Оценка эффективности использования зерна при хлебопекарном двухсортном 75% помоле пшеницы

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической  политики и образования

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

«Красноярский государственный  аграрный университет»

 

Институт пищевых производств

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Оценка эффективности  использования зерна при хлебопекарном  двухсортном 75% помоле пшеницы

 

 

 

Выполнил                                                                               Черных К.В.

Студент:                        _______________________           ______________

                                                    (подпись)                                (Ф.И.О.)

гр. 51                                                                                        Янова М. А.

Принял :                        _______________________           ______________

                                                    (подпись)                                (Ф.И.О.)

 

 

Красноярск 2012

 

                                          Содержание

Введение                                                                                                3     

1 Обзор литературы по  предложенной теме                                      5

2.Требования к качеству  сырья                                                          6

3.Технология производства                                                                12

3.1Технологическая схема  производства

3.2определеие расчетного  и фактического выходов продукции  на мукомольных предприятиях                                                              12

4.Заключение                                                                                        18                 

5.Биоблиграфический список                                                             19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Зерно служит сырьем для  многих отраслей промышленности. Производство муки и крупы основано на переработке зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса, ячменя, риса, проса, гречихи, гороха и кукурузы. Зерно так же широко используют для производства спирта, крахмала и других пищевых и технических продуктов.

Потребности человека в энергии, белке, биологически активных соединениях  и минеральных веществах в  значительной степени обеспечиваются за счет хлебобулочных и макаронных изделий, крупы и других продуктов  питания на основе переработки зерна.

Организация и ведение  технологического процесса на зерноперерабатывающих  предприятиях должны базироваться на современных научных основах  при использовании эффективного и надежного в эксплуатации технологического и вспомогательного оборудования. Совершенство принятой технологии, оптимальные варианты технологических регламентов играют определяющую роль в достижении высокой  эффективности производства; не менее  важное значение имеют технологические свойства зерна. Для обеспечения высокой эффективности процессов эти свойства должны быть стабилизированы на оптимальном уровне. В связи с поступлением на предприятия неоднородного зерна инженер-технолог должен уметь направленно изменять его свойства с целью их повышения и стабилизации.

На современных мельницах  и крупозаводах все операции по подготовке сырья к переработке и производству готовой продукции полностью  механизированы. В практику широко внедряются автоматизированные системы  контроля и управления основными  этапами технологического процесса. Технолог на предприятии является фактически оператором, основная задача которого состоит в обеспечении стабильности технологического процесса, т.е. в поддержании параметров всех технологических операций на оптимальном уровне. Для выполнения этих функций инженер-технолог должен обладать обширными знаниями в области разнообразных свойств зерна. Особенно важное значение имеют методы и средства управления технологическими свойствами зерна с целью приведения их к оптимальным значениям для переработки в муку или крупу.

Зерно представляет собой  сложную термодинамическую открытую систему и является живым организмом. Поэтому оно сопряжено с внешней  средой большим числом прямых и обратных связей и его состояние постоянно  изменяется в соответствии с изменением внешних параметров. Знание механизмов развивающихся в зерне процессов  во времени, при изменении влажности, температуры, а в некоторых случаях  и давления является основой грамотных  действий технолога по управлению технологическими свойствами зерна.

Теория и практика технологии муки и крупы за многие столетия развития практически привели к  разработке стандартных схем процессов, на которых базируется конкретное оформление производства муки и крупы на современных  предприятиях. Однако технолог должен в полной мере владеть принципами технологии, чтобы уметь творчески  использовать эти схемы с учетом конкретной характеристики поступающего зерна, оснащенности предприятия технологическим  оборудованием, запросами рынка  и других факторов.

Главная задача технолога  состоит в управлении сложным  технологическим процессом с  целью обеспечения максимальной эффективности производства и получения  муки и крупы высокого качества.

Целью данной работы является определение расчетного и фактического выходов муки при 75% 2х - сортном помоле.

 

Обзор литературы

Мука – порошкообразный  продукт в основном из зерна пшеницы  и ржи со сложным химическим составом, потому что в нее могут попадать различные по химическому составу  и физическим свойствам части  зерна – от грубых, окрашенных в  различные оттенки коричневого  цвета оболочек, до белого цвета  частиц эндосперма.

Производство муки осуществляется проведением комплекса операций, объединенных в единую логическую цепь. Это и есть технологический процесс  – совокупность научно обоснованных, проверенных на практике приемов  обработки сырья в процессе получения  готовой продукции.

Зерновая масса как  объект переработки представляет сложную  многокомпонентную систему. Кроме  основного компонента в сырье  могут находиться сорные примеси  в виде семян дикорастущих растений, соломистых частиц, минеральных примесей, семян ядовитых растений. Кроме того, в зерновой массе могут находиться плесени, грибки, часть покрова насекомых, волоски грызунов, живые и неживые  особи насекомых.  

Все эти нежелательные  в готовой продукции, составляющие зерновой массы должны быть удалены  или в процессе подготовки полностью, или их содержание должно быть ниже установленного критического уровня.

Физическая сущность технологии муки может быть представлена как  совокупность процессов по удалению нежелательных в готовой продукции  компонентов зерновой массы с  последующим разделением анатомических  частей зерна. Причем, из эндосперма зерна  получают основную продукцию технологии – муку, а из оболочек побочные продукты.

 

 

 

Требования к  качеству сырья

Качество зерна – одна из основных составляющих эффективного ведения технологического процесса на мукомольном заводе. Подготовить  зерно к переработке – это  значит придать ему такие свойства, которые бы позволили с максимальной эффективностью решить основную задачу мукомольной технологии – разделить  с минимальными эксплуатационными  затратами главные анатомические  части зерна – крахмалистый эндосперм  и высокозольные оболочки.

В готовую продукцию не должны попадать ядовитые и вредные  компоненты из зерновой массы.

Зерно должно иметь удовлетворительное санитарное состояние, что должно минимизировать попадание в муку плесеней, грибков, волосков грызунов и хитинового покрова  насекомых.

Подготовленное к переработке  сырье должно иметь ограниченное содержание не ядовитой сорной примеси, в том числе минеральной и  металломагнитной.

Эндосперм зерна должен быть разрыхлен микро- и макротрещинами, что обеспечивает эффективное его  измельчение с образованием высококачественных круподунстовых продуктов.

Так же в максимальной степени  должны быть разрушены связи разделяемых  в процессе технологии анатомических  частей зерна.

Начальное состояние зерна  по стекловидности или твердозерности должно обеспечить высокую крупообразующую способность, что является гарантией высокоэффективного ведения технологического процесса. Количество и качество клейковины должны обеспечить получение стандартной по этим показателям муки с высокими хлебопекарными свойствами.

В технологии муки не может  быть использовано зерно испорченное  самосогреванием и сушкой, плесневелое, с пониженным содержанием сырой  клейковины и неудовлетворительным качеством, не обеспечивающим по этим показателям качество муки.

Зерно, направляемое из производственных зернохранилищ в зерноочистительное отделение мельницы, должно иметь  качество не ниже мельничных кондиций, что гарантирует получение из него качественной продукции.

Такое зерно должно быть доброкачественным, не затхлым, не плесневелым, не испорченным самосогреванием  и сушкой, не должно иметь посторонних  запахов, не свойственных данному зерну.

Рекомендуемая начальная  влажность зерна при сортовом помоле пшеницы с выработкой муки высшего сорта должна быть не выше 13%, что связано с обязательным проведением гидротермической обработки  в несколько этапов.

Содержание сорной примеси  должно быть не более 2%, а при наличии  в производственном элеваторе оборудования для очистки зерна – не более 1%. В составе сорной примеси ограничивается содержание испорченных зерен (не более 1%) и вредной примеси (не более 0,2%). В составе вредной примеси  содержание головни и спорыньи, отдельно или вместе, не должно превышать 0,05%, а горчака и вязеля, так же отдельно или вместе, - 0,04% из общей нормы 0,05%.

Содержание зерновой примеси  в пшенице должно быть не более 5%, в том числе проросших зерен  не более 3%.

Содержание фузариозных зерен должно быть не более 1%.

Количество и качество клейковины зерна в помольной  смеси должно обеспечить выработку  муки, стандартной по данным показателям  качества.

Требования к  качеству готовой продукции

Качество муки оценивают  такими показателями как цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число  падения. Цвет, величина помола, зольность, массовая доля клейковины нормируется  по каждому сорту муки.

Цвет муки должен быть характерным  для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует  о более низком сорте муки.

Вкус доброкачественной  муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может  быть следствием недостаточной очистки  зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо  выраженный. Не допускается затхлый, а так же плесневелый.

Крупность помола связана  с хлебопекарными свойствами муки –  скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п. она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера. Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.

Влажность пшеничной муки должна быть не более 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопоглощающую способность, чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должна рассыпаться.

Зольность характеризует  сорт муки. Зольность муки низших сортов выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.

Массовая доля металломагнитных примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки.

Зараженность муки вредителями  хлебных запасов не допускается.

Количество и качество клейковины являются основными показателями качества муки.

Количество клейковины предусмотрено: для муки высшего сорта – 40%; I сорта – 25%; II сорта – 35%.

Качество клейковины характеризуется  цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью.

Важным показателем является кислотность муки. Она характеризует  сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

Хранение готовой  продукции

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам и датам поступления.

Высота штабеля с мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше.

Оптимальная влажность воздуха  для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры  воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени. Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки достаточно сложный  процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука. После созревания мука становится светлее, улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет сырья  и готовой продукции

При определении расчетных  выходов продукции установлены  следующие нормативные показатели качества зерна пшеницы и ржи:

Стекловидность при сортовых помолах – 50 %(для мягкой пшеницы ) и 80% (для твердой); зольность: при сортовых помолах – 1, 85%, при обойных помолах – 1, 97%, содержание сорной примеси – 1% в т.ч. вредной – 0,1%, содержание зерновой примеси – 1% ,натура пшеницы при сортовом помоле – 775 г\л, натура ржи при не сортовых помолах – 700 г\л.

Цель работа: рассчитать выход продукции хлебопекарном  двухсортном 75 % помоле пшеницы с выходом: 40% - высшего сорта, 35 – 2 сорта, 22 – отрубей.

Исходные данные:

Показатели качества перерабатываемого  зерна (до очистки):

Влажность – 12,5, зольность – 1,7,натура(г\л) – 770,сорная примесь – 0,65, зерновая примесь – 4,общая стекловидность – 50, фактическая средневзвешанная влажность продукции – 15,0.

 

 

 

По влажности

Исходная влажность зерна составит 12 ,расчетная влажность продукции – 14,0%.

Расчетное увлажнение:

(12, – 14,0) х 100\(100 - 14) = 1,72

Величина надбавки:

Для высшего сорта (1,72 х 40)\99=0,69%

Для 1-го сорта(1,72х25)\99=0,43%

Для 2–го сорта(1,72 х 35)\99=0,56%

Для отрубей (1,72 х 22)\99=0,32%

 

По содержанию сорной примеси

0,65 х 1 = 0,65 – надбавка:

Для высшего сорта (0,65 х 40)\99=0,26%

Для 1-го сорта (0,65х25)\99=0,16%

Для 2–го сорта (0,65 х 35)\99=0,22%

 

По содержанию зерновой примеси

4.5-(1%) = 3,5%      0.35 х 3.5=1.23%

Величина скидки:

Для муки 1.23\2 = 0.62%

Для отрубей – 0,62%

По сортам муки:

Для высшего сорта (0,62 х 40)\75=0,33%

Для 1-го сорта (0,62х25)\75=0,20%

Для 2–го сорта (0,62 х 35)\75=0,28%

Выход кормовых отходов увеличиться  на: 1.23%

 

По стекловидности:

Базисная стекловидность = 50%

 

 

В нашем расчете к выходу муки высшего сорта делают надбавку:

0,35+0.14=0.49%

Суммарная величина надбавки превышает  величину скидки на:

0.59-0.16=0.33%

Расчетный выход муки:

Высшего сорта:

40+0.33=40.33%

 

1-го сорта:

Надбавка: 0.44+0.17=0,61%

Скидка: 0.20%

Суммарная величины надбавки:  0.61-0.20=0.41%

Расчетный выход муки 1-го сорта:  25+0,41=25,41%

 

2-го сорта:

Надбавка 0.57+0.22=0.79%

Скидка = 0.26%

Суммарная величины надбавки:  0.79-0.26=0.53%

Расчетный выход муки 2-го сорта: 35+0,53=35,53%

По отрубям:

Надбавка 0.39+0.790.05=1.23%

Скидка 0.62

Суммарная величины надбавки:  1.23-0.62=0.61%

Расчетный выход муки отрубей: 35+0.61=35.31%

По кормовым отходам:

Надбавка-1.23%

Скидка-0.70%

Суммарная величины надбавки:  1.23-0.7=0.53%

Расчетный выход кормовых отходов: 2.8+0.53=3.33%

По некоторым отходам  и мехпотерям: 0.86%. При усушке – 1.74. Выход муки в результате увлажнения увеличиться на 1.42%, выход отрубей увеличивается на 0.41%, а усушка равна (-1.74%). Следовательно, 1.35+ 0.39 +(-1.74)=0

Проверка правильности расчета:

40.33+25.41+35,53+0.86-1.74=100

 

Расчетный выход продукции  в кг:

С_p=Q₃ x B_p\100

Где С_р- расчетный выход продукции, кг

     Q₃- количество переработанного зерна, кг

      В_р- расчетный выход продукции, %

При переработке 13700000 кг зерна  должно быть получено(в кг):

Муки высшего сорта  – 13700000х40,33\100=5525210

Муки 1-го сорта – 13700000х25,41\100=3481170

Муки 2-го сорта – 13700000х35,53\100=4867610

Кормовых отходов – 137000003,33\100=456210

Усушка – 13700000х1,72\100=235640

Некормовые отходы и мехпотери – 13700000х0,86\100=117820

Отрубей - 13700000х22,61\100=3101680

 

 

Фактический выход продукции

 

В_ф=С_фх100\Q₃

Где В_ф – выход(фактический) продукции, %

С_ф – количество выработанной продукции, кг

Q₃- количество переработанного зерна, кг

Муки высшего сорта  –5525210

Муки 1 сорта – 3481170

Муки 2 сорта –4867610

Отрубей –3101680

Кормовых отходов –456210

Тогда фактический выход  продукции (%) составит:

Муки высшего сорта  –5525210 х 100\13700000=40.33

Муки 1 сорта – 3481170 х 100\13700000=25,41

Муки 2 сорта –4867610 х 100\13700000=35,53

Отрубей –3101680 х 100\13700000=22.64

Кормовых отходов –456210 х 100\13700000=3,33

 Величина фактической  усушки:

Х=(В₁ – В₂) х100\(100 – В₂)

Определение средневзвешенной влажности(В₂) муки  отрубей

 

Продукт	Средневзвешенная влажность, %	Масса, т	Масса х влажность, т х %
мука высшего сорта	14,6	2843,421	41513,9
Мука 1 сорта	14,8	3556,711	52639,3
Мука 2 сорта	14,4	4559,112	65651,2
отруби	16,00	3167,436	50678,9
Итого		14126,6	14126,6

 

В₂=14126,6\14126,6=14,9%

Поскольку средневзвешенная влажность зерна до очистки В₁=12,5 а фактическая средневзвешенная влажность продукции В₂=14,9 следовательно ,произошло увлажнение:

Х=100 х (12,5 – 14,9)\ (100 – 14,9)= -2,82%, или Х = (13700000 х2,82)\100=386340кг

Увлажнение составляет 2,82 % , а приращение влаги (14,9 – 12,5) =2,4 %.

Величину фактических  механических потерь:

Р_м = 100 – (20,75+25,96+33,27+23,11+ 3,39 – 2,82) =1,59%

Или Р_м=(13700000 х 1,59)\100=217830кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение 

 

 Огромное многообразие факторов, влияющие на экономические результаты, связанные с повышением качества продукции, трудно даже представить. Здесь речь может идти лишь о некоторых наиболее общих направлениях в этой области. Условно их влияние можно представить по нескольким наиболее существенным факторам, требующим соответствующих затрат по обеспечению производства высококачественной продукции.

 

 Учет природно-климатических  условий. Создание новых сортов  и пород животных, не только  отвечающих условиям зон, но  и обеспечивающих более высокую  продуктивность по выходу максимального  количества белка, масла, жира  и т.д. Здесь речь идет как  об учете естественных природно-климатических  условий – плодородии почв, температурном,  водном режимах, так и о комплексе  мер, направленных на повышение  экономического плодородия земель  и позволяющих обеспечить максимальную  отдачу от вложенных средств.

 

 Материально-технические  условия. Они включают очень  широкий спектр вопросов, связанных  с созданием менее материалоемкой  системы машин и оборудования, обеспечивающих надежность, долговечность,  минимальные издержки по их  эксплуатации и более высокую  их производительность.

 

 Совершенствование технологии. Использование отечественных и  зарубежных технологий по производству  какой-либо продукции, требует  строгого соблюдения технологической  дисциплины на всех этапах  и участках производства, включая  переработку и доставку продукции  к потребителю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Методические указания к выполнению курсовой работы «технология муки» Красноярск 2006 г., Янова М. А.  Потехин А. А.
2. Егоров Г. А. Технология муки, крупы ,комбикормов\ Г. А. Егоров Колос, 1984-319с.