалоїди, глікозиди).

Види рослинних жирів та способи їх одержання

Види  олії у межах найменування формуються у процесі очищення сирої олії, вилученої з сировини. Олії виготовляють із насіння олійних культур, зародків зерна кукурудзи, деяких плодів та ін. За консистенцією вони бувають рідкі і тверді. В рідких оліях, порівняно з твердими, міститься більше поліненасичених жирних кислот. Рідкі олії умовно поділяють на три типи: тип соняшникової (соняшникова, соєва, кукурудзяна, бавовникова), тип маслинової (маслинова, гірчична, ріпакова, арахісова), тип лляної (лляна, конопляна). Тверді олії є двох різновидів - з леткими жирними кислотами і без них. До першого різновиду належить кокосова олія, до другого -пальмова і пальмоядрова. Тверду або мазку консистенцію цим оліям надають насичені жирні кислоти, які переважають у них.

  Залежно від способів обробки  випускають олію нерафіновану, гідратовану,  рафіновану, рафіновану невідбілену  (соєву), рафіновану дезодоровану.

Олія, яка вивільнена із сировини, має  механічні домішки, а також супутні речовини (білкові, слизисті, ароматичні, барвні). Тому вона, залежно від призначення, підлягає частковому або повному очищенню.

При виготовленні нерафінованої олії використовують тільки фільтрування або відстоювання. В ній містяться майже всі супутні речовини. Біологічна цінність такої олії висока. Смак, запах і забарвлення нерафінованої олії притаманні сировині, з якої вона видалена.

Гідратовану олію одержують шляхом фільтрування та оброблення розпиленою гарячою водою. Біологічна цінність олії нижча, ніж  нерафінованої. Вона містить менше  фосфоліпідів, вітамінів та інших біологічно активних речовин. Смак, запах та забарвлення гідратованої олії нагадують нерафіновану.

Для рафінованої олії характерною операцією, крім названих вище, є лужна нейтралізація  та вибілювання (знебарвлювання). Якщо таку олію обробляють ще гострою парою у вакуум-апаратах, то вона носить назву рафінованої дезодорованої. Рафінована недезодорована і рафінована дезодорована олії знебарвлені, прозорі, не мутніють. В них відсутні майже всі фосфатиди, каротиноїди та інші біологічно активні речовини. Особливо це стосується дезодорованої олії. Рафінована дезодорована олія на відміну від недезодорованої, не має смаку і запаху.

З метою відокремлення  олії з сировини використовують пресування під високим тиском або екстрагування органічними розчинниками (бензином, гексаном та ін.). У багатьох випадках ці способи йдуть один за одним: спочатку проводять пресування, потім екстрагування. [5]

1) пресовий - пресування нагрітих рослинних насінь під тиском;

Пресовим способом вилучають  олію з сировини на шнекових пресах під високим тиском (до 30Мпа). За класичною технологією насіння звільняють від оболонок (лузги, плівок, стулок тощо), пропускають через вальці й одержують м'ятку, яку зволожують до вмісту 10-12% води, підігрівають до температури 80°С. Подрібнення насіння, підігрівання і зволоження м'ятки сприяють виділенню олії під час пресування

2) екстракційний - розчинення жирів у хімічних розчинниках з наступним їхнім витягом. Екстракційний спосіб ґрунтується на розчинності олії в органічних розчинниках (бензині, гексані, пентані). Частіше використовують низькокиплячий (до 70°С) бензин. Цей спосіб є більш досконалим і економічним, але має негативні особливості: високу пожежо- і вибухонебезпечність виробництва, складність очищення олії від розчинників, необхідність глибокого рафінування, для якого не завжди є відповідне обладнання. Останнім часом у нашій державі та інших країнах вчені-дослідники рекомендують використовувати замість зазначених органічних розчинників зріджений вуглекислий газ СО₂, якому притаманні унікальні властивості. Він безпечний для здоров'я робітників, дешевий, має високий коефіцієнт дифузії, низьку в'язкість, інертний, пожежонебезпечний, не бактеріологічний, проявляє деякі бактерицидні властивості, не містить шкідливих домішок, не забруднює навколишнє середовище. Крім цього, він має низьку температуру дистиляції, повністю видаляється з продукту. Все це дає можливість отримати олії високої харчової, біологічної цінності та якості. Загальна схема виробництва рослинних олій показана в Додатку А. [4]

Харчова цінність та зберігання жирів

На  харчову цінність жирів і, зокрема, на повноту всмоктування їх в кишечнику  впливає температура плавлення. Чим більше ненасичених жирних кислот міститься у жирах, тим нижчою є температура їх плавлення. Велике значення мають різні супутні речовини, що містяться в жирах, у т.ч. вітаміни, фосфатиди. Супутні речовини впливають на ступінь їх засвоювання і ефективність біологічної дії. Дуже важливе фізіологічне значення мають фосфатиди, що містяться у багатьох жирах, особливо в рослинних оліях. Потрапляючи в організм людини з їжею, вони сприяють сильному виділенню жовчі  і  кращому  всмоктуванні  жиру в  верхніх відділках кишечника, захищають печінку від жирової інфільтрації, а також сприяють накопиченню білків у організмі. Від співвідношення в їжі білків та жиру, а також від якості жиру, залежить ступінь засвоювання білкових речовин.

Харчова нешкідливість (безпека) олії визначається за масовою часткою в ній пестицидів, мікотоксинів, афлатоксину В1 за мікробіологічними показниками; масовою часткою міді, ртуті, свинцю, заліза, кадмію, цинку, миш'яку.

На  термін зберігання олії впливає вміст  у ній супутніх речовин-антиоксидантів (токоферолів, каротиноїдів, фосфоліпідів тощо). Чим більше цих речовин міститься в жирі, тим він більш стійкий до окиснення і довше зберігається. Чим вищий ступінь очищення (рафінування) жиру, тим менше у ньому міститься природних інгібіторів окиснення.

Розділ 2. Хімічні властивості і методи досліджень

2.1. Хімічні властивості рослинних жирів

Найбільш важливими, що мають промислове значення хімічними  властивостями жирів є здатність  піддаватися гідролізу чи омиленню, гідрогенізації й окислюванню. [4].

2.1.1. Гідроліз, чи омилення, жирів.

 Гідроліз - гідролітичне розщеплення гліцеридів. Застосовують чотири основних способи гідролізу: водою, мінеральними кислотами, лугом і ферментами.

Омилення водою проводять при високій температурі і високому тиску в присутності спеціальних каталізаторів( - сірчана кислота):

Вода, яка бере участь у реакції, дисоціює на водень (Н) і гідрооксид (ОН). Водень приєднується до кислотного залишку, а гідрооксид – до спиртового радикалу. Як результат утворюються два структурних елементи – жирні кислоти і гліцерин. По цій же схемі йде омилення водним розчином мінеральних кислот.

Омилення лугами. При цьому виходять гліцерин і солі вищих жирних кислот – мила. Звідси і відбувається назва реакції гідролізу складних ефірів – омилення:

Омилення ферментами протікає в кишечнику людини і тварин під дією ферменту ліпази. Цей процес сприяє засвоєнню жирів.

Глибина гідролітичного розпаду визначається вмістом вільних жирних кислот в 1г жиру, тобто величиною кислотного числа жиру. Жири, які містяться у недозрілому насінні і плодах рослин, відрізняються більшою кількістю вільних жирних кислот. У міру дозрівання насіння кислотність жиру в них знижується. У свіжих жирах, які одержані із доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот є незначним. За наявності у жирі незначної кількості води в умовах звичайних температур не ферментативний гідроліз здійснюється з ледь помітною швидкістю. Це пояснюється двома причинами: по-перше, швидкість власне гідролітичної реакції при звичайних температурах є дуже малою; по-друге, тим, що практична нерозчинність водної і жирової фаз перешкоджає необхідному контакту між ними. Проте наявність у жирах надлишку води у порівнянні з межею її розчинності може бути важливим фактором, який обумовлює ступінь гідролізу жиру, оскільки при визначених умовах це може забезпечити безперервне надходження води до розщепленого жиру. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від температури, рН, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів – Zn, Са, Мg. Ці фактори прискорюють процес гідролізу.

2.1.1. Гідрогенізація жирів (гідрування)

Гідрогенізація – каталітичне приєднання водню до залишків неграничних жирних кислот, що входять до складу жиру:

У результаті ненасичені жирні кислоти переходять у насичені, при цьому високомолекулярні  кислоти набувають твердої консистенції. Процес гідрогенізації застосовується у виробництві саломасів – основної жирової сировини для маргаринової продукції.

2.1.1. Окислення жирів.

Окислення - приєднання кисню. Жири й олії можуть окислятися безпосередньо киснем повітря (самоокислення), а також і при нагріванні. Найбільшим змінам піддаються жири, що містять значну кількість залишків високоненасичених кислот. Прискорюють окисні процеси ряд зовнішніх факторів: світло, вологість, підвищення температури, дія мікроорганізмів, наявність деяких металів (залізо, кобальт, свинець). Окислювання залежить і від поверхні зіткнення жиру з повітрям.

При енергійному окисленні  можуть окислятися і граничні кислоти  з утворенням більш простих кисневмісних з’єднань за схемою

Швидкість окиснення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти, окиснення її гліцеридів уповільнюється. Наприклад, гліцериди ерукової кислоти ( С₂₁H₄₁COOH) окиснюється повільніше гліцеридів олеїнової кислоти (СН₃(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СООН). Однак гліцериди високомолекулярних поліненасичених жирних кислот окиснюються швидше, ніж низькомолекулярні з меншою кількістю подвійних зв’язків. Вільні жирні кислоти окиснюються швидше, ніж зв’язані (у тригліцеридах).

Механізм  реакцій окиснення жирів, пояснює пероксидна теорія Баха-Енглера і теорія вільнорадикальних ланцюгових реакцій М.М.Семенова.

2.1.4. Хімічні показники, що характеризують якість жирів

Хімічні показники є особливо важливими для характеристики якості та природи жиру. В стандартах на жири та продукти їх переробки ці показники є найважливішими.

Таблиця 1

Хімічні показники жирів рослинних олій

Кислотне число – визначається кількістю міліграмів гідрооксиду калію або натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1г  жиру.

Це  одна з основних характеристик якості жиру, придатності його для харчових цілей. Показник характеризує вільні жирні кислоти у жирі, наявність яких пояснюється, перш за все, протіканням розпаду молекул тригліцеридів. Процес інтенсифікується при порушенні режиму зберігання, особливо при підвищеній температурі. Кислотне число жиру може підвищуватись у результаті біохімічного окислення ненасичених жирних кислот під дією ліпаз.

Кислотне  число залежить не тільки від умов зберігання, але й від якості сировини – в недозрілому насінні процес синтезу молекул незавершений, тому високою є кількість вільних жирних кислот.

Накопичення в жирі вільних жирних кислот свідчить про зниження його якості. Державними стандартами обмежується вміст  вільних жирних кислот у харчових жирах. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт і доброякісність харчових жирів. Вільні жирні кислоти видаляються із жирів при луговій рафінації.

Пероксидне число – визначається кількістю йоду в грамах, виділеного із розчину йодистого калію перекисами, що міститься в 100г жиру. Показник характеризує наявність у жирах первинних продуктів окислення – перекисів, тобто є показником ступеня свіжості. Вміст перекисних речовин у жирах невеликий. Це обумовлено їх перетворенням у вторинні продукти окислення. Перекисне число виражають у % I₂. Перерахунок перекисного числа, вираженого у ммоль/кг ½ О, на перекисне число, виражене в % I₂ здійснюють за формулою:

де   Х₁ – перекисне число, виражене в ммоль/кг ½ О;

78 – числове значення молярної маси активного кисню перекисів

Ацетильне число – визначається кількістю як гідроксиду калію, яка необхідна для нейтралізації оцтової кислоти, що утворюється при омиленні 1г попередньо ацетилованого жиру. Показник характеризує наявність у жирах речовин, що містять гідроксильні групи (оксикислот, моно-, дигліцеридів). Природні жири, за невеликим виключенням, мають невелике ацетильне число (10-20 мг гідрооксиду калію на 1г). Касторова олія, яка містить у своєму складі рицинолеву оксикислоту, має ацетильне число майже 160.

Гідроксильне число – визначається кількістю міліграмів гідроксиду калію еквівалентного кількості оцтової кислоти, яка у певних умовах реагує з вільними гідроксильними групами, які містяться в 1г жиру.

2.1.5. Хімічні показники, що характеризують ненасиченість жирних кислот жирів

Йодне число – визначається кількістю грамів йоду, яка може приєднатися до 100г жиру. Чим більше в жирах міститься ненасичених жирних кислот, тим вище значення йодного числа. Тверді жири мають низькі значення йодного числа, рідкі – високі. За йодним числом можна визначити природу жиру і його чистоту. Тому цей показник має важливе значення при ідентифікації харчових жирів. Йодні числа жирів у процесі зберігання внаслідок окислення знижуються. Тому величина йодного числа є також непрямим показником свіжості жиру.

Водневе число – визначається кількістю грамів водню, яка може приєднатися до 100г жиру. Цей показник точніше, ніж йодне число, характеризує ступінь ненасиченості жиру.

Роданове число – визначається кількістю грамів родану (SСN)₂, еквівалентної кількості йоду, яка може приєднатися до 100г жиру. Приєднання родану до подвійних зв’язків радикалів жирних кислот відбувається вибірково. У олеїнової кислоти, яка має один подвійний зв’язок, родан приєднується повністю і її роданове число дорівнює йодному. Линолева кислота, яка має два подвійних зв’язки, приєднує родан лише до одного з них. ЇЇ роданове число дорівнює ½ йодного. Линолева кислота з трьома подвійними зв’язками, приєднує родан до двох з них. Її роданове число дорівнює 2/3 йодного. Така різниця між родановим та йодними числами дозволяє визначити склад суміші жирних кислот, що містить насичені, олеїнову, линолеву та линоленову кислоти.

2.1.6. Хімічні показники, що характеризують кількість летких та нелетких жирних кислот

Число Рейхерта-Мейссля – характеризує вміст у 5г рослинної олії летких жирних кислот, які розчиняються у воді – масляної, валеріанової, капронової. Масляна і капронова кислоти в незначній кількості містяться у молочному жирі. Капронова кислота також міститься у кокосовому маслі.

Число Поленське – характеризує вміст в 5г рослинної олії летких жирних кислот, які не розчиняються у воді – капрілової, капрінової. Ці кислоти зустрічаються у невеликих кількостях у кокосовій, пальмовій оліях та молочному жирі.

Значення  чисел Рейхерта-Мейссля та Полянське підвищуються при окисленні жирів. Визначаються ці показники в мілілітрах гідрооксиду калію, необхідного для нейтралізації відповідних кислот.

2.1.7. Інші хімічні показники, що характеризують вміст всіх жирних кислот, а також зв’язаних в тригліцериди

Число омилення – визначається кількістю міліграм гідрооксиду калію, яка необхідна для омилення (руйнування складно-ефірних зв’язків) гліцеридів і нейтралізації жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Показник характеризує вміст в 1 г жиру вільних і зв’язаних у вигляді тригліцеридів жирних кислот, тобто є характеристикою молекулярної маси жирних кислот. Число омилення знижується при підвищенні вмісту неомилюваних речовин, моно, - та дигліцеридів і підвищується при збільшенні вмісту вільних і низькомолекулярних кислот. Таким чином, число омилення непрямий показник окислювального псування жирів.

Ефірне число – визначається кількістю міліграм гідроксиду калію, яка необхідна для омилення гліцеридів і нейтралізації вивільнених при цьому жирних кислот. Ефірне число визначається як різниця між числом омилення та кислотним числом. Для жирів, що не містять вільних жирних кислот, значення числа омилення та ефірного числа співпадають. При зберіганні жирів, у результаті гідролітичних і окислювальних процесів, ефірне число зменшується.