Хранение рыбы и рыбных товаров
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1 Химический и микробиологический состав, пищевая ценность. Принципы и способы хранения.
Химический состав…………………………………………………5
Микробиологический состав………………………………………7
1.3. Принципы и способы хранения…………………………………...10
Глава 2. Хранение рыбы и рыбных товаров.
2.1. Хранение
живой рыбы……………………………………………..
2.2. Хранение
охлажденной рыбы……………………………………
2.3. Хранение
замороженной рыбы…………………………………
2.4. Хранение рыбных консервов и пресервов………………………..18
2.5. Хранение и дефекты
рыбных полуфабрикатов…………………..
2.6. Хранение копченой рыбы………………………………………..26
2.7. Хранение вяленой и сушеной рыбы………………………………28
2.8. Хранение соленой рыбы………………………
2.9. Характеристика способов хранения.
Продукт исследования и методики исследования………….…………………………………
2.10. Результаты исследований и их анализ…………………………..37
Заключение……………………………………………………
Список литературы……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были её размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.
Рыба — занимает значительную часть рациона в питании населения нашей страны. Наряду с полноценными белками в ней содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.
Наша страна имеет современный морской промысловый флот, способный вести добычу рыбы в любых районах Мирового океана Важнейшим направлением развития добывающей отрасли рыбного хозяйства является океаническое рыболовство. Основные бассейны отечественного промысла — Атлантический и Тихий океаны, где добывается более 88% рыбы. Важнейшими видами добываемых рыб являются треска, морской окунь, камбаловые, хек, скумбрия, сардина, мойва, минтай и др.
Наряду с океаническим ловом в современных условиях промысла повышается роль отечественного прибрежного и внутреннего рыболовства, продукция, которого в виде свежей и охлажденной рыбы пользуется наибольшим спросом у населения
Ведущее место в отечественном рыболовстве занимает траловый лов, удельный, вес которого в общем объеме добычи составляет более 70%. При этом около 47% приходится на лов разноглубинными тралами. Удельный вес кошелькового лова составляет около 13%. Другие виды лова пока имеют незначительный удельный вес, однако они постоянно совершенствуются.
Основной целью выполнения курсовой работы является раскрыть рациональные методы хранения рыбы и рыбных товаров.
Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы, нужно руководствоваться следующими задачами:
- Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работы.
- Определить методы хранения рыбы и рыбных товаров.
- Провести собственное исследование по методам хранения рыбы в магазинах.
Объектом курсовой работы является хранение рыбы и рыбных товаров.
Глава 1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность. Принципы и способы хранения.
1.1 Химический состав
Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.
По химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи. Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С.
Установлено, что при окислении этих веществ в организме человека выделяется:
1 граммом белков 4,1 кал
1 граммом углеводов 4,1 кал
1 граммом жиров 9,3 кал
Отсюда ясно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей — мясо тощей рыбы. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются.
Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды.
Но всё же, колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.
Химический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи — в крупных экземплярах или вместе с кожей — в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.
При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую — несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.
Показатели минимум и максимум (в %) содержания основных веществ в мышцах (мясе) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1.
Таблица 1
Показатель |
Минимум |
Максимум |
Влага |
48 |
85,1 |
Протеины (белки) |
10,3 |
24,4 |
Жиры |
0,1 |
54 |
Минеральные вещества |
0,5 |
5,6 |
Такой разброс объясняется тем, что в рыбе в зависимости от разного возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состояния, может изменяться химический и весовой состав
1.2 Микробиологический состав
При холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаются главным образом в результате обезвоживания тканей при посоле. Антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму или в коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды, эфиры и другие вещества) губительно действуют на микроорганизмы.
При горячем копчении рыбы стерилизующим фактором является высокая температура. Скорость отмирания бактерий зависит от температуры и густоты коптильного дыма. Так, стафилококки и палочка протея погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. Микрофлора готовой продукции зависит от качества сырья, полуфабриката и санитарных условий производства.
Содержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание развития гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки. Чрезмерно отмоченный полуфабрикат может явиться благоприятной средой для развития микробов. Обсемененность соленого полуфабриката может увеличиться при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. В 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хлористого натрия, обнаруживается 103-105, после отмочки — 103-104 микробов.
Обсемененность рыбы холодного копчения колеблются от 102 до 104 микробов в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г — в 10% исследованных образцов. Кишечная палочка обнаруживается в 30% исследованных образцов, преобладающий - коли-татр> 11,1. Микрофлора копченой сельди, в основном кокковая (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаются споровые и бесспоровые палочки.
При холодном копчении (30-35° С) погибает 47% первоначального количества микробов.
Спинка, теша осетра и кета холодного копчения имеют обсемененность 104-105 бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхность мяса, соприкасающаяся с окружающей средой больше, содержат 104-105 и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.
Большая влажность воздуха в помещении, где хранится копченая рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче продукта. Копченая сельдь или нарезанные балычные изделия могут быть защищены от вторичного загрязнения и от плесневения в условиях высокой влажности воздуха путем упаковки в полимерные пленки. Так, при хранении сельди, упакованной в пакеты из полимерной пленки, при 5-7° С в течение 90 дней обсемененность колебалась от 102 до 103 бактерий в 1 г мышечной ткани. Титр бактерии группы кишечной палочки был более 11,1 сельди во всех видах упаковки. Палочка протея не была обнаружена. Исследования показали, что общая микробная обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке (полиэтилен, полиэтилен-целлофан, ящики, выстланные пергаментом) была одинаковой. Сельдь, упакованная в полиэтиленовую пленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.
На микробную обсемененность сельди влияет также температура хранения. Исследования показали, что атлантическая сельдь холодного копчения может храниться в полиэтиленовой упаковке при температуре около 0°'С до двух месяцев, а при температуре 5-7° С до одного месяца. Обсемененность мышечной ткани при этом колеблется от 101 до 102 микробов в 1 г. Коли-титр>11,1. Палочка протея и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаются.
При хранении порционированной спинки осетра и кеты холодного копчения (l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7° С микробная обсемененность остается без изменения, в то время как в контрольных образцах (упаковка в пергаментную бумагу) она увеличивается в несколько раз за 120 ч хранения. В балычных изделиях обнаруживается палочка протея (10% исследованных образцов кеты и 20% образцов бока белужьего).
Было установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных продуктов в полимерных пакетах при 0°С и 6° С общая обсемененность снижается во всех образцах, за исключением балыков угольной рыбы. Микрофлора соленой сельди бывает представлена кокками (воздушная флора) и единичными колониями белого непатогенного стафилококка, соленой горбуши — кокками, белым непатогенньгм стафилококком и вульгарным протеем. В балыках угольной рыбы обнаруживается кишечная палочка.
При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры (90-110° С) в течение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального количества микробов.
Обсемененность мышечной ткани рыбы горячего копчения составляет 102-104 микробов в 1 г/ в Т9М числе 102 - в 83%, 103 в 15% и 104 — в 1 г — в 2% исследованных образцов. При исследовании 286 образцов кишечная палочка не была обнаружена в 10 г. Палочка протея также отсутствовала.
Рыба горячего копчения имеет большую влажность, чем рыба холодного копчения, и содержит до 3% хлористого натрия, поэтому она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и последующего хранения.
По данным зарубежных авторов Clbotulinum типа Е обнаруживают в копченой рыбе, упакованной под вакуумом и без него. По данным Л. Христиансена, в рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчения при 82,8° С в течение 30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранения при комнатной температуре жизнеспособные споры сохранялись в течение 7 суток. Установлено, что количество спор в рыбе, не зависит от содержания в ней влаги, а трехпроцентная концентрация хлористого натрия сдерживает образование токсина.
Токсин образовывается в копченой рыбе при температуре 10° С в течение пяти суток без изменения ее качества Установлено, что поврежденные при нагреве или нагретые в присутствия коптильных компонентов споры более чувствительны к неблагоприятным условиям, рН среды и концентрации хлористого натрия, чем не нагретые споры.
Обсеменённость копченой рыбы зависит от санитарного состояния помещения и оборудования. Емкости для отмочки соленой или для посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в месяц. В смывах с оборудования, инвентаря и тары, соприкасающихся с сырьем, можно определять только наличие кишечной палочки и палочки протея. Столы для упаковки, ящики, перчатки и руки рабочих, занятых упаковкой готовой продукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и палочки протея, уборочное отделение и камеры для хранения копченой рыбы — на наличие плесени в воздухе и на стенах. Металлические и деревянные ящики для упаковки рыбы следует проверять на наличие плесени, так как рыба холодного копчения хранится до трех месяцев. При неблагоприятных санитарных условиях на ее поверхности может развиваться плесень, иногда проникающая в мышечную ткань.
1.3. Принципы и способы хранения.
Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбы в целях ее консервирования.
Все биологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз — имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевозка живой рыбы.
Не только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из них является основным.
Принцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры (криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени обезвоживания продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при обработке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).
Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза.
2. Хранение рыбы и рыбных товаров в магазине «Ринг»
2.1. Хранение живой рыбы.
Для бесперебойного снабжения насел
Осенью и зимой в садок размером 2 × 2 × 1 м3 можно поместить до 4 т рыбы, в весенний и летний период – до 3,5 т. Сохранность рыбы зависит от многих факторов: условий и сроков хранения, времени года, вида и состояния рыбы и др. Снулость может достигать 15 % и выше.
Специфика садкового содержания состоит в том, что рыба, не получая питания извне, голодает. Поэтому она неспособна не только к приросту, но и к сохранению первоначальной массы. Энергию на поддержание жизнедеятельности рыба получает за счет эндогенного питания, т. е. за счет собственных жировых накоплений. Уровень жировых запасов в теле рыбы каждого вида тесно связан с возможной продолжительностью жизни. Например, при летнем содержании карпа жирностью 12 % средняя продолжительность жизни составляла 100 суток. Установлено, что в результате истощения карп и линь гибнут при среднем содержании жира 0,5 %, а сом – 2,8%
Рисунок 1
По мере уменьшения жирового запаса сопротивляемость организма рыб снижается, увеличивается количество заболевших особей, и повышается зараженность паразитами.
В магазине рыбу хранят в аквариуме в течение 1–2 дней. Распыляют воду, сверху над аквариумом через форсунки обогащают ее кислородом и одновременно дехлорируют.
2.2. Хранение охлажденной рыбы.
Для удлинения сроков хранения рыбы ее охлаждают. Охлажденной называется рыба, имеющая в толще мышц температуру, близкую к точке замерзания, но не выше 5°С и не ниже -2°С. Качество охлажденной рыбы, поступающей для реализации, зависит от условий ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества рыбы в одном тарном месте, условий и сроков транспортирования от мест вылова до места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче.
В соответствии с действующим в настоящее время ГОСТ 814—96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», рыба охлаждённая хранится во льду в течение 7—12 суток в зависимости от ее размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет в полной мере снабжать население России, отдаленное от мест добычи рыбы, охлажденной рыбой или использовать ее для последующей промышленной переработки.
Хранение охлажденной рыбы осуществляется при температуре от +2 до -2 ⁰С. Поэтому с момента вылова и до момента окончательной обработки она должна находиться в условиях, тормозящих процесс развития бактерий. При охлаждении рыбы, в ней происходят существенные изменения: увеличивается плотность тканей и вязкость тканевых соков и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с ее поверхности (усушка).
Существуют несколько способов охлаждения рыбы:
в холодной морской воде — позволяет сохранить качество рыбы. Однако, если рыба так хранится более суток, то возникает набухание покровных тканей;
с помощью льдосоляной смеси. Этот метод позволяет достичь более глубокого и быстрого охлаждения (до -2…-3 ⁰С), однако в поверхностных слоях тела рыбы увеличивается содержание соли;
с помощью дробленого льда. Слои рыбы в данном случае пересыпаются льдом. Лед может быть как пресным, так и из морской воды. Для охлаждения рыбы данным способом необходимо 75% льда от ее массы.
Рисунок 2
Из диаграммы мы видим, что наиболее распространенный способ охлаждения рыбы - с помощью дробленого льда.
Использование льда при охлаждении рыбы объясняется его физическими свойствами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна О °С, теплота плавления льда высокая и составляет 335 кДж, а плотность 0,917 кг/л.
При охлаждении рыбы, теплообмен протекает через ее поверхность, которая соприкасается со льдом, а также через поверхность, которая омывается водой, образованной от таяния льда и поверхность, которая соприкасается в воздухом, расположенным между кусками льда. Вода, образованная при таянии льда, при контакте с телом охлаждает рыбу, а сама нагревается. Для быстрого охлаждения рыбы необходим непосредственный контакт рыбы со льдом.
Для более полного контакта льда с поверхностью рыбы выполняют его дробление. Дробленый лед ускоряет охлаждение и уменьшает деформацию рыбы. Процесс охлаждения рыбы в магазине «Ринг». На дно тары или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять изо льда.
Срок хранения рыбы, охлажденной с помощью льда, зависит от вида рыбы и условий хранения, и колеблется в пределах от 1 до 12 суток.
2.3. Хранение замороженной рыбы.
При хранении, прежде всего, необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой рыбы – от промысла через перевалочные и распределительные холодильники до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5–1 о С).
При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль мороженой рыбы, т. е. количественные потери. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении. Поскольку глазирование рыбы требует дополнительных затрат, то обязательное глазирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, семги, нельмы, европейского лосося, осетровых).
При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.
Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление при температуре —9оС в 2–3 раза проходит быстрее, чем при температуре —18 о С.
У ставриды может наблюдаться подкожное пожелтение за счет ферментативного окисления белков, но не жиров.
Окисление красящих веществ (ксанина, эритрита) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.
Ферментативные (биохимические) процессы
протекают медленно. При длительном хранении
в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабл
При температурах не ниже -10 —12о С в жизнеспособном состоянии находятся плесени, некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывать образование аммиака NH3, сероводорода H2S с изменением органолептических показателей рыбы.
Однако следует считать, что в мороженой рыбе при хранении основные изменения наблюдаются под влиянием физических и химических процессов, но не микробиологических и ферментативных.
Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.
Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.
Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам.
Сроки хранения мороженой рыбы:
Таблица 2
|
Группа рыб |
Сроки хранения месяцев при температуре | ||
-16 |
-25 |
-33 | |
|
6 |
10 |
13 |
|
6 |
7,5 |
9 |
|
5 |
6 |
7,5 |
|
4 |
5 |
6 |
|
3 |
4 |
5 |
|
2 |
2,5 |
3 |