Оценка качества хлебобулочных изделий. 3

                                                                                                                           Допускается к защите

                         ______________________

подпись преподавателя

______________________

                                                                                                             дата

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение товаров растительного происхождения»

на тему: «Оценка качества хлебобулочных изделий»

2011г

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….4

1. Общие сведения о хлебобулочных изделиях…………………………….6

1.1. Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий...6

1.2. Технический процесс производства………...………………………11

1.3. Ассортимент и классификация  хлебобулочных изделий……...…..17

2. Экспертиза качества хлебобулочных изделий………………………….20

3. Характеристика ООО «Береза» и ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов»………………………………………………………….22

3.1. Характеристика  ООО «Береза»…………………………………….22

3.2.Характеристика ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов»………………………………………………………….24

3.3. Анализ качества ржаного  хлеба по органолептическим и  физико - химическим показателям….....………………………………………...........26

Заключение …………………………………………………………………...33

Список использованной литературы……………………………………..…34

Введение

Хлеб является основным продуктом  питания потребляемым ежедневно.  За всю жизнь человек съедает  в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими  продуктами питания, то есть хлеб выступает  как необходимая добавка почти  к любой пище. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности  производства путем совершенствования  технологий, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в  производство.

Технический процесс производства хлебобулочных изделий относят  к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом  и качеством готовой продукции.  Технический уровень хлебопекарной  промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрации хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Общая картина уровня механизации  хлебопекарного производства позволяет  сделать вывод, что отрасль в  целом достигла уровня многих зарубежных стран; отставание наблюдается только по упаковке и во внедрении технологий производства со стадией заморозки полуфабрикатов. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскать средства для ускорения работ по заранее изношенного оборудования и недооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарных отраслей в своем развитии.

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что хлеб является основным продуктом питания и  всегда присутствует в рационе  человека. Поэтому проведение анализа  качества хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших  задач для благополучия и здоровья общества.

Предметом исследования является организация и технология хранения, оценка качества хлебобулочных изделий.

Цель курсовой работы: определить роль оценки качества хлебобулочных товаров на предприятиях торговли хлебобулочными изделиями.

Задачи курсовой работы:

• Рассмотреть показатели качества ржаного хлеба.
• Провести органолептический и физико-химический анализ ржаного хлеба от разных производителей.
• Дать рекомендации по повышению качества ржаного хлеба.
• Изучить влияния условий хранения товаров на их качество.
• Обосновать значимость и актуальность оценки качества товаров на предприятиях торговли хлебобулочными изделиями.

Гипотеза курсовой работы: соблюдение  правил и режимов  хранения, оценки качества товаров в магазине  обеспечивает продажу потребителям только качественного товара.

1. Общие сведения о хлебобулочных изделиях
1. Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаного и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептур теста. В среднем в  хлебе содержится 5,5-9,5%-белков, 0,7-1,3% - жиров, 1,4-2,5% - минеральных веществ, 3,9-4,7%- воды, 42-50%-углеводов.

Биологическая ценность хлеба  невелика. В печеном хлебе без  обогатителей содержание таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин, треонин, триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб их муки высших сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и кальцием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов , полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит  во многом от его органолептических  свойств – внешнего вида, структуры  пористости, вкуса и аромата. Белки  хлеба усваиваются на 70-87%; углеводы – 94-98%; жиры – 92-95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается  влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и  увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной  муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он  пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстирован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Пищевая ценность хлебобулочных  изделий – характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности  человека в пищеварительных и  биологических веществах.

Питательные вещества хлеба  обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием находящихся в нем веществ, вкусом и запахом.

Химический состав и пищевая  ценность хлеба зависит от состава  муки, дополнительного сырья, вводимого  в рецептуру, а также от изменений  состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность  хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной  муки содержит 1-2% жиров, булочные изделия (батоны, булки)- 5% жиров.

Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5%). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или  адсорбирован белками и крахмалов, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

Содержание моно- и дисахаридов  в хлебе незначительно – в  среднем 1,5%. Введение в рецептуре  отдельных сортов булочных изделий  молочной сыворотки или сахара увеличивается  их содержание  в готовых изделиях. Наибольшее количество сахара в сдобных  изделиях, что также предусмотрено  рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при  выпечке хлеба.

Хлеб из ржаной обойной  муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению  с хлебом из пшеничной муки.

Особенно заметна разница  в содержании калия, менее - кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки.

Содержание отдельных  минеральных веществ в суточной норе хлеба проведено в таблице 1.

Таблица 1. Потребность человека в отдельных минеральных веществах

При потреблении 450 грамм  хлеба в сутки потребность  в кальции удовлетворяет лишь 11,5 %, в железе – на 84,7%. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе.

Органические кислоты  представлены большей частью молочной, также присутствуют уксусная и другие  летучие кислоты.

Хлебобулочные изделия играют важную роль в удовлетворении потребности  человека в витаминах. Наибольший удельный процент удовлетворения потребности в витаминах Е, РР.

Для повышения пищевой  ценности в хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические витамины.

Биологическая ценность хлебобулочных  изделий отражает качество их белковых компонентов, а также перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава.

Белковые вещества хлеба  содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют (средняя норма – 90 грамм в сутки, в том числе растительного – 40 грамм) до 85,5% потребности человека в растительном белке. Недостатком белков хлеба, как и белков пшеницы и ржи,  является сравнительно небольшое содержание в них незаменимой аминокислоты – лизина.

Кроме лизина недостаточно удовлетворяется потребность в  метионине – лишь на 18,5%. В белка хлеба также мало таких лимитирующих кислот, как триптофан и валин. По аминокислотному составу белки пшеничного хлеба уступают ржаному. Хотя белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным, однако по количественному их соотношению они уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость белков также  связана с составом хлеба и  его сортов. Так, усвояемость белков хлеба из пшеничной муки высшего  сорта 87%, ржаной сеяной – 80%, пшеничной  и ржаной обойной  - 70%.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий  - характеристика, выражающаяся долью энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения биологических  функций организма.

Этот показатель зависит  от их влажности и содержания сухих  веществ. Чем больше в продукте воды, тем он ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ  – усвояемые углеводы, белки и  жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Наиболее высокую теплоту  сгорания имеет жир, поэтому, чем  больше его в рецептуре хлебобулочного изделия, тем выше энергетическая ценность продукта. Наибольший коэффициент усвоения имеют углеводы, наименьший - белки.

Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной  муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для хлеба, она  повышается.

Вкус и запах хлеба  также оказывает положительное  влияние на его усвояемость. Накопление вкусоароматических веществ начинается в процессе брожения теста. В результате сложных биологических процессов в тесте накапливаются альдегиды, спирты, продукты гидролиза белков и углеводов, которые при выпечке формируют неповторимый вкус и запах хлеба. Вкусоароматические вещества способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению хлеба.

Таким образом, можно сделать  вывод, что потребитель с хлебом получает более 30% необходимых ему  калорий, углеводов, белков, витаминов  и минеральных веществ, без которых  удовлетворить потребность организма  в реальных условиях жизни практически  невозможно.

2. Технический процесс производства

Технологический процесс  охватывает работы, непосредственно  связанные с превращением сырья в готовую продукцию, является основной частью производства (производственного процесса). Состоит из целого ряда производственных операций, которые выполняются в строго определенной последовательности.

Технический процесс производства хлеба включает в себя следующие  операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из проведенных операций существенно влияет на дальнейшее качество хлеба.

При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – пшеничная мука высшего, первого, второго сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба дополнительное сырье – сахар, жиры, патока, солод, изюм, мак и так далее. Дополнительно е сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Каждый вид сырья подготавливается по разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магнит. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Сахар, жир и другое сырье должны отвечать общим требованиям стандартов на эти продукты. Сахар применяют в виде раствора, твердые жиры – в расплавленном виде. Остальные виды раствора дополнительного сырья тщательно отчищают и моют. Дозирование различных продуктов определяется рецептурами, установленными для каждого наименования изделий.

Тесто замешивают на тестомесильных машинах  непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены  расходы основного и дополнительного  сырья в расчете на 100кг муки. При  замесе теста частицы муки впитывают  воду, набухают. В результате частицы слипаются, образуя сплошную массу – тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба  высокого качества.

Приготовление ржаного теста  отличается от приготовления пшеничного, что связано с особенностями  химического состава муки. Белки  ржаного теста при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи,  характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которой определяется по кислотности.

Брожение ржаного теста  протекает при температуре 28-30⁰ С.  Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформированных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, кисломолочных бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал во время брожения подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3% сахаров, что явно не достаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6%.

Белки при брожении теста  набухают, под действием ферментов  происходит дезагрегация белковой молекулы, то есть частичное его расщепление, в результате чего изменяются физические свойства клейковины в пшеничном тесте.

Тесто делят на куски на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают  определенную форму в зависимости  от вида изделий. Изделия могут быть подовыми и формовыми.

Осуществляется в специальных  камерах и расстойных шкафах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха.

Цель расстойки – разрыхлить тесто перед посадкой в печь. Если сформированное тесто поместить в печь без расстойки, то за счет брожения быстрого выделения диоксида углерода в изделиях возникнут крупные разрывы. При недостаточной расстойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадение теста в печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю корку, а подовые изделия будут расплывшимися.

Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую производят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различной конструкции при температуре 210-280⁰С. Температура и продолжительность выпечки зависит от вида изделия и его массы.

При выпечке хлеба протекают разнообразные процессы: физические, биологические и микробиологические. В первый период выпечки наблюдается увеличение объема тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60⁰С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна. Дальнейшее повышение температуры внутри тестовой заготовки обуславливает закрепление свернувшимися белками пористой структуры мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура достигает 95-97⁰С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обуславливают  темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обуславливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке содержится больше, чем в мякише.

После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, в контейнеры, в тару – оборудование, на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Хлеб и хлебобулочные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях  или повозках, имеющих кузов, разделенный  на секции и оборудованный направляющими  уголками для установки лотков, а  также автомобилях для перевозки  контейнеров и тары-оборудования.

Транспорт, предназначенный  для транспортирования хлеба  и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или  письменное заключение санитарной инспекции о его пригодности для этих целей.

Хлебобулочные изделия хранят на предприятиях торговли в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженные вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.

Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрытыми тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравсоцразвития России.

В помещениях, предназначенных  для хранения хлеба и хлебобулочных  изделий, не допускается держать  иные товары и продукты, которые  могут передать изделиям несвойственный им запах. Температура воздуха – 20-25⁰С (не ниже 6⁰С), относительная влажность воздуха – не более 75%.

Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия – 16 часов; хлеб весовой и штучный из сортовой муки – 24 часа; хлеб ржаной из обдирной и обойной муки – 36 часов.

Срок хранения считается  с момента выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

При хранении в хлебе происходит сложный физико-химический процесс, называемый очерствением. Хлеб может не усыхать, но очерствение будет протекать. У черствого хлеба мякиш не эластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая,  матовая, тогда когда у свежего она гладкая, глянцевая, блестящая, хрупкая. Специфический аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляется вследствие потери разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит перевод крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

На процесс очерствения  оказывает влияние состав сырья  и особенности процесса производства, а также условия и способы  хранения. Хлеб из ржаной муки дольше, чем из пшеничной муки, сохраняется свежесть вследствие медленного старения крахмального клейстера и большого содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки,  жиров замедляет процесс очерствения. Замораживание при температуре -20⁰С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и хлебобулочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет  его свежесть до трех суток и более.

Таким образом, были рассмотрены важнейшие этапы производства хлебобулочных изделий, которые при правильной организации влияют на качество хлеба.   

3. Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий

Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более тысячи наименований.

Различные виды хлебобулочных  изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящих в состав рецептур изделий,  так иих внешним видом. Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек и так далее.

Хлебобулочные изделия предназначены  как для массового потребителя, так и для профилактики и лечения  различных заболеваний. Их выпекают неупакованными (срок реализации в торговле – от 16 до 36 часов) и упаковке (от 2 до 7 суток).

Срок годности  хлебобулочных  изделий пониженной влажности (сушки, баранки, хлебцы, соломка,  хлебные  палочки) – до нескольких месяцев.

Хлебобулочные изделия –  пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного  сырья.

Формовые хлебобулочные  изделия – продукты, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия  выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка  подовых хлебобулочных изделий  на сковородах с высотой бортика  до 20 мм.

Хлеб – хлебобулочное  изделие массой более 500 грамм.

Булочные изделия –  подовые хлебобулочные изделия  массой 500 грамм и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия – булочные изделия массой 200 грамм и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия  – изделия с содержанием по  рецептуре сахара и жиров в  сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности – изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные  изделия предназначены для профилактического  и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных  изделий – изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных  видов сырья и характерными формой и способом выпечки.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции хлебобулочные  изделия подразделяются на следующие  группы: хлеб их ржаной муки и из смеси  разных видов муки; хлеб из пшеничной  муки, булочные изделия, сдобные хлебобулочные  изделия.

Хлеб из ржаной и смеси  разных видов муки. Из ржаной отбойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной – при производстве часть муки заваривают, добавляют 5% солода и 0,1% тмина; «Московский» - 7% солода т 0,1% тмина; «Бородинский» - 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной муки 2-го сорта, 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Улучшенные сорта хлеба выпекают формовым.