Холодні та гарячі супи

План:

Введення

1. Призначення супів в харчуванні людини

2. Холодні супи

2. 1Окрошка

2.2. Борщ

2.3. Ботвінья

2.4. Рецептура холодних супів.

3. Гарячі супи

3.1. Заправні супи

3.2. Борщі

3.3. Щі

3.4. Розсольнік

3.5. Солянки

3.6. Рецепти приготування Борщів, розсольників, солянок

Список літератури

Додатки

Введення

Кулінарія - це мистецтво приготування їжі

Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів дійшли до нашого часу

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції відповідно до Держстандарту, кулінарна продукція - це сукупність страви, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Стравою називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання в якості їжі, з урахуванням порціонування і оформлення.

Технологічний процес - це ряд науково обґрунтованих послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських і інших виробів, але вони реалізують і організують споживання цієї продукції.

Підприємства харчування і підприємці надають людям послуги споживання харчування та організацію дозвілля.

Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духових якостей залежить багато чого, в тому числі якість приготування страв.

"Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій при його кулінарної обробки. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами і технологічними картами при виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу "(з вимог до кухаря, ОСТ-1-95).

Якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якості продуктів, з яких воно приготоване з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

Кухареві необхідно відповідати сучасним вимогам і вміти виконувати не тільки свою роботу, а й уміти працювати із замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці.

1.              Значення супів в харчуванні людини.

Супи є важливою складовою частиною обіду. Вони складаються з двох частин: рідкої (основи) і щільною (гарнір). В якості рідкої основи використовують бульйон, молоко, відвари з круп, овочів, фруктів, квас та ін У рідкої частини супу містяться екстрактивні і мінеральні речовини, органічне з'єднання, які надають бульйонам смак, аромат і є подразниками травних залоз. Тому суп збуджує апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Для гарніру використовують різноманітні продукти: овочі, гриби, крупи, бобові і макаронні вироби, рибу, м'ясо, птицю та ін щільна частина супу містить харчові речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Калорійність рідкої основи незначно - 15 - 20 кал на 1 л бульйону, але завдяки наявності в супах щільної частини (гарнір) багато супи володіють високою калорійністю.

Асортимент супів різноманітний. Супи класифікують:

1.по температурі подачі - на гарячі та холодні, температура гарячих страв не нижче 75 ° С, холодних - не вище 14 ° С.

2.По способу приготування - на заправні, прозорі, пюреобразні і різні.

3.За рідкої основі - супи на бульйонах, овочевих і круп'яних відварах, молоці, хлібному квасі. Фруктово-ягідних відварах, кисло-молочних продуктів.

Гарячі супи готують в суповому цеху, а холодні - в холодному.

2.Холодні супи

Холодні супи відносяться до сезонних супів, так як їх готують в літній період. До холодних супів відносять: окрошку, борщ холодний, борщ, щі зелені. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, кефірі.

Готують ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділену посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. При цьому суворо дотримуються санітарні вимоги при обробці продуктів, приготування та зберігання супів. Готові супи зберігаються в холодильнику.

У тарілку при відпустці можна покласти шматочки питного льоду або продати його окремо. Холодні супи мають освіжаючим приємним смаком і ароматом.

Для приготування холодних супів на підприємствах громадського харчування надходить готовий квас, але його можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, що випускаються харчовою промисловістю.

2.1              Окрошка

Окрошка м'ясна

Яловичина 81, цибуля зелена 30, огірки свіжі 60, сметана 20, яйця 1/2 шт., Цукор 5, гірчиця 2, кріп 4, квас хлібний 300.

Охолоджене варене м'ясо і очищені від шкірки огірки нарізати дрібними кубиками (огірки можна нарізати короткої соломкою в 1,5-2 см). Зелену цибулю тонко нашаткувати і розтерти з невеликою кількістю солі до появи соку. Яйця зварити круто, а потім нарубати або дрібно нашаткувати. В сметану покласти яйця, зелена цибуля, гірчицю, цукор, сіль (за смаком), добре перемішати і розвести квасом. У приготовлену суміш додати підготовлені продукти і розмішати.

Яєчні жовтки можна розтерти і змішати зі сметаною, а білки дрібно порубати.

При відпустці окрошку посипати кропом.

При масовому відпустці окрошки підготовлені продукти з'єднати з сумішшю, додати трохи квасу і зберігати на льоду, окремо від залишився квасу. При відпустці я тарілку покласти порцію продуктів, додати квас і кріп.

Окрошка збірна м'ясна

Готувати і відпускати цю окрошку так само, як і м'ясну. Телятину попередньо посмажити або зварити. Набір м'ясних продуктів в межах норми можна змінити, наприклад включити в набір варений свіжий або солоний мову, нежирну шинку, баранину, солонину та ін Решта продукти, як на окрошку м'ясну (230).

Окрошка з дичини і телятини

Рябчик або куріпка сіра 1/3 шт., Телятина готова 30, інші продукти, як на окрошку м'ясну (230).

Готувати і відпускати цю окрошку так само, як і м'ясну (230). Телятину і дичина іcпользовать смаженої або вареної.

Окрошка овочева

Квас хлібний 300, морква 20, картопля 75, ріпа або бруква 10, редис 20, Цибуля зелена 30, огірки свіжі 65. сметана 30, яйця 1/2 шт., кріп 4, гірчиця 2, цукор 5.

Бульби картоплі ретельно вимити і зварити в шкірці. Моркву і ріпу очистити від шкірки і зварити окремо.

Після цього овочі охолодити і нарізати дрібними кубиками або короткою соломкою (2-2,5 см). Для поліпшення смаку окрошки картоплю можна натерти на тертці, а Цибуля розтерти з сіллю до появи соку.

В іншому готувати і відпускати окрошку овочеву так само, як окрошку м'ясну.

2.2              Борщ

Квас хлібний 300, буряк з бадиллям 80, морква 20, огірки свіжі 50, цибуля зелена 25, яйця 1/2 шт., Сметана 40, цукор 5, оцет 8, кріп 4.
Буряк нарізати соломкою, черешки - шматочками в '2 - 3 см, залити водою, додати оцет і гасити в закритому посуді 20-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення тушкування додати нарізану бадилля. Готову буряк охолодити у відварі. Інші овочі підготувати так само, як для окрошки овочевої (233). Сметану, яйця, зелений лук, цукор, сіль з'єднати і ретельно перемішати. В отриману суміш покласти буряк разом з відваром, огірки, влити квас і розмішати. При відпустці в борщ додати кріп. При масовому приготуванні борщу слід керуватися тими ж вказівками, що і при виготовленні окрошки м'ясний.

Борщ холодний

Відвар буряковий 350, морква 20, буряк 100, цибуля зелена 25, огірки 50, сметана 40, яйця 1/2 шт., Цукор 5, оцет 8, кріп 4.

Столовий буряк, морква зварити, відвар процідити і охолодити. Морква, буряк, огірки нарізати соломкою, цибуля зелена нашаткувати. Подальший процес приготування такої ж, як і свекольника. Замість квасу можна використовувати відвар від буряка. Борщ заправити за смаком сметаною, цукром, сіллю, оцтом.

При масовому приготуванні використовувати вказівки, дані для окрошки м'ясний (230).

Борщ холодний м'ясний

Яловичина 81 (сира), бульйон м'ясний і відвар буряковий 350, буряк 100, цибуля зелена 25, огірки 50, сметана 40, яйця 1/2 шт., Цукор 5, оцет 8, кріп 4.

Борщ готувати так само, як описано вище (235), але на охолодженому м'ясному процідженому бульйоні з додаванням бурякового відвару.

Борщ заправити, як сказано вище. При відпустці в тарілку з борщем покласти шматок вареного м'яса або нарізати його так само, як нарізані овочі.

Борщ холодний з рибою або крабами

Білуга, осетрина або севрюга 43, окунь морський або тріска гарячого копчення 50 або краби консервовані 35; відвар буряковий 350, буряк 100, морква 20, цибуля зелена 25, огірки 50, сметана 40, цукор 5, оцет 8, кріп 4.

Борщ готувати так само, як описано вище, на буряковому відварі. Рибу варити окремо: білугу, осетрину і севрюгу-великими ланками; судак, тріску і др. - порційними шматками. Зварену рибу охолодити.

При відпустці в борщ покласти шматок риби і кріп.

Щі зелені з яйцем

Щавель і шпинат по 75 картоплю 75, огірки 50, цибуля зелена 40, яйця 1/2 шт., Сметана 40, цукор 5, кислота лимонна, кріп 4.

Щавель і шпинат підготувати так само, як описано вище (14). Картоплю нарізати маленькими кубиками, зварити й остудити. Відвар використовувати для щей. цибуля зелена, огірки, яйця нарізати так само, як для окрошки.

Протертий щавель і шпинат з'єднати з відваром, додати холодну кип'ячену воду або холодний бульйон. Заправити сметаною, сіллю, цукром, лимонною кислотою на смак і додати підготовлені продукти і кріп.

Щі зелені холодні можна приготувати з м'ясом, використовуючи бульйон (без жиру) для щей, або готувати на рибному бульйоні і подавати з рибою.

Щі холодні можна готувати також з одного щавлю або одного шпинату. В останньому випадку в процесі варіння додати лимонну кислоту або іншу за смаком.

2.3              Ботвінья

Осетрина, севрюга білуга 93, судак 94, тріска 91, балик белорибій 30, краби консервовані 35, квас хлібний 350, шпинат 70, щавель 40, цибуля зелена 20, огірки 65, салат 5, хрін (корінь) 15, кріп 5, цукор 5, лимонна цедра.

Ботвинью готувати з білугою, осетриною, судаком (свіжим) або баликом белорибьім і осетровим, тріскою, а також з консервованими крабами.

Рибу зварити й остудити; шпинат і щавель, зварені окремо, протерти через сито, огірки нарізати короткої соломкою, хрін натерти на тертці, цибулю нашаткувати.

Пюре з шпинату і щавлю з'єднати, додати сіль, цукор (для смаку терту лимонну цедру) і розвести квасом.

При відпустці ботвинью налити в миску або тарілку. Окремо на блюді або тарілці подати рибу, а в салатник - шматочки харчового льоду. Рибу, нарізану на порції, гарнірувати «букетами» - свіжими огірками, зеленим луком, хріном, листочками салату і кропом. Зверху рибу можна прикрасити раковими шийками або шматочками крабів. При масовому відпустці гарнір - цибуля, огірки, хрін і зелень - можна покласти в квас разом зі шпинатом. При відпустці в тарілку покласти шматок риби і налити заправлений квас.

Холодної з крабами

Квас хлібний 350, краби консервовані 35, цибуля зелена 30, огірки 80, сметана 40, яйця 1/2 шт., Цукор 5, кріп 4.

Свіжі огірки нарізати короткої соломкою, цибуля зелена і яйця нашаткувати, краби нарізати шматочками без хрящових пластинок, сік використовувати для квасу. В іншому готувати так само, як окрошку овочеву.

Холодник по-білоруськи

Щавель 200, огірки 50, цибуля зелена 30, яйця 1 шт., Сметана 30, цукор 10, кріп 4.

Листочки щавлю дрібно нарізати, покласти в киплячу воду і варити 5-7 хвилин, після чого відвар зі щавлем охолодити. Шінкованной лук розтерти з сіллю до появи соку, додати нарізані огірки, білок вареного яйця. Жовток розтерти і все це з'єднати з охолодженим відваром щавлю. Заправити сметаною, сіллю, цукром, кропом до смаку.

Хлібний суп

Хліб житній 200, родзинки (сабза) 30, цукор 80, журавлина 30, яблука 50, вершки 30, кориця в порошку 0,02.

Підсмажені сухарі з житнього хліба залити окропом, дати настоятися і процідити. Розмочені сухарі протерти через сито і з'єднати з процідженим відваром, додати родзинки, журавлинний сік, цукор, корицю і яблука, нарізані скибочками, корицю в порошку і кип'ятити 5-6 хвилин. Суп охолодити.

При відпустці в тарілку з супом покласти збиті в піну вершки.

Хлібний квас

Дрібно нарізану житній хліб підсмажити і підсушити в духовці (не перепалюючи), висипати при безперервному помішуванні в воду, попередньо закип'ятила і охолоджену до 80 ° (води на 1 кг сухарів взяти 20 л).

Посуд накрити кришкою і залишити для настоювання на 1 -11 / 2:00 в теплому місці, періодично перемішуючи масу.

Отримане сусло злити, а сухарі знову залити водою в кількості 10 л і вдруге дати настоятися протягом 1-11/2 годин, потім сусло злити. У сусло, отримане від першого і другого настоювання, додати цукор і дріжджі, розведені невеликою кількістю сусла. Температура сусла при введенні дріжджів не повинна перевищувати 25 °. Ця температура і повинна підтримуватися у весь час бродіння, яке продовжується 8-12 годин. Після закінчення бродіння квас злити і охолодити. Так само готувати квас і з сухого квасу, що виробляється нашої харчовою промисловістю.

2.4.              Рецептура холодних супів.

Рецепт № 1 Хлібний квас

Спосіб приготування: Добре прожарені сухарі подрібнюють до величини часток 5 .. 6 мм і засипають тонким струменем при безперервному помішуванні в воду, попередньо закип'ятила і охолоджену до 80 ° С. На 4 кг сухарів беруть 70 л води. Засипані в воду сухарі залишають на 1 - 1,5 год для настоювання в теплому місці, періодично їх помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою (50 л) і вдруге настоюють протягом 1 - 1,5 год, потім отримане сусло зливають.

У сусло отримане в результаті першого і другого зливання, додають цукор, м'яту кучеряву, дріжджі, розведені невеликою кількістю сусла. Температура сусла при введенні дріжджів має бути доведена до 23 - 25 ° С і підтримуватися протягом всього процесу бродіння - 8 - 12 ч. Після бродіння квас проціджують і охолоджують. Технологія приготування квасу з сухого хлібного квасу аналогічна.

Рецепт № 2 Окрошка м'ясна

Спосіб приготування: М'ясо, картоплю і коріння варять, нарізують дрібними кубиками або соломкою.

цибуля зелена шинкують. Частина лука (1/4 норми) розтирають дерев'яним товкачем з невеликою кількістю солі до появи соку.

В огірків з грубою шкіркою і великими насінням попередньо очищають шкірку і видаляють насіння. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням не очищають. При використанні неочищених огірків (з шкіркою і насінням) норма вкладення їх масою брутто відповідно зменшується.

Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани (відповідно до рецептури), гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом або квасом з буряковим відваром.

У приготовлену суміш додають розтертий із сіллю лук і нарізані продукти, потім все перемішують. Іншу частину сметани чи яєць кладуть в порційний посуд при відпустці.

При масовому приготуванні окрошки на квасі нарізані продукти змішують і зберігають у холодильнику. Перед відпусткою підготовлені продукти (суміш) кладуть в порційний посуд, заливають заправленим квасом і додають решту яєць і сметани.

Колір окрошки повинен бути від світло - до темно - коричневого, смак і запах - без різкої кислотності, з вираженим ароматом огірків, цибулі, кропу.

Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, відповідно змінивши норми закладки. М'ясну окрошку можна готувати без яєць. В цьому випадку норма вкладення вареного м'яса збільшується на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт № 3 Окрошка збірна м'ясна

Спосіб приготування: Готують і відпускають окрошку, як зазначено в рецепті № 2.

Рецепт № 4 Окрошка овочева

Спосіб приготування: підготовлені овочі нарізають кубиками або короткою соломкою. Окрошку готують і відпускають, як зазначено в рецепті № 2.

Рецепт № 5 Окрошка м'ясна на кефірі

Спосіб приготування: Варені м'ясо, картоплю і яйця, свіжі огірки нарізують дрібними кубиками або короткою соломкою. цибуля зелена шинкують. У кефір, змішаний з холодною кип'яченою водою, додають сіль, цукор і зберігають на холоді.

При відпустці в порційний посуд кладуть нарізані продукти, заливають охолодженою сумішшю і посипають дрібно нарізаним кропом.

Для приготування окрошки можна використовувати й іншу пастеризовану нежирну молочнокислої продукції (кисле молоко, ацидофілін).

Рецепт № 6 Окрошка овочева на кефірі

Спосіб приготування: Варені овочі та яйця нарізують дрібними кубиками або короткою соломкою. В іншому готують і відпускають окрошку, як вказано в рецепті № 5.

Рецепт № 7 Борщ холодний

Спосіб приготування: Буряк нарізують соломкою, припускають з оцтом до готовності, додають гарячу воду, сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. При відпустці в порційний посуд кладуть нарізані огірки, цибуля, варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану:

Колір повинен бути від темно-червоного до бордового, з білим відтінком після розмішування сметани. Смак - кисло-солодкий, зі специфічним присмаком буряків.

Огірки можна замінити редисом. Борщ можна готувати без яєць. Норма вкладення сметани при цьому збільшується на 20 г на 1000г борщу.

Рецепт № 8 Борщ холодний м'ясний

Спосіб приготування: Яловичину нарізують дрібними кубиками або короткою соломкою. Готують і відпускають борщ, як вказано в рецепті № 7.

Рецепт № 9 Свекольник холодний

Спосіб приготування: буряк і моркву нарізують кубиками або соломкою і припускають (буряк припускають з оцтом), овочі охолоджують і кладуть в квас. Молоду буряк використовують разом з бадиллям, яку нарізають і відварюють окремо. Борщ можна готувати без моркви, норма вкладення буряка при цьому відповідно збільшується. Відпускають борщ, як зазначено в рецепті № 8.

Рецепт № 10 Щі зелені з яйцем

Спосіб приготування: Щавель і шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Варену картоплю нарізують кубиками або вводять його у вигляді пюре.

При використанні одного шпинату в щі додають лимонну кислоту (0,5 г на 1000 г супу). Щі зелені можна готувати з консервованого щавлю або шпинату з суміші щавлю і шпинату. Огірки, яйця, сметану кладуть при відпустці. Щі можна готувати без огірків.

Рецепт № 11 Щі зелені з м'ясом

Спосіб приготування: Спосіб приготування такий же, як і щей зелених з яйцем. Щі можна готувати без додавання яєць. Замість яловичини можна використовувати нежирну свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвінья

Спосіб приготування: Шпинат і щавель припускають окремо, протирають, розводять квасом, додають сіль, цукор, лимонну цедру.

При відпустці шматок вареної холодної риби і гарнір кладуть в ботвинью. Ботвінья повинна мати яскраво-зелений або оливковий колір і представляти собою однорідну масу без шматочків і волокон зелені. Смак - в міру гострий від хрону, запах - свіжих овочів, квасу і лимонної цедри

Готову ботвинью зберігають на холоді. Ботвинью можна відпускати з раками (по 1 ... 2 шт. На порцію)

3        Гарячі супи

Супи - широко поширені страви У харчуванні нашого народу вони є важливою в харчовому відношенні складовою частиною обіду.

Для приготування супів використовуються різноманітні продукти - овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби і т. д. До складу цих продуктів входять харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для організму людини.

Вживання супів в якості першого блюда обумовлено почасти впливом, який вони чинять на травлення. Екстрактивні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють порушенню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

За способом приготування супи підрозділяються на заправні, пюреобразні і прозорі, а в залежності від температури - на гарячі та холодні. Найбільш оширену і різноманітну за асортиментом групу складають заправні супи.

Супи готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному і грибному.

Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються хорошим смаком і завдяки вмісту в них екстрактивним речовин володіють властивістю порушувати апетит.

Для заправних супів можна використовувати кісткові бульйони, оскільки входять до їх складу овочі та інші продукти в достатній мірі збагачують супи екстрактивними і смаковими речовинами.