Холодная закуска
НОУ СПО Мурманский кооперативный техникум
Исследовательская работа
по дисциплине
«Производство нового продукта»
на тему: Холодная закуска
Студентки Семеновой А. В.
группы ЗТП-412
общественного питания
Дата поступления: ___________
Руководитель: _______________
Оценка: _____________________
Оглавление
1.Введение
2.Цель работы
3.Оформление технологической карты(проект)
7. Оформление технико-технологической карты
4.Заключение
5.Список литературы
Введение
Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.
Целью данного проекта является разработка фирменного блюда салат «Легкий».
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.
Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 10– 15 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.
Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.
Цель исследовательской работы.
Целью данной исследовательской работы является разработка фирменного блюда «Салат Легкий».
Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 10- 15 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.
Основными задачами исследовательской работы является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.
Технологическая карта (проект)
Наименование блюда (изделия) :« Салат легкий»
Настоящая
технологическая карта
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Перечень сырья
Для приготовления блюда : « Салат легкий»
используют следующее сырье:
наименование сырья |
ГОСТ |
Грудка куриная варено-копченая Помидоры черри Шампиньоны консервированные Капуста китайская Перец болгарский Масло оливковое Чеснок Соль Укроп |
ТУ ГОСТ 1725-68 ГОСТ 28649-90 ГОСТ 54700-2011 ГОСТ 13908-68 ТУ ГОСТ 27569-87 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ Р 51074-2003 |
2.Рецептура
Нормы закладки сырья на 1 порцию блюда (изделия): таблица2
наименование продуктов |
нормы закладки сырья на 1 порцию | |
брутто |
нетто | |
Грудка куриная варено-копченая Шампиньоны консервированные Помидоры черри Капуста китайская Перец болгарский Масло оливковое Чеснок Соль Укроп |
43 29 31 31 27 10 4 1,5 2,7 |
38 20 30 25 20 10 3 1,5 2 |
Выход готового блюда: 150 г
3.Технологический процесс:
3.1. Подготовка сырья: Грудку куриную отделить о кости и снять с нее кожу. Шампиньоны откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Перец моем и удаляем семена. Помидоры, китайскую капусту и укроп помыть, чеснок почистить.
3.2. Технология приготовления: Куриную грудку, китайскую капусту, перец болгарский и шампиньоны нарезаем соломкой, помидоры черри, разрезаем на четвертинки, чеснок измельчаем, укроп мелко рубим. Все ингредиенты перемешиваем, солим и заправляем оливковым маслом.
4.Оформление блюда: Блюдо украшается веточкой укропа и небольшим листиком салата.
5.Подбор посуды, подача: Салат из «Легкий» подается в креманке, перед тем как положить салат, края креманки смачиваем в холодной воде и опускаем в мелко нарубленную зелень укропа, а затем в нее укладывается салат.
6.Сроки реализации: блюда реализовывается сразу после приготовления.
технологическая карта № 1
Наименование
блюда (изделия): соус « Бешамель»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто и полуфабриката, г, |
Масса готового продукта, г, |
Масса на 10 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
Грудка куриная варено-копченая |
38 |
38 |
380 |
Куриную грудку, китайскую капусту и шампиньоны нарезаем соломкой, помидоры черри, разрезаем на четвертинки, чеснок измельчаем, укроп мелко рубим. Все ингредиенты перемешиваем, солим и заправляем оливковым маслом.
| |
Шампиньоны консервирован. |
20 |
20 |
200 | ||
Помидоры черри |
31 |
25 |
25 |
250 | |
Капуста китайская |
31 |
20 |
20 |
200 | |
Чеснок |
4 |
3 |
3 |
30 | |
Масло оливковое |
10 |
10 |
10 |
100 | |
Соль |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
15 | |
Укроп |
2,7 |
2 |
2 |
20 | |
Выход на 1 порцию |
150 |
1500 | |||
Выход на 1 кг |
6 порций | ||||
Информация о пищевой ценности:
белки 8,6 жиры 117,16углеводы 3,92 калорийность 204,52
Подписи: Зав.производством
Калькулятор (или технолог)
Определим необходимость в оборудовании, инвентаре, посуде, инструментах, необходимых для приготовления данного блюда.
Наименование оборудования |
Выполнение операции |
Холодильник |
Хранение продуктов |
Наименование |
Количество |
кухонная посуда
инвентарь
инструменты
|
Креманка
Дуршлаг, доска разделочная
Нож консервный, нож поварской |
Утверждаю
Директор Киденко А.В.
«20» ноября 2013г
Технико-технологическая карта № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления салата «Легкий» используют следующее сырье: Грудка куриная варено-копченая ТУ
Помидоры черри
Шампиньоны консервированные ГОСТ 28649-90
Капуста китайская
Перец болгарский
Масло оливковое
Чеснок
Соль
Укроп
2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Легкий», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура салата «Легкий»
наименование продуктов |
нормы закладки сырья на 1 порцию | |
брутто |
нетто | |
Грудка куриная варено-копченая Шампиньоны консервированные Помидоры черри Капуста китайская Перец болгарский Масло оливковое Чеснок Соль Укроп |
43 29 31 31 27 10 4 1,5 2,7 |
38 20 30 25 20 10 3 1,5 2 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Грудку куриную отделить о кости и снять с нее кожу. Шампиньоны откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Перец моем и удаляем семена. Помидоры, китайскую капусту и укроп помыть, чеснок почистить.
4.2. Технология приготовления: Куриную грудку, китайскую капусту, перец болгарский и шампиньоны нарезаем соломкой, помидоры черри, разрезаем на четвертинки, чеснок измельчаем, укроп мелко рубим. Все ингредиенты перемешиваем, солим и заправляем оливковым маслом.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Салат «Легкий» подается в креманке.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +10 +14 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 1 часа после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – соответствующий виду салата,
Цвет – естественный для всех входящих продуктов,
Вкус – естественный присущий входящим в состав продуктам,
Запах – естественный присущий входящим в состав продуктам,
Консистенция – нарезка, грудки, шампиньонов и овощей, равномерная, консистенция – мягкая, сочная.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 21,9
Массовая доля жира,% (не менее) 20,59
Массовая доля соли,% (не более) - 1
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
8,6 |
17,16 |
3,92 |
204,52 |
Ответственный разработчик:
Расчеты ТТК № 3
Наименование продуктов |
нетто |
Сух. в-ва |
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||||
100 |
исх. |
100 |
исх. |
100 |
исх. |
100 |
исх. | ||
Грудка куриная в/к |
38 |
38,1 |
14,48 |
18,2 |
6,91 |
18,4 |
6,99 |
0,7 |
0,27 |
Шампиньоны консервирован. |
20 |
9,0 |
1,8 |
2,3 |
0,64 |
0,5 |
0,1 |
0,5 |
0,1 |
Помидоры черри |
30 |
6,5 |
1,95 |
0,8 |
0,24 |
0,1 |
0,03 |
2,8 |
0,84 |
Капуста китайск. |
25 |
10,0 |
2,5 |
1,2 |
0,3 |
0,2 |
0,05 |
3,2 |
0,8 |
Перец болгар. |
20 |
8,0 |
1,6 |
1,3 |
0,26 |
0,0 |
0,0 |
5,7 |
1,14 |
Масло оливковое |
10 |
99,8 |
9,98 |
0,0 |
0,0 |
99,8 |
9,98 |
0,0 |
0,0 |
Чеснок |
3 |
30 |
0,9 |
6,5 |
0,2 |
0,0 |
0,0 |
21,2 |
0,64 |
Соль |
1,5 |
99,8 |
1,49 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
Укроп |
2 |
13,5 |
0,27 |
2,5 |
0,05 |
0,5 |
0,01 |
6,3 |
0,13 |
Выход |
150 |
||||||||
Итого: |
34,97 |
8,6 |
17,16 |
3,92 | |||||
Минимальное содержание сухого вещества найдем по формуле:
Х max =C cв+С
Где C cв - содержание сухих веществ в блюде по рецептуре
C - содержание соли в порции
Минимальное содержание сухих веществ определим по формуле
Х min =К× Х max (г)
Где К – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;
0,85 - для первых блюд и соусов;
0,9-для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков
Х max =34,97+1,5=36,47 (г)
Х min =0,9×(34,97+1,5)=32,823 (г)
Массовую долю сухого вещества в блюде найдем по формуле:
Где Х min - минимальное содержание сухих веществ в блюде
М – масса блюда
Х св = (32,823×100)/150 = 21,9%
Минимальное содержание жира в блюде определяем по формуле:
Жмин = (Жмах × К) / 100
Где Жмах – содержание жира в блюде по рецептуре
К – коэффициент открываемости жира методом Гербера
Жмин = (17,16× 80) / 100 = 13,728 (г)
Массовая доля жира в 100 г продукта определяется по формуле:
Ж = (Жмин × 100) / М
Где Жмин – минимальное содержание жира в блюде,
М – масса блюда
Ж = (13,728× 100) / 150 = 20,59%
Произведем расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)
по формуле:
Хсоли = (Мсоли × 100) / Мблюда
Хсоли = (1,5 × 100) / 150=1%
Расчет энергетической ценности
Б = 8,6 г , Ж = 17,16г, У = 3,92г
(8,6×4)+(17,16×9)+(3,92×4)=
Итого энергетическая ценность: 204,52 ккал.
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия: директор
Киденко А.В.
Дата: 20 ноября 2013 года
АКТ
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: ресторан «Гранд»
Дата проведения отработки 20 ноября 2013 г.
Наименование блюда (изделия) салат «Легкий»
Наименование продуктов |
Масса брутто продуктов, г |
Данные отработки на партиях, кг |
Средние данные, кг |
Принятая рецептура, кг | ||
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 | ||||
Грудка куриная в/к |
43 |
39 37 38 |
38 |
38 | ||
Шампиньоны конс. |
29 |
19 20 22 |
20,3 |
20 | ||
Помидоры черри |
31 |
30,5 30 29,5 |
30 |
30 | ||
Капуста китайск. |
31 |
26 26 25 |
25,6 |
25 | ||
Перец болгарск. |
27 |
21 20 20 |
20,3 |
20 | ||
Масло оливковое |
10 |
10 10 10 |
10 |
10 | ||
Чеснок |
4 |
3,2 2,8 3,1 |
3,03 |
3 | ||
Соль |
1,5 |
1,5 1,5 1,5 |
1,5 |
1,5 | ||
Укроп |
2,7 |
2,1 2,2 1,8 |
2,03 |
2 | ||
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов - 150 г
Производственные потери - 16,3 %
Масса готового блюда (изделия) - 150 г
в горячем состоянии
в остывшем состоянии -
Потери при тепловой обработке - 0 %
Описание технологического процесса : Сливочное масло растопить, муку просеять.Запассеровать муку на растопленном сливочном масле без изменения цвета. Готовую пассеровку развести холодным молоком, тщательно перемешать и варить на очень слабом огне. В конце варки добавить соль и мускатный орех.
Заключение: Салат «Легкий» подходит для приготовления в кафе а ресторанах, на его приготовление уходит мало времени.
Разработчик: технолог
Киденко А.В.
Унифицированная
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
Код | ||
Форма по ОКУД |
0330503 | |
Кафе Радуга |
||
организация |
||
структурное подразделение |
||
|
||
Вид операции |
||
Номер документа |
Дата составления | |||
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ |
||||
Через кого ______________________________
фамилия, имя, отчество
Номер п/п |
Продукты и товары |
Единица измерения |
Количество |
Примечание | ||
наименование |
код |
наименование |
код по ОКЕИ | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
Куриная грудка в/к |
грамм |
430 | |||
2 |
Шампиньоны консер. |
грамм |
290 | |||
3 |
Помидоры «черри» |
грамм |
310 | |||
4 |
Капуста китайская |
грамм |
310 | |||
5 |
Перец болгарский |
грамм |
270 | |||
6 |
Масло оливковое |
грамм |
100 | |||
7 |
Чеснок |
грамм |
40 | |||
8 |
Соль |
грамм |
15 | |||
8 |
Укроп |
грамм |
27 | |||
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
(Ф.И.О., дата)
А К Т № 5
От 20.11.2013 г.
Комиссия в составе: Заведующего кафе «Гранд»
Технолога
Заведующего производством
составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия) Салат с креветками в сырной корзинке
Получены со склада
по накладной №268
от кладовщика следующие сырье и продукты:
Наименование сырья и продуктов |
Количество, кг |
Цена 1 кг в руб. |
Сумма в руб. |
Грудка куриная в/к |
43 |
290 |
12,47 |
Шампиньоны консерв. |
29 |
150 |
4,35 |
Помидоры черри |
31 |
296.00 |
11.84 |
Капуста китайская |
31 |
90 |
8,19 |
Перец болгарский |
27 |
200 |
5,40 |
Масло оливковое |
10 |
380,00 |
3,80 |
Чеснок |
4 |
250,00 |
1 |
Соль |
1,5 |
30 |
0,45 |
укроп |
2,7 |
500 |
1,35 |