Хранение и транспортирование мясных консервов

     Аннотация 

     Тема  курсовой работы: «Хранение и транспортирование мясных консервов».

     Выполнила: студентка группы 51-ТЭ

     Косарева  Алена Игоревна

     Руководитель: Толкунова Н.Н.

     ГУ - УНПК

     2011 год

     Курсовая  работа состоит из введения, 3 основных частей, заключения. Работа содержит 3 таблицы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание

Введение 4

1 Аналитический обзор литературы 6

1.1 Особенности хранения мясных консервов 6

1.2 Изменения, происходящие при хранении мясных консервов 8

1.3 Транспортирование мясных консервов 11

2 Организация эксперимента и методы анализа 13

3 Экспериментальная  часть 22

3.1 Изменения органолептических показателей мясных консервов в процессе хранения 22

3.2 Изменения физико-химических показателей мясных консервов в процессе хранения 25

3.3 Микробиологическая оценка качества образцов мясных консервов и оценка по показателям безопасности 27

Заключение 30

Список литературы 31 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

     Конечный  результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с  минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

     Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

     Основная  цель исследования состоит в анализе  группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении  их от производства до потребителя, к  которым относятся упаковка и  маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. 

     В соответствии с данной целью в  исследовании были поставлены следующие  задачи:

     1. Рассмотреть особенности хранения мясных консервов.

     2. Изучить процессы, происходящие при хранении мясных консервов.

     3. Рассмотреть особенности транспортирования мясных консервов.

     4. Провести сравнительную оценку  качества предложенных образцов  мясных консервов в начале  и конце срока хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Аналитический обзор литературы

     1.1 Особенности хранения мясных консервов 

     Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [1].

     Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.

     Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них  нуждается при хранении в определенном режиме, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

     Мясные  консервы относятся к товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

     Стойкость консервов при хранении зависит  от положения банок и температуры  хранения. Если банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

     Хранят  консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности  воздуха не выше 75%. При более высокой  температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

     При температуре от 0 до 15°С и относительной  влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

     По  истечению срока хранения пригодность  консервов для пищевых целей  устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического  анализов (определяют массовую долю солей  олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов  из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. 
 

     1.2 Изменения, происходящие при хранении мясных консервов 

     Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание) или  вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия и др.).

     Выравнивание  консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

     Наиболее  распространенный вид порчи консервов  при хранении— бомбаж (вздутие крышек). Различают бомбаж биологический, химический и физический (ложный).

     Биологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов, которые сохраняются при нарушении режима стерилизации.

     В результате жизнедеятельности микроорганизмов образуется скопление в банке газов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СO2, Н2, H2S и др.). Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы: Сl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

     Первые  четыре вида микроорганизмов обладают сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным образом углеводы продукта с образованием газов. Возбудителями бомбажа мясных и мясо-растительных консервов чаще всего являются Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. perfringens.

     Бомбаж  консервов может вызывать также  токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при его размножении  в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

     Кроме мезофильных облигатных анаэробов  к возбудителям бомбажа консервов  относится термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosaccharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

     Причиной  бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас. mеsentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporus.

     Кроме спорообразующих микроорганизмов  микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бесспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

     Химический  бомбаж возникает в результате скопления  водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего происходит в консервах, содержащих органические кислоты, например, мясо-растительных.

     Основная  причина физического бомбажа  — замораживание консервов, благодаря чему содержимое банки увеличивается в объеме и вздувает крышку. Он может также быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. Консервы с признаками ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если данные микробиологического исследования исключают их микробиологическую порчу (микробиологический бомбаж).

     В результате хранения мясных консервов  они могут подвергаться следующим  видам порчи: плоскокислая порча, сульфитная порча, коррозия банок и др.

     Плоскокислая  порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

     Основные  возбудители плоскокислой порчи  консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных продуктах, богатых углеводами, в условиях хранения при повышенных температурах (55—70°С).

     Порчу мясных и мясо-растительных консервов  чаще всего вызывают Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.

     Сульфитная  порча. Возбудителем этого вида порчи  является термофильный споровый анаэробный микроорганизм Сl. nigrificans, который  обладает слабовыраженными сахаролитическими  свойствами, но разлагает белки с  образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажом. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

     Коррозия  банок может происходить как внешней, так и внутренней поверхности тары: при конденсации на ней влаги; резком изменении температур; применении недостаточно пролуженной жести; загрязнение поверхности тары жирами (окисляются при хранении консервов).

     Если коррозия внешней поверхности банок сопровождается ржавчиной, ее при осмотре удаляют ветошью и в зависимости от степени поражения банки бракуют или реализуют на общих основаниях. Если ржавчина трудно удаляется, а на банке остаются раковины, таких консервы после обработки ветошью реализуют  по решению органов санитарного надзора (консервы хранению не подлежат). 
 
 

     1.3 Транспортирование мясных консервов 

     Консервы  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

     К современным техническим средствам  транспортирования мясных грузов относят  железнодорожные, водные и автотранспорт. Автотранспорт более эффективно используется для развозки продукции, особенно по мелким пунктам распределения.

     Основные  требования, предъявляемые к этому  виду транспорта, состоят в следующем:

      1) охладительная система должна  быть простой по устройству, эффективной в эксплуатации и максимально легковесной, ибо большой вес холодильной установки дает значительный годовой перерасход, так как в холодное время года охлаждение вообще излишне, и холодильная установка является мертвым грузом;

     2) изоляция — надежной, легкой и  недорогой; 

     3) полезная грузоподъемность в  соотношении с общим весом тары должна быть возможно большей;

      4) конструкция должна обеспечивать  удобную и быструю загрузку  и выгрузку продуктов;

     5) устройство кузова должно обеспечивать  возможность содержания грузового  помещения в чистоте.

     Для транспортирования мясных консервов не требуется специальных термических условий и условий размещения. Они грузятся в вагоны до полной их вместимости в пределах грузоподъемной силы вагонов.

       В пакетированном виде транспортируют  по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

     При транспортировании консервной продукции  в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции  должны соответствовать требованиям  ГОСТ 15846.

     При транспортировании консервной продукции  водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Организация эксперимента и методы анализа 

     Проведение  исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества, а также показателей безопасности осуществлялось в учебных лабораториях ГУ-УНПК кафедры «Технология и товароведение продуктов питания».

     Показатели  безопасности  для  консервов из говядины, свинины, конины и т.п. стерилизованных должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 – 01.

     Содержание  ртути определяют по ГОСТ 26927-86 , колориметрическим методом. Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди – путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.

     Массовую  долю ртути (Х) в млн-1 вычисляют по формуле

               (2.1)

     где m2 – масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;

     m1 – масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;

     V – объем раствора йода 3,5 г/дм3, использованный для растворения ртути, см3;

     V1 – аликвотный объем, см3;

     m – масса образца, взятая для деструкции, г.

     Содержание  мышьяка (в млн-1)определяется по ГОСТ 26930-86. Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

     Массовую  долю мышьяка (в млн-1)определяют по формуле:

                                                                                                   (2.2)

     где Х – массовая доля мышьяка в исследуемом образце, в млн-1;

      - масса мышьяка в испытуемом  растворе, найденная по градуировочному  графику, мкг;

      - масса мышьяка в контрольном  растворе, найденная по градуировочному  графику, мкг;

      - масса навески продукта, взятая  для минерализации, г.

     За  окончательный результат принимают  среднее арифметическое двух параллельных опытов, имеющих расхождение менее 0,001%.

     Содержания  свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 – 96, атомно – абсорбционным методом. При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1—5 см3 кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в 15—20 см3 азотной кислоты массовой долей 1 %, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят до метки той же кислотой.

     При неполном растворении золы полученный раствор с осадком упаривают до влажных солей, перерастворяют в минимальном объеме соляной кислоты (1:1) по объему, еще раз упаривают до влажных солей и растворяют в 15—20 см3 соляной кислоты массовой долей 1 %. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 25 см3 и доводят до метки той же кислотой.

     Распыляя  в пламя нулевой стандарт, устанавливают  показания прибора на нуль. Затем  в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных  растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

     Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

     Для каждой малой серии измерений  при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции  стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

     Массовую  долю элемента в пробе (m), млн-1 , рассчитывают по формуле

               (2.3)

     где сх — концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см3

     ск  — среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см3

     Y — исходный объем испытуемого раствора, см3

     р — навеска пробы, г;

     К — коэффициент разбавления.

     За  окончательный результат измерений  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют  до второго десятичного знака. 

     Микробиологический  контроль  качества консервов регламентируется следующими нормативными документами: Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания (№ 01-19/9-11 от 21.07.92) и ГОСТ 30425-97   «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

     Консервы  из говядины, свинины, конины и т.п. стерилизованные  должны удовлетворять требованиям  промышленной стерильности для консервов группы "А".

      В соответствие с ГОСТ 30425-97 в консервах  группы «А», предназначенных к реализации при температуре ниже 400С, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.

     Мезофильные аэробные и факультативно – анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 – 94 [27]

     Сущность  метода заключается в способности  мезофильных аэробных и факультативно  – анаэробных микроорганизмов расти  на питательном агаре при температуре (30 ± 0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5х.

     Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 ºС. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

     После внесения разведения анализируемой  взвеси в чашки Петри, чашку заливают 12—15 см куб расплавленного и охлажденного питательного агара. Быстро смешивают  с мясо-пептонным питательным  агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.

     После застывания агара чашки Петри переворачивают и помещают в термостат с температурой 30 ºС на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

     Для определения мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

     За  окончательный результат определения  количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек  разной массы продукта.

     Для обнаружения мезофильных анаэробных микроорганизмов производили посев  по 2 см3 консервированного продукта в две пробирки, содержащие 12 см3 регенерированной среды Китта—Тароцци. Сразу после посева наслаивали на поверхность вазелиновое стерильное масло в таком количестве, чтобы образовался слой высотой 1 см. Термостатировали посевы при температуре 37 °С в течение 5 сут.

     Развитие  мезофильных анаэробных микроорганизмов  в посевах сопровождается помутнением  среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков мяса или печени.