Холодные блюда и закуски. 3

Введение

Еще со времен Киевской Руси есть исторические упоминания об изысканных, искусно приготовленных пирогах, кашах, студнях, ковригах и многих других кондитерских и кулинарных изделиях. Использование таких традиционно национальных продуктов как мед, рыба, птица, мясо, масло, молоко, облепиха, липовый цвет и др. придавали сладостям особый колорит, блюдам - особые вкусовые качества Именно с этих времен взяла начало национальная поварская и кондитерская школа.

 Прошло много  времени с тех давних пор.  Кондитерские и поварские школы разных государств, из-за заимствования друг у друга технологий приготовления изделий, рецептов, ингредиентов начали терять свой национальный колорит, свою изюминку. С приходом в Россию времени социализма, кондитерскому и поварскому искусству был нанесен определенный урон. Такие вещи как декорирование, темперирование и др. стали считаться буржуазными излишествами. Наступило долгое, тянущееся более полувека, время производства кондитерских изделий, по вкусу и внешнему виду сродни сладким батонам. Слова вкус, послевкусие и вовсе считались ругательными. Только с приходом в Россию политических реформ, кондитерское и поварское дело стало расправлять крылья творчества. Появилось новое поколение молодых кондитеров и поваров, желающих творить и созидать что-то новое, оригинальное. Начали возрождаться кондитерские и поварские школы, проводиться всевозможные конкурсы и чемпионаты. К сожалению, из-за упущенного нашей страной времени, процесс восстановления национального кондитерского и поварского искусства идет не такими стремительными темпами, как хотелось бы. Уровень наших кондитеров и поваров, выступающих на международных чемпионатах, по-прежнему не высок. Подражание западным мастерам, западным школам, представляет собой лишь бледную их тень. Главная задача нового, золотого поколения молодых кондитеров и поваров - создание абсолютно новой, национально ориентированной кондитерской и поварской школы. Только в неуемном желании созидать что-то новое, постигать, возрождать забытое есть ключ к успеху и процветанию поварского и кондитерского искусства в России.

Задачей данной письменной экзаменационной работы является рассмотрение технологии приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных, товароведной характеристики сырья, оборудования, инструментов и приспособлений для производства этих изделий, санитарии, гигиены и охраны труда.

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Греческий.

Схема приготовления  блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят  по мере необходимости и отпускают  в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда  при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый  срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C. 

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять  блюдо на следующий день запрещается.

Товароведная  характеристика сырья

Помидоры. Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001

Плоды розовой и красной степени зрелости - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Механические  повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются  раздавленные плоды.

В кулинарии  томаты применяются как в свежем, так и консервированном виде для  приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд, изготовления соков, в консервировании.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в  недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

Требования  к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

Не допускаются  к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Перец болгарский. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Салат является ранним овощем. В пищу используют нежные, сочные

листья, богатые  азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салат овощи служит источником витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Салат должен быть свежими, чистыми, с неогрубевшими  листьями зеленого цвета. Длина листьев  должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Сыр Фета - это полутвердый греческий сыр, который традиционно изготавливается на основе овечьего молока с добавлением козьего. В переводе с греческого фета означает «ломоть», поскольку этот сыр всегда готовили одним крупным куском (весом около полутора килограмма).

Это довольно сытный продукт - его жирность составляет от 30 до 60 %. Существует три разновидности  этого сыра: приготовленный из овечьего молока, производимый традиционным способом из коровьего молока и сохраняющий крошащую структуру и сыр, приготовленный классическими способами с другой текстурой, но называемый фетой.

Фета является незаменимым ингредиентом греческого салата, в котором он сочетается с помидором, огурцом, сладким перцем, луковицей, маслинами и оливковым маслом. Греческий сыр хорош и в отдельном употреблении - с душистым хлебом, красным вином или сладким виноградом. Своей солоноватостью он дополняет пресный вкус трав: его приправляют орегано, розмарином, мятой. Фету подают с морепродуктами, рыбой и мясом. Из нее также готовят начинки для пирогов. Одним из традиционных блюд греческой кухни - пирог с фетой и шпинатом.

Базилик. Название «базилик» происходит от греческого basileus, что

означает «король», поэтому не без основания некоторые повара считают его королём пряных трав. Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат - от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного. Базилик используют с в свежем и сушеным виде. Свежий базилик добавляют к молодым сырам, рыбе (особенно лососю) и морепродуктам, к овощам (баклажанам, цуккини, перцу, помидорам). Молодые листья имеют более нежный вкус и аромат, старые листья иногда горчат. Если нет возможности покупать свежий базилик, добавляйте сушеный, хотя аромат сушеной травы слабее.

Лук. Острый вкус и запах лука определяются наличием в нем эфирных масел. В состав лука также входят следующие вещества (в %): 3,7—4,6 азотистых, 0,05—0,14 кислот в пересчете на яблочную, 2,9—3,5 сахаров, 0,65 минеральных веществ. Кроме того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий).

Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет.

Съедобной частью репчатого лука являются расширенные  основания листьев, в которых  сосредоточены питательные вещества.

Различают два  товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту  относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2—4 кг. Вес одной луковицы 25—400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре

10°. Для длительного  хранения лук заготовляют путем  сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов.

Репчатый лук  широко используется в кулинарии  при изготовлении мясных, рыбных и  овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а  острых и полуострых — после тепловой обработки.

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания. Оливки подвергают консервированию и расфасовывают в мелкую стеклотару (банки емкостью 0,5 кг). Применяются они в предприятиях общественного питания как приправа к блюдам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут пополам или рубят. Иногда оливки кладут целыми плодами.

Оливки добавляют, предварительно удалив косточки, при  изготовлении отварной осетрины или  белуги, леща, сома, щуки, трески и сазана под маринадом. Норма закладки 5—10 г (или 2—4 шт.) на порцию, в соус томатный русский 60 г на литр соуса. В жидкие солянки оливки закладываются перед закипанием бульона, а в солянки на сковороде — после тепловой обработки в количестве 10-20 г (4-8 штук).

Они придают  блюду своеобразный остро-горьковатый привкус, а также повышают его калорийность за счет содержащегося в них жира. Отходы при холодной обработке оливок составляют 33%. Удалив предварительно косточку, оливки можно фаршировать из конверта сливочным маслом, смешанным с тертым сыром и протертой сельдью или анчоусами. Приготовленные таким образом оливки используются для оформления рыбных блюд.

Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Они широко распространены на Средиземноморском побережье. Оливковое дерево растет в Крыму, Азербайджане, на

Черноморском  побережье Кавказа и в Туркмении. Оливковые деревья поздно начинают плодоносить (через 10—12 лет), но отличаются долголетием (живут до 100 лет). Маслины  почти черного цвета, похожи на сливу, имеют длину до 4 см; вес одного плода 2-6 г.

Зрелые маслины  консервируют, после чего употребляют  в пищу.

Химический состав мякоти плодов (в среднем в %): вода 24,22, белковые вещества 8, жиры 56,4, клетчатка 9,4, зола 6,8.

Маслины хранят в стеклянной посуде или в бочках емкостью от 10 до 100 кг.

Маслины применяются в  предприятиях общественного питания  как приправа к рыбным и мясным блюдам, а также как самостоятельная  закуска (в южных районах). Их вводят в следующие блюда: угорь в  соусе красное вино, крабы под  маринадом, крабы под молочным соусом, солянки жидкие (мясные, рыбные, грибные), солянки на сковороде, стерлядь в красном вине, головка телячья в томатном соусе, цыплята в соусе эстрагон; любительские салаты из севрюги, осетрины или белуги закладывают очищенные маслины.

Помимо того, что маслины  придают блюду своеобразный привкус, они повышают его калорийность за счет большого содержания в них жира.

 Норма закладки маслин  в блюдо 10—20 г или 4—8 штук  в среднем, в соус — 120 г на литр. Отходы на косточки составляют 33%.

Оливковое масло — это масло, отжатое из маслин холодным прессованием. Оно бывает 1-го сорта (прованское) и 2-го (столовое или салатное).

Очищенное оливковое  масло имеет приятный вкус, светло-желтый или зеленоватый (от хлорофилла) цвет и почти не имеет запаха. Оно состоит из следующих жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой; застывает при температуре 5°.

Оливковое масло  применяется как приправа к тем  же блюдам и в тех же количествах, что и подсолнечное масло.

Чёрный  перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Чёрный перец  употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную  приправу, так и в самых различных  смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей. Перец называют королём пряностей.

Поваренная  соль — кристаллический хлористый натрий, который встречается в природе в виде каменной соли или растворов. Поваренная соль в промышленности и кулинарии имеет огромное значение как консервант и как вкусовой продукт. Кроме того, присутствие соли в пище обязательно для нормального функционирования человеческого организма. Перед употреблением в пищу весовую поваренную соль необходимо просеивать. Если соль поступает дробленной крупными кристаллами и загрязненной, ее

следует промыть, а затем выварить, в результате чего она приобретает мелкозернистую структуру и белый цвет. Поваренная соль применяется при изготовлении почти всех блюд, за исключением сладких.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

Охрана труда и организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие

филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—4°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных

холодных цехах  организуются специализированные рабочие  места.

 В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов);машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в  цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех  должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок

Правила санитарии  и гигиены

Строго соблюдают  маркировку разделочных досок, ножей  и инструментов, в   соответствии с обрабатываемыми продуктами и  местом обработки. Например, овощи сырые  холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»

При комплектации салата  все компоненты в охлажденном  виде  строго взвешиваются через  весы!

Не смешивают  свежие приготовленные продукты с ранее  приготовленными!

Запрещается держать  салаты или сырье  продолжительное  время на столах!

Персонал работает только в одноразовых перчатках!

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

Заключение

Еще издавна  считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров и кондитеров было сделано исключение, так как труд их был приравнен к искусству. Труд талантливого кондитера и повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров и кондитеров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное и кондитерское искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в  России предприятий общественного  питания с высоким качеством  приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и  умений можно выделить: знание основ  рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия  безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания  с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе кондитера или повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид кондитера или повара. Эстетика спецодежды предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый кондитер или повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий профессионал по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то кондитер или повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с  потребителем кондитер и повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повари кондитер должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.