Хранение груш

                             Введение.

   Круглогодовое обеспечение населения страны качественной плодовоовощной продукцией является одной из важнейших государственных задач. Эту задачу, возможно, решить не только путем увеличения производства плодов и овощей, но и за счет сокращения потерь при хранении в результате проведения целого комплекса мероприятий технологического, экономического и организационного характера.

   Потребление плодов и овощей растет с каждым годом, расширяется и их ассортимент. Но в то же время равномерное поступление плодоовощной продукции по сезонам года возможно лишь в условиях рационального налаживания системы её длительного хранения в свежем виде.

    При длительном хранении предупреждение и сокращение потерь возможно лишь при условии дифференцированного подхода к размещению и созданию оптимального режима хранения с учетом биологических особенностей и качественного состояния товарных партий, имеющейся материально-технической базы.

   За последнее время не только не сокращается потери продукции растениеводства, а наоборот, отмечается тенденция к их росту. Это объясняется тем, что плодоовощная продукция, выращиваемая в нашей республике, заметно уступает по послеуборочной обработке и товарному виду импортным продуктам. Вследствие этого она не в состоянии конкурировать с импортной продукцией на рынке. Значительная доля нестандартной плодоовощной продукции в республике до недавнего времени перерабатывалась на консервных заводах и других перерабатывающих предприятиях.

Из  нестандартных  плодов, в том числе  и груш, производили натуральные  и сброженные соки, а также и  другие продукты на которые был бы большой спрос не только у нас  в республике, но и в других регионах страны.

   В настоящее время переработка плодов резко сократилась из-за отсутствия спроса на эти товары в виду неконкурентоспособности с импортными, а также в связи с высокой себестоимостью.

   В связи с этим в 1997 году в плодоводческих хозяйствах республики потери плодов груши оказались очень высокими. Это объясняется  тем, что в хозяйствах чаще всего техническая база эксплуатируется неправильно. Отмечается нерациональная загрузка хранилищ, не соблюдаются режимы и способы хранения.

   Для большинства новейших и перспективных сортов не разработана рациональная технология хранения применительно к конкретным почвенно-климатическим условиям и агротехники их выращивания. Отмеченные недостатки привели к тому, что потери плодов груши в хозяйствах республики РСО-Алания, в том числе в колхозе “50 лет Октября”, достигают 20-40%

   Для снижения потерь необходимо скорейшее и фундаментальное решение проблемы хранения и переработки урожая плодовых культур. Необходимо развивать научные исследования по разработке плодов, которые бы были способны конкурировать на рынке с аналогичной продукцией импортного производства.

  В связи с этим,  тема нашей курсовой работы актуальна.

                        1.Хранение плодов груши

                        (Обзор литературы)

   Совершенствование технологии хранения сочной растительной продукции является  важнейшей проблемой агропромышленного комплекса в современных условиях. Это связано с тем, что в период уборки плодоовощной продукции  на нужном уровне. До перестройки послеуборочную обработку продукции проводили государственные предприятия, т.е. Министерство торговли, Министерство пищевой промышленности и другие.

   В настоящее же время сельскохозяйственное производство вынуждено заниматься не только вопросами производства, но и вопросами послеуборочной обработки, хранения, переработки и реализации.

   Северная Осетия до перестройки выращивала значительное количество плодов, в том числе  и груши. Спрос на эту продукцию был большой, и весь урожай груши полностью вывозился из республики.  Плоды груши, выращенные в условиях Северной Осетии, обладают исключительно высокими вкусовыми качествами. Однако за последние годы основная часть выращенного урожая из-за отсутствия совершенных технологий послеуборочной обработки и хранения теряются. В то же время в республику завозятся плоды груши низкого качества и с высоким содержанием вредных веществ.

   Общеизвестно, что развитие, созревание и сохраняемость плодов груши зависит в первую очередь от агроклиматических условий выращивания.  Груша является ценной плодовой породной умеренно теплового климата. Плоды её представляют собой вкусный, богатый углеводами, кислотами и витаминами продукт питания. Плоды груши потребляются не только в свежем виде но и переработанном:  получают вина, безалкогольные напитки, повидло, компоты, цукаты и т.д.

   Груша относится к роду Pirus, который входит в подсемейство Pomaceae (яблочных или семечковых), семейства Rojaceae (разноцветных).

   Наиболее важным с хозяйственной точки зрения качества плодов груши, как и плодов других плодовых пород является: вкусовые достоинства, величина, сроки потребления плодов или способностью их храниться в свежем виде более или менее продолжительное время. По вкусовым качествам плодов сорта груши обычно распределяют на четыре группы: отличный вкус ( сорта десертные), хороший вкус (сорта столовые), посредственный вкус ( сорта столовые и хозяйственные) и ниже посредственного плохой вкус (сорта для хозяйственного использования). 

   Качество плодов, т.е. химический состав в значительной степени зависит не только от сорта, но и от почвенно-климатических и агротехнических условий выращивания груши. Один и тот же сорт груши в различных почвенно-климатических условиях имеет неодинаковую продолжительность периода вегетации. Так, по данным исследований  В.В.Чобану и др. (1991) для плодов груши, выращенных в Южной зоне, продолжительность вегетационного периода на 12-20 дней короче по сравнению с Северной зоной в Молдавии. В зависимости от сортовых особенностей на юге республики Молдова плоды достигают съемной зрелости в течение 125-144,тогда как на севере- 137-157 дней. Это объясняется тем, что среднесуточная температура воздуха в этой зоне выше на 0,5-2,5 С. Можно считать установленным, что экологические условия выращивания влияют также на товарные и пищевые качества: размер плодов, окраску, поражаемость физиологическими и грибными заболеваниями, содержание сухих веществ и  сахаров, титруемую кислотность, сахарокислотный индекс и лежкость. (В.В.Чобану и др., 1991 Г.В. Скоферца и др.,1991  Л.В .Метлицкий, 1956 и др.)

  Установлено, что круглогодичное снижение населения свежими плодами груши может быть рационально организовано при выращивании и хранении ограниченного числа сортов. Так, по данным исследований А.Т. Фаталиева (1991) во Франции до 80% потребляемых в зимний период плодов представлено одним сортом яблони Голден делишес, в Италии более 70% общего объема производства яблок приходится на долю сортов Джонатан и Император. В США для промышленного хранения предназначено 2-3 сорта груш.

   В  РСО-Алании выращивают большое количество сортов яблони и груши, что объясняется отчасти почвенно-климатическими условиями республики. Это затрудняет разработку агротехники, а также рациональной технологии товарной обработки плодов, их хранения и реализации.

   Груша в РСО-Алания среди семечковых пород плодовых культур в садах занимает второе место после яблони.  Самыми распространенными сортами в нашей республики являются Любимица Клаппа, Лесная красавица, Алагирская черная, Бере боск, а из позднеспелых сортов у Клержо, Кюре, Сен Жермен и другие.  Семечковые плоды имеют много общего не только по строению и составу, но и требованиям к режиму хранения. Однако каждому виду присущи и специфические свойства, обуславливающие специфику в технологии хранения (М.А. Николаева, 1986).

   Многочисленными исследованиями  ученых установлено, что общим  признаком всех семечковых плодов  является их строение, характеризующееся  совокупностью определенных анатомо- морфологических признаков.  К их числу относятся покровные ткани в основном виде эпидермиса, покрытого кутикулой; паренхима мякоти, разделенная на околоплодник и сердечко; семенная камера; плодоножка и чашечка с пятью чашелистиками.

   Назначение и степень участия  в формировании пассивного иммунитета  у различных структурных частей  плода неодинаковы.

   Наибольшее участие в формировании  пассивного иммунитета принимают  покровные ткани, которые служат  механическим и химическим барьером  против проникновения микроорганизмов,  интенсивного испарения воды  и различных механических повреждений.

   Установлено также, что кутикула  регулирует и газовый обмен  в плодах: поступление кислорода  и выделение углекислого газа, а следовательно и интенсивность процессов жизнедеятельности. Замедление окислительных процессов у плодов с толстой кутикулой способствует лучшему сохранению питательных веществ, поддержанию жизнеспособности запасающих тканей.

   Нарушение целостности кутикулы, т.е. механические повреждения  плодов груши, усиливает свободный  доступ кислорода к внутренним  тканям в результате чего возрастает некомпенсированное окисление, вызывающее физиологические заболевания.

   Считается установленным, что на лёжкость плодов груши большое влияние оказывает также вещества полифенолы, органические кислоты, ароматические вещества, воска, которые локализуются в покровных тканях плодов груши и обладают бактерицидными свойствами.  Отличительной особенностью строения плодов груши от плодов яблони является то, что в их мякоти содержится большое количество каменистых клеток - склероид, которые защищают незрелые плоды от поедания птицами и придают паренхимой мякоти повышенную твердость. Чем плотнее плоды груши, тем меньше повреждаются механически.

   Не сохраняемость плодов груши  влияет совокупность различных  факторов, основными из которых  являются: биологические, климатические  и почвенные условия произрастания,  агротехнические мероприятия в  период вегетации, условия уборки, транспортировки и послеуборочная  обработка.

   У более ранних по срокам  созревания сортов лежкость не  высокая, поздние - сохраняются дольше, так как у них длиннее период дозревания.

   Анализ результатов исследований  в различных почвенно-климатических  и различных странах,  в России на лежкость плодов груши показал, что влияют такие основные факторы, как условия выращивания. Особенности сорта, температура хранения, относительная влажность воздуха в хранилище, состав газовой среды, сроки сбор плодов, качество послеуборочной обработки и т.д.

   Известно, что получение высоких  урожаев плодов груши в условиях  интенсивного ведения хозяйства неотделимо от применения высоких доз удобрений, орошения и других агротехнических мероприятий. Однако высокий урожай не всегда коррелирует с высоким качеством плодов груши, так как те факторы, которые обуславливают его, при возят к значительным потерям вследствие снижения иммунитета к болезням разного типа.

   Анализ научной литературы по  вопросам поражаемости плодов  груши грибными заболеваниями в период хранения свидетельствует, что состав фитопатогенных микроорганизмов в различных почвенно-климатических условиях примерно одинаков, однако  в разных регионах могут преобладать те или иные болезни. Так, по данным В.В. Чобану и др. (1991), в Норвегии, Швеции, Франции основными возбудителями гнилей, причиняющих огромный ущерб при хранении плодов, являются грибы рода Gloesporie. В Канаде при хранении груш особенно опасна альтернариозная гниль, возбудители которой поражают также листья, плоды и стебли в период хранения вегетации. В Прибалтийских республиках, Белоруссии в период хранения весьма вредоносны гемоспориозная и пенициллезная гнили. Серая гниль встречается чаще всего в северных регионах нашей страны, тогда как, а Азиатских республиках при хранении плодов груши и айвы она распространена меньше.

   Из физиологических болезней  плоды груши чаще всего поражаются  при хранении побурением кожицы (Кюре, Бере Боск, Антига), подкожной  пятнистостью, побурением сердцевины, мокрым ожогом и увяданием ( Ал-Янаг, Бере арданпон, Кюре).

   В настоящее время против паразитарных  и физиологических заболеваний  разработаны различные защитные  мероприятия, однако в РСО-Алании  они не испытаны и не применяются  при хранении.

   В заключении можно отметить, что вопросы технологии хранения  плодов семечковых пород, в  том числе груши, даже для  известных сортов в различных  почвенно-климатических условиях  до настоящего времени изучены  недостаточно полно. Если же  учесть то, что за последнее  время внедряются в производство  новейших перспективных сорта  семечковых пород, то изучение совершенствование технологии хранения их имеет большое практическое значение. 

                  2.Характеристика хозяйства.

   Колхоз «50 лет Октября» Дигорского района РСО-Алания организован в 1930 году в результате объединения мелких крестьянских хозяйств. Хозяйство является многоотраслевым, в котором возделываются зерновые и плодовые культуры, а также имеется животноводство. Основные массивы пашни в хозяйстве заняты посевами зерновых культур.

Колхоз  « 50 лет Октября» расположен в 12 км к  юго-западу от районного центра г. Дигора и северо-западу от республиканского центра г. Владикавказа на расстоянии 60 км. Ближайшая железнодорожная  станция находится в районном центре г. Дигоре, на расстоянии 12 км. Основные заготовительные пункты и базы снабжения  находятся на расстоянии 24 км от колхоза  в г. Ардоне.

   Колхоз имеет постоянную телефонную  связь с районным центром и  республиканскими организациями.  Государственные электрические сети полностью обеспечивают хозяйство и население сел. Дур-Дур электроэнергией.

   На территории землепользования  колхоза имеется один населенный  пункт с. Дур-Дур, которое расположено  в центре землепользования. По  Территории землепользования проходят  дороги районного значения Чикола-Владикавказ  и Дигора – Дур-Дур.

  По территории плоскостного участка  протекают горные речки Дур-Дура, Хуосдон и Хусфарак.

                               2.1. Климат.

   Хозяйство находится на территории  третьего агроклиматического района. Зона достаточного увлажнения, район  жаркий, в основном, хорошо увлажнен, ГТК- 1,2-1,5, сумма температур за  вегетационный период составляет 3000-3800 С.

   Показатели среднемесячной и  среднегодовой температуры приводятся  в таблице № 1

                                                                                               Таблица 1

           Среднемесячная и годовая температура воздуха, С

  - - - - - - - - - - - - - Месяцы - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - За год                  2                               3    4    5    6    7    8    9    10!

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ! -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4,8  -3,2   1,8  14,6  18,4  20,8  20,1  15,2  9,7  2,7  -2,8    8,4

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Из  данных таблицы 1 видно, что зима здесь  наступает в конце ноября. Самым  холодным месяцем в году является январь со среднемесячной температурой -5С. Абсолютный минимум в этой зоне может быть -32С.

   Снежный покров в среднем появляется  в конце ноября. В третьей декаде  декабря происходит образование  устойчивого снежного покрова.

   В этой зоне довольно часто  наблюдаются оттепели в зимний  период.   В конце февраля  – начале марта происходит  разрушение устойчивого снежного  покрова. Окончательный же сход  снежного покрова в среднем  приходится на конец марта.  В течение зимних месяцев со снежным покровом в среднем бывает не менее 60 дней.

   В конце марта -  начале апреля  осуществляется переход суточной  температуры воздуха через 5С,  а то в середине апреля, в  основном заканчиваются заморозки и начинается безморозный период, который продолжается до середины октября. В среднем его продолжительность составляет около 180 дней. Однако весенние заморозки могут быть и позже указанных сроков.  В отдельные годы в связи с возвратом холодов заморозки могут наблюдаться и во второй декаде мая, которые повреждают цветы и завязи плодовых деревьев, в том числе и груши.

   В третьей декаде апреля происходит  устойчивый переход суточной  температуры воздуха через 10С,  а в середине мая – через  15С. Лето начинается высокими  температурами. Среднемесячная температура  в июле составляет, 21С. Максимальная  температура воздуха летом достигает  37-38С. Число жарких дней с  температурой  20С и более составляет  примерно 50.

     Количество выпадающих осадков  представлено в таблице 2.

                                                                                                      Таблица 2

              Месячное и годовое количество осадков, мм.   

           - - - - - Месяцы - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -За год

                 1     2     3     4     5     6     7     8     9     10!

           - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

              15 16 24 61  105  129 98 69 60 36 25 16       854

           - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Из  таблицы 2 видно, что хозяйство находится  в зоне достаточного увлажнения. В  летний период район хорошо увлажнения. В летний период район хорошо увлажнен. Сумма осадков за вегетационный  период составляет до 459 мм. Однако, несмотря на хорошую увлажненность, здесь довольно часто наблюдается засуха. Жарких дней со среднесуточной температурой воздуха выше 20С за лето насчитывается 45.

                                          2.2. Почвы

   На территории  колхоза выделены 22 почвенные   разности. Однако для нас больший  интерес представляют дерново-глеевые  почвы обладают высокой гидролитической  кислотностью( 8,83-13,1 мг-экв, на 100 г почвы), а сумма поглощенных оснований колеблется в пределах от 25 до 38мг/экв. На 100 г почвы.

   Плодородие  почв  определяется содержанием в них  питательных элементов: азота,  фосфора, калия и других элементов.  Значение запасов валового азота  почвы для сельского хозяйства  огромно. Распределение общего  азота по профилю почв неравномерно: чем глубже горизонт, тем меньше  содержание азота.

   В дерново-глеевых  почвах, а по новой классификации серых лесных, наблюдается резкое снижение общего азота и гумуса на глубине 20-30 см, ниже убывание постепенное. Содержание валового азота дерново-глеевых почвах равно 0,29%, гидролизуемого  азота 60 мг/кг. Эти показатели являются одними из низких по сравнению с аналогичными показателями других почв РСО-Алания.

    Аммиачного азота  в серых лесных почвах содержится 26,6 мг/кг

     Другим важным  элементом, содержащимся в почве,  является фосфор, которого в пахотном  горизонте данных почв содержится 0,19-0,26% ( валового), а доступного- 5-30 мг/кг.

   Третьим основным  элементом минерального питания  растений является калий. Содержание  обменного калия в этих почвах  составляет 5-15 мг/ 100 г.

Кроме этих основных элементов  минерального питания в серых  лесных почвах содержится и некоторые  микроэлементы: бор, марганец, медь, цинк, молибден и другие, главным поставщиком которых является почвообразующая порода: желто-бурые глины лессовидного  характера. Таким образом, почвы хозяйства по своему плодородию благоприятны для выращивания плодовых культур, в том числе и груши.

   Естественный растительный  покров на территории колхоза  сохранился  по облесенным местам, крутым склонам, террасам, поймам  рек. На полях, занимаемых культурной  растительностью ( озимые, кукуруза и т.д.) имеется сорно-полевая растительность, среди которой преобладает осот, пырей, мышей, куриное просо.

   Большая часть  территории колхоза находится  на юго-западной части Северо-Осетинской  наклонной предгорной равнины.  Рельеф местности равнинно-гористый, сильно пересечен реками, спускающимися  с гор Главного Кавказского  хребта.

   Уровень грунтовых  вод на водораздельных участках  территории колхоза очень значительный: зеркало их удалено от поверхности  на глубину 15-20 метров, а поэтому  никакого влияния на формирование  почв не оказывают, а также  не мешают развитию садоводства.

      2.3. Анализ хозяйственной деятельности.

Сведения по составу  и соотношении земельных угодий колхоза в настоящее время  и на перспективу с учетом освоения новых земель и улучшения сельскохозяйственных угодий на 2012 год приводится в таблице 3.

  Анализ показателей  таблицы 3 свидетельствует, что  хозяйство за последние годы  расширяет площадь пашни и  земель за счет выкорчевывания  малопродуктивных кустарников.

  Площадь под многолетними  насаждениями, т.е. садом, сократилась  из-за сильного градобития. Часть  садового участка, которая особенно  сильно пострадала от градобития, была выкорчевана. В будущем  хозяйство планирует резко увеличить площадь под садом.

Таблица3

                 Экспликация земельных угодий колхоза

В структуре посевных площадей хозяйства наибольший удельный вес  приходится на зерновые культуры ( табл. 4.)

 Таблица 4

                                Структура посевных площадей

Данные таблицы 4 показывают, что из отдельных  культур в  структуре посевных площадей первое место занимает кукуруза на зерно, а  на втором месте – озимые зерновые.

  Основным показателем  организационно-хозяйственной деятельности  того или иного хозяйства является  урожайность сельскохозяйственных  культур ( табл. 5.)

  Таблица 5

                         Урожайность с/х культур, ц/га

   Анализ данной таблицы 5 свидетельствует о том, что в хозяйстве урожайность основных сельскохозяйственных  культур нестабильная и имеет тенденцию к снижению. Это объясняется тем, что в хозяйстве не хватает сельскохозяйственных машин, удобрений, ядохимикатов для борьбы с сорной растительностью, болезнями и вредителями. Поэтому срываются, оптимальные сроки выполнения агротехнических мероприятий и нарушается, технология выращивания культур.           

     3.  Характеристика на районированных       сортов,   плодов груши.

Основными сортами в  хозяйстве являются Кюре, Сен-Жермен, Бере Клержо, Бере Боск, Бере – Арданпон, Алагирская черная, Любимица Клаппа и другие. Из этих сортов наибольшее хозяйственное значение   имеют: Бере Боск и Кюре. В садах Дигорского района эти сорта занимают наибольшие площади.    

   Сорт Бере Боск частично самоплодный. Лучшие опылители Сен – Жермен, Любимица Клаппа. В условиях РСО-Алания хорошо растет и дает высокие урожаи. Обладая первоклассным десертным вкусом, плоды Бере Боск почти исключительно потребляются в свежем виде.

   Достоинства сорта  является и то, что плоды его  прочно держатся на дереве  и, даже достигнув полной зрелости, не осыпаются.  Плоды этого  сорта хорошо переносят механические  повреждения, очень устойчивы  к парше, но при повреждении  плодожоркой часто болеют плодовой  гнилью.

  Плоды этого сорта  крупные или средние по величине, правильной удлиненной, грушевидной  формы. Плодоножка  у него длинная  ( 30-35 см), дугообразно изогнутая. Кожица тонкая, нежная, шероховатая, в момент съемной зрелости зеленовато- ржаная, затем коричневато-желтая. Мякоть плода кремового цвета, очень нежная, сочная, без каменистых клеток, сладкая с очень хорошим вкусом и приятным ароматом.

   Съемная зрелость  у плодов Бере Боск в лесолуговой  зоне РСО-Алания наступает в  конце сентября- начале октября. Плоды хранятся в свежем виде в неохлаждаемом хранилище около 30-40 дней, а в  холодильнике – до середины декабря и дольше.

  Рис.1. Плоды груши сорта Бере-Боск.

 Сорт Кюре – в настоящее время это один из основных промышленных сортов груши по всему югу России. Этому благоприятствовали следующие достоинства сорта: неприхотливость дерева, его обильная урожайность, устойчивость к заболеванию паршой, хорошая лежкость плодов при Плоды выше средней величины (масса 160-190 г) или крупные (200-250 г), удлиненно-грушевидной формы, несколько неравнобокие. К чашечке плод сужается в виде усеченного конуса. Кожица гладкая, плотная, толстая, матовая, при съеме зеленая, при созревании светло-желтая, иногда со слабым розоватым румянцем и множеством мелких, слабозаметных подкожных точек. У некоторых плодов имеется характерная для сорта ржаво-коричневая полоска, которая тянется от чашечки к плодоножке. Плодоножка длинная, средней толщины с утолщением в месте прикрепления ветки, слабоизогнутая, косо посаженная, прочно прикреплена к плоду и как бы переходит в этом месте в мясистый бугорок. Углубление у чашечки мелкое, широкое, гладкое. Чашечка большая, открытая, с крупными удлиненными чашелистиками в виде звездочки. Семенное гнездо небольшое, удлиненное, окружено многочисленными грануляциями. Семенные камеры яйцевидные, тесные, мало семенные. Семена желто-бурые, удлиненные. 
Мякоть белая, сочная, мелкозернистая, средней плотности, кисло-сладкая, со слегка ощутимой терпкостью и каменистыми клетками у семенного гнезда, со слабым ароматом. Плоды чаще всего завязываются пучками и крепко держатся на дереве.