Оценка качества и ассортимент рыбы
Введение…………………………………………………………
1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров..………..4
2. Идентификация ассортиментной и качественной
фальсификации рыбных консервов………………………………………………………
2.1. Фальсификация
2.2. Ассортиментная фальсификация рыбных консервов …………………...12
2.3.Качественная
2.3.1. Повышение содержание воды в рыбных консервах………………....14
2.3.2. Нарушение рецептуры рыбных консервов …………………………..14
2.4. Количественная фальсификация
рыбных консервов (обвес)………….
2.5. Информационная фальсификация рыбных консервов…………………15
3. Питательная ценность рыбы………………………………………………..17
4. Классификация рыбных консервов и пресерв…………………………....20
4.1. Виды консервы……………………………………………
4.1.1. Натуральные консервы…………………………
4.1.2. Консервы из рыбы с гарнирами…………………………………………22
4.1.3. Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе)
………………………………………………………………………………
4.1.4. Прочие………………………………………………………………
4.1.5. Виды рыбных пресервов………………………
5. Показатели качества рыбных консервов………………………………….26
6. Исследование рыбных консервов в масле………………………………...28
7. Маркировка и упаковка……………………………………………………..
8.Оценка оргалептики, физико- химические
и микробиологические показатели рыбных
консервов………………………………………………….
9. Качество рыбных консервов: результаты экспертизы……………….….33
Заключение……………………………………………………
Список литературы……………………………………………………
Введение
Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, органически взаимосвязанный производственно- хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и международными связями. В общем балансе производства отрасль производит около 20% полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции.
Рыбное хозяйство
России находится в
Рыбная промышленность является одной из тех отраслей экономики России, которая находится в постоянном контакте с мировым рынком, с различными международными организациями, иностранными компаниями и фирмами; отрасль имеет свои постоянные представительства в 12 зарубежных государствах, с 46 странами заключено 61 межправительственное соглашение о сотрудничестве в области рыбного хозяйства.
Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла -практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов. углеводов , витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов пищи.
За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли , и если ранее купить любую банку сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы ,то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом ,имеются и шпроты ,и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия .Поэтому как у производителя ,так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом , томатной заливкой, и Т.Д.
Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности рыбных консервов могут достигаться следующие цели исследования:
-идентификация вида рыбных консервов;
-идентификация сорта рыбных консервов;
-способы фальсификации и методы их выявления.
1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров.
Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.
Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Фальсификация - подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.
Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.
Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.
Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:
- определение основных
понятий, структуры, норм и
правил в области
- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
- исследование потребительских
свойств товара и показателей,
их характеризующих, для
- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
- разработка методов
идентификации товаров, в
Функции идентификации:
1) указующая - отождествляющая
представленный образец товара
с конкретным наименованием,
2) информационная - доводящая
до субъектов рыночных
3) подтверждающая соответствие
ассортиментной принадлежности
товара информации, указанной на
маркировке, и (или) в товарно-
4) управляющая - так
как идентификация служит
Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.
Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.
Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.
Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.
Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений:
- изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;
- продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.
- потребитель также
проводит идентификацию
Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.
Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.
В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Для целей идентификации
пригодны лишь органолептические и
физико-химические показатели, характеризующие
потребительские свойства товара. Микробиологические
показатели относятся к показателям
безопасности, зависящим от внешних
воздействий и обсеменения микр
2. Идентификация ассортиментной и качественной фальсификации рыбных консервов.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.
Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет около 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.
Готовые к употреблению
рыбные продукты в красочных, удобных
упаковках весьма любимы покупателями,
и разнообразие их впечатляет. В 2003
году был пересмотрен
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации рыбных консервов. При этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.
2.1. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды
Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.
Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.
Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.
Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.
Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:
- ассортиментная,
- качественная,
- количественная,
- стоимостная,
- информационная.
При ассортиментной фальсификации
подделка осуществляется путем замены
одного товара другим (заменителем) с
сохранением определенного
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:
- пищевые,
- непищевые.
Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с подлинным продуктом по одному или нескольким признакам.
В качестве средств ассортиментной
фальсификации часто
Имитаторы - продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров.
При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.
Непищевые заменители - объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей.
Чаще всего применяют
следующие непищевые
При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.
Способы качественной фальсификации:
- использование добавок, имитирующих улучшение качества;
- пересортица.
Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).
Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.
Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.
Разновидностью качественной
фальсификации товаров
Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)
Количественная фальсификация осуществляется на производстве (при фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.
Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.
Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.
Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.
Объектом фальсификации является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под высококачественный товар того же наименования.
В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:
- разработке и введения
в действие системы
- разработке гибкой
системы штрафных санкций за
несоблюдение соответствия
- создание информационных баз предприятий – штрафников
2.2. Ассортиментная фальсификация рыбных консервов
Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.
Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нём высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.
Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа «Рыба по–крестьянски».При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.
Объектом для подобной фальсификации и обмана покупателей стали в г.Екатеринбурге консервы «Горбуша натуральная». При проверке торговые инспекторы выяснили ,что в действительности в банках содержится рыбное рагу. Об этом в кодовом варианте информировали и оттиски на крышках банки. Однако этикетки консервов представляли другой продукт – а именно- горбушу натуральную. В качестве изготовителя на этикетке был указан «Южно –Сахалинский рыбоконсервный завод» . Вероятнее всего , консервная продукция реализовывалась с завода без этикеток, что теперь разрешено действующими в РФ санитарными нормами. Фальсификаторы воспользовались этой наклеив на банки с рыбным рагу этикетки от «Горбуши натуральной»,имеющий более высокую потребительскую стоимость. При этом «ненастоящая горбуша» была в очень многих магазинах Екатеринбурга, а поэтому покупателям стоит быть внимательнее при покупке рыбных консервов.
2.3. Качественная фальсификация рыбных консервов
Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами:
-повышенным содержанием воды;
-нарушением рецептуры;
-заменой свежего мяса рыбы несвежим;
-неправильной укладкой рыбы;
-введением различного нетрадиционного сырья;
-введением чужеродных добавок;
-нарушением технологических процессов и режимов хранения.
2.3.1. Повышение содержание воды в рыбных консервах
Можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.
2.3.2. Нарушение рецептуры рыбных консервов
Является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь ,лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию. К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего , к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.
В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла-10%, а просто в шпротах только соответственно 70 и 10%.
В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту «Океан». Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки,т.е поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.
Вот конкретные примеры фальсификаций.
Большое количество фальсифицированных
консервов обнаружили госинспекторы
Москвы и Приморского края. А в
начале 2000 года шквал подделок захлестнул
и Пермскую область. В Москве продавались фальсифицированные
«Сайра бланшированная в масле» и «Сайра
натуральная». В банки в качестве «сайрозаменителя»
неизвестные умельцы законсервировали
рыбу менее ценных пород (сардинеллу и
сельдь) и назвали её «маслозаменителем»-мутным
бульоном. Кроме того, куски сардинеллы
в этих консервах оказались с окислением
жира. Конечно, не удалось выяснить, где
искать данных поставщиков, поскольку
указаны только ООО «Компания Славянка»,
ООО «Атолл», предприятие Гостева Е.С.,
а их адреса нигде не указаны. В качестве
изготовителя в большинстве случаев
на этикетках банок значились: «Россия,г.Петропавлоск-
Стоит заметить, что на крышках жестебанок фальсификаторов нанесены ассортиментные знаки, которые вообще не используются для маркировки рыбы.
2.4. Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес)
Это обман потребитель за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительную массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.
2.5. Информационная фальсификация рыбных консервов
Это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточные следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-производитель;
-количество товара;
-вводимые пищевые добавки.
На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу указывает на подделку.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.
3. Питательная ценность рыбы
Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.
Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.
Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира.
Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше.
Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.
