МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА

Факультет: «  Туризма и гостеприимства»

Кафедра: «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

       Пояснительная записка к курсовой работе

         по дисциплине “Оборудование  предприятия общественного питания”

на тему:

« Модернизация жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720 с целью механизации процесса смазки поверхности барабан маслом, разработать конструкцию соответствующего устройства» 
 

                                                                        Выполнила: Попова В.В.

                      студентка 3 курса группы СКЗс-08-2

  Проверил: доцент к.т.н 

  Сильчева Л.В. 
 

Москва 2011г.

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Аннотация

     Темой курсовой является «Модернизация жаровни  вращающейся электрической ЖВЭ-720 с целью механизации процесса смазки поверхности барабан маслом, разработать конструкцию соответствующего устройства».

     Данная  курсовая работа состоит из пояснительной записки и презентации. Пояснительная записка выполнена в Microsoft Word 2007. Пояснительная записка состоит из введения, основной части и заключения. В основной части рассматривается характеристика всего теплового оборудования; характеристика жарочного оборудования; импортное оборудование данного вида и оборудование отечественного производства;  рассматривается жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720, ее принцип действия и жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720;  описываются общие понятия об охране труда в целом и охране труда при работе с жаровней вращающейся электрической ЖВЭ-720.

     Курсовая работа включает 7 рисунков по тепловому оборудованию, 2 чертежа, 3 таблицы. Выполнена  презентация по курсовой работе в программе Microsoft Power Point 2007 , состоящая из 13 слайдов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.

     Ввиду того, что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.

     Объектом  курсовой работы является жаровня вращающаяся  ЖВЭ-720.

     Целью курсовой работы является модернизация жаровни вращающейся ЖВЭ-720 с целью сокращения времени на подготовку жаровни к работе, с целью механизации процесса смазки поверхности барабан маслом, разработать конструкцию соответствующего устройства.

     Методы  исследования при модернизации жаровни вращающейся электрической следующие: сравнительный анализ, метод классификации, использование технической литературы, фото и чертежей, использование нормативно-технической документации.

     При выполнении курсового проекта было использовано следующее программное  обеспечение:

     Microsoft Office Word 2007

     Microsoft Office PowerPoint 2007

     Практическая  значимость курсовой работы заключается  в том, что использование различных жарочных аппаратов позволит сэкономить время на приготовление блюд, и как результат повысить качество обслуживания. 

Глава1. Характеристика теплового оборудования

     По  технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное, характерным представителем которого являются плиты, и специализированное, которое в свою очередь делится на:

• варочное (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, электроварки, кофеварки). Варочное оборудование представлено на рис. 1.1
• жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы, грили и пр.)
• водогрейное (водонагреватели и кипятильники)
• вспомогательное (мармиты, тепловые витрины и шкафы и пр.)

Рис. 1.2 Жарочный шкаф ШЖ-1

По виду источника  теплоты оборудование делится на:

• Электрическое
• Газовое
• Огневое
• Паровое

       К основным преимуществам электрической  энергии относятся: простота и  компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий коэффициент полезного действия аппаратов.

     К преимуществам газовых аппаратов  относятся хорошие санитарно-гигиенические  показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия. К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.

     По  способу обогрева различают оборудование:

• С непосредственным обогревом, при котором тепло передается через разделительную стенку (плита, кипятильник)
• С косвенным обогревом, при котором тепло передается от греющей среду к нагреваемому продукту через промежуточный носитель  - водяной насыщенный пар (пищеварочные котлы)
• Контактные аппараты, у которых тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта  (сковороды, роликовые и контактные грили)

      По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка  готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т..д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т.д.).

     По  степени автоматизации оборудование делится на автоматизированное и автоматизированное. В автоматизированных аппаратах работа и оборудования и контроль режима тепловой обработки осуществляется в самом аппарате. В неавтоматизированных приборах контроль и регулирование осуществляется поварами.

     По  конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные.

     Несекционные  тепловые аппараты имеют различные  габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы  и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.

     Секционное  оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов — с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

     В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

     Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности — 850 ±10 мм, что соответствует основным средним антропометрическим данным человека.

     Дальнейшее  совершенствование теплового оборудования основывалось на производстве секционных аппаратов под функциональные емкости, что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Это оборудование отвечает стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина этого оборудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 или 900 мм.[5]

     Секционное  модулированное оборудование имеет  ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

• одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;
• применение линейного принципа расстановки позволяет экономить до 12...20 % производственных площадей;
• обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;
• сокращается непроизводительное перемещение персонала, что способствует повышению производительности труда;
• снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

     В соответствии с классификационной  схемой и ГОСТами была принята  индексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении теплового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции.

     В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

     Первая  буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые — П, газовые — Г, электрические Э, твердотопливные — Т.

     Цифра, отделенная от буквенного обозначения  дефисом, соответствует типоразмеру  или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.

     В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М — модульный.

     Например: КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм³; КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм³/ч; ПГС-2 — плита секционная газовая двухконфорочная; ПЭСМ-4 — плита электрическая секционная модульная четырехконфорочная. Плиты электрические выпускаются с круглыми и прямоугольными конфорками, с жарочными шкафами и без них для непосредственной жарки на жарочной поверхности. Эти конструктивные особенности отражаются в индексации буквой после цифры, например; ПЭСМ-2К.— плита электрическая секционная модульная с двумя круглыми конфорками; ПЭСМ-2 — плита электрическая секционная модульная с двумя конфорками для непосредственной жарки с жарочным шкафом. 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Характеристика жарочного  оборудования

     Технологическая сущность процессов жарки заключается  в доведении продуктов до состояния  кулинарной готовности путем воздействия на них промежуточных технологических сред (жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях до высоких температур.

     Примерная классификация процессов жарки  и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления, приведена в табл. 2.1.

     Жарка основным способом. Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния кулинарной готовности. Например, продукт обезвоживается, в меч о впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объем, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готовою продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физи-

ТАБЛИЦА 2.1

Классификация процессов жарки  и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления 

ческих  и химических свойств продукта, его  формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приемами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта.[3] 

     В общественном питании используют следующие  средства жарки , а также соответствующее  современное оборудование:

• основная — в малом числе жира (не 5+ % массы продукта) — сковороды, жарочные поверхности, грили непосредственного жаренья;
• терморадиационная — в потоке инфракрасного излучения (ИК) — грили, конвейерные печи , а также проч.;
• фритюрная — в немаленьком числе жира (в 4—7 раз побольше массы продукта) — фритюрницы, пончиковые аппараты , а также другое.;
• конвективная — в среде горячего воздуха либо перегретого пара (300—350 °С) — конвектоматы, жарочные шкафы , а также проч.;
• на открытом огне.

     Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может принести к увеличению толщины корочки и ее температуры, что резко снизит качество продукта и приведет к значительной потере его массы.

     Основной  способ жарки предусматривает использование 3...5 % жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220...250 ºС, а температура поверхности продукта в первый момент 20...25 °С. Поэтому условием жарки продукта основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно. Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130...140 °С, а поверхность продукта о противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание.

     Жаровня предназначена для выпечки блинчиковых  заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления  блинчиков с начинкой.

     Для начала разберем жаровню ВЖШЭ- 675.

     Основанием  жаровни служит рама из уголковой  стали, закрытая съемными листами. Верхний лист образует стол. Сверху на столе установлены полый чугунный жарочный барабан, бачок, лоток для теста, отсекающий механизм. Барабан с торцов закрыт фланцами и с помощью полых цапф опирается на два подшипника, закрепленных на столе. Барабан нагревается пятнадцатью тэнами, расположенными внутри него. Рядом с жарочным барабаном укреплен бачок для теста, внутри которого установлена фильтрующая сетка; сверху бачок закрывается крышкой. Под бачком установлен приемный двухстенный лоток для подачи теста на барабан. В межстенном пространстве циркулирует холодная вода, охлаждающая его кромки, примыкающие к жарочному барабану. Отсекающий механизм состоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих.

     Привод  жаровни размещен внутри стола и  состоит из электродвигателя, червячного редуктора, двух цепных передач, передающих движение барабану, и реечной передачи, создающей колебательное движение отсекателя.

     Принцип работы аппарата. Жидкое тесто из бачка через открытый пробковый кран попадает на наклонный лоток и стекает к поверхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся барабан захватывает тесто по всей ширине лотка. За время поворота барабана на 270 тесто пропекается и получает колер с одной стороны, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым ножом. Затем блинная лента опускается под воздействием собственной массы вниз между ножом и направляющими. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240 280 мм. Нож-отсекатель после отрезания порции блинчиковой ленты укладывает ее на поддон[5]. Внешний вид жаровни представлен на рис. 2.1.  

Машина  для приготовления оладий МПО-350 предназначена для выработки  оладий из простого и сдобного полужидкого  дрожжевого теста в предприятиях общественного питания: столовых, кафе, павильонах и т.п.

     Оладиепечка МПО- 350 незаменима в тех случаях, когда необходимо одновременно накормить большое количество людей. При этом экономится время, ресурсы, а кулинары освобождаются от монотонной и рутинной работы.

     Машина  производит дозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание их с  двух сторонни выгрузку в тару.

      Тесто и жир из бункеров поступают  в дозаторы. Изделия формуются  и обжариваются на жарочных формах, перемещающихся по настилам нагревательных элементов в закрытом объеме жарочной камеры. Все это обеспечивает хорошие  вкусовые качества изделий. Степень  нагрева регулируется в зависимости от колера оладий кулачковыми переключателями. Во время работы машины необходимо периодически доливать тесто и жир в бункере, отключая компрессор[4]. Машина МПО-350 представлена на рис.2.2. 
 
 
 
 
 

Автоматический блинный аппарат С3 (Производство: Италия)

Автоматическая машина для выпечки блинов оснащена насосом для автоматической подачи жидкого теста, с возможностью регулировки его расхода, регулятором скорости вращения барабана, термостатом для регулировки температуры поверхности жарочного барабана.[3]

     Габариты, мм: 1300х1180х1371;Вес: 378 кг. Машина для выпекания блинов круглой формы. Диаметр блина задается типом используемой формы и находится в диапазоне от 100 до 550 мм. Ширина жарочной поверхности барабана составляет 600 мм. Производительность машины в зависимости от рецептуры блинов составляет 120-150 метров ленты в час. Внешний вид представлен на рис. 2.3

     Сравнительная характеристика автоматов ВЖШЭ-675, МПО-350, С3 представлена в таблице 1.

     Табл.2.1 Техническая характеристика блинных автоматов 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Характеристика жаровни ЖВЭ-7200

      Жаровня предназначена для выпечки блинчиков - полуфабрикатов прямоугольной формы  на предприятиях общественного питания.

      Блинный аппарат ЖВЭ-720 представляет собой рамную конструкцию, на которой смонтированы: нагревательное устройство, установленное на двух подшипниках скольжения, (состоит из жарочного барабана со съемными сегментами, каркаса, размещенного внутри жарочного барабана, и тэнов), привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и цепных передач, бак для теста, в днище которого вварен патрубок с выходным краном, лоток охлаждения, механизм укладки блинчиков, состоящий из кулачково-реечного механизма, отсекателя, скребкового ножа и ножа отсекателя, приборы автоматики и декоративные панели.

      Несущей основой жаровни является двухъярусный стол выполненный из уголковой стали  и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе  на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста, и отсекающий механизм.

      В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для  колебательного движения ножа - отсекателя.

      Нагрев  жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его  поддерживается автоматически с  помощью термоэлектрического термометра.

     Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается  крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному  барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую  тестовую ленту.

      Принцип работы жаровни. Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан вращаясь непрерывно захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за время поворота на 270° прожаривают сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающим ножом. Затем блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащего в тесте.

     Нагрев  жарочной поверхности обеспечивают кварцевые электронагреватели, установленные  внутри барабана. Заданная температура  жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра и милливольтметра, размещенного на панели управления жаровни. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливают, фиксируя стрелку милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы. 
 
 

Рис. 3.1 Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720. 
 

1-противень; 2-скоба; 3-лапки корпуса подшипника; 4-рейка зубчатая; 5-отсекатель; 6-нож; 8-ролики; 9-пружинное устройство; 10-кронштейн; 11-жарочный барабан; 12-клеммники электронагревателя; 13-электронагреватель; 14-кассета; 15-термоэлектрический термометр; 16-бак для теста; 17-крышка; 18-сито; 19-лоток; 20-кран; 21-шланг; 22-быстросъемный фиксатор; 23-сборник; 24-милливольтметр; 25, 28-цепные передачи; 26-пружина; 27-кривошип; 29-электродвигатель; 30-двухступенчатый червячный редуктор; 31-зубчатое колесо; 32-звездочка; 33-провод многожильный; 34-переходной клеммник; 35-стойка; 36, 37-крышки съемные.

Техническая характеристика ЖВЭ-720.

Глава 4. Модернизация жаровни электрической вращающейся ЖВЭ-720

     Модернизация  дано жаровни заключается в оснащении  ее устройством для смазки барабана с целью механизации процесса смазки поверхности барабана маслом. Это позволяет упростить процесс и уменьшить затраты времени на смазку.