Оценка эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

Содержание

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

ЭОП ЭОП КП

Разраб.

Рожкова О. А.

Пров.

Зафейнер В.О.

Консульт.

Н.контр

Утверд.

Оценка эффективности  хозяйственной деятельности предприятия  общественного питания

Лит.

Листов

44

УО «МГУП», гр. ЭОПЗ – 091

ВВЕДЕНИЕ…………………………….………………..………………….…….3

1. Роль анализа хозяйственной  деятельности

в управлении производств и повышении  его эффективности………………..…………………………………………….5

1.1.Анализ  хозяйственной деятельности как  функция 

управления, связь анализа хозяйственной  деятельности с другими функциями  управления…………………………………………….…………………………..5

1.2. Значение, задачи и источники информационного анализа деятельности предприятия общественного питания ………………………..…………………7

2.Эффективность общественного   питания…………………….11

2.1..Показатели, характеризующие эффективность  общественного питания.11

2.2.Основные  задачи комплексного анализа………………………………….12

2.3 Анализ  выполнения плана и динамики  товарооборота…………………...13

3.Анализ прибыли и Расходов

общественного  питания........................................................................16

3.1.Факторный  анализ прибыли от реализации товаров продукции собственного производства………………………………………………………….………….18

3.2.Анализ  обобщающих показателей эффективности……………………..…23

3.3.Анализ  эффективности использования оборотных  средств……….….…..26

3.4.Расчет эффективности мероприятий по совершенствованию организации деятельности предприятия…………………………………………………….30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………….……………………...….40

Список используемой литературы….……………………………..42

Приложение А Общие положение

Приложение Б Информация по организации общественного питания ОАО «Кузнечный завод тяжелых штамповок»

Приложение В Результаты финансово-хозяйственной деятельности  УТ и ОП за январь-декабрь 2011-2012 гг.

Приложение  Г Основные финансово-экономические показатели по участку торговли и общественного питания ОАО «Кузнечный завод тяжелых штамповок»

Приложение Д Основные показатели финансово – хозяйственной деятельности по участку торговли и общественного питания ОАО «Кузнечный завод тяжелых штамповок»

Приложение Е Бухгалтерский баланс по участку торговли и общественного питания ОАО «Кузнечный завод тяжелых штамповок»

Рецензия  преподавателя:

1 )  Данные таблиц 4 и 6 несогласованны , (переделать)

2 )  Таблица 1 : проверить единицы измерения ( по представленным данным объекты общественного питания имеют показания Т_об в трлн руб., больше чем ( ВВП всей Республики Беларусь )

3 ) В соответствии с пунктом 3 д.б. рассмотрен анализ расходов – данные расчеты тосутствуют.

Если будет изменятся товарооборот или другие  показатели ,Пересмотрите пожалуйста пункт 3.4 и пересчитайте Приложение «Основные показатели финансово – хозяйственной деятельности по участку торговли и общественного питания ОАО «Кузнечный завод тяжелых штамповок»

Введение

Становление экономики предприятия как науки обусловлено общими объективными требованиями и условиями, которые свойственны возникновению любой новой отрасли знаний. Во-первых, это удовлетворение практической потребности. Она возникла в связи с развитием производительных сил, расширением масштабов производства. Интуитивный анализ, примерные расчеты, прикидки в памяти, которые применялись на кустарных и полукустарных предприятиях, стали недостаточными в условиях крупных производственных единиц. Без комплексного всестороннего анализа хозяйственной деятельности невозможно стало управлять сложными экономическими процессами, принимать оптимальные решения. Во-вторых, это связано с развитием экономической науки вообще. Как известно, с развитием любой науки происходит дифференциация ее отраслей. Экономический анализ хозяйственной деятельности сформировался в результате дифференциации общественных наук. Раньше функции экономического анализа рассматривались в рамках, существовавших в то время таких научных дисциплин, как балансоведение, бухгалтерский учет, финансы и статистика. В рамках этих наук появились первые простейшие  способы аналитического исследования. Однако для обоснования текущих и пятилетних планов экономического и социального развития предприятий появилась потребность в комплексном исследовании их деятельности.  Экономический анализ стал важным средством планового управления экономикой предприятия, выявления резервов повышения эффективности производства. Ряд методик, созданных научными работниками, используются в управлении производством на разных уровнях и тесно связаны с развитием смежных наук, в первую очередь математики, статистики, бухгалтерского учета и др. Кроме того, развитие анализа зависит и от запросов практики. В условиях командно-административной системы управления он не находил достаточно широкого практического применения, так как не было нужды в обосновании управленческих решений на местах, все решения исходили сверху.

Целью курсовой работы является, применяя теоретические  и практические методы, сделать оценку эффективности предприятия общественного  питания.

Задачи, решаемые в ходе курсового исследования:

-  выявить  эффективность предприятия общественного  питания;

- определить  на практических примерах анализ  прибыли и издержек обращения  общественного питания;

- проанализировать  состав и структуру товарооборота  предприятия общественного питания.

Объектом  исследования является Участок торговли и общественного питания (УТиОП) ОАО « Кузнечный завод тяжелых штамповок», расположенное по адресу Республика Беларусь Минская обл., г. Жодино, ул. Кузнечная, 26.

1. Роль анализа хозяйственной  деятельности в управлении производств  и повышении его эффективности.

Для управления производством нужно иметь полную и правдивую информацию о ходе производственного процесса, о ходе выполнения планов. Поэтому одной  из функций управления производством  является учёт. Он обеспечивает постоянный сбор, систематизацию и обобщение  данных, необходимых для управления производством, контроль за ходом выполнения планов и производственных процессов.

Однако  для управления производством нужно  иметь представления не только о  ходе выполнения плана, результатах  хозяйственной деятельности, но и  о тенденциях и характере происходящих изменений в экономике предприятий. Осмысление, понимание информации достигается  с помощью экономического анализа.

На основе результатов анализа разрабатываются  и обосновываются управленческие решения. Экономический анализ предшествует  решениям и действиям, обеспечивает их и является основой научного управления производством, обеспечивает его объективность  и эффективность. Таким образом, экономический анализ - это функция управления, которая обеспечивает научность принятия решений.

1.1 Анализ хозяйственной деятельности как функция управления, связь анализа хозяйственной деятельности с другими функциями управления

Как функция  управления анализ хозяйственной деятельности тесно связан с планированием  и прогнозированием  производства, поскольку без глубокого анализа  невозможно осуществление этих функций. Важная роль анализа хозяйственной  деятельности в подготовке информации для планирования, оценке качества и обоснованности плановых показателей, в проверке и объективной оценке выполнения планов. При этом учитываются результаты выполнения предыдущих планов, изучаются тенденции развития экономики предприятия, выявляются и учитываются дополнительные резервы производства.

Большая роль отводится анализу в деле определения и использование  резервов повышения эффективности  производства. Он содействует экономичному использованию ресурсов, выявлению  и внедрению передового опыта, научной  организации труда, новой техники  и технологии производства, предупреждению излишних затрат.

Таким образом,  анализ хозяйственной деятельности является важным элементом в системе  управления производством, действенным  средством выявления внутрихозяйственных  резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.1

Роль  анализа как средства управления производства с каждым годом возрастает. Это обусловлено разными обстоятельствами: во-первых – необходимостью неуклонного  повышения эффективности производства в связи с ростом дефицита и  стоимости сырья; во-вторых – отходом  от командно - административной системы управления и постепенным переходом к рыночным отношениям; в-третьих – созданием новых форм хозяйствования в связи с разгосударствлением экономики, приватизацией предприятий и прочими мероприятиями экономической реформы.

В этих условиях руководитель предприятия не может  рассчитывать только на свою интуицию. Управленческие решения и действия сегодня должны быть основаны на точных расчётах, глубоком и всесторонне  экономическом анализе. Ни одно организованное, техническое  и технологическое  мероприятие не должно осуществляться до тех пор, пока не обоснована его экономическая целесообразность. Недооценка роли анализа хозяйственной  деятельности, ошибки в планах и управленческих действиях в современных условиях приносят чувствительные потери. И наоборот, те предприятия,  на которых  серьёзно относятся к анализу хозяйственной деятельности, имеют хорошие результаты, высокую экономическую эффективность.

1.2 Значение, задачи и источники информационного анализа деятельности предприятия общественного питания

Общественное  питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской  кооперации. В его производственные торговые и организационные функции  входит: приготовление обеденной  и прочей продукции; реализации продукции  собственного производства и так  называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация  потребления.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается  и укрепляется хозяйственный  расчет, осуществляется переход к  экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.

В новых  условиях хозяйствования возрастает роль экономического анализа как одной  из важнейших функций управления. Например, расширение прав и повышение  ответственности предприятий и  объединений требует более глубокого  изучения их хозяйственной деятельности.

Значение  экономического анализа сводится к  тому, чтобы содействовать ходу перестройки  общественного питания, особенно перестройки  работы предприятий и объединений, повышению ее социально-экономической  эффективности, внедрению в них  достижений науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации  труда.

Экономический анализ деятельности предприятий общественного  питания и их объединений в  новых условиях хозяйствования призван  решать следующие задачи:

- изучать  ход перестройки и всячески  способствовать обновлению всех  сторон деятельности хозрасчетных объединений предприятий общественного питания;

- давать  объективную и всестороннюю оценку  хода выполнения плана, динамики  развития оборота, степени удовлетворения  потребностей населения в продукции  общественного питания, социально-экономической  эффективности хозяйственной деятельности;

- исследовать  результативные показатели деятельности  предприятий, объединений общественного  питания, выявлять имеющиеся резервы,  приводить их в действие;

- мобилизовать  работников общественного питания  на борьбу за повышение эффективности  хозяйственной деятельности и  культуры обслуживания населения,  помогать развитию активности  коллектива, отдельного работника  в обеспечении выполнения планов, социалистических обязательств;

- содействовать  разработке научно обоснованных  плановых показателей хозрасчетного  объединения и входящих в него  отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

Деятельность  хозрасчетного объединения предприятий  общественного питания характеризуют  следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние  материально-технической базы, эффективность  ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и  другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного  питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного  питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций  и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном  расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями  общественного питания, расхода  продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода  топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма №4-торг «Отчет по общественному питанию», форма №5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», форма №3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

Существующие  на сегодняшний день предприятия  общественного питания можно  условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия  быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и  кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой  цене (средний обед обходится примерно в 30000 рублей и выше), то есть они ориентированы  на людей с высоким уровнем  дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить  еще на два типа:

1. дорогие  фирменные закусочные и бары (например, Декан-пицца), которые отличаются  высоким качеством обслуживания  и достаточно высокими близкими  к крупным предприятиям общественного  питания ценами.

2. небольшие  закусочные типа пирожковых, которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной  чертой является ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции, что вызвано  небольшими размерами занимаемых им помещений.

Исходя  из этого, можно сделать вывод, что  действующие предприятия общественного  питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством  обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что  сегмент, на который ориентирована  деятельность предприятия, на сегодняшний день, практически свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

2 Эффективность общественного  питания

2.1 Показатели, характеризующие эффективность общественного питания

Эффективность общественного  питания - это экономическая  категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Экономическая  эффективность общественного питания  отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения  прибыли как конечного результата хозяйствования.

Эффективность общественного питания выражается показателями характеризующими соотношения  между достигнутыми результатами и  совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

Конечным  результатом деятельности организаций  общественного питания являются показатели товарооборота общественного  питания, а также национального  дохода( чистой продукции).

Чистая  продукция (ЧП) представляет собой разность между доходами от реализации (Д) и  расходами общественного питания, кроме расходов на оплату труда ( Р без ФЗП). Она отражает интерес трудового коллектива:

Для оценки эффективности общественного питания  используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности  использования применённых ресурсов и текущих затрат, а также может  служить инструментом оптимизации  планов развития общественного питания  на различных уровнях управления отраслью.

2.2 Основные задачи комплексного анализа

Комплексный анализ эффективности в общественном питании предполагает:

1.полноту  его проведения как первый  этап к достижению   

   комплексности;

2.взаимную  связь и обусловленность отдельных  направлений 

   анализа, показателей и факторов  общественного питания, 

3.комплексное  выявление резервов по отдельным аналитическим

   показателям эффективности общественного  питания; 

4.определение  средств и путей реализации  выявленных резервов.

Основные  задачи анализа социально-экономической  эффективности общественного питания  состоят в:

общей оценке эффективности, закономерностей и  тенденций её 

  развития  ( анализ обобщающих показателей);

выявление пропорций интенсивного развития организации  и их

   влияния  на общую социально-экономическую  эффективность;

исследование  частных показателей эффективности  и 

   определяющих  их динамику факторов;

определение резервов роста и потенциально возможных  уровней

   показателей  эффективности;

выборе путей реализации выявленных резервов, выработке

   рекомендаций по выявленных резервах, уровню эффективности (

снижения  уровня текущих расходов и повышения  эффективности 

   использования  применённых ресурсов).

Основными материалами для анализа  эффективности общественного питания  служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и следующие данные годовой бухгалтерской и статистической отчётности:

2.3 Анализ состава и динамики товарооборота

Общая схема  проведения анализа товарооборота  и выпуска собственной продукции  имеет следующий вид:

общая оценка состава и динамики товарооборота

анализ  влияния на товарооборот внешних  и внутренних факторов;

анализ  влияния изменения состава, объёма товарооборота на финансовые результаты организации.

Для анализа  товарооборота за 2011-2012 год используем таблицу 1.

Таблица 1 - Товарооборот организации за  2011-2012 года

Источник: собственная разработка на основании  данных предприятия

Как видно из таблицы наибольший удельный вес в общем товарообороте  занимает общественное питание 83,83% в 2012 году и 77,99% в 2011году. Обсолютное изменение (прирост) по этой статье составляет 2232,2 тыс руб или 77,5%.

Общественное  питание в организации предствлено следующими статьями: кухня, буфет общежития, кулинария, кафе, кондитерский цех, в/торговля, склад и буфет спец питаниа.

Как видно  из таблицы 1 наибольший удельный вес  в общественном питании составляет кулинария, который практически  не изменился в 2012 года по сравнению  с 2011 годом и обсолютный прирост составил лишь 0,23%. Однако в относительном изменении прирост составил 39,84% или 990322,3 тыс. руб.

Следующими  статьями по размеру удельного веса веса составляют магазин и кафе. Товарооборот по статье кафе увеличился на 670462,2 тыс руб ли на 50,42%, а по статье магазин на 247296,3 или на 23,33%. А вот изменения удельного веса в общем товарообороте незначительное: кафе – увеличение на 3,69%, магазин – уменьшение на 4,84%.

Буфет общежития, который в 2011 году составлял 1,25% в общем товарообороте в 2012году вообще отсутствует.

Таким образам  изменения в структуре общего товарооборота организации незначительные. А вот общий прирост товарооборота  составил 2479483,4 тыс руб. или увеличился на 40,17%.

3.Анализ прибыли и расходов общественного  питания.

Прибыль-это  конечный финансовый  результат. Она  обеспечивает экономическую самостоятельность  и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена  тем, что она выступает как  источник пополнения собственных оборотных  средств, развития материально-технической  базы, социального развития трудового  коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих  выплат в структуре затраты каждого  работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

Прибыль отчётного периода определяется на основании бухгалтерского учёта  всех хозяйственных операций и представляет сумму прибыли от реализации.

Абсолютная  сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности  деятельности организации общественного  питания, поэтому в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность  применённых ресурсов и потреблённых затрат Таблица 3.