Холодные блюда и закуски. 5

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Российский  государственный  торгово-экономический  университет»

Техникум Пермского института (филиала)

Курсовая работа

по предмету: «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Холодные блюда и  закуски»

Пермь 2013

Оглавление

Введение 3

1.Общая характеристика  кулинарной продукции 6

1.1.Значение в питании  кулинарной продукции. 10

1.2 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании,  дефростации, охлаждении и хранении  сырья. 12

1.3 Требования к качеству  и хранению кулинарной продукции. 16

2. Разработка фирменного  блюда (изделия) для реализации  в предприятии общественного  питания 18

2.1.Технологические процессы  кулинарной обработки сырья и  приготовления полуфабрикатов. 18

2.2.Отработка технологии  фирменного блюда. Расчеты при  механической и тепловой кулинарной  обработке сырья. 18

2.3.Расчет количества  отходов при приготовлении блюда  (изделия) и их использование. 19

2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при  тепловой обработке. 19

2.5.Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда  (изделия). 20

Заключение 21

Список литературы 23

Приложение А 24

Приложение Б 25

Приложение В 25

Приложение Д 26

Показатели качества и  безопасности 27

Органолептические показатели 27

Приложение Г 27

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли  народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его  личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства населения нашей страны. Ежегодно его услугами пользуются, рабочие, служащие, учащиеся и значительное количество других групп населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью  и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. По обеспеченности наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В настоящий  момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Искусство приготовления пищи –  кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление  пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или  иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и  изобретал различные способы  её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали  тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления  пищи к экономическим, климатическим  условиям жизни и вкусовым требованиям. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание. Имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Цели:

• Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
• Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
• Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
• Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
• Подготовка к итоговой государственной аттестации.

Задачи:

В результате  написания  курсовой работы   я должна знать:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.

В результате написания  курсовой работы я должна уметь

• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.

1.Общая характеристика кулинарной продукции

Холодные  блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они  входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к  обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и  фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых  веществ, как витамины, минеральные  соли. Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако  квашеные и маринованные капуста  и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий  хранения также являются хорошими источниками  витамина С. Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа. Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую  ценность. Сметана и соус майонез  содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд. Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность  холодных блюд колеблется в больших  пределах и зависит от их состава  и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие  ассортимента и пищевое достоинство  холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной  салат, дополненный творогом или  яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд. Минеральные вещества, витамины С, B1, сахара легко растворяются в воде и поэтому потери их в практике наблюдаются наиболее часто. Они теряются в процессе промывания, особенно если продукт промывается в нарезанном виде, а при варке переходят в воду — отвар. Потери, связанные с этими процессами, могут быть в значительной степени уменьшены, если продукты промывать не в нарезанном, а в целом виде, а полученные отвары, например картофеля, капусты, использовать в пищу. Витамин С неустойчив к воздействию кислорода воздуха, интенсивность его разрушения увеличивается с повышением температуры. Вследствие этого значительные потери витамина С имеют место в процессе варки продуктов.

С целью  максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Капусту перетирают с солью для того, чтобы получить более мягкую консистенцию и сделать ее ткани доступными для проникновения маринада. При перетирании капусты с солью выделяется большое количество сока (до 30% от общего веса), который в дальнейшем не используется. Вместе с соком теряются ценные питательные вещества, содержащиеся в капусте, — витамин С, сахара и минеральные вещества.

Для холодных блюд установлены следующие сроки  реализации при температуре не выше 2 - 6°: салат зеленый в не заправленном виде;

«овощной  картофельный   не более 12 часов; винегрет, паштет из печенки,

творожная масса    не более 24 часов; сырки творожные, сельдь рубленая   не более 24 часов; студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное   не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются. Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную  морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при  всех обстоятельствах следует хранить  отдельно. Смешивание их с другими  продуктами допустимо лишь за 30 минут  до реализации.

 Заправка  салатов соусом должна производиться  непосредственно перед их отпуском. Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений  от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее  место повара достаточным количеством  оборудования, инвентаря и инструментов.

Как уже  отмечалось выше, холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом или другими видами холодильных  устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Для  готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.

Для нарезки  мяса, рыбы, гастрономических товаров используют слайсер. Для овощей — овощерезки или простейшие приспособления, указанные выше. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке.

Для нарезки  хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки.

При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения  продуктов служит мясорубка, а в  отдельных случаях протирочная  машина, если изготовляются такие  сложные блюда, как сыр из дичи, галантин и др. Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов, форм и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных  маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах  использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании  они мнутся.

Удобен  для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные  части салатов, винегретов закладываются  в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в  поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими гастроёмкостями большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические гастроёмкости, венчик металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно  в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует  оборудовать горку.

Номенклатура  оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость  и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции. Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное  оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда  и позволяет выпускать продукцию  высокого качества. Для оформления блюда продукты моют, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты  подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в  маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или  глубоких блюдах. Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку  и по сторонам размещают листики  салата или веточки зелени, а также  дольки лимона.

Мясные  гастрономические товары (ветчину, колбасу  и др.) также нарезают тонкими  кусками, укладывают с одной стороны  блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

1.1.Значение в питании кулинарной продукции.

К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется  основной продукт и отсутствует  гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с  зеленым луком, икра паюсная с  лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины  с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и  весу меньше холодного блюда.

Холодные  блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую  ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство  холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или  рыбу, можно включать в меню ужина  или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и  др., в меню обеда, завтрака или ужина  с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую  роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании  человека холодные блюда и закуски  имеют не только вспомогательное  значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность  холодных блюд колеблется в больших  пределах и зависит от их состава  и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием  углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные  блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов  и минеральных веществ. Бобовые  обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального  сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

1.2 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья.

Быстрое замораживание плодов и овощей и  последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.

Замораживание основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и сильно замедляются биохимические процессы. При правильно проведенном замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные свойства, а также значительное количество витаминов. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в клетках и межклеточном пространстве, и не вызывающие нарушения целостности клеток. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, расположенные преимущественно в межклеточных пространствах, и разрушающие стенки клеток. После размораживания такие ткани теряют много сока, становятся менее плотными, дряблыми, волокнистыми. Поэтому быстрое замораживание предпочтительнее, так как механическое повреждение клеток при нем незначительное. Однако при замораживании плодов и овощей может происходить изменение цвета, вкуса, консистенции, что обусловлено химическими реакциями, снижение пищевой ценности из-за потери витаминов, красящих веществ, частичной потери влаги из-за испарения.

Способы замораживания. Основными способами  замораживания являются воздушное  и криогенное замораживание.

Воздушное замораживание может производиться  в камерах с естественной циркуляцией  воздуха при температуре -25 °С и ниже, и в скоростном потоке воздуха, когда воздух со скоростью 6-7 м/с продувается через слой продукта и приводит его во взвешенное состояние, которое называется кипящим слоем или флюидизацией. Такое замораживание осуществляется в флюидизационных скороморозильных аппаратах при температуре -30... -35 °С.

Замораживание способом флюидизации рекомендуется для мелких плодов и овощей или их частиц небольшого размера (земляника, зеленый горошек, нарезанные овощи и т.п.). Происходит оно очень быстро - 3-12 мин в зависимости от вида сырья. Это обеспечивает красивый внешний вид, хорошее качество, малые потери массы. Продолжительность замораживания в плотном слое от 30 до 90 мин при температуре охлаждающего воздуха -30 °С.

Криогенный  способ замораживания. В качестве криогенных жидкостей чаще используется жидкий азот и жидкая или твердая углекислота. Замораживание обеспечивается в результате испарения азота, происходящего при температуре -198 °С. Хладагент должен быть безвреден для здоровья, а остатки его после замораживания не должны оказывать вредного воздействия на организм человека. Замораживание может производиться опусканием продукта в жидкий азот, орошением продукта азотом, воздействием струей газообразного азота.