Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Холодный цех пельменной на 80 мест

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

2. Функциональная структура проектируемого предприятия

3. Разработка производственной программы предприятия

4. Расчет и проектирование помещений

4.1 Расчет и проектирование складских помещений

4.1.1 Расчет охлаждаемой камеры: мясо, рыба, птица

4.1.2 Расчет охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии

4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

4.1.4 Расчет подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, солений

4.2 Расчет доготовочного цеха

4.3 Расчет горячего – холодного цеха

4.3.1 Механическое оборудование

4.3.2 Тепловое варочное оборудование

4.3.3 Тепловое жарочное оборудование

4.3.4 Расчет холодильного оборудования

4.4 Расчет рабочей силы

4.5 Расчет моечной кухонной посуды

4.6 Расчет моечной столовой посуды

4.7 Расчет помещений для потребителей

5. Архитектурно-строительное, сантехническое проектировочное решение

5.1 Расчет размерных параметров, проектируемого здания

5.2 Конструктивная схема здания, выбор строительных конструкций

5.3 Элементы здания

5.4 Компоновка здания

5.5 Расчет систем отопления

5.6 Расчет систем вентиляции

5.7 Расчет и проектирование систем водоснабжения и канализации

Заключение

Литература

Введение

В 2006г. производство продукции общественного питания было стабильным. На продукцию не уменьшился платежеспособный спрос. Ежемесячный опрос руководителей 1200 предприятий общепита, проводимый Госкомстатом и Центром экономической конъюнктуры, показал, что более 80 проц. из них положительно характеризуют экономическую ситуацию. Улучшается финансовое состояние предприятий. 20 проц. опрошенных зарегистрировали дальнейшее сокращение запасов готовой продукции. Средний уровень загрузки производственных мощностей оставил 51 процент.

Развитие пищевой промышленности во многом зависит от поставщиков сырья - сельских товаропроизводителей. Одной из главных причин экономического оживления отрасли является кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия.

Рынок быстрого питания, как и вообще весь рынок общественного питания в России, сейчас переживает период бурного развития. С одной стороны, практически в любом его секторе происходит активный рост. А с другой - этот рынок еще весьма далек от насыщения. Места пока хватает всем. Российский рынок фаст-фуда сейчас развивает несколько десятков компаний. Однако в большинстве случаев это московские компании, которые уже сейчас конкурируют между собой за право быть известными у столичных клиентов. Вместе с тем региональные города практически не освоены. По оценкам самих компаний, ежегодно рынок фаст-фуд увеличивается вдвое.

Крупнейшие московские сети фаст-фуда - это "Стоп Топ", "Стефф", "Крошка-картошка", "Русские блины", "Пирожки из печи", "Товарищество Пирогов и Караваев", "Обжора". Это колесные сети. Средний чек в колесных кафе составляет от 50 до 80 рублей. В стационарных заведениях он заметно выше - начинается примерно с 80 рублей. Оборот одной мобильной точки в день составляет от 200 до 500 долларов (колесный фаст-фуд). Как в Москве, так и в регионах, происходит процесс роста концентрации точек быстрого питания. В настоящий момент в регионах колесный, да и стационарный, фаст-фуд вообще не развит. Причем в некоторых он начинает активно развиваться, а в других, скорее всего, так и не получит массового развития. В дальнейшем индивидуальные колесные фаст-фуды будут вытесняться сетевыми компаниями. По нашим исследованиям, многие компании заинтересованы в организации сетей фаст-фуда в Ростове-на-Дону. В первую очередь идет речь об организации колесного фаст-фуда. Наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания в России - это, с одной стороны, уличный фаст-фуд или мобильные сети, представленные тележками и автобуфетами, как наиболее распространенной его формой, с другой стороны, элитный "фаст-фуд" - стационарные заведения (кафе, рестораны, фуд-корты, фуд-сторы). Разница заключается в цене продукта, которая увеличивается пропорционально качеству предоставляемых услуг, и среднем размере покупки, который в среднем равен, 10-30 руб., 30-70 руб., 90-150 руб., соответственно. Для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции, необходимо, чтобы предприятие могло предоставить ассортимент качественной продукции по низким ценам. Также потребителей можно привлечь качеством обслуживания, интерьером. Следует внедрять современные технологии приготовления продукции общественного питания, ставить современное оборудование, позволяющее быстро приготовить продукцию, а также быстро обслужить потребителя. Наш проект направлен на то, чтобы пельменная "Отменная" не только окупила себя, но и приносила прибыль владельцу. За основу брали существующие пельменные, новинки, которые предлагают производители полуфабрикатов, обзор рынка общественного питания, мнение потребителей.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Характеристика выбранного района

Для того чтобы предприятие общественного питания не было убыточным необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

Для пельменной "Отменная" выбираем район мединститута города Ростова-на-Дону.

Этот район находится в центре города, вблизи имеются офисные здания, но основным потребителем есть студенты и преподаватели института. На этот контингент и будет рассчитан наш проект.

Вблизи пельменной нет предприятий общественного питания типа закусочной, которой является пельменная "Отменная". Это значит, что нет конкурента.

С целью снижения себестоимости продукции выбираем, тип обслуживания -самообслуживание.

Для нашего проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества. Район по строительным нормам соответствует для постройки предприятия общественного питания.

Ситуационный план строительства показан на листе графической части 1.

2. Функциональная структура проектируемого предприятия

Понятие функции означает соответственную деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком. В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включаются еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции, и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например: группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей). В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического процесса от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

С учетом требований технологического проектирования в пельменной "Отменная" предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, для потребителей, административно-бытовые. Структура помещений представлена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Структурная схема производственных, складских, административно-бытовых, для потребителей помещений.

3. Разработка производственной программы предприятия

При разработке производственной программы закусочной (пельменной "Отменная"), последовательно определяем число потребителей, общее число потребляемых блюд, рассчитываем план-меню, обосновываем перечень сырьевой продукции, который представлен в таблице 3.3.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nдень). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:

Np=Oч*Р*Т, /4.1/

где: Р - количество мест в зале;

Оч - оборачиваемость 1 места в час;

Т - время работы зала;

Оч=60\t /4.2/

где: t - время приема пищи одного посетителя

1)t= 20 мин;/2/

Оч=60/20=3 /4.3/

2) Np=3*80*12=2880

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

N час = Р*С*Оч/100, /4.4/

где: Р - количество посадочных мест в зале проектируемого предприятия;

С - средний процент загрузки зала;

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1час)= 80*40*3/100=96 чел.

N (2час)= 80*30*3/100=70 чел.

N(З час)=80*50*3/100=120чел. и т.д.

N(день) = N( 1 час) + N(2час) + ...Nn;

N(день)=1560чел.

Расчет загрузки торгового зала.

Расчет представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1. Расчет загрузки торгового зала пельменной "Отменная"Часы работы Количество посадок в час(N) Средний процент загрузки зала (С%) Количество потребителей(N) Коэффициент пересчета блюд (К)

9-10 3 40 96 0,062

40-11 3 30 72 0,046

11-12 3 50 120 0,077

12-13 3 70 168 0,008

13-14 3 100 240 0,054

14-15 3 80 192 0,023

15-16 3 60 144 0,092

16-17 3 40 96 0,062

17-18 3 30 72 0,046

18-19 3 50 120 0,077

19-20 3 60 144 0,092

20-21 3 40 96 0,062

Итого: 1560

В приведённой таблице коэффициент пересчета блюд (К) определён по формуле:

К=Nчас/Nдень, /4.5/

где: Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);

Nдень - общее количество потребителей (чел).

К= 96/1558=0,062и т.д.

Определяем коэффициент использования зала (Ки):

Ки =N день/Nр*100 /4.6/

Ки=1560/2880* 100=54%

Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:

n=N*m, /4.7/

где: N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем = 1,5 /2/

n=1560* 1,5=2340 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их подгруппам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Расчет потребления блюдНаименование блюд, напитков, булочных изделий Количество потребителей за день, N Коэффициент потребления данного вида продукции Ед. измер. Количество продукции Перевод литров в стаканы

Холодные 1560 0,4 Бл. 624 -

Первые 1560 0.3 Бл 468 -

Вторые 1560 0,8 Бл. 1248 -

Сладкие 1560 0,07 Бл. 109 -

Горячие напитки 1560 0.07 Л. 156 780

Холодные напитки 1560 0,07 Л. 109 545

Мучные и кондитерские изделия 1560 0,25 Шт. 390

Хлеб ржаной 1560 0,1 Шт. 156 -

Хлеб пшеничный" 1560 0,2 Шт. 312 -

Составление плана-меню.

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания, спрос потребителей и т. д.

План-меню на 15.03.2006г№ рецептур Выход, г Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Повар, ответственный за приготовление

Фирменные блюда

150 Пельмени рыбные 60

150 Пельмени из свинины и говядины 150

150 Пельмени куриные 115

100/100 Пельмени в омлете 100

150 Пельмени сибирские жареные 70

125 Равиоли 60

Холодные блюда .и закуски 624

80 Сельдь маринованная 80

100 Салат из свежей капусты 100

100 Винегрет овощной 120

100 Мясное ассорти 70

20/5 Яйца под майонезом 54

Молочнокислые продукты

200 Молоко 50

200 Ряженка 70

100 Сметана 50

20 Масло сливочное 30

Первые блюда 468

500 Борщ 350

500 Суп картофельный с пельменями 118

Вторые горячие блюда 1248

100 Карп жареный 53

85 Эскалоп 75

120 Сосиски отварные 80

75 Котлета жареная 75

150 Картофель жареный 110

150 Каша гречневая 120

1 2 3 4 5

150 Макароны отварные с маслом 130

120 Блинчики с творогом 50

Сладкие блюда 109

200 Компот из сушеных фруктов 60

200 Кисель молочный 49

Горячие напитки 780

200 Чай с сахаром 350

100 Кофе черный со сливками 230

100 Кофе черный 230

200 Какао 200

Холодные напитки 545

150 Сок апельсиновый 280

150 Сок мультивитаминный 265

Мучные кондитерские изделия 390

100 Сосиска,запеченная в тесте 100

80 Беляш 100

75 Пирожки жаренные, с картофелем 50

75 Пирожки печеные с яблоками 80

75 Ватрушки с повидлом 60

Общая потребность в сырье представлена в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Общая потребность в сырье, продуктахНаименование сырья Брутто, г Нетто, г

Пельмени рыбные промышленного произв. 9000 9000

Пельмени из свинины и г6вядины п\ф 41350 41350

Пельмени куриные п\ф Л 7250 17250

Пельмени сибирские п\ф 10500 10500

Равиоли п\ф 7500 7500

Молоко 19100 19100

Ряженка 14000 14000

Сметана 2000 2000

Масло сливочное 600 600

Картофель 87422 65389

Капуста свежая 29928 21890

Морковь свежая 14462 11560

Свекла 37292 29800

Огурцы соленые 2256 1800

Капуста квашеная 1800 1800

Лук репчатый 14568 11990

Петрушка 3042 2340

Томат-пюре 8750 8750

Яблоки свежие 2588 2277

Творог 4050 4000

Сливки 2750 2750

Майонез 270 270

Фрукты сушеные 1500 372

Масло растительное 3361 3361

Сельдь 5840 2800

Уксус 3800 3800

Сахар-песок 11291 6440

Мука в\с 16420 16420

Соль 288 288

Дрожжи 410 410

Жир кулинарный 1583 1583

Маргарин 2550 2550

Сосиски 5128 5000

Яйцо 1188 1188

Карп 11925 6307

Свинина 24025 20500

Говядина 4967 3667

Макароны 6552 6552

Меланж 394 394

Язык 4200 4200

Колбаса 2100 2000

Какао 500 500

Чай 700 700

Крупа гречневая 8226 8226

Кофе натуральный 2760 2760

Кислота лимонная 12 12

Сок апельсиновый 42000 42000

Сок мультивитаминный 39750 39750

Повидло 1818 1800

Перец ч.м. 17 17

Cибирские п\ф

Равиоли п/ф 7,5 45 100 2,2 7,42

Карп 11,925 4 200 2,2 0,52

Свинина 24,025 4 120 2,2 1,76

Говядина 4,967 4 120 2,2 0,36

Язык 4,200 2 80 2,2 0,23

Итого 87,62

4.1.2 Расчёт охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения нагрузка на 1 м² грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

F = (Gt B) / g /4.2/

где: F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t – срок хранения, сут;

g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.2 Расчёт площади камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономииПродукт Суточный запас продукта, кг

Срок хранения,

суток

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади

Площадь,

м2

Молоко 19,100 0,5 120 2,2 0,17

Ряженка 14,000 л 120 2,2 0,77

Сметана 2,000 3 120 2,2 0,11

Масло сливочное 0,600 3 120 2,2 0,03

Томат-пюре 8,750 10 220 2,2 0,87

Творог 4,050 2 120 2,2 0,15

Сливки 2,750 1 120 2,2 0,05

Майонез 0,270 5 120 2,2 0,02

Масло растительное 3,361 5 120 2,2 0,31

Жир кулинарный 1,583 1 120 2,2 0,03

Маргарин 2,550 2 120 2,2 0,09

Сосиски 5,128 5 120 2,2 0,04

Яйцо 1,188 5 200 2,2 0,06

Сельдь 5,84 1 80 2,2 0,16

Меланж 0,394 5 200 2,2 0,02

Колбаса 2,100 5 20 2,2 0,19

Итого 3,13

4.1.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащие хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь камеры определяем по формуле:

F = (Gt B) / g /4.3/

где: F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t – срок хранения, сут;

g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.3 Расчет кладовой для хранения сухих продуктовПродукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади

Площадь,

м2

Фрукты сушеные 1,5 5 100 2,2 0,16

Уксус 3,8 5 100 2,2 0,42

Сахар-песок 11,291 5 300 2,2 0,41

Мука в\с 16,42 5 300 2,2 0,6

Соль 0,288 5 600 2,2 0,01

Макароны 6,552 5 300 2,2 0,24

Какао 0,5 10 100 2,2 0,11

Чай 0,7 10 100 2,2 0,15

Крупа гречневая 8,226 5 300 2,2 0,3

Кофе натуральный 2,76 10 100 2,2 0,61

Сок апельсиновый 42 2 170 2,2 1,08

Сок

мультивитаминный 39,75 2 170 2,2 1,03

Кислота лимонная 0,012 10 100 2,2 0,01

Повидло 1,818 5 400 2,2 0,05

Итого 5,18

4.1.4 Расчёт подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления

F = (Gt B) / g /4.4/

где: F – площадь помещения, м²;

G – суточный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

t – срок хранения, сут;

g – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

В – коэффициент увеличения площади помещения =2,2 /2/

Таблица 4.6 Расчет численности работников доготовочного цехаНаименование полуфабриката Единица измерения, кг, шт. Количество Норма времени на приготовление полуфабриката на 1 чел/час, кг Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин

Говядина(рубленные изделия) кг 4,967 64 4,65

Свинина (рубленные изделия) кг 13 90 8,67

Свинина (эскалоп) кг 11,025 12 55,12

Рыба (жареная) кг 11,925 10 71,55

Картофель Кг 87,422 22 238,42

Капуста свежая Кг 29,928 100 17,96

Морковь свежая Кг 14,462 24 36,15

Свекла Кг 37,292 45 49,72

Лук репчатый Кг 14,568 12 72,84

Петрушка Кг 3,042 7 26,07

Яблоки свежие кг 2,588 45 3,45

Итого кг 230,219 584,6

где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел ;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Hв – норма выработки одного рабочий день нормальной производительности, кг, шт. /2/

Учитывая, что предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников в цехе составит:

N2=N1*К(чел), /5.6/

где: К – коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни. /2/

N2 = 1.068*1.32=2

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производим расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В марте каждый должен отработать 176 часов при продолжительности рабочего дня- 8 часов. Работают- 22 дня, выходные — 9 дней.

График выхода на работу в марте для работников пельменной "Отменная" представлен в таблице 4.7.

Таблица 4.7 График выхода на работу работников доготовочного цехаФ.И.О. Дни месяца Кол-во часов

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10и

т.д.

Коваленко 8 8 8 В 8 8 В 8 8 В 176

Ткач В 8 8 8 В 8 8 В 8 8 176

Рассчитаем холодильное оборудование.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Записываем в таблицу 5.8 количество полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Таблица 4.8 Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранениюПолуфабрикат Единица измерения Число порций Масса одной порции, г

Масса полуфабриката.

кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Говядина замороженная Кг 80 ПО 8,8 0,85 10,35

Свинина замороженная Кг 75 99 7,425 0,85 8,73

Свинина (корейка) Кг 85 75 6,375 0,85 7,5

Рыба Кг 53 100 5,3 0,45 11,77

Итого 26,58/11,77

По формуле определим полезный объём холодильного оборудования:

где: G - масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/м3;

v - коэффициент, учитывающий массу тары

для рыбы:

По каталогу подбираем оборудование: для мясных полуфабрикатов шкаф холодильный ШХ-0,4М, для рыбы - стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Рассчитаем количество столов по формуле:

L =Nl, /4.8/

где: N – число одновременно работающих в цехе, чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м.

L = 2*1.25=2,5м

Таблица 4.9. Расчёт столов доготовочного цехаНаименование оборудования Обозначение Количество Площадь единицы оборудования, м² Общая площадь, занимаемая оборудованием, м²

Стол производственный СП-1050 2 0,88 1,76

Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 1 1,41 1,41

Стеллаж передвижной СПП 2 0,66 1,32

Ванна моечная односекционная ВМ-1А 2 0,4 0,8

Итого S обор=5,29

Найдём полезную и общую площадь цеха. Представим в таблице 4.10 наименование оборудования, которое имеется в доготовочном цехе.

Таблица 4.10 Оборудование доготовочного цехаНаименование оборудования Тип оборудования Количество Габариты, мм

Площадь единицы оборудо-вания, м2

Полезная

площадь цеха, м2

Д Ш

Стол произв- одственный СП-1050 2 1050 840 0,88 1,76

Стол с охлаж-даемым шкафом СОЭСМ-2 1 1680 840 1,41 1,41

Стеллаж передвижной СПП 2 1050 630 0,66 1,32

Ванна моечная односекционная ВМ-1А 4 630 630 0,4 1,59

Шкаф

холодильный ШХ-0,4М 1 750 750 0,56 0,56

Стул для разрубки мяса 1 900 500 0,45 0,45

Итого 7,09

Определим общую площадь цеха:

Фактический коэффициент использования площади:

где: F пол – площадь помещения, занимаемая оборудованием, м²,

F ком – компоновочная площадь помещения, м²,

4.3 Расчет горячего - холодного цеха

В соответствии с технологией производства в горячем - холодном цехе выполняются следующие операции: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление гарниров, соусов, блюд несложного приготовления, тепловая обработка для холодных и горячих блюд, приготовление горячих напитков, приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Для выполнения данных операций может использоваться следующее оборудование: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении гарниров, холодных и горячих блюд, сладких блюд и напитков - плита электрическая, шкаф жарочный электрический, котел пищеварочный, сковорода электрическая, фритюрница, кофеварка, кипятильник; для порционирования блюд - весы настольные; для нарезки продуктов - стол производственный; для механических операций - привод универсальный.

В связи с этими операциями подбираем оборудование.

4.3.1 Механическое оборудование

Предназначено для очистки овощей, замеса теста, взбивания и т.д. расчет машины периодического действия (привод универсальный). Привод имеет различную производительность, поэтому сначала определим необходимую производительность мясорубки. Находим по количеству перерабатываемого сырья (мяса).

Требуемая производительность:

где: G - масса сырья, обрабатываемых за определенный период, кг;

ty - условное время работы машины, ч.

где: Т - продолжительность работы цеха, ч;

ήy- условный коэффициент использования машин.

Рассчитаем продолжительность работы мясорубки.

где: G1 - масса мяса без наполнителей, кг;

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч

Коэффициент использования мясорубки определим по формуле:

Таким образом, принимаем одну машину.

Рассчитаем потребность в тестомесильной машине. Данные для расчёта заносим в таблицу 4.10

Таблица 4.10 Потребность в тестомесильной машинеТесто Масса теста, кг Объемная площадь теста, кг/дм³ Объём теста, дм³ Число замесов Продолжительность замеса, мин.

Одного Общая

Тесто дрожжевое опарное 28,47 0,55 51,76 2 40 80

Итого: 80

Таким образом, принимаем одну машину.

Определим число деж по формуле:

где: t - общее время занятости деж, ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч;

t п.п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Необходима одна дежа.

На основании полученных данных выбираем привод универсальный с комплектом сменных механизмов: механизм для взбивания, перемешивания, овощерезательно -протирочный, мясорубка, просеиватель. Тип П-||.

4.3.2 Тепловое варочное оборудование

Представим расчет варочного оборудования в таблице 4.12

Таблица 4.12. Расчёт объёма котлов для варки бульоновНаимен бульона и про- дукта Норма продук-та на 1 порцию, г Кол-во продук-та на задан-ное кол-во порций, кг Объ-ёмная плот-ность кг/дм³ Объём, занимае-мый продук-том, дм³ Норма воды на 1 кг основн. Продук-та, дм³/кг Объём воды на общую массу основн. продукта, дм³ Коэф. запол-нения проме-жутков Объём, заним. Проме-жутками, дм³ Объём котла, дм³

Расчёт-ный При-ня-тый

Кости 120 42 0,5 84 4 168 0,5 42 210 250

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки первых блюд ведём по формуле:

V= nVc, /4.17/