Методы учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

1 Содержание  работы не соответствует выбранной  теме исследование. Тема: Организация  учета затрат и калькулирования  себестоимости продукции.

2 В практической части  работы дать описание и оценку  системе учёта затрат и калькулирование  с/с и т.д. Сформулировать актуальность исследования, цели и задачи. Объект исследования и методы.

Содержание

Введение

Каждое предприятие, прежде чем  приступить к производственной деятельности, решает, какие затраты ему предстоят. Для производства любого вида продукции  необходимы три элемента: средства труда, предметы труда и рабочая  сила.

Затраты на производство являются одним из важнейших показателей, характеризующих деятельность предприятия. Их величина оказывает влияние на конечные результаты деятельности предприятия и его финансовое состояние. Определённый уровень затрат, складывающийся на предприятии, формируется под воздействием процессов, протекающих в его производственной, хозяйственной и финансовой сферах.

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена прежде всего  тем, что в настоящее время на коммерческих предприятиях особое внимание уделяется снижению и оптимизации затрат на производство и продажу. Это требует систематического контроля издержек производства. Для контроля издержек нужна информация о затратах по местам их использования, по видам продукции, по предприятию в целом, и для этого применяют учёт затрат, который может быть осуществлён в различных методах как традиционных, так и современных. Выбор метода производит само предприятие в зависимости от особенностей производственного процесса, его сложности, наличия незавершённого производства, длительность производственного цикла, номенклатуры вырабатываемой продукции.

Цель курсовой работы – изучить  организацию учета затрат на производство и калькулирования себестоимости.

Предметом изучения в данной работе выступает организация учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции. Объектом исследования выбрано предприятие общественного питания ООО Ресторан «Калиф СН».

Задачи курсовой работы:

1. Раскрыть содержание таких  понятий, как затраты, себестоимость,  калькуляция, нормативный метод учета затрат на производство, позаказный метод, попередельный метод, попроцессный метод, метод «стандарт-кост», метод «директ-костинг»;

2. Рассмотреть методы учета затрат  и калькулирования себестоимости  на предприятии ООО Ресторан  «Калиф СН».

3. Предложить мероприятия по совершенствованию учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН».

Теоретической основой данной курсовой работы выступают работы отечественных  и зарубежных экономистов по изучаемым  вопросам, постановления и законодательные акты правительства РФ.

1. Затраты и себестоимость в  бухгалтерском управленческом учете

1.1 Затраты как экономическая  категория и их классификация

Деятельность любого предприятия предполагает возникновение определенных затрат.

Затраты на производство и реализацию продукции включают в себя расходы  сырья, основных и вспомогательных  материалов, а также комплектующих изделий; расходы на топливо и энергию; расходы по основной и дополнительной заработной плате, в том числе отчисления на социальное страхование; амортизационные отчисления; прочие денежные расходы; внепроизводственные расходы.

Затраты на производство и реализацию продукции составляют ее себестоимость. Они возмещаются в каждом производственном цикле за счет выручки. При неизменном уровне оптовых цен от величины затрат на производство и реализацию продукции при прочих равных условиях зависит размер прибыли предприятия и уровень рентабельности производства. [8]

Таким образом, затраты представляют собой использованные ресурсы и израсходованные денежные средства на товары и услуги, которые имеют отношение к производству конечного продукта.

Для наиболее точного учета затрат необходимо выбрать оптимально обоснованный вариант группировки расходов по экономическим элементам и калькуляционным статьям.

Группировка затрат по экономическим элементам производится по однородности их экономического содержания.

Для учета и планирования затрат на производство и реализацию продукции  применяются две взаимодополняющие классификации: поэлементная и калькуляционная (по статьям расходов).

Поэлементная классификация затрат необходима для определения заданий  по снижению себестоимости продукции. По элементам группируются затраты, однородные по экономическому содержанию (материальные, трудовые, затраты, имеющие характер комплексных денежных поступлений).

По составу затрат, включаемых в  себестоимость продукции (работ, услуг) группировка затрат содержит следующие  элементы: материальные затраты (за вычетом  стоимости возвратных отходов), затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных фондов и прочие затраты.

Калькуляционная классификация отражает место возникновения затрат и  применяется для учета и калькулирования  затрат на производство и реализацию всей продукции (работ, услуг). Группировка затрат по статьям осуществляется в зависимости от их функциональной роли в производственном процессе: затраты, вызванные производственным потреблением ресурсов, и затраты, связанные с организацией, обслуживанием, управлением и сбытом. [12]

Основными положениями по планированию, учету и калькулированию себестоимости  на промышленных предприятиях установлена  типовая группировка затрат по следующим  основным статьям калькуляции:

1) сырье и материалы;

2) возвратные отходы (вычитаются);

3) покупные полуфабрикаты и услуги  производственного характера сторонних  предприятий и организаций;

4) топливо и энергия на технологические  цели;

5) заработная плата производственных рабочих (основная и дополнительная);

6) отчисления на социальные нужды;

7) расходы на подготовку и освоение  производства;

8) общепроизводственные расходы;

9) общехозяйственные расходы;

10) потери от брака;

11) прочие производственные расходы;

12) коммерческие расходы.

Сумма одиннадцати первых статей образует производственную себестоимость продукции, а сумма двенадцати статей — полную себестоимость продукции.

В зависимости от времени возникновения и отнесения на себестоимость затраты подразделяются на расходы текущего периода, расходы будущих периодов и предстоящие расходы.

Под расходами текущего периода понимают расходы, связанные с производством  и реализацией продукции в  данный период. К расходам будущих  периодов относятся затраты, которые  возникли в данном периоде, но подлежат погашению в следующих отчетных периодах (освоение новых предприятий, производств и др.). К предстоящим расходам относятся зарезервированные расходы (расходы на оплату отпусков и т. д.).

По экономической роли в процессе производства затраты подразделяются на основные и накладные. Основные затраты связаны непосредственно с процессом производства, а накладные - с организацией, управлением, технологической подготовкой производства и его обслуживанием. [14]

По составу (однородности) затраты  подразделяются на одноэлементные (простые) и комплексные (сложные). Одноэлементные (простые) затраты однородны по своему экономическому содержанию, комплексные (сложные) состоят из нескольких экономических элементов.

По способу включения в себестоимость  продукции затраты подразделяются на прямые и косвенные. Прямые затраты  связаны с производством отдельных  видов продукции и относятся  непосредственно на эту продукцию  по прямому признаку. Косвенные затраты  связаны с производством продукции нескольких видов и распределяются между ними пропорционально.

По отношению к объему производства затраты подразделяются на условно-постоянные и условно-переменные. Условно-постоянные затраты - это затраты, абсолютная величина которых при изменении объема производства изменяется незначительно. Условно-переменные затраты изменяются прямо пропорционально росту объема производства.

По периодичности возникновения  затраты подразделяются на текущие  и единовременные. Текущие затраты - это расходы, имеющие частую периодичность возникновения. Единовременные затраты - это затраты на подготовку и освоение выпуска новых видов продукции, запуск нового производства и др.

По эффективности или степени  целесообразности затраты подразделяются на производительные и непроизводительные. Производительные затраты -это затраты на производство продукции установленного качества при рациональной технологии и организации производства. Непроизводительные затраты являются следствием недостатков в технологии и организации производства.

По участию в процессе производства затраты подразделяются на производственные и коммерческие. С точки зрения отдельного предприятия затраты подразделяются на индивидуальные и общественные. Индивидуальные затраты представляют собой затраты конкретного хозяйствующего субъекта, общественные - затраты на производство определенного объема какой-то продукции с точки зрения всей национальной экономики.

1.2 Себестоимость и калькуляция

Себестоимость продукции, работ или услуг - это оценка в стоимостном выражении полных затрат на производство этой продукции, работ или услуг и их продажу.

Себестоимость определяет те затраты, которые были фактически произведены и стали ресурсами для производства продукции, независимо от времени выплаты денежных средств, т.е. в том отчетном периоде, в котором затраты имели место. [16]

Калькулирование - это исчисление себестоимости произведенной продукции, выполненных работ и оказанных услуг. Путем калькулирования исчисляют себестоимость:

• полного объема выпущенной продукции, выполненных работ и оказанных услуг;
• отдельных видов продукции, работ, услуг, основного и вспомогательного производств, обслуживающих производств;
• полуфабрикатов для последующей переработки или реализации;
• продукции, работ и услуг отдельных подразделений производства;
• незавершенного производства.

Перечисленные показатели себестоимости используются для определения цен на продукцию, работы или услуги, управления себестоимостью продукции, составления отчетов о прибылях и убытках, оценки результатов деятельности предприятия и его подразделений.

Объектами калькулирования могут служить отдельные изделия, группы изделий, полуфабрикаты, незавершенное производство, работы и услуги, себестоимость которых исчисляется. По объектам калькулирования ведется обычно аналитический учет, причем можно открывать аналитические счета не на каждый отдельный объект, а на их группу. [16]

Для каждого объекта калькулирования выбирают калькуляционную единицу, которой могут служить:

• натуральные единицы (штуки, метры, килограммы и др.);
• условно-натуральные единицы, которые исчисляются с помощью коэффициентов (спирт 100%-ной крепости, 100 м ткани, 1000 условных банок консервов и т.п.);
• стоимостные единицы (затраты на рубль реализованной продукции, на 1000 руб. стоимости запасных частей и т.п.);
• трудовые единицы (нормо-час, нормо-смена). Калькуляционные единицы не всегда совпадают с учетной натуральной единицей. Для упрощения составления плановых и отчетных калькуляций калькуляционные единицы укрупняют. К примеру, в перерабатывающих организациях учетная единица - 1 кг продукции, а калькуляционной единицей является 1 т или 1 ц.

Калькулированием исчисляют себестоимость всей продукции, отдельных видов продукции, единиц отдельных видов. При этом используют различные способы расчета: способ суммирования затрат, нормативный способ, способ пропорционального распределения затрат исключения стоимости попутной продукции из общей суммы затрат, комбинированный способ.

1.3 Методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции

В России сегодня используется несколько  методов учета затрат и калькулирования  себестоимости, среди которых самые  распространенные: попередельный; позаказный; попроцессный (простой); нормативный. Среди западных можно выделить такие, как: стандарт-костинг; директ-костинг; система Just In Time (точно вовремя); ABC-костинг; таргет-костинг.

Попередельный метод используется в массовых производствах с последовательной переработкой сырья и материалов. Суть метода заключается в том, что прямые издержки производства формируются (отражаются в учете) не по видам продукции, а по переделам. Попередельный метод учета затрат и расчета себестоимости продукции может быть: бесполуфабрикатным – при передаче детали между переделами передается только количество, без себестоимости; полуфабрикатным – себестоимость рассчитывается по каждой стадии производства изделия. [19]

Позаказный метод используется в индивидуальном и мелкосерийном производстве отдельных партий сложных изделий. Объектом учета является отдельный производственный заказ. Суть этого метода в том, что прямые основные издержки производства учитываются в разрезе калькуляционных статей по производственным заказам. Остальные издержки учитываются по местам возникновения и включаются в себестоимость заказов путем распределения.

Попроцессный метод используется в отраслях с ограниченной номенклатурой  продукции. Прямые и косвенные издержки учитываются по калькуляционным статьям затрат на весь выпуск готовой продукции. Средняя себестоимость единицы продукции определяется делением суммы всех издержек за отчетный период на количество выпущенной в периоде готовой продукции.

Нормативный метод используется в отраслях обрабатывающей промышленности с массовым и серийным производством. Сущность метода заключается в следующем: Отдельные виды затрат на производство учитывают по текущим нормам, предусмотренным нормативными калькуляциями. Обособленно ведут оперативный учет отклонений фактических затрат от текущих норм с указанием места возникновения отклонений, причин и виновников их образования; учитывают изменения, вносимые в текущие нормы затрат в результате внедрения организационно-технических мероприятий, и определяют влияние этих изменений на себестоимость продукции. Отклонения определяются методом документирования или при помощи инвентаризации. Фактическая себестоимость рассчитывается одним из способов: если объектом учета являются отдельные виды продукции, то отклонения от норм и их изменения относят на эти виды продукции прямым путем. Фактическую себестоимость определяют по формуле: Затраты фактические = Затраты нормативные + Величина отклонений от норм + Величина изменений норм; если объект учета – группы однородных видов продукции, то фактическая себестоимость каждого вида получается путем распределения отклонений от норм и их изменений пропорционально нормативам затрат на производство каждого вида продукции. Виды отклонений: отклонение затрат основных материалов; отклонение прямых трудовых затрат; отклонение общепроизводственных расходов. Каждое из отклонений может быть вызвано изменением запланированных цены и объема расхода ресурса. [21]

Стандарт-костинг представляет собой систему учета затрат и калькуляции себестоимости с использованием нормативных затрат. В основу системы положены следующие принципы:

• предварительное нормирование затрат по их элементам и статьям;
• составление нормативных калькуляций на изделие и его составные части;
• раздельный учет нормативных затрат и отклонений;
• анализ отклонений;
• уточнение калькуляций при изменении норм.

Нормирование затрат осуществляется предварительно (до начала отчетного  периода) по статьям расходов: основные материалы; оплата труда производственных рабочих; общепроизводственные расходы (амортизация оборудования, арендные платежи, зарплата вспомогательных рабочих, вспомогательные материалы и другие); коммерческие расходы (расходы по реализации продукции). Нормативные затраты базируются на ожидаемых затратах ресурсов, необходимых для производства продукции. Нормы расхода ресурсов устанавливаются в расчете на 1 изделие. По общепроизводственным расходам, которые состоят из нескольких разнородных статей, нормы разрабатываются на определенный период в денежной оценке и в расчете на запланированный объем производства. В течение отчетного периода ведется учет отклонений фактических расходов от нормированных затрат. Суммы отклонений фиксируются на специальных счетах. В конце отчетного периода они списываются на финансовые результаты и анализируются. Далее принимается решение относительно корректировки установленных норм и нормативов. [19]

Современная система директ-костинга предлагает 2 варианта учета: простой директ-костинг, при котором в составе себестоимости учитываются только прямые переменные затраты; развитой директ-костинг, при котором в себестоимость включаются и прямые переменные, и косвенные переменные общехозяйственные расходы. Учет себестоимости ведется в разрезе переменных затрат, постоянные затраты учитываются в целом по предприятию и их относят на уменьшение операционной прибыли. В процессе применения этого метода определяются маржинальный доход и чистая прибыль. Изменение величины маржинального дохода характеризует влияние продажных цен и переменных издержек на себестоимость единицы продукции. Величина прибыли зависит от суммы постоянных затрат. Взаимосвязь показателей позволяет влиять на величину прибыли, корректируя цены и объем производства. Директ-костинг определяет критический объем производства, при котором за счет выручки будут покрыты все издержки производства без получения прибыли.

Система точно вовремя (Just In Time). В  положен принцип: «Ничего не будет  произведено, пока в этом не возникнет необходимость». Снабжение производства осуществляется малыми партиями по необходимости, в результате чего достигается снижение уровня запасов товарно-материальных ценностей. Использование этой методики позволяет предприятию избавиться от лишних издержек путем сокращения непроизводительных расходов, которые складываются, в частности, из выпуска излишней продукции, простоев оборудования и персонала, содержания излишних складских помещений, потерь, связанных с наличием дефектов изделий. При этом спрос сопровождает продукцию в течение производства всего объема. Запасы доставляются к моменту их использования в производственном процессе. Часть косвенных затрат переводится в разряд прямых. Основной упор делается на качество, доступность и общую стоимость продукции, а не на уровень закупочных цен.

ABC-костинг. Сущность этого метода, называемого по-другому дифференцированным  методом учета себестоимости,  заключается в учете затрат  по работам (функциям). Предприятие  рассматривается как набор рабочих операций, в процессе которых необходимо затрачивать ресурсы. При этом определяется полный перечень и последовательность выполнений функций с одновременным расчетом потребности ресурсов для каждой из них. Выделяют 4 типа операций по способу их участия в выпуске продукции: штучная работа (выпуск единицы продукции); пакетная работа (выпуск заказа, комплекта); продуктовая работа (продукция как таковая); общехозяйственная работа. Первые 3 операции соотносятся с затратами, которые могут быть прямо отнесены на конкретный продукт. Общехозяйственные затраты нельзя точно отнести, поэтому они распределяются согласно разработанным алгоритмам. Ресурсы классифицируются путем выделения 2 групп: поставляемые в момент потребления (например, сдельная зарплата) и поставляемые заранее (например, оклады). Все ресурсы, затраченные на рабочую операцию, составляют ее стоимость, но простой подсчет по отдельным операциям не позволяет определить себестоимость продукции. Поэтому также рассчитывается индекс распределения затрат (кост-драйвер), через него определяется количество потраченных ресурсов в расчете на выпуск продукции. [19]

Система таргет-костинга применяется  на этапе проектирования нового изделия  или модернизации устаревающей продукции. В основу его идеи положено понятие целевой себестоимости и формула ее расчета: Cебестоимость = Цена – Прибыль. Цена – рыночная стоимость изделия (услуги), которая определяется при помощи маркетинговых исследований. Прибыль – желаемая величина, которую стремятся получить от продажи изделия (услуги). Таргет-костинг рассматривает себестоимость не как заранее рассчитанный по нормативам показатель, а как величину, к которой должна стремиться организация, чтобы предложить рынку конкурентный продукт. Поэтому задача метода – разработка изделия (услуги), сметная себестоимость которого равна целевой себестоимости. Если новое изделие таково, что невозможно добиться его целевой себестоимости, не ухудшив при этом качества, принимается решение о том, что оно не будет разрабатываться.

2. Учет затрат и калькулирование себестоимости на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Название и организационно-правовая форма: Ресторан «Калиф СН» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).

Сфера бизнеса – услуги питания: предоставление населению широкого ассортимента блюд высокого качества, выполненной квалифицированными поварами ресторана, а также создание условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. [25]

Ресторан имеет лицензию на право  ведения деятельности, розничной  реализации алкогольных напитков и  пива, а также табачных изделий. Ресторан «Калиф СН» по неофициальной классификации можно отнести к категории демократичных ресторанов, casual dining: со средним счёт - $10-50.

«Калиф СН» ресторан 1 класса, рассчитан  на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными  посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Основными мотивами посещения ресторана  являются: проведение досуга и праздничных  мероприятий данной категории потребителей.

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия.

Предприятие оснащено современным  оборудованием и приобретенная вместе с ним технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторанами в этом районе.

Миссия ресторана – «Удовлетворение  потребностей посетителей ресторана  путем предоставления населению широкого ассортимента блюд чешской, европейской кухни высокого качества выполненного квалифицированными поварами ресторана, создание атмосферы уюта и комфорта и обеспечение культурного отдыха».

Организационная структура ООО  Ресторан «Калиф СН» представлена на рисунке 1.

Рис.1 Организационная структура  ООО Ресторан «Калиф СН»

Во главе ресторана стоит  назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами  занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под  контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

Бухгалтерия ресторана включает в  себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира  и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской  группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия. [25]

Контроль над работой персонала  осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.

Техническая группа — это мойщики  посуды, уборщики, завхоз, инженер.

Во главе кухонной группы стоит  старший повар, который руководит  командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

Отдельно в организационную  структуру заведения общественного  питания входят кассиры и водители.

Одним из основных документов, регулирующих порядок ведения бухгалтерского учета ООО Ресторан «Калиф СН», является учетная политика. Способы учета, закрепленные в данном документе, оказывают непосредственное влияние на финансовый результат хозяйственной деятельности.

Форма ведения учета в ООО  Ресторан «Калиф СН» – автоматизированная, с использованием программы «1С-Рарус:Общепит 8». В учетной политике ООО Ресторан «Калиф СН» раскрыты организационно-технические аспекты организации бухгалтерского дела и ее особенности: рабочий план счетов бухгалтерского учета и форма ведения бухучета.

Результаты деятельности за 2009 - 2010 годы ООО Ресторан «Калиф СН» характеризуют  экономические показатели, представленные в таблице 1. Показатели, характеризующие  эффективность финансово-хозяйственной  деятельности получены на основе данных баланса и отчета о прибылях и убытках. [15]

Таблица 1

Оценка показателей финансово-хозяйственной  деятельности

(по данным Баланса и Отчета о прибылях и убытках)

Данные таблицы 1 свидетельствуют  о положительной динамике объема продаж, прибыли от продаж и чистой прибыли в анализируемой организации  в 2010 году по сравнению с 2009 годом. При этом собственный капитал компании вырос за 2 анализируемых года с 98139,0 тыс. руб. до 1471051,0 тыс. руб., а его рентабельность с 10,24% до 75,16%.

Коэффициенты, характеризующие платежеспособность ООО Ресторан «Калиф СН» представлены в таблице 2 и на рисунке 2.

Таблица 2

Коэффициенты платежеспособности ООО Ресторан «Калиф СН»

Коэффициенты платежеспособности и ликвидности, характеризующие  финансовое состояние ООО «Квартал»  имеют тенденцию к повышению.

Анализ безубыточности ООО «Квартал»  представлен в таблице 3.

Таблица 3

Математический анализ безубыточности ООО Ресторан «Калиф СН»

Запас прочности по точке безубыточности имеет тенденцию к повышению. За два анализируемых года он вырос с 7,1% до 28,1%. Это произошло за счет более высоких темпов роста выручки и прибыли по сравнению с затратами. [24]

2.2 Состав затрат и их учет на предприятии ООО Ресторан «Калиф СН»

Особенности организации бухгалтерского учета затрат в ресторанах определяются спецификой деятельности, совмещающей  в себе и производство, и розничную  торговлю, и обслуживание населения.