Холодные блюда и закуски. 4

Содержание.

• Введение………………………………………………………………….3
• 1.Теоретическая часть ………………………………………………….5

1.1. История холодных блюд  и закусок ……………………………………..5

1.2. Ассортимент холодных  блюд и закусок……………………………….. 5

1.3. Технология приготовления  холодных блюд и закусок 7

1.4. Виды дизайна и оформления  холодных блюд и закусок 9

1.5. Сырье для оформления  дизайна холодных блюд и закусок  9

• 2.Практическая часть………………………… ………………………..15

2.1. Алгоритмы приготовления  холодных блюд и закусок 15

2.2. Составление технологических  карт холодных блюд и закусок  18

2.3. Составлению меню холодных  блюд и закусок 20

2.4. Составление недельного  меню 21

• Заключение………………………………………………………………22
• Список литературы ……………………………………………………....24

                                                    Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью  и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В  настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный  бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных  клубов. Индустрия массового питания  находится в процессе развития - растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Все вышеприведенные факторы  обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение и проектирование оборудования для мини-кафе с отпуском холодных блюд и закусок.

                                          1. Теоретическая часть.

1.1 История холодных блюд  и закусок.

В прошлые века русский  народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря  своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в  мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким  образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза  в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

1.2 Ассортимент холодных  блюд и закусок.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший  выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень  малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски  обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления  холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски  из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним  подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения  аппетита и источником витаминов  и минеральных солей. В рецептуру  многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке  и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством  холодильного оборудования. Для обработки  и хранения сырых и вареных  продуктов выделяются отдельные  холодильные шкафы, разделочные  доски и инвентарь. Особенно важно  максимально сокращать сроки  хранения полуфабрикатов для приготовления  холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и  закусок входят: бутерброды, закуски  из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и  нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется  оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок  используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и  сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

1.3 Технология приготовления  холодных блюд и закусок

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 °С).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию  рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов  для комплексов используют универсальный  привод П-2 со сменными механизмами  для нарезки сырых и вареных  овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных супов овощи и мясо варят  в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или  соломкой. Зеленый лук нарезают вручную  с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 °С.

1.4 Виды дизайна и оформления холодных блюд и закусок.

Очень большое внимание уделяется  оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и  возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных  ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать  блюду по форме и размеру.

Формы нарезки для холодных закусок.

                            Нарезка:

1.5 Сырье для оформления  дизайна холодных блюд и закусок

Содержание витаминов  в пищевых продуктах.

( мг на 100гр  продукта, вес брутто)

Состав пищевых  продуктов и их калорийность

(в 100гр продукта)

                                      2. Практическая часть.

2.1 Алгоритмы приготовления  холодных блюд и закусок.

Большую группу холодных закусок  составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля  готовят широкий ассортимент  салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная  свекла, морковь и картофель, сырой  лук, квашеная капуста или соленые  огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты  растительным маслом, уксусом, солью  и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические  схемы приготовления салатов  и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки  овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель  и корнеплоды варят в кожуре, которая  малопроницаема для минеральных  солей, сахаров и водорастворимых  витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема  приготовления салатов из вареных  овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически  нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая  технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления  овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов  для приготовления холодных закусок  используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную  и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают  кожу, срезают лишний жир, затем разделывают  на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или  отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед  использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим  полотенцем, удаляют обвязки, надрезают  кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания  колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие  куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку  и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем  от брусков нарезают порционные кусочки  в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед  подачей и в количестве, необходимом  для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или  карбованный нож.

Рыбные холодные блюда  готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую  рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями  поперек. Большие экземпляры можно  разрезать по позвоночной кости  на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями  или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру  вынимают из банок, у килек удаляют  голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и  кильки. Консервы после вскрытия банки  осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые  и маринованные овощи, грибы и  зелень.

Тертая морковь со сметаной.

Морковь натирают на терке  с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие  укладывают горкой в салатник и посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Грибы маринованные или соленые  с луком.

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске  кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым  или репчатым луком.

Помидоры, фаршированные  мясным салатом.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками  или кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Икра овощная.

Обработанные баклажаны  и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко  рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими  кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют  томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Икра грибная.

Подготовленные сушеные  грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы  промывают и мелко рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 минут. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

2.2 Составление технологических  карт холодных блюд и закусок

Холодные закуски

Салат «Овощной букет»

(св. помидор, св. огурцы, болг. перец, лук репч, зелень)

v

отварить все  овощи

v

нарезать кубиками

v

заправить майонезом

v

отпустить.

Салат «Крабовые  палочки»

Рис вода крабовые яйцо соль лук майонез палочки

Варка нарезка  охлаждение нарезка

Охлаждение нарезка

смешивание

оформление

отпуск

2.3 Составлению меню холодных блюд и закусок.

КАФЕ «АННИВИЯ»

МЕНЮ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ