Оценка качества хлебобулочных изделий. 7

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3      

1 Литературный обзор…………………………………………………………….4     

1.1 Современное состояние  рынка хлебобулочных изделий…………………..4

1.2 Факторы, обуславливающие  качество хлебобулочных изделий…………..7

1.2.1 Факторы, формирующие  качество хлебобулочных изделий…………….7

1.2.2 Факторы, сохраняющие  качество хлебобулочных изделий…………….10

1.3 Процессы, происходящие  при хранении хлебобулочных изделий………12

1.4 Характеристика дефектов  хлебобулочных изделий и причины  их возникновения…………………………………………………………………………14

2 Практическая часть……………………………………………………………17

2.1 Характеристика органолептических  методов оценки качества хлебобулочных  изделий………………………………………………………………17

2.2 Характеристика физико-химических  методов оценки качества хлебобулочных  изделий………………………………………………………………18

3 Экспериментальная часть……………………………………………………..24

3.1 Обоснование выбора  и характеристика объектов исследования…………24

3.2 Анализ результатов  эксперимента………………………………………….25

Выводы и предложения…………………………………………………………32

Список литературы……………………………………………………………....33

Приложение А……………………………………………………………………35

Введение

Не секрет, что хлеб является продуктом номер один, основой  питания. Он обладает хорошей усвояемостью, приемлемым для организма химическим составом, высокой  пищевой и энергетической  ценностью. В хлебе содержатся необходимые организму аминокислоты, углеводы и минеральные элементы. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В. Кроме того, хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и способствует пищеварению.

В нашей стране хлеб традиционно  считается одним из основных продуктов  питания, потребляется круглый год  независимо от сезона.

Так как хлеб является столь  важным продуктом в рационе человека, важно, чтобы этот продукт был  высокого качества как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям, а это значит, что проведение исследования в данной области является необходимым.

Актуальность темы состоит в том, что данная работа позволит получить необходимую информацию о таком важном продукте, как хлеб.

Цель работы состоит в оценке качества наиболее популярных среди потребителей хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г.Челябинск.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1) оценить современное состояние рынка хлебобулочных изделий ;

2) изучить факторы, обуславливающие качество хлебобулочных изделий;

3) изучить процессы, происходящие при хранении хлеба;

4) изучить дефекты хлеба и причины их возникновения;

5) изучить методы оценки  качества хлебобулочных изделий;

6) провести исследование  объектов и проанализировать  полученные результаты.

Литературный  обзор

1.1 Современное  состояние рынка хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. В настоящее  время хлебопекарный бизнес располагает  большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих  мест. Хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики. Большинство  хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке  хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся  в последние годы премиальная  категория – хлебобулочные изделия  с ограниченным сроком хранения, содержанием  минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление  хлеба и хлебобулочных изделий  связано в первую очередь с  благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит  от дешевой и калорийной пищи к  более дорогим продуктам. Таким образом, за последние годы потребление населением хлеба снижается из-за увеличения доходов и на сегодняшний день составляет в среднем 100 кг в год, хотя в некоторых регионах ежегодное потребление хлеба достигает 260 кг.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных изделий в России занимаются 14,5 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса.

Объемы же производства хлеба  за последние годы заметно сокращались (в среднем на 4-5 % ежегодно): если в 2007 году в России выпекали примерно 8,3 млн. тонн хлеба, в 2008 – 7,9 млн. тонн, то в 2009 общий объем производства хлеба за год составил 7,2 млн. тонн, что на 12% меньше, чем в 2007. По прогнозам специалистов в 2010 году объемы производства хлеба если и сократятся, то незначительно. Кроме того, по результатам исследования компании "АМИКО", для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни [17].

В настоящее время производимый хлеб можно условно разделить  на две категории:

- хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара;

- нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и т.д.

Из новейших тенденций  развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных  и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом.

По мнению экспертов, сегодня  развитие рынка хлебобулочных изделий  происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой, на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавлением злаков, на диетический и диабетический хлеб, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого хлеба. Однако, потенциал элитного сегмента подтверждается, как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках. Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться.

Таким образом, современный  рынок хлеба и хлебобулочных  изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить  только массовые сорта хлеба и  хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент  изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать  специфику и привычки потребителей [16].

Хотелось бы подробнее  остановиться на состоянии рынка  г.Челябинск. На сегодняшний день хлеб в Челябинске является наиболее потребляемым продуктом, хотя сегодня можно говорить о тенденции снижения потребления этого продукта, обусловленного ростом доходов населения. Но несмотря на это, рынок хлеба Челябинска активно развивается. На сегодняшний день суточное потребление жителями Челябинска хлеба в среднем составляет 320-330 г.

Еще в 90-х годах в Челябинске сформировались относительно крупные холдинги: группа компаний «Макфа» Михаила Юревича (к ней относится Первый хлебокомбинат), «Хлебпром» Семена Мительмана, «Союзпищепром» Александра Берестова, «Ситно» Александра Журавского. На сегодняшний день между предприятиями существует активная конкуренция, однако лидером производства хлеба в Челябинске остается Первый хлебокомбинат.

Сегодня рынок хлеба  в  Челябинске можно охарактеризовать как монопольный, где лидирующее предприятие занимает более 70% рынка. Так Первый хлебокомбинат выпускает  ежедневно около 170 тонн хлеба (плюс-минус 5 тонн), это примерно две трети  от ежедневного выпуска хлеба  в Челябинске. «Хлебпром» производит 35-30 тонн, но потенциал выше. Есть и небольшие производители – например, Хлебокомбинат им. Григоровича, он выпускает в день 8-10 тонн (12 тонн – это потолок). Малые хлебопекарни, сейчас их в городе около 50, располагают объемами 15-17 тонн хлеба в день [14].

Что касается самого хлеба, то на сегодняшний день предприятиями  Челябинска выпускаются как традиционные сорта хлеба, так и сорта, обогащенные витаминами и микроэлементами, кальцием, хлеб с добавками, диетические сорта хлеба и т.д. Эти сорта пока не пользуются столь высоким спросом у населения, как традиционные, но потенциал безусловно есть.

Что касается цены на хлеб, то по Уралу в 2009 году челябинский хлеб был самым дорогим, в текущем же 2010 ситуация кардинально поменялась – средняя цена на хлеб является самой низкой по области. В Челябинске цены на хлеб, как монополист, диктует Первый хлебокомбинат, остальные выстраиваются за ним. Цена на хлеб на сегодняшний день складывается из:

- стоимости сырья (60%);

- заработной платы (12%);

- энергетики (3%);

- накладных и коммерческих  расходов (24%).

Исходя из этих данных, становится понятно, что наиболее сильно хлеб дорожает в неурожайные годы, а подорожание  электроэнергии сказывается на цене хлеба незначительно. Контролирует цену на хлеб Комитет по антимонопольной  политике и счетная палата [15].

1.2 Факторы, обуславливающие  качество хлебобулочных изделий

1.2.1 Факторы, формирующие  качество хлебобулочных изделий

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, главным  образом относят используемое сырье, а также технологический процесс  приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному – жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную  пшеничную и ржаную различных  сортов. Для обеспечения стабильного  качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. С целью улучшения хлебопекарных  свойств муки низкого качества можно  использовать улучшители. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Жесткость  воды обусловлена содержанием солей  кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Регионы с мягкой питьевой водой даже проводят ее минерализацию. При замесе теста используют воду, подогретую до 30°С, чтобы обеспечить нормальную температуру теста.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления  пшеничного теста и обеспечения пористости изделия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде.

Соль оказывает влияние на скорость брожения, снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет  деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару [10].

Производство хлеба. Процесс производства хлеба включает в себя ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание), разделку теста, выпечку хлеба и хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

1. Подготовка и дозирование сырья  должна осуществляться согласно  соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» и СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Подготовку сырья к производству осуществляют  после предварительной  очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпают во внутрицеховую маркированную  тару [7].

2. Приготовление теста заключается  в его замесе и последующем  созревании. Замес теста является  короткой, но весьма важной технологической  операцией. Длительность его для  пшеничного теста – 7-8 мин,  ржаного – 5-7 мин. При замесе  одновременно протекают физико-химические  и коллоидные процессы. В результате  взаимодействия муки водой белки  набухают, склеиваются и образуют  клейковину, внутри которой находятся  крахмальные зерна, получается  тесто.

3. Брожение (созревание) теста –  процесс, при котором происходит  разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

В результате спиртового брожения сахара превращаются в спирт и углекислый газ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое  брожение вызывает образование кислот, которые также влияют на вкус и  аромат.

В результате коллоидных процессов  происходит набухание белков и тесто  разжижается.

Физические процессы отвечают за насыщение  теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают  под действием ферментов, находящихся  в муке. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала до сахаров.

4. Разделка теста включает деление  его на куски определенной  массы на специальных разделочных  машинах, округление, предварительную  расстойку и формовку изделий. При производстве подового хлеба исключаются операции расстойки и формирования.

5. Выпечка хлеба производится  в хлебопекарных печах при  температуре 200-250°С от 12 до 80 мин.  При выпечке хлеба протекают  физические, биохимические и микробиологические  процессы.

6. На последнем этапе производства хлеба в остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и оценка качества готовых изделий, а также их остывание перед реализацией. Остывание происходит на специальных лотках, остывшие изделия укладываются  для хранения и транспортировки определенным способом. Транспортирование готовой продукции до места реализации производится на специально оборудованных для этого автомобилях [12].

1.2.2 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий

К факторам, сохраняющим качество хлебобулочных изделий, относят упаковку, маркировку, хранение, товарную обработку и реализацию.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций: исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации, является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка дает возможность потребителю иметь информацию о продукте, улучшает эстетический вид. Для  индивидуальной упаковки хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные  органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов (специальные виды бумаги, полимерные пленки и т.д.). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа [13].

Маркировка должна соответствовать  требованиям действующих нормативных документов – требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Для хлебобулочных изделий фасованных и упакованных штучных на маркировке должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто;

- пищевая ценность;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки и т.д.;

- содержание витаминов и других  компонентов для продуктов специального  назначения;

- дата изготовления и упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

Для хлебобулочных изделий неупакованных  данная информация должна содержаться  в информационном листке, представленном в торговом зале [7].

Хранение. Хлеб укладывают и хранят в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

- чистыми, сухими, побеленными или  окрашенными светлыми красками  либо облицованными керамической  плиткой;

- хорошо вентилируемыми;

- не зараженными вредителями  хлебных запасов;

- без плесени на стенах и  потолках;

- изолированными от источников  сильного нагрева или охлаждения  и обеспеченными возможностью  поддержания равномерной температуры  не ниже +6°С;

- хорошо освещенными [3].

Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или  стационарными полками-стеллажами, или лотками, изготовленными из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Товарная обработка -  совокупность операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации. К ним можно отнести: разбраковку партии, удаление некачественных экземпляров, фасовку, упаковывание [12].

1.3 Процессы, происходящие  при хранении  хлебобулочных изделий

Остывание. Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180°С, мякиша 97-98°С, а температура в помещении хлебохранилища – 18-25°С. При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через 2-3 ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба (12-14%) [12].

Усыхание. Под усыханием понимают уменьшение массы хлеба в результате  испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода хлеба из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.

Первый период длится до остывания  хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий  уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги из мякиша к корке в этот период ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому, чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

Во второй период, после остывания  хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений  в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  идет ее потеря, так как в этот период происходит перемещение влаги  от мякиша к корке. Чем больше масса  хлеба, тем меньше его усыхание.

Черствение. Этот процесс происходит при хранении хлеба и представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся  в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала из аморфного состояния в кристаллическое  за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит процесс черствения. Но так как белка в  хлебе в  5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в черствении принадлежит крахмалу [10].

В целом, процессы, происходящие при хранении хлеба, безусловно, оказывают отрицательное влияние на его качество. Но все же существуют пути снижения отрицательного влияния данных процессов на качество хлеба. К ним можно отнести: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применения упаковочных материалов, обеспечение оптимальных условий хранения хлеба. Использование этих приемов способствует улучшению качества хлеба и сохранению свежести изделия.

1.4 Характеристика дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения

При экспертизе качества хлебобулочных  изделий могут быть обнаружены дефекты. Одни и те же дефекты хлеба могут  быть обусловлены плохим качеством  муки и вспомогательного сырья, нарушениями  в технологическом процессе и  неправильным режимом хранения и  транспортирования. Дефекты хлеба  можно разделить на несколько  групп:

1) дефекты внешнего вида. К ним  относятся:

- пониженный объем хлеба. Причинами возникновения могут служить: использование муки, смолотой из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой;  заниженная влажность теста.

- неправильная форма. Причинами возникновения служат: использование муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; использование муки, не созревшей после помола; неправильная формовка и разделка теста; нарушение рецептуры.

- отставание корки. Причины возникновения:  излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке.

- бледная боковая корка с  притисками у подового хлеба.  Причина –недостаточное расстояние между формами или кусками теста при посадке  печь.

- выпуклая верхняя корка   у формового хлеба, а подовый  имеет шаровидную форму. Причина  возникновения – недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

- корка матовая, сероватая, иногда  с трещинами. Причина – отсутствие  пара в пекарной камере.

- подгорелая корка, но мякиш  не пропечен. Причина возникновения  – слишком высокая температура  верха печи.

- хлеб деформированный, мятый.  Причина – небрежная укладка  в тару горячего хлеба.

2) дефекты мякиша. В эту группу  входят:

- непромес. Причина возникновения  – недостаточная продолжительность  и тщательность замеса.

- уплотнение мякиша хлеба. Причинами  возникновения могут быть: низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке его из форм после выпечки; остывание на холодной поверхности.

- сыропеклый, липкий мякиш. Причины  возникновения: использование муки  с повышенным количеством водорастворимых  веществ; недостаточная продолжительность  выпечки; излишнее количество  воды в тесте.

- наличие посторонних включений.  Причины: замес теста на непросеянной муке; приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентах.

- неравномерная пористость. Причины  возникновения этого дефекта:  использование муки из дефектного  зерна; нарушение рецептуры; отсутствие  обминок.

- чрезмерная крошковатость мякиша  хлеба. Причины возникновения: пониженное содержание клейковины в муке; заниженная влажность теста.