Хранение и переработка
Содержание:
Введение…………………………………………………………
- Расчёт количества продукции, подлежащей хранению для населения………………………………………………………
………..…..4 - Расчёт количества плодоовощного сырья для работы перерабатывающего предприятия…………………………………………………
…….………..13 - Урожайность и качество продукции……………………………………...16
- Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции………………………………………………………
………….38 - Распределение плодоовощной продукции и сырья на хранение……....55
- Особенности культуры как объекта хранения……………………….….58
- Хранилища………………………………………………………
…….…..63 - Холодильные камеры…………………………………………….………..
63
7.2 Стационарные хранилища……………………
- Полевые хранилища…………………………………………………..
……71 - Подготовка камер и хранилищ к сезону хранения………………….……73
- Технология хранения………………………………………………………
76
8.1 Приёмка продукции…………………………………
8.2 Загрузка и размещение
продукции в холодильной
8.3 Загрузка и размещение
продукции в стационарных
8.4 Режимы хранения………………………………………
8.5 Контроль режимов хранения……………
- Подготовка продукции к реализации……………………………………..101
Вывод…………………………………………………………………
Список литературы…………………………………
Введение
Плодоовощные товары - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.
Плодоовощная продукция
Качественное хранение
запасов сельскохозяйственных продуктов,
сохранение их высокой пищевой, биологической
и энергетической ценности при минимальных
количественных и качественных потерях – важная задача.
Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.
Учитывая потребительную
стоимость продукта, можно правильно
организовать производство продуктов
в конкретных условиях с наибольшей
экономической эффективностью и
в интересах народного
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т.д. необходимы резервы.
Лишь небольшая часть
- Расчёт количества продукции, подлежащей хранению для населения
Задание: определить количество картофеля, поздних сроков созревания, необходимого для снабжения населённого пункта для 1600 жителей.
Условия хранения – склад без искусственного охлаждения на 2900 т.
Холодильная камера 20х12х6.
Срок хранения картофеля поздних сроков созревания (согласно таблицы 1.2) 8 мес. с сентября по апрель (вкл.).
- Определяем коэффициенты, учитывающие потери продукции при хранении:
К1-коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счёт естественной убыли в соответствии с нормативными значениями (для холодной зоны) определяем по формуле (1):
К1=100+n , (1)
100
Где n – суммарная норма естественной убыли, % за весь период хранения.
К2-коэффициент, учитывающий ненормируемые потери (отход, продукция повреждённая болезнями, вредителями и т.д.), определяем по формуле (2):
К2=100+Q , (2)
Где Q-ненормируемые потери, %.
Учитывая количество жителей в населённом пункте, рассчитаем количество продукции, подлежащей хранению по формуле (3):
Х=К*Н*К1*К2*С , (3)
12
Где Х - количество продукции, подлежащей хранению, т;
К - количество жителей, чел.
Н – ежегодная норма потребления продукции на 1 чел., т;
С – срок хранения данной продукции, (мес.);
12 – количество месяцев в году.
Таблица
1.1 – Нормы потребления
Культура |
Норма потребления | |
кг |
% к общему количеству | |
1. Картофель |
110 |
100 |
2. Овощи В том числе: Капуста белокочанная Цветная Других видов Томаты Морковь Огурцы Свекла Лук Баклажаны и кабачки Репа и брюква Зелёный горошек и овощной горох Шпинат и щавель Салат Редис и редька Пряные овощи Прочие овощи |
122
26,8 4,88 3,66 22 19,5 9,8 6,1 7,32 2,44 3,7 3,7 2,5 3,7 1,2 2,5 2,5 |
100
22 4 3 18 16 8 5 6 2 3 3 2 3 1 2 2 |
3. Бахчевые: Арбузы Дыни тыквы |
31 15,5 7,75 7,75 |
100 50 25 25 |
4. плоды и ягоды: В том числе: Яблоки Груши Вишня Слива Абрикосы Другие косточковые Виноград Цитрусовые Малина Земляника Смородина Крыжовник Дикорастущие ягоды Прочие ягоды орехи |
106
37,6 4,24 5,3 5,3 1,06 0,53 8,48 10,6 4,24 4,24 6,36 2,12 7,42 5,3 3,18 |
100
35,5 4 5 5 5 0,5 8 10 4 4 6 2 7 5 3 |
Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения с сентября по апрель, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли картофеля:
Сентябрь 1,5
Октябрь 0,9
Ноябрь 0,7
Декабрь 0,5
Январь 0,5
Февраль 0,5
Март 0,5
Апрель 0,9
Всего: 6,0
Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 6,0, коэффициент К1 по формуле (1):
К1=100+6,0 = 1,06
Учитывая потери плодоовощной продукции 13,4% и норму 6,0% находим количество ненормируемых потерь 13,4-6=7,4% коэффициент К2 по формуле (2):
К2=100+7,4 = 1,07
100
Рассчитаем количество картофеля, подлежащего хранению:
Х=1600*0,11*1,06*1,07*8=133,0т
12
- Норма потребления моркови (таблица 1.1) 19,5 кг на 1 чел. в год или Нм=0,0195=0,02т.
Срок хранения моркови (согласно таблицы 1.2) 7 мес. с октября по апрель включительно.
Таблица 1.2 – Сроки хранения основных видов плодоовощной продукции
Культура |
Срок хранения |
Условия хранения | |
Температура 0 град. С |
Относ. Вл. Возд.,% | ||
Картофель |
До 12 мес |
+2…+4 |
90…95 |
Капуста белокачаная Среднепоздняя поздняя |
2…4 мес. 6…8 мес. |
-0,5…-0,8 0…-21 |
85…95 90…95 |
Томаты Зелёные Бурые красные |
3…4 недели До 1 мес. 2…4 недели |
+11…+13 +1…+2 +0,5…+1 |
85…90 85…90 85..90 |
Морковь |
6…10 мес. |
1…+1 |
90…95 |
Свекла |
6…10 мес. |
0…+1 |
90…95 |
Лук репчатый Острых сортов Полуострых сортов |
6…10 мес. 4…7 мес |
-2…-3 0…-1 |
70…80 70…80 |
Яблоки осенние зимние |
1…3 мес. 5…7 мес |
0…+1 -1…-4 |
85…90 85…90 |
Груши зимние |
4…5 мес. |
-1…0 |
85…90 |
Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения с октября по апрель, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:
Октябрь 2,0
Ноябрь 1,3
Декабрь 0,8
Январь 0,7
Февраль 0,8
Март 1,0
Апрель 1,2
Всего: 7,8
Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 7,8; коэффициент К1 по формуле (1):
К1=100+7,8 = 1,078=1,08;
100
Учитывая потери плодоовощной продукции 12,5% и норму 7,8%, находим количество ненормируемых потерь 12,5-7,8=4,7% коэффициент К2 по формуле (2):
К2=100+4,7 = 1,05;
100
рассчитаем количество моркови, подлежащей хранению:
Хм=1600*0,02*1,08*1,05*7 = 21,2 т;
12
1.3 Норма потребления капусты (таблица 1.1) 26,8 кг на 1 чел. в год или Нк=0,027.
Срок хранения капусты позднеспелых сортов (согласно таблицы 1.2) 6 месяцев с октября по март.
Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения капусты позднеспелых сортов с октября по март, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:
Октябрь 2,8
Ноябрь 2,1
Декабрь 1,0
Январь 1,0
Февраль 1,2
Март 1,3
Всего: 9,4
Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 9,4; коэффициент К1 по формуле (1):
К1=100+9,4 = 1,094;
100
Учитывая потери плодоовощной продукции 13,3% и норму 9,4%, находим количество ненормируемых потерь 13,3-9,4=3,9%; коэффициент К2 по формуле (2):
К2=100+3,9 = 1,039~1,04;
100
Полученные данные подставляем в формулу (3):
Хкап.=1600*0,027*1,094*1,04*6=
12
1.4 Норма потребления свеклы (таблица 1.1) 6,1кг на 1 чел. в год или Н=0,0061~0,006 т.
Срок хранения свеклы (таблица 1.2) 7 мес. с сентября по март.
Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения свеклы с сентября по март из таблицы 1.3, находим нормы естественной убыли:
Сентябрь 1,7
Октябрь 0,9
Ноябрь 0,8
Декабрь 0,7
Январь 0,6
Февраль 0,6
Март 0,6
Всего: 5,9
Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составляет 5,9; коэффициент К1 по формуле (1):
К1=100+5,9 = 1,059=1,06
100
Учитывая потери плодоовощной продукции 9.7% и норму 5,9%; находим количество ненормируемых потерь 9.7-5.9=3.8%; коэффициент К2 по формуле (2):
К2=100+3.8 = 1,038~1.04
100
Рассчитаем количество свеклы, подлежащей хранению:
Хсв=1600*0,006*1,06*1,04*7 = 6,2т
12
- Норма потребления груш (таблица 1.1) 4,24кг на 1 чел. в год или Н=0,00424т~0,004т
Срок хранения груш зимних сортов 5 мес. с октября по февраль. Учитывая условия хранения – холодильная камера с искусственным охлаждением, период хранения яблок зимних сортов с сентября по февраль, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:
Октябрь 0,4
Ноябрь 0,3
Декабрь 0,3
Январь 0,25
Февраль 0,25
Всего: 1,5
Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составляет 1,5%; коэффициент К1 по формуле (1):
К1=100+1,5 = 1,015~1,02
100
Учитывая потери плодоовощной продукции 4.3% и норму 1,5%; находим количество ненормируемых потерь 4.3-1.5=2.8%; коэффициент К2 по формуле (2):
К2=100+2,8 =1,028~1,03
100
Рассчитаем количество яблок, подлежащих хранению:
Хяб=1600*0,004*1,02*1,03*5 =2,8т
12
Таблица 1.3 – Нормы естественной убыли при длительном хранении картофеля, плодов и овощей, процент к массе
Продукция |
Тип склада |
Сентябрь |
Октябрь |
Ноябрь |
Декабрь |
Январь |
Февраль |
Март |
Апрель |
Май |
Июнь |
Июль |
Август |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Холодная зона | |||||||||||||
Картофель |
Склад с искусственным охлаждением Склад без искусственного охлаждения Бурты, траншеи |
1,0
1,3
1,4 |
0,6
0,9
1,0 |
0,6
0,7
0,7 |
0,5
0,5
0,4 |
0,5
0,5
0,4 |
0,5
0,5
0,4 |
0,5
0,5
0,7 |
0,8
0,9
0,9 |
0,8
1,1
1,5 |
0,8
1,8
- |
0,8
2,0
- |
0,8
2,5
- |
Свекла |
Склад с искусственным охлаждением Склад без искусственного охлаждения Бурты, траншеи |
1,5
1,7
1,5 |
0,8
0,9
1,0 |
0,8
0,8
0,7 |
0,7
0,7
0,6 |
0,6
0,6
03 |
0,6
0,6
0,3 |
0,6
0,6
0,6 |
0,8
0,8
0,9 |
0,9
1,1
2,0 |
0,9
1,9
- |
-
-
- |
-
-
- |
Морковь |
Склад с искусственным охлаждением Склад без искусственного охлаждения Хранение с переслойкой песком Бурты, траншеи |
2,2
2,3
1,2 1,5 |
1,3
2,0
1,0 1,3 |
1,2
1,3
0,6 1,2 |
0,8
0,8
0,4 0,6 |
0,7
0,7
0,3 0,6 |
0,7
0,8
0,4 0,6 |
0,7
1,0
0,4 0,8 |
1,0
1,2
0,6 0,9 |
1,0
2,4
1,2 2,0 |
1,0
-
- - |
-
-
- - |
-
-
- - |
Капуста белокачаная Среднеспелые сорта
Позднеспелые сорта |
Склад без искусственного охлаждения Бурты, траншеи Склад с искусственным охлаждением
Склад без искусственного охлаждения Бурты, траншеи |
-
- -
-
- |
3,3
3,3 2,3
2,8
2,8
|
2,4
1,8 1,8
2,1
1,8 |
1,1
1,0 1,0
1,0
0,8 |
2,5
2,0 1,0
1,0
0,8 |
2,7
2,5 1,0
1,2
0,8 |
-
- 1,3
1,3
1,1 |
-
- 1,3
1,5
1,3 |
-
- 1,8
-
- |
-
- 1,8
-
- |
-
- -
-
- |
-
- -
-
- |
Лук репчатый и выборок продовольственный |
Искусственное охлаждение Без искусствен. охлаждения |
0,8 1,7 |
0,7 1,2 |
0,6 1,1 |
0,5 0,6 |
0,5 0,6 |
0,5 0,6 |
0,6 0,6 |
0,8 1,0 |
1,1 1,7 |
1,2 - |
1,5 - |
1,5 2,5 |
Яблоки: осенние сорта
Зимние сорта |
Искусственное охлаждение Без искусствен. охлаждения Искусственное охлаждение Без искусствен. охлаждения |
1,2 2,0 1,0 1,8 |
0,8 1,2 0,4 0,8 |
0,6 1,2 0,3 0,6 |
0,5 1,0 0,3 0,5 |
0,5 1,0 0,25 0,5 |
0,4 - 0,25 0,5 |
- - 0,25 0,5 |
- - 0,25 - |
- - 0,3 - |
- - 0,5 - |
- - 0,5 - |
- - - - |
- Расчёт количества плодоовощного сырья для работы перерабатывающего предприятия
Задание: производить салат «Капуста донская закусочная»;
мощность линии 2,1 МУБ.
Банка СКО-I-82-500
Номинальная вместимость банки 500 мл
Полная масса нетто 430 г
2.1 Нормы потерь и отходов
сырья при производстве
Потери сырья могут
Норма отходов свеклы согласно «Сборника рецептур на плодоовощную продукцию» (составитель М.Т. Чухрай) составляет 29% - потери и отходы при мойке, чистке, резке, просеивании, инспекции ( I-II квартал) и 1% при смешивании и фасовке.
Норма отходов лука при мойке, чистке, резке, инспекции составляет 18,5%, потери при высаливании 9,8%, при смешивании и фасовке 1%.
2.2 Рецептура и расчёт нормы расхода сырья:
Капуста Морковь Яблоки Масло растит. Заливка: В т.ч. соль Сахар Раствор с м.д. уксусной кислоты 80% |
40,0 15,0 21,0 3,0 21,0 1,3 2,0 0,6 |
2.3 Определим массу капусты, закладываемой в банку:
430г – 100%
х г – 40%
2.3.1 Определим норму потерь и отходов при производстве (технологические потери):
(22,5+3+1+12)+100% =1,4
100%
- Определим массу капусты в банке с учетом технологических потерь:
172г*1,4=241 г
- Определим массу капусты в 1 банке с учетом потерь при хранении:
241*1,094*1,04=274,2 г
274,2=0,0002742 т
- Определим массу всей капусты для салата:
0,0002742*2100000=576,82 =577т
2.4 Определим массу моркови, закладываемого в банку:
430 г – 100%
Х г - 15% 100
2.4.1 Определим норму потерь и отходов при производстве:
20+4,5+1+100 = 1,255=1,3
100
- Определить массу моркови в 1 банке с учетом технологических потерь:
64,5*1,3=83,85=84г
2.4.3 Определим массу моркови в 1 банке с учётом потерь при хранении:
84*1,08*1,05=95,3г=0,0000953т
- Определим массу всей моркови при консервировании:
0,0000953*2100000=200,13=200т
- Определим массу яблок, закладываемых в банку:
430г-100% х=430*28=90,3г
Хг-21% 100
2.5.1 определить норму
потерь и отходов при
14+3+1+100 = 1,18=1,2
100
- Масса яблок с учётом технологических потерь:
90,3*1,2=108,36=108,4
2.5.3 Масса яблок с учётом потерь при хранении:
108,4*1,03*1,02=114г=0,000114т
2.5.4 Масса яблок для салата:
0,000114т*2100000=239,4=239т
- Урожайность и качество продукции
Величина урожая
и его качество в широком
понимании включает товарное
качество, химический состав, пищевую
ценность, пригодность к транспортировани
Проявление особенности сортов в сильной степени зависит от условий в районах их возделывания, которые на обширной территории нашей страны существенно различаются не только по климату, почве, но и агротехническим и организационно-экономическим возможностям. Эти зависимости настолько значительны, что в некоторых случаях сорта плодов и овощей высокой лежкости, отличающиеся хорошими технологическими качествами, в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают продукцию, плохо сохраняющуюся в свежем виде, непригодную для переработки.
Корнеплоды — сахарная, кормовая и столовая свекла, морковь и некоторые другие культуры — имеют важное народнохозяйственное значение и широко используются для промышленной переработки, кормовых и продовольственных целей. Столовую свеклу, морковь и другие корнеплоды выращивают во всех районах нашей страны, в основном для продовольствия. Ценность этих культур зависит прежде всего от количества в них сахаров.
Важными факторами, определяющими качество плодоовощной продукции и относящимися как к факторам формирующим, так и сохраняющим качество, являются: «человеческий фактор», т.е. люди (исполнители), а именно их опыт и мастерство (квалификации), культура производства, выполнение ими санитарно-гигиенических требований, а также со стороны руководителей - обеспечение высокого социально-финансового и периодического стимулирования; фактор «контроль», т.е. четкое функционирование системы контроля сырья и материалов, рецептуры, исполнителей, инструментальной оснащенности, состояния испытательного оборудования и качества средств измерения и контроля, технологического процесса (производства, упаковывания, маркирования, транспортирования и реализации), нормативной документации.
Факторы, обеспечиваемые производителем – «Проектирование и разработка рецептуры», «Сырье и материалы», «Технология производства». Сохраняющие факторы – правила и режимы упаковывания и маркировки, хранения, транспортирования и реализации, - обеспечиваются производителем, транспортными и торговыми организациями.
Также в качестве факторов, определяющих качество плодоовощной продукции, можно отметить: снабженческие, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих изделий; социальные, характеризующие подбор, расстановку и перемещение кадров; взаимоотношения в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее время; организационные, характеризующие состояние технологической дисциплины; соблюдение принципов и методов научной организации труда; глубину изучения рынка продукции; политику руководства по качеству; организацию информационного обеспечения; организацию питания и отдыха на предприятии; экономические, характеризующие соотношение между качеством продукции, себестоимостью и ценой; форму оплаты труда и величину зарплаты; организацию и проведение расчетов; порядок кредитования и финансирования средств на повышение качества; систему моральных и материальных стимулов изготовления качественной продукции не являются областью наших исследований, но они также отражаются на качестве вырабатываемой/разрабатываемой продукции.
Можно отметить, что на качество плодоовощной продукции, оказывает влияние и такой фактор как «Организационный механизм», включающий в себя: непосредственно потребителя, имеющего свои вкусы и предпочтения и определяющего спрос на продукцию; производителя (он может быть и разработчиком), определяющего выбор сырья и технологии производства, качество выпускаемой продукции и, как следствие, ее себестоимость; рынок, определяющий место новых продуктов среди аналогичных товаров и конкурирующих систем (кондитерских и молочных изделий и т.д.), стоимость продукции, способы ее продвижения, а также методы по стимулированию продаж. Новая продукция также оказывает обратное влияние на рынок, т.к. способствует расширению торгового ассортимента и меняет потребительские предпочтения; государство, которое, с одной стороны, определяет политику в области питания, оказывает директивную роль, а с другой – выполняет контролирующую функцию – осуществляет контроль безопасности и качества пищевых продуктов. Государство влияет на новую продукцию опосредованно, воздействуя на производителя/разработчика продукции и рынок.
Собираемые плоды и овощи, подвергаемые в дальнейшем различным способам использования, представляют собой один из основных факторов, обеспечивающих качество плодоовощной продукции. Показателями качества собираемых плодов и овощей являются: сорт, а именно особенности морфологического строения, их форма, величина, окраска, химический состав и др.; степень зрелости сырья. В зависимости от назначения, оговоренного в технологических инструкциях, плодоовощное сырье убирают в различной степени зрелости; условия произрастания: зона выращивания, температура, осадки, интенсивность освещения и т.д. В каждой зоне необходимо выращивать только районированные сорта, приспособленные к конкретным условиям и дающие высокий урожай высококачественной и лежкоспособной продукции; условия сбора сырья – способы и сроки; свежесть сырья зависит от влажности почвы, условий хранения, помологического сорта, степени зрелости и др.; условия и сроки первичного хранения сырья. Активность протекания метаболических процессов в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья; болезни и повреждения плодов и овощей - этот показатель касается всех плодов и овощей. При сильном поражении плоды и овощи почти всегда бывают нестандартными и непригодными к длительному хранению. Болезни, появившиеся в поле/саду, могут более интенсивно развиваться в хранилище; однородность продукции – это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д. Существенно влияет как на продолжительность хранения, товарные качества и качество переработанной продукции.
Правильный подбор входных данных во многом будет определять потребительские свойства и пищевую ценность готовой продукции.
Рассмотренные факторы, определяющие качество плодоовощной продукции, являются одинаковыми для всех стадий жизненного цикла товара, различается лишь степень их влияния.
К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.
В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические.
Определяющие показатели качества – общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.
Специфичные показатели
присущи небольшому числу подгрупп
и видов плодов и овощей. Как
правило, эти показатели дополняют
оценку качества и учитывают индивидуальные
особенности вида, в частности
его анатомо-морфологическое
Качество и пищевая
ценность плодоовощных товаров должны
удовлетворять требованиям
Плоды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.
Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.