Холодный цех кафе на 100 посадочных мест

Введение

      Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются  по типам, специализации.

   Развитие  общественного питания:

• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания  детских и учебных заведениях.

      Общественное питание одной из  первых отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем  переходного периода на рыночные  отношения. Быстрыми темпами прошла  приватизация предприятий, изменилась  организационно-правовая форма предприятий  общественного питания. Появилось  большое количество частных малых  предприятий. 

Он определяет, какие именно предприятия относятся  к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

             Конкуренция – неотъемлемая часть  рыночной среды, развитой рынок  немыслим без конкуренции. Конкуренция  – главный двигатель рыночной  экономики. У посетителей возникает  возможность выбора. Основной задачей  каждого предприятия является  повышение качества производимой  продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность  предприятия (фирмы)  должна обеспечиваться  производством продукции и услуг,  которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.

       Услуги питания и обслуживания должны быть конкуренто способными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг.

     Такая система многоэлементная.  Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья  и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подченености должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

      Проектирование кафе будет вестись с применением  новых  форм обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов размещения этих предприятий. Предприятия общественного питания могут быть встроенными  и  размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

-  торговые  помещения  (обеденный  зал   с  раздаточной,  буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная, овощная и  холодная заготовочная, моечная,  комната шеф – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса,  рыбы,  молока,  кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет  директора,  комната  персонала, гардеробная, душевые  и уборные для персонала);

-  технические   помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная, тепловой  узел).

     Технологическая  схема  предприятий   общественного   питания   зависит   от взаимного  расположения  производственно  –  бытовых  помещений  и  торгового  зала. При системе самообслуживания  на  пропускную  способность  предприятий  общественного питания сильно влияет характер планировки  обеденного  зала  и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную связь с доготовочными  цехами  и четкий  график  движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны  выбираться  с учетом беспечения  лучших  условий для организации самообслуживания.

     В целях снижения уровня шума  в  обеденном  зале  при  отделке  его  стен  и потолка применяются  звукопоглощающие плиты. Оборудование  в  обеденном  зале размещают  таким  образом,  чтобы  посетитель  имел   свободный   доступ   к раздаточной линии и  всем  обеденным  столам.  Для  свободного  передвижения посетителей в обеденном  зале  устраиваются главные и  второстепенные  проходы между  столами и стульями.

     Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света.   Ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные   столовой   посуды   предусматриваются   во    всех    предприятиях общественного питания,  независимо  от  их  вместимости.  Они  располагаются смежно  с раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их  площади определяются  в зависимости от мощности  предприятия общественного   питания.   Как   правило,   складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их  расположение и на производственном этаже).

     Кафе  — это лучшее место для общения, отдыха и просто для того, чтобы  вкусно перекусить. Сюда приходят приятно  провести время с друзьями, попить кофе, отдохнуть. Удобно забежать в кафетерий во время обеденного перерыва на работе или на большой перемене студентам. Заказать крепкий чай и пирожное, посидеть в приятной обстановке, отвлечься от повседневных проблем.

     Непременно  важно, чтобы в таком месте  была спокойная хорошая атмосфера, современный дизайн и оборудование, доброжелательная обслуга. Не менее  серьезно зависит и место расположения на улице, где собирается соответствующая  публика, проходит много людей. Очень  много важных моментов необходимо учитывать, чтобы открыть своё заведение, и  оно приносило пользу.

     Кафе  – предприятие по организации  питания отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализуют  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

     Кафе  различают:

• По ассортименту реализуемой продукции (кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочная);
• По контингенту потребителей ( молодежное, детское, семейное и др.).

Характеристика  холодного цеха

      Холодные  цехи  организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

      Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, кафе предоставляет ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочно кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

      Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

      Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

      При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 – 6С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует не посредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

      Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 – 14С, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.

      Учитывая, что в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и варенных овощей, из рыбы и мяса. В не больших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

      В теплое время в холодном цехе организуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

      Из  сладких блюд в холодном цехе готовят  компоты, кисели, желе, муссы, самбуки  и др.

      На вех этапов изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдение работников правил личной гигиены.

      Это накладывает на поваров большую  ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовление холодных блюд.

      Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности  наиболее удаленное  от горячего цеха и оборудованное  холодильником. В  холодном цехе недопустимо устанавливать какие либо тепловые аппаратуры. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование – посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

      В холодном цехе так же, как и заготовочном, должно быть отдельные деревянные доски  для нарезки мяса, рыбы, сельдей, овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует  иметь три доски: для нарезки  овощей , для свежих овощей и зелени.

      Особенно тщательно надо следить  за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на разделочных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

      Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет  производиться на холоде, там как  микроорганизмы, особенно попавшие с  квашеных овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.

      Предположения технологии имеет температуру продуктов , используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 – 10С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

          Соблюдение установленного температурного  режима и сроков хранения готовых  блюд и полуфабрикатов – также  важная мера для повышения  их санитарного состояния. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчетно пояснительная часть.

Разработка  производственной программы.

Расчет  пропускной способности  зала. 

    Определяем  количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

    При определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; процент загрузки зала по часам  его работы и вместимость зала.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: Nr=P*Cr*d/100 (1)

Где:

      Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

    Р – вместимость зала, чел.;

    Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

    d – средний процент загрузки зала за час %.

      Расчеты по определению количества  посетителей в зале кафе представлены

   Таблица № 1.

Производим  расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=70*1.5*30/100=31   16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

9-10 Nr=70*1.5*30/100=31   17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

10-11 Nr=70*1.5*30/100=31   18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

11-12 Nr=70*1.5*40/100=42   19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

12-13 Nr=70*1.5*90/100=94   20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

13-14 Nr=70*1.5*100/100=105  21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

Количество  посетителей определяется по формуле: Nдн=∑Nr (2)

     Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день. 

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле: K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем  коэффициент перерасчета блюд в  таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=31/657=0.047   15-16 K=52/657=0.079

9-10 K=31/657=0.047   16-17 K=42/657=0.064

10-11 K=31/657=0.047   17-18 K=31/657=0.047

11-12 K=42/657=0.064   18-19 K=21/657=0.032

12-13 K=94/657=0.143   19-20 K=31/657=0.047

13-14 K=105/657=0.16   20-21 K=31/657=0.047

14-15 K=94/657=0.143   21-22 K=21/657=0.032 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составление расчетного меню. 

    Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

    В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа. 

    Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

    Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений  одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. 

    Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

    В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

    При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

    Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня торговли предприятия. 

    Общее число блюд реализуемых на предприятии: Aдн=Nдн*m (4) 

Где:

      m-коэффициент потребления блюд. 

Определяем число  блюд реализуемых на предприятии  по формуле (4)

    Aдн=657*3.0=1971  

    Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные  и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных  видов блюд в ассортименте продукции. 

    Таблица № 2.

     Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления  на одного человека.

      Таблица № 3.