История развития, традиции, возникновение блюд Китайской кухни. Технология приготовления, особенности и способы подачи

КОГОКУ СПО 
«Вятский государственный техникум 
профессиональных технологий, управления и сервиса»

Курсовая работа 
по дисциплине «Технология продукции общественного питания» 
Тема: «История развития, традиции, возникновение блюд Китайской кухни. Технология приготовления, особенности и способы подачи»

Выполнил: Пескишев Николай Николаевич  
студент 4 курса 
группы №44-о (код специальности 260502) 
 
Проверил: 
преподаватель Бушкова Ю. В. 
Оценка: _______ _____________ 
Дата проверки: «___» ____________ 2012 г.

2012

Оглавление

Введение. 3

1 Теоретическая часть 4

1.1 История китайской кухни 4

1.2 Традиции китайской кухни 6

1.3 Секрет китайской кухни 11

1.4 Виды китайской кухни 14

1.5 Классификация блюд 16

1.6 Ассортимент восьми блюд 18

1.7 Технология приготовления восьми блюд. 19

1.8 Требования к качеству блюд 22

2 Практическая часть 23

2.1 Технологические карты: 23

2.2 Калькуляционные карты 26

2.3 Расчёт калорийности 28

2.4 ГОСТы на продукты 29

2.5 Методы исследования качества и безопасности блюд. 30

2.6 Фальсификация продуктов питания 34

Заключение 38

Список используемой литературы 39

Приложение 40

Введение.

Китайская кухня – это кухня  с необычными продуктами приготовления, уникальной историей и традициями. В основе практически всех блюд лежит  здоровая злаковая и растительная пища. Китайцы – сторонники здорового  образа жизни. Они считают, что должен быть здоров не только дух, но и тело. В кухне практически отсутствует  мясо, что для нас европейцев не приемлемо, они же в свою очередь  считают, что, чтобы сохранить свое тело молодым – надо отказаться от животной пищи и больше употреблять  растительной. В свое меню китайцы  употребляют практически все: Стручки  от гороха и бобов, коконы шелкопрядов, разного рода пророщенные и цельные злаки, все это заправляется огромным количеством приправ и пряностей. Вся пища готовится на соевом или растительном масле, особе ценится пища, приготовленная на пару.

Особое значение китайцы уделяют  напиткам. Перед любым кушаньем выпивается чашка чая. Китай славится своими сортами чая. На юге и в центре Китая имеются огромные чайные плантация, где выращиваются: Зеленый, черный, желтый, красный и другие чаи. Самый  вкусный чай считается с добавлением  разных цветков и фруктов.

Процесс трапезы в Китае проходит довольно долго. Китайцы могут, есть, часами наслаждаясь пищей.

Процесс принятия пищи является особым процессом. От этого процесс, ничего не должно отвлекать.

1 Теоретическая часть

1.1 История китайской кухни

Кулинарное искусство Китая  совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования  оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и  навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайская (а также французская и русская).

Самые древние археологические  находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции  Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и  прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю ("Весны и Осени") и Чжаньго ("Воюющих царств") в Китае существовали публичные  рестораны, а примерно 1500 лет назад  была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется  особым отношением китайцев к приготовлению  пищи.

Растительное масло начали применять  значительно позже. До династии Хань (206 г. до н. э - 220 г. н. э.) при жарке  использовался только животный жир. И только при династии Хань появилось  растительное масло, а с ним возникли и новые способы приготовления пищи. Китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах "Чжоу Ли" и "Ли Ци" упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием "Заберите свои души" - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...

Ли - котел с тремя полыми ножками, дин - бронзовый котел на трех ножках, с двумя ручками-петлями, гуй - глиняный кувшин с тремя полыми ножками, янь - двойной паровой котел из бронзы или глины, бу - бронзовый или глиняный сосуд для вина или воды, цэн - глиняный паровой котел для варки  риса. При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манч-жу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни. Привлекательность китайских блюд - в их цвете, форме, аромате и, конечно же, во вкусе. Чтобы добиться совершенства в их приготовлении, в первую очередь необходимо понять и изучить важнейшие приемы, которые лежат в основе этого замечательного искусства.

Китайская кухня специально создана  для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. На севере Китая вместо риса могут  подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками  мяса (или рыбы) и овощами. Обедают  в полдень; ужинают в 18.00-18.30.

1.2 Традиции китайской кухни

Китайская кухня имеет самую  древнюю историю и богатые  традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней  китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Разнообразие географических и  климатических условий привело  к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная  кухня с очень острыми и  экзотичными блюдами), Харбинская (очень  близка к русской: черный хлеб, лососевая  икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Китайскую кухню отличает и огромное разнообразие блюд. С одной стороны многочисленные войны и природные бедствия на протяжении истории, а с другой — стремление знати украшать свои столы разнообразными экзотическими блюдами, способствовали тому, что сегодня в этой кухне используется практически все, что дает природа, в том числе такая экзотика для нашего стола, как плавники акулы, морские черепахи, вяленые медузы, ласточкины гнезда, трепанги, змеи, лягушки, семена лотоса и многое другое. Китайская кухня насчитывает многие тысячи блюд.

Существуют три уровня китайской  кулинарии: повседневная, праздничная  и парадная. В повседневной кухне  блюда очень доступные. Китайцы  едят три раза в день. Завтрак  очень ранний и легкий. В полдень  во время обеда популярны блюда  из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда  для европейца не привычны и очень  разнообразны. Но высшие достижения китайские  повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Сбалансированность продуктов  с овощами, приправами, специями создает  неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное  единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного  искусства.

От еды ничто не должно отвлекать. Согласно китайской кухне пища должна быть не только вкусна и полезна, но и услаждать взор и согревать  душу. А наслаждаться вкусом и ароматом пищи не возможно, если есть на ходу или  перед телевизором.

Китайская кухня и медицина неразрывно связаны и являются продолжением друг друга. Стремление человека к пище естественно, поэтому не может считаться грехом, а пища должна быть естественной и здоровой. Все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передавать нам содержащуюся в них жизненную энергию ци. Но практически все, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде. Обжариваются даже огурцы.

Еду готовят очень быстро и с  минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле, очень быстро варят или  обжаривают на прокаленной большой  сковороде мелко нарезанные овощи  в течение нескольких минут. При  этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины.

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила  приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы  пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые  южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как  сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые  настойки на южно-китайских змеях  не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в  определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Не удивительно, что  в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались, а диетическая китайская кухня  уходит корнями в ту же седую древность, что и обычная.

В Китае считается, что пища людям  дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается  как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются  так, чтобы среди них преобладали  жидкие и мягкие кушанья. Трапеза  начинается с раскладывания на тарелки  компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с  пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие  блюда.

Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки  с холодными закусками, обычно это  нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы, не торопясь и понемногу, наслаждаясь  процессом. Гостю в знак особого  внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу  угощение своими палочками. Затем переходят  к рису, который едят, смешивая верхний  слой в пиале с соусом. К этому  следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы  подается бульон и снова чай, но в  него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается  наиболее благоприятным для пищеварения.

Сервировка стола также очень  важный момент традиционной китайской  кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая  резких цветовых контрастов. Сами же блюда  состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков  хризантемы), образуя в целом изящные  фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

В большинстве случаев, своеобразие  китайской кухни достигается  искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в  определенном температурном режиме. Тепловая обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему  прочему, повар чрезвычайно тщательно  подобирает ингредиенты, требуя от продуктов  вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного  возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность  китайской кухни. Примеры тому многочислены: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие  огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней  что-то делали.

В пределах небольшого обзора всех тонкостей  китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны  необыкновенно популярны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной  и за рубежом. Общее, вероятно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков "неправильной" китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хотя, некоторая адаптация отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изрядным опасением.

1.3 Секрет китайской кухни

У кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно  тщательно обрабатываются, на что  уходит 1/3 часть от времени приготовления  блюда. Например, если кулинар готовит  курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным  пинцетом. А овощи и фрукты тщательно  и много раз обмываются водой.

Правило второе. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода «вок». Так сохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда  готовится отдельно.

Правило третье. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются  более 300 видов всевозможных приправ.

Правило четвертое. Компоновка или  составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты  так, чтобы они сочетались между  собой – это целое кулинарное искусство.

Все вместе взятое составляет уникальность китайской кухни, которая привлекает не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд и необычным  сочетанием ингредиентов. Ни в одной  другой стране искусство кулинарии  не доведено до такого совершенства как  в Китае. Это искусство стало  частью древней культуры и вошло  в обычаи китайского народа.

В современном Китае особой популярностью  пользуется свинина. Мясо нарезают небольшими ломтиками, соломкой или кубиками и  жарят на сильном огне. В приготовлении  пищи также используют мясо домашней птицы, особенным успехом пользуются куры и утки. Их готовят с использованием различных соусов, приправ, крахмала и специй.

Любимое блюдо многих китайцев –  жареная целиком на растительном масле утка, иногда слегка подкопченная, но обязательно предварительно вымоченная в остром соевом соусе.

Широкое применение в китайской  национальной кухне нашли яйца (куриные  и утиные). Их используют для приготовления  многих холодных и горячих закусок, консервируют особым способом (смазывают  смесью золы и извести, содой, солью  и выдерживают в чанах или  земле 20-100 дней). После такой процедуры  белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый.

Очень популярны блюда из рыбы: китайского окуня, камбалы, сабли-рыбы, а также морских беспозвоночных животных, креветок, крабов, различных  моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц), устриц и др. Очень популярны также  зернобобовые и продукты из них: соевое масло, соевое молоко, творог из сои (существует множество рецептов из сушеного, свежего  и маринованного соевого творога); острый темно-коричневый жидкий соус, негустая соленая паста из соевых бобов. Зернобобовые культуры – основной источник белка в пище китайцев, заменяющие мясо, потребление которого весьма ограничено.

В состав блюд национальной китайской  кухни входят изделия из муки, среди  которых лапша, вермишель, всевозможные лепешки, паровые хлебцы (пампушки), вонтоны, ушки и сладкое печенье. Огромную роль в питании играют овощи: очень популярна всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли. Особой популярностью пользуются толстые  молодые листки бамбука в вареном  виде, гарнирах и консервах

Овощи очень часто маринуют, солят  в соевом соусе, квасят и сушат. Они  являются основной закуской к кашам.

Самый распространенный напиток в  Китае – зеленый чай. Его заваривают в фарфоровый чайниках, а иногда прямо в фарфоровых чашках и пьют очень горячим без сахара. Обычно китайская трапеза начинается и заканчивается чаем. Когда приходят гости, их всегда встречают чашечкой свежезаваренного чая. Чаепитие в Китае – это не только приятное времяпрепровождение и утоление жажды, но и древняя и очень важная традиция.

Обычно питаются в Китае 3 раза в  день, но существуют и свои традиции: например, обед строго в полдень.

1.4 Виды китайской кухни

ПЕКИНСКАЯ ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ КУХНЯ)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской  кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская  капуста, нечто среднее между  капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять  пищу острым рисовым уксусом и  готовить овощи в кисло-сладком  соусе. Пекинская кухня совмещает  простые сытные блюда с изысканными  блюдами императорского двора. Вершина  кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают  соевым соусом и жарят. Готовое блюдо  прямо при вас разделывает  официант в белых перчатках. Вам  подадут кусочек утки с хрустящей  корочкой, ломтики огурца, перышко  лука и чуть сладковатого сливового  соуса на тонком, почти прозрачном блинчике.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ

Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Для него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки. копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ

Кантонская кухня сложилась  под влиянием лучших императорских  поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы  в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

1.5 Классификация  блюд

Закуски:

Холодные:

• кисло-острые огурцы по-пекински
• салат из трех видов грибов
• салат из сельдерея и грибов муэр
• ароматные чёрные яйца сунхуа
• китайская капуста по-сычуански
• брокколи хао ю
• курица чин ша

Горячие:

• свиные ушки чжу эр
• баклажаны би фонг тан
• баклажаны по-пекински
• бамия сянг вэй
• баоцзы
• креветки в кляре
• хрустящее куриное мясо
• Свинина в кляре (ГУ ЛАО ЖОУ)
• хрустящие весенние блинчики
• свиные ребрышки джио янь
• креветочные чипсы

Супы:

• кисло-острый суп по-пекински
• суп из говядины и томатов
• суп из курицы со спаржей
• суп сиху
• суп из плавников акулы и крабов
• похлебка из утки

Горячие блюда:

Из мяса и птицы:

• говядина по-сычуаньски
• говядина по-шанхайски
• тушеная свинина Су Ши
• говядина сянгу
• говядина в соусе из черных бобов
• говядина хао ю
• утка по-пекински
• баранина с жареным луком
• баранина с имбирём и луком-пореем

Из рыбы и море продуктов:

• тигровые креветки по-гуандунски
• тигровые креветки юйсян
• тигровые креветки сянг су
• карп белка
• кальмары хэй жао
• палтус дьен шуэ
• морские гребешки ю бао

Гарниры:

• красные баклажаны
• грибы с побегами бамбука
• лапша чао бин
• лапша гунбао
• рис по-янчжоусски
• рис по-фудзяньски
• кукуруза-гриль в китайских специях

Десерты:

• бананы в карамели
• бананы в сиропе из меда
• пончики из тыквы
• сырный торт
• снежные шарики
• свежая клубника со сливками
• ассорти азиатских фруктов

1.6 Ассортимент  восьми блюд

Из классификации, для написания  курсовой работы по теме “Китайская кухня” выбран следующий ассортимент блюд:

1. ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО
2. Тушеная свинина Су Ши
3. Бананы в сиропе из меда
4. Свинина в кляре (ГУ ЛАО ЖОУ)
5. ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ
6. КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ
7. БАОЦЗЫ (ПАРОВЫЕ ПИРОЖКИ) СО СВИНИНОЙ И МЯСОМ КРЕВЕТОК
8. Утка по-пекински 
   

1.7 Технология приготовления восьми блюд.

ХРУСТЯЩЕЕ КУРИНОЕ МЯСО

Подготовленную  курицу сварить до полуготовности, затем вынуть из бульона, посолить, добавить водку, анис, цедру, лук, имбирь, соевый соус, кипяток и варить на пару до разваривания.

Затем смазать  курицу разведенным крахмалом и  обжарить на масле до золотисто-желтого  цвета.

Тушеная свинина  Су Ши

Мясо промыть  и очистить от пленки. Нарезать квадратными  кусочками (со стороной 5 см). Варить в  кипящей воде на сильном огне 5 мин, затем вынуть и промыть в проточной  воде. В кастрюлю с холодной водой  положить мясо, добавить кусочки лука, водку и тушить под крышкой 1 час, время от времени снимая пену. Добавить соевый соус, сахар и тушить на слабом огне еще 25-30 мин. Затем мясо вынуть, выложить в сотейник пленкой вверх, полить оставшимся от тушения соусом, накрыть крышкой и варить на пару 30 мин. Подавать к столу в горячем  виде с гарниром из отварного риса или тушеных овощей.

Бананы  в сиропе из меда

Бананы вымыть, очистить и разрезать на 4 части  каждый. В сковороду с маслом положить сахар, нагреть до золотистого цвета, влить воду, добавить мед. Как только сахар растворится, осторожно опустить в сироп бананы и томить до готовности (сироп должен пузыриться).

Свинина в кляре (ГУ ЛАО ЖОУ)

Крахмал перемешать со взбитыми яйцами, посолить. Свинину нарезать брусочками толщиной 1 см и длиной 3—5 см, обмакнуть в приготовленный кляр и обжарить в части раскаленного масла до золотисто-желтого цвета. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на разогретом масле, затем влить томатный соус и 2 столовые ложки горячей воды. Через 1—2 минуты добавить сахар, уксус и соль, проварить до загустения, затем положить мясо и обжарить, переворачивая. Подать с пресным отварным рисом.

ЯИЧНЫЕ  БЛИНЧИКИ С КРЕВЕТКАМИ

Мясо креветок нарезать, добавить нарезанный мелкими  кубиками лук, вино, посолить и хорошо перемешать.

Яйца взбить отдельно и слегка обжарить на небольшой  сковороде в раскаленном масле  яичные блинчики (должно получиться не менее 20 штук). На середину каждого положить немного начинки из креветок и  свернуть так, чтобы получить своеобразные «вазочки». Осторожно уложить блинчики в пароварку и варить на пару на сильном огне 10 минут. Готовые блинчики выложить на тарелку и полить приправой.

Приготовление приправы. Куриный бульон прогреть, посолить, добавить разведенный в  небольшом количестве холодной воды крахмал и довести до кипения.

КРЕВЕТКИ  В КЛЯРЕ

Подготовленное  мясо креветок разделить на части, посолить, добавить вино, молотый перец, мелко  нарезанный лук-порей, глютамат натрия и хорошо перемешать.

Взбитые яйца, крахмал, муку смешать с небольшим  количеством воды, полученную смесь  соединить с креветками и обжарить в разогретом до 130°С масле до готовности.

БАОЦЗЫ (ПАРОВЫЕ ПИРОЖКИ) СО СВИНИНОЙ И МЯСОМ  КРЕВЕТОК

Свинину мелко  порубить. Мясо креветок промыть, обсушить, измельчить, посолить и тщательно  перемешать с яичным белком. Добавить крахмал и перемешать до получения  однородной массы.

В муку влить  тонкой струйкой кипящую воду и заварить тесто. Разделать тесто на 40 кусочков, каждый раскатать в тонкий сочень и придать ему форму листа  лотоса (гофрированный по краю).

В центр сочня  положить свиной фарш, немного креветочной  массы и завернуть края кверху (пирожок должен быть сверху открытым).

Варить пирожки  на пару на сильном огне 5 минут, после  чего добавить немного воды и варить еще 2 минуты. Подать в горячем виде.

Утка  по-пекински

Утку промыть, ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью  и оставить на ночь в холодильнике. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное  масло и полученным соусом намажьте утку и оставьте на час. Оставшийся соус долейте водой и влейте в  утку, через отверстие в брюшке. Отверстие зашейте. Разогрейте духовку  до 22С. Поместите утку на решетку  над противнем (в противень налейте  немного воды), при этом убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Жарить утку около 1.5 часа (сначала при 220С  затем при 190С), пока вытекающий сок  не станет прозрачным. Кожица готовой  утки должна быть яркой, темно-золотистой, почти коричневой.