Хранение яблок

Содержание

Введение

Яблоня является самой распространенной плодовой культурой в нашей республике. Она занимает по площади первое место  среди других плодовых культур (более 70% в структуре садов от площади ягодных культур и 90% от площади семечковых). Благодаря своим биологическим и хозяйственным качествам яблоня считается ценной культурой. Она богата сортами, растущими во всех зонах республики. Яблоки транспортабельны, многие сорта хорошо хранятся до нового года, а некоторые и до нового урожая.

Плоды яблони обладают многочисленными  свойствами: 1) имеют богатый химический состав (воды – 83,0 – 88,3%, золы – 0,28 – 0,5%, сахаров – 4 – 14%, кислоты – 0,2 – 0,8%, дубильных веществ – 0,07 – 0,26%, а также витамины А, В₁, В₂, С и РР); 2) имеют приятный вкус; 3) широко используются в свежем виде и в переработке. Из них готовят повидло, варенье, мармелад, пюре, сухофрукты, соки и вина; 4) яблони исключительно урожайная культура.

Как объект хранения она обладает рядом особенностей: 1) лежкостью, которая обусловлена сроками послеуборочного дозревая плодов (ранние – средние – поздние). На лежкость влияет строение плода, особенно наибольшее участие принимает покровная ткань. Это механический и химический барьер против испарения воды, проникновения микроорганизмов и механических воздействий; на втором месте по значению является паренхимная ткань: если ткани составляют набор из мелких клеток, то количество воздуха значительно меньше, следовательно снижается интенсивность дыхания окислительно-восстановительных процессов, что способствует лучшему сохранению сорта. Далее можно отметить, что если семена в семенной недозревшие, то продолжительность хранения повышается; плодоножка должна быть целой, неповрежденной.

Плодам яблони характерно послеуборочное дозревание. Этим и объясняется лежкость. Пониженной лежкостью отличаются плоды, выращенные в жаркую погоду, так как они подвергаются заболеваниям. Так же плоды хранятся хуже, если в почве имеется избыточное содержание азота, а еще, если плоды были собраны со старых, или наоборот, молодых деревьев. 2) Важной особенностью для хранения плодов является влияние следующих факторов: температуры, влажности, газового состава – сочетание этих факторов определяет сроки хранения.

Повреждение яблок при хранении обуславливается, с одной стороны, фитопатогенными микроорганизмами, а с другой – расстройством обмена веществ. Из грибных заболеваний наиболее вредоносны следующие: - плодовая гниль, которая проявляется в виде белых подушечек по пораженной поверхности плода. Часто повреждаются незрелые плоды. Развитию гнили способствует повышенная температура; - голубая и зеленая гнили, при которых плод имеет голубоватую или зеленую окраску. Заражение происходит через механические повреждения кожицы плода; - горькая гниль проявляется в виде коричневого пятна с устьицем в центре, при этом мякоть становится горькой; - чашечная сухая гниль поражает плоды при хранении в холодильниках. Заражение происходит еще на дереве.

Из физиологических повреждений при хранении в холодильниках и в условиях измененного состава газовой среды наиболее часто встречаются следующие: - загар – побурение кожицы плодов. Возникает в первые периоды хранения плодов.

Сильно повреждаются плоды раннего  срока съема и при недостаточной вентиляции хранилищ; для неустойчивых плодов – упаковка, препятствующая нормальному газообмену, также способствует возникновению повреждений. Иногда при слишком низкой температуре хранения появляется почернение кожицы и мякоти плодов.

- джонатановая пятнистость появляется на крупных и сильно окрашенных (перезревших) плодах, а также при быстром охлаждении до слишком низкого уровня.

Также характерны повреждения при  высокой концентрации СО₂ и низкой О₂ в условиях хранения при измененном (или контролированным) составе газовой среды. При слишком высокой концентрации СО₂ вокруг семенной камеры образуются пустоты, а ткани, прилегающие к ним, буреют. Побурение из-за недостатка О₂ встречается редко, так как плоды нормально дышат при минимальных его концентрациях (около 3%).

В период хранения плоды могут повреждаться пухлостью, мякоть при этом становится рыхлой, мучнистой, кожица иногда лопается. Основная причина поражения – съем перезревших на дереве плодов.

Обзор литературы

На лежкость плодов яблони большое влияние оказывает их качество. Ушибы, царапины, нарушение воскового налета, повреждение вредителями и заболеваниями приводят к значительным потерям во время хранения.

Процессы, происходящие в яблоках  при хранении.

После съема у плодов яблони отмечается довольно высокая интенсивность дыхания, которая с охлаждением и установлением оптимальной температуры хранения снижается и некоторое время остается постоянной. Продолжительность этого периода зависит от сорта, в соответствии с их лежкостью. Затем наступает климактерический период (завершение созревая плодов), характеризующийся существенным повышением интенсивности дыхания и возделыванием этилена.

Общее количество сахаров  при хранении плодов снижается вследствии расхода на дыхание. Соотношение между видами сахаров меняется в пользу более сладких форм, поэтому плоды при созревании становятся более сладкими. Количество кислот при хранении несколько снижается, а содержание пектиновых веществ уменьшается. Снижается и содержание протопектина и повышается содержание пектина. С этим связано характерное изменение консистенции плодов. При созревании большая часть пектиновых веществ превращается в пектин клеточного сока и плоды по консистенции становятся нежные, сочные, а при перезревании консистенция становится мучнистой.

При созревании плодов снижается  содержание дубильных веществ и  повышается содержание красящих веществ, что обуславливает изменение вязкости и окраски. Образуются сложные летучие соединения, способствующие улучшению аромата плодов, а также этилен- ускоряющий созревание. В конце созревания могут образовываться метиловый и этиловый спирт, уксусный альдегид, вызывающий побурение покровных тканей и мякоти плодов.

Лежкость зеленых плодов ограничена, так как нужно создавать  специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хранением в холодильниках и герметичной упаковкой.

Режимы хранения

Температурный режим хранения яблок  определяют с учетом особенностей каждого  сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4 ^оС. Если температура упала ниже допустимой и произошло подмораживание плодов, необходимо постепенно повысить  температуру сначала до 0 ^оС, а затем до 1 - 2 ^оС. Через 1 – 2 недели яблоки приобретают нормальный вид и вкус и могут быть реализованы.

Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0 ^оС, с отклонениями ±1 ^оС. Недозревшие плоды при низкой температуре хранения не дозревают, остаются грубыми по консистенции, окраска, вкус и аромат их не улучшаются.

Относительную влажность  воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90 – 95%. При такой влажности потери от испарения невелики. При пониженной влажности плоды сортов с тонкими покровными тканями увядают и сморщиваются. У некоторых сортов в сухом воздухе изменяются консистенция мякоти, вкус и аромат. при очень высокой влажности плоды загнивают, а у некоторых сортов лопается кожица.

Хранение яблок в РГС  дает возможность замедлить в  плодах процессы послеуборочного дозревания и тем самым продлить период их хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, использование РГС позволяет хранить яблоки сортов, не выдерживающих низких температур, при более высокой температуре (2 - 4 ^оС) без значительных потерь. Если замедлять процессы жизнедеятельности плодов не снижением температуры, а повышением концентрации СО₂ и снижением содержания О₂, то можно предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти, сердечка), которые часто наблюдаются при низких температурах хранения.

Для каждого сорта яблок  существует оптимальное соотношение компонентов газовой среды и температуры, при котором обеспечивается наиболее высокая сохраняемость. некоторые сорта выдерживают высокие концентрации СО₂ (до 8 – 10%). Для большей части сортов рекомендуемое содержание СО₂ составляет 5%, О₂ – 3%. Это соотношение уточняют применительно к каждому сорту и температуре хранения.

При созревании плоды выделяют значительное количество этилена, который  накапливаясь в камерах хранения, отрицательно влияет на сохраняемость. При хранении яблок кроме основных параметров (температура, относительная влажность воздуха, газовый состав среды) необходимо регулярно контролировать содержание в камере этилена и периодическим вентилированием или пропусканием внутреннего воздуха через специальные поглотительные колонки удалять излишки этого газа. В процессе хранения яблок содержание этилена в воздухе или регулируемой газовой среде не должно превышать 0,5 мг/л.

Технология хранения

До 70% плодов, предназначенных для  потребления в свежем виде, должны храниться непосредственно в  местах производства.

Организация перерабатывающих предприятий стала хозяйственной  необходимостью, так как хранение и переработка плодов в местах производства позволяют избежать значительных потерь продукции, укрепить экономику хозяйств.

Хранение плодов (яблок) непосредственно в хозяйстве позволяет снизить затраты труда на период уборки и на 15 – 20% сократить потери продукции.

Для того чтобы хранение было успешным необходим оптимальный срок уборки. Его можно установить по внешнему виду плодов: основная окраска зеленого цвета у незрелых плодов сменяется светло-зеленой или желто-оранжевой, интенсивнее становится покровная окраска (румянец, полосы). Плод легко отделяется от плодушки. Семена становятся коричневатыми (у осенних сортов) и полностью коричневыми (у зимних).

Яблоки, предназначенные для длительного  хранения, убирают вручную. Плоды  снимают осторожно, не повреждая. При съеме используют столы–платформы, лестницы, а также плодосъемочные сумки с отстегивающимся дном, которые уменьшают повреждение плодов при пересыпании их в ящики, бины, контейнеры.

За съемом яблок следует их товарная обработка – сортировка, калибровка, упаковка, а затем хранение. Если в хозяйстве есть хранилище товарную обработку проводят одновременно со съемом. Урожай сразу поступает на хранение, и только перед реализацией плоды калибруют и упаковывают. Такая технология дает возможность быстрее произвести уборку и закладку урожая на хранение и перенести трудоемкую товарную обработку на период, когда рабочая сила менее загружена.

Если плоды хранят не в хозяйстве, то их после съема направляют на централизованный пункт товарной обработки, где их сортируют, калибруют по стандарту и отгружают в пункты назначения.

Товарную обработку яблок, предназначенных  для длительной транспортировки  и хранения в местах потребления, проводят в специальных помещениях, после доставки несортированных плодов из сада.

Существуют механизированные поточные линии, которые монтируют в цехах  товарной обработки при плодохранилищах. На них выполняют следующие операции: выгрузка несортированных плодов, сортировка, калибровка, забивка ящиков.

Сортируют плоды обычные рабочие, стоящие вдоль транспортера с  медленно двигающейся лентой

Калибровку проводят при помощи калибровочных машин, на которых  плоды определенного размера отделяются, или при помощи отверстий разного диаметра в полотне транспортера, или на вращающихся расходящихся винтах. Плоды определенного калибра поступают в наполнители, затем в ящики, которые забивают и маркируют. Иногда перед забивкой ящики проходят по вибростолу для уплотнения укладки плодов.

После съема плодов и товарной обработки  их необходимо как можно быстрее охладить до оптимальной температуры, для того чтобы замедлить созревание и продлить период хранения. Температура охлаждения составляет 5 - 6 ^оС.

В некоторых проектах плодохранилищ для охлаждения предусматриваются камеры быстрого предварительного охлаждения. Однако некоторые сорта яблок следует охлаждать постепенно.

В немеханизированных хранилищах ящики с плодами устанавливают  на приподнятом съемном решетчатом полу. Способы установки ящиков различны. В холодильниках применяют установку сплошных штабелей, поставленных вплотную.

В механизированных хранилищах ящики размещают на поддоны, которые  штабелерами-загрузчиками устанавливаются на высоту 3 – 4 м и больше (3 – 4  яруса). Картонные коробки и другие типы непрочной тары размещают на стоечных поддонах. В последнее время для хранения устойчивых сортов яблок начинают использовать крупногабаритные контейнеры.

Все шире применяется один из способов хранения яблок в измененной газовой среде – упаковка в полимерные пленки. Состав среды изменяется в результате дыхания самих плодов, поглощающих кислород и выделяющих углекислый газ. Конечное соотношение газов в упаковке устанавливается через 0,5 – 1 месяц в зависимости от особенностей сорта и температуры хранения, типа пленки, ее толщины. размера и формы пакета. а также способа герметизации.

Кроме полиэтиленовых пакетов, применяют выстилание ящиков пленкой, вставку пленочных вкладышей в крупногабаритные контейнеры – верхняя поверхность упаковок в этих случаях не герметизируется.

Для хранения в полиэтиленовой упаковке пригодны не все сорта. Для  каждого сорта следует определить толщину пленки, размер пакета, степень  герметизации в соответствии  с условиями зоны и хранения.

При хранении плодов в измененной газовой среде в результате замедление дозревания, уменьшения испарения влаги  и интенсивности дыхания увеличивается срок хранения яблок и значительно сокращаются потери.

У нас в республике при хранении яблок химические препараты обычно не используют. За рубежом плоды покрывают различными эмульсиями с добавление некоторых препаратов антисептического действия и антиоксидантов, предохраняющих от загара. У нас для этого используют бумагу, пропитанную вазелиновым маслом (в нее заворачивают яблоки), которое адсорбирует летучие продукты, выделяемые плодами, с которыми связано поражение загаром.

Характеристика  хозяйства

Почвенно-климатические  условия и характеристика хозяйства

СПК «Восход» располагается в Минском районе. Климатические условия способствуют выращиванию качественной, экологически чистой продукции, пригодной для составления меню диетического питания.

Климат района, в котором находится  хозяйство, умеренно-континентальный  со сравнительно теплым летом и умеренно-холодной зимой. Важнейшими элементами климата являются: температура воздуха, атмосферные осадки, скорость ветра, влажность воздуха и другие данные.

Продолжительность вегетационного периода  для холодоустойчивых растений (выше + 5^оС) составляет 186 – 195  дней, а продолжительность активной вегетации большинства сельскохозяйственных культур (выше +10^оС). Сумма активных температур воздуха выше +10^оС составляет 2200 – 2400^оС.

В течение года выпадает 550 – 700 мм осадков. Большое количество осадков выпадает в мае-июне, а также в осенние месяцы (октябре-ноябре), но максимальное их количество приходится на июль.

Общая влажность воздуха высокая  в среднем за год составляет 79%. В зимний и послеосенний период, в течение всего дня, а в остальные поры года, ночью, влажность выше 80 %. Минимальная относительная влажность в июне. А дни, в которые влажность понижается до 30% и ниже, считаются сухими. В году количество этих дней около 10 – 15.

Среднегодовая скорость ветра составляет 3,1 м/с. Зимой скорость ветра возрастает, наиболее высокая скорость ветра в феврале – 3,6 м/с. Летом скорость ветра минимальная, в августе составляет 2,6 м/с. Раз в год возможно возрастание ветра до 10 – 15 м/с.

Территория хозяйства преимущественно  равнинная. На территории преобладают в основном дерново-подзолистые легкосуглинистые почвы, развивающиеся на вводно-ледниковой супеси, подстилаемой моренным суглинком глубже 1 м и дерново-подзолистые среднесуглинистые почвы, развивающиеся на вводно-ледниковой супеси, подстилаемой моренным суглинком ближе 1 м.

Хозяйство СПК «Восход» имеет два  яблоневых сада, занимающих площадь 329 га. Для хранения яблок имеется  хранилище, занимающее 11 тыс. м². В состав хранилища входит 22 холодильные установки. Вместимость хранилища 13,4 тыс. тонн. В настоящее время СПК «Восход» применяет высокие уровни технологии по выращиванию яблок. Сейчас в саду работает свыше 100 человек. Выращенная в хозяйстве продукция – это плодовая продукция, соответствующая национальным стандартам качества.

Таблица 1

Количество производимой продукции на предприятии и ее распределение

Из таблицы видно, что урожайность  и валовый сбор продукции с  каждым годом увеличивается. Это связано с ежегодным повышением продуктивности продукции. А также мы видим, что с каждым годом возрастает все большая потребность в производимой садом продукции (яблок), это отражено в графе реализации продукции. На хранение поступает продукция только для продовольственных целей.

Уборка, послеуборочная обработка и подготовка

 продукции  к хранению. реализация

Таблица 2

Остальные дни уборки идентичны предыдущим.

Уборка яблок очень трудоемкий и важный процесс. В СПК «Восход» в уборке яблок были задействованы 60 подсобных рабочих, 5 тракторов  МТЗ-82 с тележками, 2 погрузчика и 3 фуры.

Трактор с тележкой заезжает в ряд. На тележке находятся 6 бин (по 400 кг). Рабочие становятся по 4 человека с каждой стороны тележки. Так как в саду выращивают карликовые сорта яблонь люди собирают яблоки вручную стоя на земле, то есть лестницы и другие подручные средства не используют. После того как бины наполняются полностью, подъезжает погрузчик и снимает их, а на их место ставит пустые бины. После бины тем же погрузчиком загружают в фуру и она доставляет их в хранилище на послеуборочную доработку.

В хранилище яблоки сортируют, отбирая  гнилые и механически поврежденные плоды. Затем идет калибровка яблок. Для калибровки в 2003 году была приобретена и введена в эксплуатацию калибровочная машина «TESSO» Голландского производства. Данная линия, установленная в цеху предпродажной подготовки яблок (площадью 1080 м²), позволила полностью механизировать калибровку яблок. Она надежна и проста в эксплуатации, соответствует современным требованиям в области калибровки яблок.

Далее яблоки загружают в контейнеры массой 390,6 кг и помещают в камеры предварительного охлаждения, где температура воздуха составляет 2 – 3 ^оС.

После охлаждения большая часть  продукции идет на реализацию, а  оставшаяся – на хранение в холодильные  камеры.

Таблица 3

Реализация продукции

Общий объем реализованной осенью продукции составляет 1088 тонн. Цена реализации 1 кг яблок составляет 700 рублей. Денежная выручка от реализации продукции составляет 761600000 рублей.

Режимы  и способы хранения яблок

При хранении яблок нужно строго соблюдать режимы хранения. В период охлаждения продолжительность хранения составляет 10 дней, температура воздуха  в холодильной камере составляет 2 – 3 ^оС, а относительная влажность воздуха 90 – 95%. При этом газовый состав имеет следующее соотношение: СО₂ – 5 – 6%, О₂ – 15 – 16%.

После периода охлаждения следует  основной период. Продолжительность  этого периода 6 месяцев. Яблоки хранятся при температуре воздуха 4 – 6 ^оС и относительной влажности воздуха 90 – 95%. Газовый состав среды: СО₂ – 5 – 6%, О₂ – 15 – 16%.

Таблица 4

Основные режимы хранения яблок

Яблоки хранят в хранилище с  холодильными установками. Объем камеры 7685 м³ (длина 62,5 м, ширина 23,2 м, высота 5,3 м). В камере находятся 20 штабелей, расстояние от штабеля до стенки камеры 0,5 м; расстояние между штабелями 1,5 м. По центру камеры есть проезд шириной 3 м.

Таблица 5

Определение массы продукции в  контейнере

В хозяйстве вся хранимая продукция  идет на продовольственные цели. Масса  хранимой продукции составляет 1000 т. Потребность в контейнерах составляет 2 560 штук. Размер одного контейнера составляет 1,2 : 1,2 : 1,2, вместимостью 390,6 кг (см. таблицу 6).

 Таблица 6

Определение коэффициента использования  хранилища

Из таблицы видно, что коэффициент  использования хранилища равен 57%. За счет специфики хранение в контейнерных штабелях было необходимо оставить много проходов между ними, что уменьшило полезную площадь холодильной камеры. Однако данный недостаток компенсируется высоки уровнем сохранности продукции, что обеспечивается за счет большой вентиляционной поверхности, и, как следствие, хорошей обдуваемости продукции. Показатель удельной вентиляционной поверхности изображен в таблице 7.

Таблица 7

Определение коэффициента удельной вентиляционной поверхности